技术领域
本发明涉及食用调味品及生产方法，特别是涉及以野生和栽种食用菌的边 角料为原料生产具有独特风味的调味品及生产方法。
背景技术
中国专利CN1042183A公开了一种食用菌糖酸酶法新工艺、采用食用菌或少 量粮食等为原辅材料，用糖化酶作菌种，在一定的温度、时间、pH值和嫌氧条 件下，分别经过1、2、3工序的糖酸发酵，直接取得汁液作商品、产品中氨基 酸总量每100毫升含60毫克以上，并富含18种氨基酸和多种维生素和微量元 素，具有自己独特的菇型色、香、味和理化性质。解决了当今国内、外食用菌 为原料，采取发酵工艺制取高蛋白、高营养类新食品的技术难题。
中国专利申请CN101263885A公开了一种食用调味品及其制备方法，尤其是 以食用菌的食用提取物作为主料的食用调味品及其制备方法。所述的食用菌调 味剂，每100ml中含有：食用菌调味浆5-80ml、酵母抽提物1-10g、味精1-20g、 抗坏血酸0.01-10.5g、食盐5-20g、黄原胶0.1-1g、麦芽糊精0.1-1g、阿拉 伯胶0.1-2g、卵磷脂0.05-0.1g、I+G 0.1-2g、山梨酸钾0.05-0.5g、丙酸钙 0.05-0.2g；其中食用菌调味浆是食用菌水解及双酶解产物。本发明以食用菌调 味浆为主要原料，既可以提高产品呈味物质含量，又可以增加产品的独特风味。 因此本发明所述的食用菌调味剂既有传统调味料的鲜香，又有食用菌特殊的鲜 美风味和香味。
中国专利申请CN1792241A公开了一种羊肚菌调味品及其生产方法，本发明 属于食用菌深加工领域，特别涉及一种羊肚菌调味品及其生产方法。本发明解 决的技术问题是提供一种羊肚菌营养调味品及其生产方法。本发明产品制备过 程包括如下步骤：羊肚菌子实体粉碎、加水，添加蛋白酶进行酶解，灭酶，调 配均质，干燥包装制成粉末状调味料包。本调味品不仅风味鲜美，而且具有滋 补、提高免疫力功效。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料。
中国专利申请CN1600173A公开了一种山珍野菌养身汤的制备方法，经由以 下步骤，将多种新鲜的野生菌混合均匀，经过腌制，水泡，清洗后备用；称取 第(1)步所得野生菌100份置入瓷煲中；向瓷煲中加入150-200份老汤，所述的 老汤是老母鸡汤与大骨汤的混合物；加热烧开后用文火慢炖20-30分钟；加入 调味品调味。是理想的滋补养颜，保健美容，防病抗衰，防风、祛湿、延年益 寿、强身健体的绿色食品。并且对食欲不振、肥胖、厌食等症具有很好的预防 治疗效果。长期饮酒者常食野生菌对于缓解和治疗酒精的副作用效果颇佳。
发明内容
本发明的目的是充分利用野生菌本身具有独特的香味物质和营养物质再采 用于现代发酵技术分解食用菌粗蛋白生产原生态的调味品。本发明的目的是通 过如下技术方案实现的。首先发明人收集美味牛肝菌、黄牛肝菌等野生和栽种 食用菌(香菇、平菇、姬菇、茶树菇、杏孢菇)的边角料首先经高温浸提和冷 却回流提取食用菌的香味物质和营养物质，作为产品的自然香气成分和部分营 养成分，再采用多霉菌种和增香酵母种曲混合发酵工艺分解其中的食用菌特殊 粗蛋白，使之变成多种呈味氨基酸，再经过过滤、分离、脱色、脱嗅、调配杀 菌处理等，制成一种具有野生食用菌特殊香气和鲜味的高级液体调味品。
本发明的目的是通过如下方法实现的：具有独特风味的调味品，由食用菌 回流提取液、食用菌回流提取后的滤渣加上大豆豆粕，小麦麦麸，水，接种专 用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵提取的发酵液，再采用特 殊的湿态分离工艺分离回流液和发酵液中的泥砂达到食用等级后，用食盐和砂 糖做口味调节。
食用菌回流提取液是如下方法取得的：
1)将野生和栽种食用菌的边角原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎 机粉碎到20-40目；2)将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例 加清水1∶10进行密闭回流2小时；3)夹层冷却到40℃后过滤；首先采用200 目板框式压滤，再用超高速管式离心机分离；离心速度大于15000转/分种。
液体深层发酵提取的发酵液是如下方法取得的：1)将滤渣加入发酵罐中， 按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆粕和小麦麦麸并高温杀菌后 接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层发酵，发酵时间为30-40 天，温度为30-35℃，发酵结束后，先采用60目板框式压滤后采用200目板框 式压滤，再用超高速离心机分离，离心速度大于15000转/分种；2)过滤合格 后加入0.5％的活性炭保持80℃的温度进行脱色和脱嗅处理，时间为30-60分钟。
发酵培养基的组成为滤渣、大豆豆粕、小麦麦麸和水的比例为80-120份， 大豆豆粕40-60份，小麦麦麸40-60份，水160-240份。更优的发酵培养基的 组成为滤渣、大豆豆粕、小麦麦麸和水的比例为100份，大豆豆粕50份，小麦 麦麸50份，水200份。
本发明的最终产物具有独特风味的调味品是将发酵液与冷却过滤好的回流 液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在40MPA的压力下均质；采用高温瞬 时杀菌的条件杀菌(135℃，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌装成品。
独特风味的调味品的组成为野生食用菌回流提取液350-400份，食用菌发 酵液400-600份，食盐90-110份，砂糖20-40份。更优的组成为回流液370份， 食用菌发酵液500份，食盐100份，砂糖30份。
本发明经发明人的研究有如下工艺特点：
菌种的特殊性：选择具有分解食用菌的多霉菌体系以及增香酵母的混合而 成的发酵种曲。是目前调味品行业的采用这样的混合菌种发酵，特别是应用增 香酵母混合发酵为首创工艺。
发酵用的基质的特殊性：采用食用菌边角料为主要原料，把具有一定营养 价值的废物科学利用，有效解决了食用菌行业上对具有较高营养成分和香味物 质的边角料利用不充分而浪费的难题。
工艺的特殊性：采用热回流物理技术和液体深层发酵生物技术有机结合， 以及超高速离心分离技术，能有效解决食用菌边角料湿态下泥砂难分离的行业 难题，也是调味品行业的首创工艺。
产品的独特性：该产品目前是唯一的用野生食用菌边角料为主要原料，具 有野生食用菌风味特点的高级调味品；使用方便，可以取代酱油和味精的使用， 营养价值比酱油高。
该产品采用的生产工艺独特，过程安全卫生，保留食用菌天然香味成分并 有效利用其已经作为废渣处理的有益粗蛋白，使食用菌边角料变成了一种具有 一定功效的高级液体调味品，为食用菌的有效利用找到一种特殊的方便的途径， 解决了食用菌产业链上一直困扰的边角料处理和湿态下泥砂难分离的难题。
附图说明
图1本发明的调味品生产工艺流程图
具体实施方式
实施例1具有独特风味的液体菌类调味新产品制备方法1
一、野生食用菌原料来源及品质要求
二、发酵培养基配方及调味品配方
发酵培养基配方：食用菌回流提取后的滤渣120份，大豆豆粕40份，小麦 麦麸40份，水240份。
调味品配方：野生食用菌回流提取液350份，食用菌发酵液600份，食盐 110份，砂糖20。
三、制备方法
将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉 碎到20-40目。
将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水1∶10进行 密闭回流2小时。
夹层冷却到40℃后过滤。首先采用200目板框式压滤，再用超高速离心机 分离。离心速度大于15000转/分种。
将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆 粕和麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层 发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35℃，发酵结束后，先采用60目板框 式压滤后采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000 转/分种。
过滤合格后加入0.5％的活性炭保持80℃的温度进行脱色和脱嗅处理，时间 为30-60分钟。
将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在 40MPA的压力下均质。
采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135℃，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌 装成品。
实施例2具有独特风味的液体菌类调味新产品制备方法2
一、野生食用菌原料来源及品质要求
同实施例1。
二、发酵培养基配方及调味品配方
发酵培养基配方：食用菌回流提取后的滤渣80份，大豆豆粕60份，小麦 麦麸60份，水160份。
调味品配方：野生食用菌回流提取液400份，食用菌发酵液400份，食盐 90份，砂糖40。
三、制备方法
将配方量的野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉 碎到20-40目。
将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水1∶10进行 密闭回流2小时。
夹层冷却到40℃后过滤。首先采用200目板框式压滤，再用超高速离心机 分离。离心速度大于15000转/分种。
将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆 粕和麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层 发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35℃，发酵结束后，先采用60目板框 式压滤后采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000 转/分种。
过滤合格后加入0.5％的活性炭保持80℃的温度进行脱色和脱嗅处理，时间 为30-60分钟。
将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在 40MPA的压力下均质。
采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135℃，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌 装成品。
实施例3具有独特风味的液体菌类调味新产品制备方法3
一、野生食用菌原料来源及品质要求
同实施例1。
二、发酵培养基配方及调味品配方
发酵培养基配方：食用菌回流提取后的滤渣100份，大豆豆粕50份，小麦 麦麸50份，水200份。
调味品配方：野生食用菌回流提取液370份，食用菌发酵液500份，食盐 100份，砂糖30份。
三、制备方法
将野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用粉碎机粉碎到20-40 目。
将粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水1∶10进行 密闭回流2小时。
夹层冷却到40℃后过滤。首先采用200目板框式压滤，再用超高速离心机 分离。离心速度大于15000转/分种。
将滤渣加入发酵罐中，按照发酵基质的营养条件要求，按比例增加大豆豆 粕和麦麸并高温杀菌后接种专用食用菌多霉菌菌种曲和增香酵母进行液体深层 发酵，发酵时间为30-40天，温度为30-35℃，发酵结束后，先采用60目板框 式压滤后采用200目板框式压滤，再用超高速离心机分离。离心速度大于15000 转/分种。
过滤合格后加入0.5％的活性炭保持80℃的温度进行脱色和脱嗅处理，时间 为30-60分钟。
将发酵液与冷却过滤好的回流液混合，进行调配，调配好后用高压均质机在 40MPA的压力下均质。
采用高温瞬时杀菌的条件杀菌(135℃，10秒)，冷却后采用自动灌装机灌 装成品。
实验例1本发明产品和日本5家淡口发酵酱油的成分比较
实验数据对比
本发明产品和酱油的成分比较结果见表1。
表1：日本5家淡口发酵酱油平均成分与本发明的调味品的成分比较单位： ％
结论：
从表1可以看出，做为发酵类的液体调味品，日本的酱油有很严格的质量 标准，其中衡量酱油的最重要的三个质量指标中的全氮、氨基氮以及无盐固形 物都低于本发明的调味品产品。
表2：日本发酵白酱油游离氨基酸及其他显著营养成分平均值
与本发明的调味品的成分比较单位毫克/100克
样品 日本白酱油 本发明的调味品 色氨酸 20.4 23.3 赖氨酸 73.7 104.5 组氨酸 24.7 33.2 精氨酸 81.6 67.4 天冬氨酸 46.7 43.2 苏氨酸 21.9 33.9 丝氨酸 77.8 89.8 谷氨酸 883.7 867.3 脯氨酸 181.7 221.8 甘氨酸 287.2 334.4 丙氨酸 136.4 140.5 胱氨酸 - 21.6 颉氨酸 69.9 72.8 蛋氨酸 26.6 21.9 异亮氨酸 55.7 25.8 亮氨酸 146.9 102.8
酪酸 68.9 88.9 苯丙氨酸 89.0 73.3 鸟苷酸 - 883.3 肌苷酸 - 890.2 核黄素 0.02 0.23 黄酮和异黄酮 0.10 0.08 维生素A 0.22 0.45 维生素E 0.30 0.64 铁 0.12 0.26 钙 11 19 镁 0.15 0.41 锌 0.16 0.21 硒 - 0.10 钾 0.04 0.06
结论：
从表2可以看出，在游离氨基酸中，本发明的调味品产品的谷氨酸也与白 酱油相当。而最为体现呈味物质的核苷酸中的鸟苷酸和肌苷酸在白酱油中没有， 而本发明的调味品产品的含量却非常高。这也是该产品的成分的特殊性。
从表2还可以看出，在其他营养素中不仅本发明的调味品产品中含有硒这 样的微量营养素，钙和其他的常规营养素也比酱油含量高，只是由于酱油原料 中一般大豆的比例比较高，所以黄酮和异黄酮类物质要高于本发明的调味品产 品。
实验例2湿态菌类产品天然泥砂去除的有效性检验方法和结果分析
方法：采用高速离心分离沉降和浑浊度检测进行检验：
主要设备和仪器：不锈钢粉碎机，精密高速管式离心机，真空干燥箱，精 密电子分析天平，精密刻度容积器，透光率检测仪。
实验步骤：
1、将含水量为16％左右，外观泥砂较多的的天然菌类原料(美味牛肝菌) 粉碎到100目，得到含有泥砂的原料。
2、准确称取粉碎好的的原料5克，分别用50、100、150、200、250、300 毫升软化水在容量瓶中充分浸泡，浸泡时间为1小时。
3、将浸泡好的原料用200目的过滤筛过滤，得到没有菌渣的混合浑浊液。
4、将混合浑浊液分别采用高速(15000转/分)离心分离5分钟，并分别取 出分离出来的沉降固体物质进行真空低温干燥。干燥时间都为1小时。
5、分别用电子分析天平称量干燥后的固体物质。
6、分别测量出混合浑浊液和分离澄清液的浑浊度(透光率)。
测量结果见以下表3：
表3混合浑浊液和分离澄清液的浑浊度(透光率)检测结果
从以上的结果可以看出，含有泥砂的菌类原料，经过不同水量的浸泡，在 湿态的情况下，采用高速离心分离可以有效分离泥砂，使得水容性液体澄清透 明，达到食用标准。