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1、(10)申请公布号 CN 102766565 A (43)申请公布日 2012.11.07 CN 102766565 A *CN102766565A* (21)申请号 201210296330.0 (22)申请日 2012.08.21 C12J 1/04(2006.01) C12J 1/08(2006.01) C12R 1/02(2006.01) (71)申请人 重庆市速喜食品有限公司 地址 409000 重庆市黔江区正阳工业园标准 化厂房 A 区 4 楼 (72)发明人 张波 (54) 发明名称 一种土家食醋的生产方法 (57) 摘要 一种土家食醋的生产方法， 属于食品加工技 术领域， 其特。
2、征在于由土家咂酒酒糟为主要原材 料生产其有益效果是采用咂酒酒糟， 目前还没有 发现采用咂酒酒糟为原料生产食醋的情况， 这种 食醋不仅色香味别具一格， 还凸显了土家特有的 咂酒风味 ； 其香辛料由土家特有的木姜子、 花椒、 桔皮、 甘草组成， 进一步凸显了土家风味 ； 在陈化 时加入了粽叶， 使得食醋具有粽叶香味 ； 这样的 食醋做出的菜肴别具一格。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种土家食醋的生产方法， 其特征在于由如下方法完成 ： 取酒糟 ： 取。
3、土家咂酒酒糟， 粉碎 ； 浸润 ： 在粉碎后的酒糟中加水浸润 3-5 天， 使之充分吸水， 加水量为酒糟重量的 65-70% ； 蒸料 ： 将浸润好的酒糟进行蒸料， 蒸料时间为 210-270 分钟 ； 水焖 ： 在蒸好的酒糟中加水， 焖 90-120 分钟， 加水量为酒糟原重量的 3-4 倍 ； 拌曲 ： 将咂酒小曲粉碎， 加入酒糟中拌匀， 再加水拌匀， 加小曲和水的量均为酒糟原 重量的 30-50% ； 制酒醪 ： 然后入池发酵， 发酵温度控制在 25-30， 发酵时间为 20-35 天， 得酒醪 ； 制酒醅 ： 在酒醪中加入谷壳并混合均匀， 加入量为酒糟重量的 2-2.5 倍， 得酒醅 。
4、； 制醋醅 ： 在酒醅中加入酒糟原重量 8-12% 的醋酸菌种， 拌匀， 然后放入浅池中进行醋 酸发酵， 发酵 10-12 天即可， 成熟后加入原料重量 5% 的食盐， 得醋醅 ； 熏醅 ： 将 40-60% 的醋醅放入熏醅缸中用小火加热， 将温度控制在 65-75范围之内， 熏醅 9-10 天 ； 淋醋 ： 在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水， 浸泡 15-18 小时， 淋出醋 液， 再加入原酒糟重量 1-2% 的香辛料， 然后加热至 83-87， 再加入到熏醅过的醋醅中浸泡 15-18 小时， 淋出原醋醋液 ； 将淋过醋的醋醅加入 1.5 倍重量水， 再浸泡 15-18 小时， 淋。
5、出淡 醋液， 备用 ； 其中香辛料由木姜子、 花椒、 桔皮、 甘草等量混合粉碎而成 ； 制基醋 ： 将原醋醋液放入陈酿缸中， 露天陈放 18 个月， 得基醋 ； 制陈醋 ： 在装有基醋的陈酿缸中放入 1% 重量的粽叶， 然后密封陈放 18 个月， 得陈 醋 ； 配兑 ： 将陈醋按照产品标准进行配兑 ； 灭菌 ： 将配兑好的醋产品在 80以上的蒸汽中灭菌 30 分钟 ； 提纯 ： 将灭菌后的醋产品进行过滤， 然后澄清 24 小时， 取上清液 ； 成品 ： 最后将产成品装瓶， 进行质检后入库。 权 利 要 求 书 CN 102766565 A 2 1/3 页 3 一种土家食醋的生产方法 技术领域 。
6、0001 本发明涉及一种食醋生产方法， 特别是一种利用土家咂酒酒糟为主要原材料的土 家食醋生产方法。 背景技术 0002 醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高粱为原料。适当的酵 可使用含碳水化合物的液体转化成酒精和二氧化碳， 酒精再受醋酸细菌的作用与空气中氧 结合即生成醋酸和水。 0003 食醋由于酿制原料和工艺条件不同， 风味各异， 酿造醋品种虽因选料和制法不同， 性质和特点多有差异， 但总的来说， 以酸味纯正、 香味浓郁、 色泽鲜明者为佳。 在使用时应注 意清洁。存放在阴凉低温处， 防止生醭、 汁液混浊、 香气散失、 醋味淡薄或出现异味。 0004 食醋的味酸而醇厚， 液香。
7、而柔和， 它是烹饪中一种必不可少的调味品， 主要成分为 乙酸、 高级醇类等。现用食醋主要有 “米醋” “熏醋” “特醋” “糖醋” “酒醋” “白醋” 等， 根 据产地品种的不同， 食醋中所含醋酸的量也不同， 一般在 58% 之间， 食醋的酸味强度的高 低主要是其中所含醋酸量的大小所决定， 食醋中除了含有醋酸以外， 还含有对身体有益的 其它一些营养成分， 如乳酸、 葡萄糖酸、 琥珀酸、 氨基酸、 糖、 钙、 磷、 铁、 维生素 B2 等等。 0005 目前食醋种类繁多， 但还没有发现一种以酒糟为主要原材料生产的食醋， 特别是 用土家特种咂酒酒糟为主要原材料生产的食醋。 发明内容 0006 本发。
8、明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足而提供一种采用土家特种咂 酒酒糟为主要原材料生产的以体现土家风味的食醋， 以满足饮食多样化的需求， 并凸显民 族文化特色。 0007 为解决上述技术问题， 本发明所采用的技术方案是一种土家食醋的生产方法， 其 特征在于由如下方法完成。 0008 取酒糟 ： 取土家咂酒酒糟， 粉碎。 0009 浸润 ： 在粉碎后的酒糟中加水浸润 3-5 天， 使之充分吸水， 加水量为酒糟重量的 65-70%。 0010 蒸料 ： 将浸润好的酒糟进行蒸料， 蒸料时间为 210-270 分钟。 0011 水焖 ： 在蒸好的酒糟中加水， 焖 90-120 分钟， 加水量为酒糟原。
9、重量的 3-4 倍。 0012 拌曲 ： 将咂酒小曲粉碎， 加入酒糟中拌匀， 再加水拌匀， 加小曲和水的量均为酒 糟原重量的 30-50%。 0013 制酒醪 ： 然后入池发酵， 发酵温度控制在 25-30， 发酵时间为 20-35 天， 得酒 醪。 0014 制酒醅 ： 在酒醪中加入谷壳并混合均匀， 加入量为酒糟重量的 2-2.5 倍， 得酒 醅。 说 明 书 CN 102766565 A 3 2/3 页 4 0015 制醋醅 ： 在酒醅中加入酒糟原重量 8-12% 的醋酸菌种， 拌匀， 然后放入浅池中进 行醋酸发酵， 发酵 10-12 天即可， 成熟后加入原料重量 5% 的食盐， 得醋醅。。
10、 0016 熏醅 ： 将 40-60% 的醋醅放入熏醅缸中用小火加热， 将温度控制在 65-75范围 之内， 熏醅 9-10 天。 0017 淋醋 ： 在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水， 浸泡 15-18 小时， 淋出 醋液， 再加入原酒糟重量 1-2% 的香辛料， 然后加热至 83-87， 再加入到熏醅过的醋醅中浸 泡15-18小时， 淋出原醋醋液 ； 将淋过醋的醋醅加入1.5倍重量水， 再浸泡15-18小时， 淋出 淡醋液， 备用 ； 其中香辛料由木姜子、 花椒、 桔皮、 甘草等量混合粉碎而成。 0018 制基醋 ： 将原醋醋液放入陈酿缸中， 露天陈放 18 个月， 得基醋。 0。
11、019 制陈醋 ： 在装有基醋的陈酿缸中放入 1% 重量的粽叶， 然后密封陈放 18 个月， 得 陈醋。 0020 配兑 ： 将陈醋按照产品标准进行配兑。 0021 灭菌 ： 将配兑好的醋产品在 80以上的蒸汽中灭菌 30 分钟。 0022 提纯 ： 将灭菌后的醋产品进行过滤， 然后澄清 24 小时， 取上清液。 0023 成品 ： 最后将产成品装瓶， 进行质检后入库。 0024 本发明的有益效果是采用咂酒酒糟， 目前还没有发现采用咂酒酒糟为原料生产食 醋的情况， 这种食醋不仅色香味别具一格， 还凸显了土家特有的咂酒风味 ； 其香辛料由土家 特有的木姜子、 花椒、 桔皮、 甘草组成， 进一步凸。
12、显了土家风味 ； 在陈化时加入了粽叶， 使得 食醋具有粽叶香味 ； 这样的食醋做出的菜肴别具一格。 具体实施方式 0025 下面结合实施例对本发明作进一步说明。 0026 实施例 1。 0027 取土家咂酒酒糟1000kg， 粉碎， 然后加水650kg浸润3天， 使之充分吸水， 然后蒸料 210 分钟， 接着在蒸好的酒糟中加水 3000kg， 焖 90 分钟 ； 然后将咂酒小曲 300kg 粉碎， 加入 酒糟中拌匀， 再加300kg水拌匀， 然后入池发酵， 发酵温度控制在25， 发酵时间为35天， 得 酒醪 ； 在酒醪中加入 2000kg 谷壳并混合均匀， 得酒醅 ； 在酒醅中加入 12kg 。
13、醋酸菌种， 拌匀， 然后放入浅池中进行醋酸发酵， 发酵 10 天后加入 50kg 食盐， 得醋醅 ； 取 40% 的醋醅放入熏 醅缸中用小火加热， 将温度控制为 65， 熏醅 10 天 ； 在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液 和等量冷水， 浸泡 15 小时， 淋出醋液， 再加入 10kg 香辛料， 然后加热至 83， 再加入到熏醅 过的醋醅中浸泡 15 小时， 淋出原醋醋液 ； 将淋过醋的醋醅加入 1.5 倍重量水， 再浸泡 15 小 时， 淋出淡醋液， 备用 ； 其中香辛料由木姜子、 花椒、 桔皮、 甘草等量混合粉碎而成 ； 将原醋 醋液放入陈酿缸中， 在露天陈放 18 个月， 得基醋 ； 然。
14、后在装有基醋的陈酿缸中放入 10kg 粽 叶， 然后密封陈放 18 个月， 得陈醋 ； 再将陈醋按照产品标准进行配兑， 然后将配兑好的醋产 品在 80以上的蒸汽中灭菌 30 分钟， 然后将灭菌后的醋产品进行过滤， 然后澄清 24 小时， 取上清液 ； 最后将产成品装瓶， 进行质检后入库。 0028 实施例 2。 0029 取土家咂酒酒糟 2000kg， 粉碎， 然后加水 1350kg 浸润 4 天， 使之充分吸水， 然后蒸 料 240 分钟， 接着在蒸好的酒糟中加水 7000kg， 焖 105 分钟 ； 然后将咂酒小曲 800kg 粉碎， 说 明 书 CN 102766565 A 4 3/3 。
15、页 5 加入酒糟中拌匀， 再加 800kg 水拌匀， 然后入池发酵， 发酵温度控制在 27， 发酵时间为 28 天， 得酒醪 ； 在酒醪中加入 4600kg 谷壳并混合均匀， 得酒醅 ； 在酒醅中加入 40kg 醋酸菌种， 拌匀， 然后放入浅池中进行醋酸发酵， 发酵 11 天后加入 100kg 食盐， 得醋醅 ； 取 50% 的醋醅 放入熏醅缸中用小火加热， 将温度控制为 70， 熏醅 9 天 ； 在未熏醅的醋醅中加入等重量 淡醋液和等量冷水， 浸泡 16 小时， 淋出醋液， 再加入 30kg 香辛料， 然后加热至 85， 再加入 到熏醅过的醋醅中浸泡 16 小时， 淋出原醋醋液 ； 将淋过醋。
16、的醋醅加入 1.5 倍重量水， 再浸 泡 16 小时， 淋出淡醋液， 备用 ； 其中香辛料由木姜子、 花椒、 桔皮、 甘草等量混合粉碎而成 ； 将原醋醋液放入陈酿缸中， 在露天陈放 18 个月， 得基醋 ； 然后在装有基醋的陈酿缸中放入 20kg 粽叶， 然后密封陈放 18 个月， 得陈醋 ； 再将陈醋按照产品标准进行配兑， 然后将配兑好 的醋产品在80以上的蒸汽中灭菌30分钟， 然后将灭菌后的醋产品进行过滤， 然后澄清24 小时， 取上清液 ； 最后将产成品装瓶， 进行质检后入库。 0030 实施例 3。 0031 取土家咂酒酒糟 1500kg， 粉碎， 然后加水 1050kg 浸润 5 天。
17、， 使之充分吸水， 然后蒸 料 270 分钟， 接着在蒸好的酒糟中加水 6000kg， 焖 120 分钟 ； 然后将咂酒小曲 750kg 粉碎， 加入酒糟中拌匀， 再加 750kg 水拌匀， 然后入池发酵， 发酵温度控制在 30， 发酵时间为 20 天， 得酒醪 ； 在酒醪中加入 3750kg 谷壳并混合均匀， 得酒醅 ； 在酒醅中加入 12kg 醋酸菌种， 拌匀， 然后放入浅池中进行醋酸发酵， 发酵10天后加入75kg食盐， 得醋醅 ； 取50%的醋醅放 入熏醅缸中用小火加热， 将温度控制为 75， 熏醅 9 天 ； 在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋 液和等量冷水， 浸泡 18 小时， 淋出醋。
18、液， 再加入 30kg 香辛料， 然后加热至 87， 再加入到熏 醅过的醋醅中浸泡 18 小时， 淋出原醋醋液 ； 将淋过醋的醋醅加入 1.5 倍重量水， 再浸泡 18 小时， 淋出淡醋液， 备用 ； 其中香辛料由木姜子、 花椒、 桔皮、 甘草等量混合粉碎而成 ； 将原 醋醋液放入陈酿缸中， 在露天陈放 18 个月， 得基醋 ； 然后在装有基醋的陈酿缸中放入 15kg 粽叶， 然后密封陈放 18 个月， 得陈醋 ； 再将陈醋按照产品标准进行配兑， 然后将配兑好的醋 产品在 80以上的蒸汽中灭菌 30 分钟， 然后将灭菌后的醋产品进行过滤， 然后澄清 24 小 时， 取上清液 ； 最后将产成品装瓶， 进行质检后入库。 说 明 书 CN 102766565 A 5 。