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1、(10)授权公告号 CN 102813231 B (45)授权公告日 2013.08.14 CN 102813231 B *CN102813231B* (21)申请号 201210345367.8 (22)申请日 2012.09.18 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (73)专利权人 贵州千里山生态食品股份有限公 司 地址 556500 贵州省黔东南苗族侗族自治州 三穗县八弓镇新穗村 (72)发明人 吴文通 吴小玉 (74)专利代理机构 贵阳中工知识产权代理事务 所 52106 代理人 刘安宁 (54) 发。
2、明名称 以三穗鸭制作香鸭的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种以三穗鸭制作香鸭的方 法， 与食品有关， 该方法预制的干腌料材料有 ： 食 用油、 食盐、 酱油、 陈醋、 料酒、 白糖、 生姜、 干辣椒、 八角、 花椒、 丁香、 肉桂、 草果、 沙仁、 小茴香、 三萘、 陈皮、 桂皮、 味精、 鸡精、 荜拨 ； 以精选的三穗鸭为 主料， 制作过程为 ： 将精选的三穗鸭洗净， 第一步 进行干腌， 第二步进行紧匹， 第三步上糖色， 第四 步进行熏烤， 第五步清洗后蒸煮， 最后进行真空包 装、 高温杀菌、 冷却、 检验， 合格的产品即为香鸭产 品。 本发明的以三穗鸭制作香鸭的方法， 制作的香 鸭具有。
3、特殊风味、 鲜美可口、 肉质细嫩、 富含营养， 是一种健康、 美味的食品， 可丰富人们的生活。适 用于三穗鸭的加工。 (51)Int.Cl. 审查员 宋春雷 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书2页 (10)授权公告号 CN 102813231 B CN 102813231 B *CN102813231B* 1/1 页 2 1. 一种以三穗鸭制作香鸭的方法， 其特征在于 ： (1) 预制干腌料 ： 取食用油9kg、 食盐6kg、 酱油300g、 陈醋300g、 料酒300g、 白糖150g、 生姜500g、 干辣椒 。
4、600g、 八角 60g、 花椒 900g、 丁香 25g、 肉蔻 25g、 草果 20g、 砂仁 20g、 小茴香 15g、 山奈 20g、 陈 皮 15g、 桂皮 15g、 味精 600g、 鸡精 50g、 荜拨 800g， 混合打碎， 制得干腌料， 备用 ； (2) 以精选的三穗鸭 100kg 为主料， 清洗干净， 除去鸭膻 ； (3) 制作过程为 ： 第一步进行干腌， 即将清洗、 整理过的鸭子用干腌料对鸭体表面及腹 腔进行腌制 ； 第二步进行紧匹， 即对复过卤的鸭子在 80以上热水中汆一下， 以去除鸭体 表和腹腔内血污 ； 第三步上糖色， 即用麦芽糖与水按 1 2 的比例熬成液态状， 。
5、用刷子均匀 涂于鸭表体， 晾干 ； 第四步进行熏烤， 用炭火和香樟木熏烤， 使鸭体呈枣红色 ； 第五步清洗 后蒸煮， 即将熏烤后的鸭子洗去烟尘， 放于蒸煮锅中蒸煮熟透， 然后冷却出锅， 得到成品 ； 最 后按照常规方法真空包装、 高温杀菌、 冷却、 检验， 合格的产品即为香鸭产品。 2. 按照权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述干腌的时间为夏天 3h， 冬天 5h。 3. 按照权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述熏烤时间为 6h。 4. 按照权利要求 1 所述的方法， 其特征在于所述蒸煮时间为 15min。 权 利 要 求 书 CN 102813231 B 2 1/2 页 3 以三。
6、穗鸭制作香鸭的方法 技术领域 0001 本发明与食品有关， 具体而言， 涉及香鸭的制作方法。 技术背景 0002 三穗鸭 （sansui duck） 属于小型蛋用型地方品种， 是中国四大地方蛋系鸭之一， 1989 年被录入 中国家禽品种志 ， 1993 年被录入 贵州畜禽品种志 ， 2003 年被录入 中国 家禽地方品种资源图谱 。三穗鸭以贵州省三穗县为中心产区， 分布于镇远、 岑巩、 天柱、 台 江、 剑河等十余县。 近年来三穗鸭的饲养覆盖20多个县市， 中心产区鸭饲养量保持在200 300 万只以上， 主要生物学特性为 ： 鸭头秀颈细， 腿稍长 ； 休躯长， 体型轻小， 呈船形， 羽毛紧 。
7、密而具有光泽， 抗逆性和觅食性强， 适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、 而 胆固醇底， 肉质细嫩、 味美鲜香， 是人们喜爱的天然食品。 0003 香鸭是用鸭制作的菜肴， 民间有一些做法， 做成的成品风味各不相同。 中国专利数 据库也有一些相关的申请件， 例如 ZL93105178.9 号 枸杞香鸭 、 200610016394.5 号 一种 滋补香鸭的制作方法 、 200710112821.4 号 药膳丁香鸭的制法 等等。这些技术方案都是 将中药材和香料塞入鸭只的腹腔内， 再烤熟制成的。 0004 以三穗鸭制作的香鸭有着与众不同的美味。目前， 还没有以三穗鸭制作香鸭的专 利申请件。。
8、 发明内容 0005 本发明的目的在于提供一种以三穗鸭制作香鸭的方法， 以增加美味食品、 丰富人 们的生活、 促进人们的身体健康。 0006 为了以三穗鸭制作具有特殊风味、 鲜美可口的酱卤鸭， 发明人提供的方法具有如 下特征 ： 0007 (1) 预制干腌料 ： 0008 取食用油 9kg、 食盐 6kg、 酱油 300g、 陈醋 300g、 料酒 300g、 白糖 150g、 生姜 500g、 干辣椒 600g、 八角 60g、 花椒 900g、 丁香 25g、 肉寇 25g、 草果 20g、 沙仁 20g、 小茴香 15g、 三萘 20g、 陈皮 15g、 桂皮 15g、 味精 600g、。
9、 鸡精 50 个、 荜拨 800g， 混合打碎， 制得干腌料， 备用 ； 0009 (2) 以精选的三穗鸭为主料， 取 100kg， 清洗干净， 除去鸭膻 ； 0010 (3) 制作过程为 ： 第一步进行干腌， 即将清洗、 整理过的鸭只用精盐对鸭体表面 及腹腔进行腌制 ； 第二步进行紧匹， 即对复过卤的鸭只在 80以上热水中串一下， 以去除 鸭体表和腹腔内血污 ； 第三步上糖色， 即用麦芽糖与水按 1 2 的比例熬成液态状， 用刷子 均匀涂于鸭表体， 晾干 ； 第四步进行熏烤， 用炭火和香樟木熏烤， 使鸭体呈枣红色 ； 第五步 清洗后蒸煮， 即将熏烤后的鸭只洗去烟尘， 放于蒸煮锅中蒸煮熟透， 。
10、然后冷却出锅， 得到成 品 ； 最后按照常规方法真空包装、 高温杀菌、 冷却、 检验， 合格的产品即为香鸭产品。 0011 上述干腌是用精盐对鸭体表面及腹腔进行腌制， 每 1kg 鸭用盐 25g， 腌制时间为夏 天 3h， 冬天 5h。 说 明 书 CN 102813231 B 3 2/2 页 4 0012 上述熏烤时间为 6h。 0013 上述蒸煮时间为 15min。 0014 上述高温杀菌分升温、 保温、 降温三个阶段， 升温时间 30 40min, 达到 120 结束 ； 保温时间 15min， 温度控制在 121 , 压力稳定在 0.18 0.20MPa ； 降温时间 20 25min。
11、, 降至 30 35， 产品出锅。 0015 本发明的以三穗鸭制作香鸭的方法， 制作的香鸭具有特殊风味、 鲜美可口、 肉质 细嫩、 富含营养， 是一种健康、 美味的食品， 可丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。 具体实施方式 0016 以下实施例可以详细说明本发明的方法 ： 0017 实施例 贵州千里山生态食品股份有限公司用三穗鸭制作香鸭的生产工序如 下 ： 0018 首先预制预制干腌料 ： 取食用油9kg、 食盐6kg、 酱油300g、 陈醋300g、 料酒300g、 白糖 150g、 生姜 500g、 干辣椒 600g、 八角 60g、 花椒 900g、 丁香 25g 肉寇 25g、 草果。
12、 20g、 沙仁 20g、 小茴香 15g、 三萘 20g、 陈皮 15g、 桂皮 15g、 味精 600g、 鸡精 50 个、 荜拨 800g， 混合打碎， 制得干腌料， 备用 ； 0019 取预先屠宰、 冷冻的三穗鸭白条鸭 100kg， 放入不锈钢容器内加水自然解冻 ； 解 冻后取净每只鸭翘尾皮下的两丸鸭膻， 清洗干净 ； 接着用干腌料对鸭体表面及腹腔进行腌 制 ； 之后进行紧匹， 即对复过卤的鸭只在 80以上热水中串一下， 去除鸭体表和腹腔内血 污 ； 再上糖色， 即用怡糖 （即麦芽糖） 与水按 1 2 的比例熬成液态状， 用刷子均匀涂于鸭表 体， 晾干 ； 再接着进行熏烤， 用炭火和香。
13、樟木熏烤， 使鸭体呈枣红色 ； 之后将熏烤后的鸭只 洗去烟尘， 放于蒸煮锅中蒸煮熟透， 然后冷却出锅， 得到成品。 0020 待鸭只冷却后， 用铝箔复合包装袋或透明真空高温复合包装袋包装， 真空包装机 压力用控制在 1.5 2.0MPa， 并用包装机热熔封口 ； 放入杀菌锅分升温、 保温、 降温三个阶 段进行高温杀菌， 其升温过程控制时间为 35 40min、 温度达 120为止 ； 在 121下保温， 规格280g的保温13min， 规格480g或500g的保温15min ； 其间压力稳定在0.180.20MPa ； 高温杀菌结束后降温， 控制降温 20 18min， 降至 30出杀菌锅。 。
14、0021 最后对包装成品的包装袋进行检验， 合格者在袋上喷上编码、 生产日期、 批号等 标识， 加外包装， 即为产品 ； 不合格者予以淘汰。 0022 所用设备为不锈钢槽、 不锈钢桶车、 不锈钢桶、 不锈钢案板、 不锈钢手推车、 蒸煮 锅、 不锈钢夹层锅或不锈钢提篮式夹层锅、 真空包装机、 高温杀菌锅、 喷码机、 金属探测器 等。 0023 发明人指出， 三穗鸭有其特殊的品质， 只有用三穗鸭为原料、 用本发明的调味料制 作的香鸭才具有特殊风味、 鲜美可口、 肉质细嫩、 富含营养的特点， 采用其他品种的鸭虽然 也哪加工成香鸭， 但其口感、 味道和营养价值均不能与本发明的香鸭相比美。 0024 上述实施例仅为以三穗鸭制作的香鸭典型方法的一例， 但本发明的保护并不受此 限制 ； 任何对调味料的原材料加以增减但以同种方法制作的香鸭均在本发明保护的范围之 内。 说 明 书 CN 102813231 B 4 。