技术领域
本发明涉及微生物安全性评价领域，具体涉及一种泡菜的微生物安全性评价方 法。
背景技术
中国泡菜历史悠久，文化底蕴深厚，流传至今，是国人引以为自豪的蔬菜发酵食 品。其中，最能代表中国泡菜的是四川泡菜，四川泡菜具有“川菜之骨”的美名，在国内外享 有盛誉。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜以微生物乳酸菌 主导厌氧发酵而生产加工的传统生物食物，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有“清 香、嫩脆、味美”的特点，制作生产不限时令，取食方便，制作简单，利于贮存，既可满足不同 口味，又可增进食欲，帮助消化，促进健康，深受人们喜爱。一般来说，只要是纤维丰富的蔬 菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋 葱、高丽菜等。科学研究证明泡菜在发酵过程中会产生大量有机酸，细菌素，益生菌等，可以 调节动物和人体肠道微生态平衡，并有助于消化；防止便秘；防止细胞老化；防止动脉硬化； 降低胆固醇；抗肿瘤；调节人体生理机能以及减肥等保健和医疗作用。
但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全性问题。比如泡菜在发酵过程中 大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门氏菌等有害微生物会大量繁殖，既 可以影响产品的风味，还可以积累亚硝基化合物和产生毒素(如肠毒素、真菌毒素等)，严重 影响产品的安全性。因此，对泡菜进行微生物的安全性评价显得非常重要。
在微生物领域对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门氏菌有 较多的研究，如公开号为CN101412978A的中国专利公开了用于沙门氏菌、单增李斯特氏菌 和金黄色葡萄球菌复合增菌的培养基及制备方法，该培养基在使得三种目标致病菌增菌的 同时，抑制其他的致病微生物的生长，可直接做目标菌的分离培养及生物鉴定实验，也可以 直接用于多重PCR登基于一个检测平台的多个致病菌的检测技术中，作出诊断报告；公开号 为CN101880711A的中国专利公开了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌及单核细胞增生 李斯特菌核算筛查方法，该方法具有简便、经济、快速、灵敏和特异的特点，具有广阔的应用 前景；如公开号为CN104087652A的中国专利公开了一种检测水中大肠埃希氏菌的方法和检 测培养液，该发明基于酶底物法的原理，以吸光度和荧光强度为标准，采用适合于大肠埃希 氏菌的检测培养液，能够快速、准确的检测出水中大肠埃希氏菌的浓度，可实时监测水中微 生物污染情况；但是，目前还未见大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门 氏菌可用于微生物的安全性评价领域。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种泡菜的微生物安全性评价方 法，该泡菜的微生物安全性评价方法操作简单、易于控制、准确，便于推广。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种泡菜的微生物安全性评价方法，它 包括以下步骤：
S1.取样：在不同位置处取待检测泡菜的卤水，装入无菌取样瓶中混和均匀；
S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1 ×106～1×108CFU/ml，在22～28℃的温度下进行培养，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色 葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；
S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、 单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；
S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T1，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：
S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质泡菜卤 水，接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1×106～1×108CFU/ml，在22～28 ℃的温度下进行培养；所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙 门氏菌中的任意一种；
S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡 萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；
S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T0，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S6.安全性评价：
(1)待检测的泡菜卤水5-logRT时间T1大于对照样品泡菜卤水的T0，则待检测泡菜 的微生物安全性低；
(2)待检测的泡菜卤水5-logRT时间T1小于对照样品泡菜卤水的T0，则待检测泡菜 的微生物安全性高。
进一步地，所述待检测泡菜卤水的盐度为1％～3％。
本发明具有以下优点：
1.本发明将大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门氏菌应用在 泡菜微生物安全性评价领域，填补了市场空白；
2.本发明根据对照样品泡菜卤水致病菌的消长规律曲线，可以得到5-logRT时间 T0，根据待检测泡菜卤水致病菌的的消长规律曲线，可以得到5-logRT时间T1，由T0和T1的 大小评价该待检测泡菜微生物的安全性。若T1＞T0则待测样品安全性低，反之则待测样品安 全性高，本发明的方法操作简单，易于控制，准确，推广方便。
附图说明
图1为实施例1中样品1大肠埃希氏菌的消长规律图；
图2为实施例2中样品2大肠埃希氏菌的消长规律图；
图3为实施例1、2中对照样品大肠埃希氏菌的消长规律图；
图4为实施例3中样品3沙门氏菌的消长规律图；
图5为实施例4中样品4沙门氏菌的消长规律图；
图6为实施例3、4中对照样品沙门氏菌的消长规律图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以 下所述：实施例1：一种泡菜的微生物安全性评价方法，它包括以下步骤：
S1.取样：在不同位置处取卷心菜泡菜的卤水样品(简称样品1)，装入无菌取样瓶 中混和均匀，所述卷心菜泡菜的卤水盐度为1％；
S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1 ×106CFU/ml，在22℃的温度下进行培养，所述致病菌为大肠埃希氏菌；
S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表1所示，所述致病菌为大肠埃希氏菌；
S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，如图1所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T1，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：
S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质卷心菜卤 水，接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1×106CFU/ml，在22℃的温度下 进行培养；所述致病菌为大肠埃希氏菌；
S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表1所示，所述致病菌为大肠埃希氏 菌；
S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，如图3所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T0，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
由待测样品和对照样品的大肠埃希氏菌的消长规律曲线可得：T1为25.2h，T0为 22.5h；S6.安全性评价：
卷心菜的泡菜卤水5-logRT时间25.2h＞对照样品泡菜卤水T022.5h，则盐度1％ 卷心菜样品1对大肠埃希氏菌安全性低。
表1：实施例1中大肠埃希氏菌数量
实施例2：一种泡菜的微生物安全性评价方法，它包括以下步骤：
S1.取样：在不同位置处取卷心菜泡菜的卤水样品(简称样品2)，装入无菌取样瓶 中混和均匀，所述卷心菜泡菜的卤水盐度为1％；
S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1 ×108CFU/ml，在28℃的温度下进行培养，所述致病菌为大肠埃希氏菌；
S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表2所示，所述致病菌为大肠埃希氏菌；
S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，如图2所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T1，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：
S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质卷心菜卤 水，接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1×108CFU/ml，在28℃的温度下 进行培养；所述致病菌为大肠埃希氏菌；
S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表2所示，所述致病菌为大肠埃希氏 菌；
S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，如图3所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T0，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
由待测样品和对照样品的大肠埃希氏菌的消长规律曲线可得：T1为19.0h，T0为 22.5h；S6.安全性评价：
卷心菜的泡菜卤水5-logRT时间19.0h＜对照样品泡菜卤水T022.5h，则盐度1％ 卷心菜样品对大肠埃希氏菌安全性高。
表2：实施例2中大肠埃希氏菌数量
实施例3：一种泡菜的微生物安全性评价方法，它包括以下步骤：
S1.取样：在不同位置处取萝卜泡菜的卤水(简称样品3)，装入无菌取样瓶中混和均 匀，所述萝卜泡菜的卤水盐度为3％；
S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1 ×107CFU/ml，在25℃的温度下进行培养，所述致病菌为沙门氏菌；
S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表3所示，所述致病菌为沙门氏菌；
S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，如图4所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T1，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：
S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质萝卜卤水， 接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1×107CFU/ml，在25℃的温度下进行 培养；所述致病菌为沙门氏菌；
S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为沙门氏菌；
S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，如表3所示，如图6所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T0，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
由待测样品和对照样品的沙门氏菌的消长规律曲线可得：T1为28.5h，T0为26.0h；
S6.安全性评价：
萝卜泡菜卤水5-logRT时间28.5h＞对照样品泡菜卤水T026.0h，则盐度3％萝卜泡 菜样品3对沙门氏菌安全性低。
表3：实施例3中大肠埃希氏菌数量
实施例4：一种泡菜的微生物安全性评价方法，它包括以下步骤：
S1.取样：在不同位置处取萝卜泡菜的卤水(简称样品4)，装入无菌取样瓶中混和均 匀，所述萝卜泡菜的卤水盐度为3％；
S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1 ×107CFU/ml，在25℃的温度下进行培养，所述致病菌为沙门氏菌；
S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表4所示，所述致病菌为沙门氏菌；
S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，如图5所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T1，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：
S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质萝卜卤水， 接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1×107CFU/ml，在25℃的温度下进行 培养；所述致病菌为沙门氏菌；
S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表4所示，所述致病菌为沙门氏菌；
S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，如图6所示，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T0，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
由待测样品和对照样品的沙门氏菌的消长规律曲线可得：T1为24.2h，T0为26.0h；
S6.安全性评价：
萝卜泡菜卤水5-logRT时间24.2h＜对照样品泡菜卤水T026.0h，则盐度3％萝卜泡 菜样品4对沙门氏菌安全性高。
表4：实施例4中大肠埃希氏菌数量
实施例5：一种泡菜的微生物安全性评价方法，它包括以下步骤：
S1.取样：在不同位置处取豇豆泡菜的卤水，装入无菌取样瓶中混和均匀，所述豇 豆泡菜的卤水盐度为2％；
S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1 ×108CFU/ml，在27℃的温度下进行培养，所述致病菌为金黄色葡萄球菌；
S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为金黄色葡萄球菌；
S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T1，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：
S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质豇豆卤 水，接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1×108CFU/ml，在27℃的温度下 进行培养，所述致病菌为金黄色葡萄球菌；
S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌的浓度为1×108CFU/ml，在 27℃的温度下进行培养，所述致病菌为金黄色葡萄球菌；
S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T0，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
由待测样品和对照样品的金黄色葡萄球菌的消长规律曲线可得：T1为17.0h，T0为 19.5h；S6.安全性评价：
豇豆泡菜卤水5-logRT时间17.0h＜对照样品泡菜卤水T019.5h，则盐度2％豇豆 泡菜样品对金黄色葡萄球菌安全性高。
实施例6：一种泡菜的微生物安全性评价方法，它包括以下步骤：
S1.取样：在不同位置处取大白菜泡菜的卤水，装入无菌取样瓶中混和均匀，所述 大白菜泡菜的卤水盐度为2％；
S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1 ×108CFU/ml，在27℃的温度下进行培养，所述致病菌为单增李斯特氏菌；
S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为单增李斯特氏菌；
S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T1，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：
S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质大白菜卤 水，接种量为样品重量2％的致病菌，所述致病菌的浓度为1×108CFU/ml，在27℃的温度下 进行培养，所述致病菌为单增李斯特氏菌；
S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为单增李斯特氏菌；
S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-logRT时间T0，
所述致病菌的数量与Logistic模型为：
N(T)＝5-logRT
RT＝N0/NT
式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量；5-logRT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；
由待测样品和对照样品的单增李斯特氏菌的消长规律曲线可得：T1为27.5h，T0为 23.3h；S6.安全性评价：
大白菜泡菜卤水5-logRT时间27.5h＞对照样品泡菜卤水T023.3h，则盐度2％大 白菜泡菜样品对单增李斯特氏菌安全性低。