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1、10申请公布号CN104115926A43申请公布日20141029CN104115926A21申请号201410162729922申请日2014042213165234920130424EPA23C9/1320060171申请人DMK德意志牛奶股份有限公司地址德国泽文市72发明人斯文雷纳多林74专利代理机构上海胜康律师事务所31263代理人李献忠54发明名称具有改善的味道属性的夸克乳物质57摘要本发明提供了具有改善的味道属性的夸克乳物质，其通过下列步骤获得对未经处理的乳进行热处理并将乳脂分离出去，对脱脂乳进行超滤和/或逆向渗透从而产生第一渗余物和第一渗透物，第一渗余物含有乳蛋白浓缩物，对第一。
2、渗透物进行纳滤从而产生第二渗余物和第二渗透物，第二渗余物含有碱性盐，任选地对第二渗透物进行碱性去矿化从而产生第三渗余物和第三渗透物，第三渗余物含有磷酸盐，第三渗透物或者第二渗透物各自与第一渗余物结合以产生非酸化的夸克乳物质，以及对这样得到的混合物进行热处理直到它被变性，以及最后将起始培养物和凝乳酶添加到经变性的产物，以及任选地在发酵完成之后使这样得到的夸克乳物质达到确定的干物质含量和蛋白质含量。30优先权数据51INTCL权利要求书2页说明书5页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书5页附图1页10申请公布号CN104115926ACN104115926A。
3、1/2页21一种具有改善的味道属性的夸克乳物质，其能够通过下列步骤获得（A）对未经处理的乳进行热处理并将乳脂分离出去，（B）对这样得到的脱脂乳进行超滤和/或逆向渗透从而产生第一渗余物R1和第一渗透物P1，所述第一渗余物R1含有乳蛋白浓缩物，（C）对所述第一渗透物P1进行纳滤从而产生第二渗余物R2和第二渗透物P2，所述第二渗余物R2含有碱性盐，（D）任选地对所述第二渗透物P2进行碱性去矿化从而产生第三渗余物R3和第三渗透物P3，所述第三渗余物R3含有磷酸盐，（E）所述第三渗透物P3或者所述第二渗透物P2各自与所述第一渗余物R1结合以产生非酸化的夸克乳物质，以及（F）对这样得到的混合物进行热处理直。
4、到它被变性，以及最后（G）将起始培养物和凝乳酶添加到经变性的产物，以及任选地（H）在发酵完成之后使这样得到的夸克乳物质达到确定的干物质含量和蛋白质含量。2一种用于生产具有改善的味道属性的夸克乳物质的方法，其中（A）对未经处理的乳进行热处理并将乳脂分离出去，（B）对这样得到的脱脂乳进行超滤和/或逆向渗透从而产生第一渗余物R1和第一渗透物P1，所述第一渗余物R1含有乳蛋白浓缩物，（C）对所述第一渗透物P1进行纳滤从而产生第二渗余物R2和第二渗透物P2，所述第二渗余物R2含有碱性盐，（D）任选地对所述第二渗透物P2进行碱性去矿化从而产生第三渗余物R3和第三渗透物P3，所述第三渗余物R3含有磷酸盐，（。
5、E）所述第三渗透物P3或者所述第二渗透物P2各自与所述第一渗余物R1结合以产生非酸化的夸克乳物质，以及（F）对这样得到的混合物进行热处理直到它被变性，以及最后（G）将起始培养物和凝乳酶添加到经变性的产物，以及任选地（H）在发酵完成之后使这样得到的夸克乳物质达到确定的干物质含量和蛋白质含量。3根据权利要求2所述的方法，其中超滤利用具有1,000至50,000道尔顿的选择度的膜来执行。4根据权利要求2所述的方法，其中超滤利用螺旋卷式模块或板框模块来执行。5根据权利要求2所述的方法，其中超滤在介于10至55之间的范围内的温度下进行。6根据权利要求2所述的方法，其中逆向渗透利用具有0至1,000道尔顿。
6、的选择度的半渗透膜来执行。7根据权利要求2所述的方法，其中逆向渗透在介于10至55之间的范围内的温度下进行。8根据权利要求2所述的方法，其中纳滤利用具有100至1,000道尔顿的选择度的膜来执行。9根据权利要求2所述的方法，其中纳滤利用螺旋卷式模块来执行。10根据权利要求2所述的方法，其中纳滤在介于10至55之间的范围内的温度下权利要求书CN104115926A2/2页3进行。11根据权利要求2所述的方法，其中去矿化的目的是所述磷酸盐作为钙盐被沉淀。12根据权利要求2所述的方法，其中去矿化在介于50至90之间的范围内的温度下进行。13根据权利要求2所述的方法，其中对由所述渗透物P3和所述渗余物。
7、R1的组合物组成的产物进行5至10分钟的85至90的热处理，所述产物因而被变性。14根据权利要求2所述的方法，其中培养物和凝乳酶在25至35被添加到这样得到的经变性的物质。15根据权利要求2所述的方法，其中使所得到的夸克乳物质达到15重量至20重量的干物质含量和10重量至15重量的蛋白质含量。权利要求书CN104115926A1/5页4具有改善的味道属性的夸克乳物质技术领域0001本发明涉及乳制品领域，更具体地涉及味道改善的夸克乳（QUARK）以及用于生产夸克乳的方法。背景技术0002为了生产夸克乳（QUARK），一般要对脱酯乳进行热处理从而使其中所含的蛋白质变性（DENATURE）。0003。
8、通过后续添加乳酸菌和凝乳酶，所谓的乳的凝结（相转化）发生。酪蛋白凝结并形成用专业术语称之为凝胶状物质（GELATINOUSMASS）的物质。在熟化（持续8至20小时）之后，搅动该凝胶状物质，从而引发乳清的分离，然后，两种相在分离器中被分离。液态酸乳清可另行处理，夸克乳物质可通过添加乳脂达到希望的脂肪和蛋白质含量。0004技术生产方法的绝大部分由相应的分离方法构成。通过改变分离条件以及对分离器进行技术修改，当前有许多方法配置是可行的。就具有33至35重量的蛋白质含量的脱脂乳而言，如果夸克乳或凝乳酪具有18的干物质，则脱脂乳的含量为每千克要生产的所述低脂夸克乳或凝乳酪有410至415KG脱脂乳（4。
9、10至414KG脱脂乳/KG低脂夸克乳）的范围中。从而生产出每千克低脂夸克乳有310至315KG的酸乳清（310至315KG酸乳清/KG低脂夸克乳）。在这种情况下，蛋白质含量达到大约126至128重量。0005除了以分离为特征的生产方法之外，还有其它已知方法，在这些方法中通过超滤浓缩经发酵加工的乳。例如，US2003/0129275A1（LACTINNOVATION）公开了微滤和超滤步骤可被用在乳酪生产和夸克乳生产中。又例如，在US2003/0077357A1（CORNELLRESEARCHFOUNDATION）中记载了利用脱脂乳使用微滤以产生乳酪和乳清蛋白质产物。0006EP1752046A。
10、1（TUCHENHAGEN）公开了用于生产发酵乳制品的方法，其中经加工的乳被发酵，对该发酵产物进行微滤且只有酸化的渗余物被进一步加工。0007然而，这些现有技术的方法有两个明显的缺点0008（I）如果脱脂乳通过超滤进行预浓缩以形成夸克乳物质（QUARKMASS）并接着酸化，则该产品具有非常苦的味道且在感官上不是可接受的，这尤其因磷酸盐的存在而导致。碱金属离子（特别是钠）往往产生金属味。浓缩非酸化脱脂乳以形成夸克乳的现有技术方法还不能定量地分离磷酸盐和碱金属离子，使得其仍有一定数量残留在产品中从而不可避免对味道产生不良影响。0009（II）此外，酸乳清本身是不希望的副产品。乳清和凝乳的分离在技术。
11、上是复杂的且导致只具有小市场的产品。0010因此，本发明的目的是提供具有改善的味道属性的夸克乳物质，其在无需任何添加剂的情况下可立即进行包装并消费。同时，相应的生产方法应该在没有作为副产品的酸乳清的积累的情况下进行。发明内容说明书CN104115926A2/5页50011本发明的第一个主题涉及具有改善的味道属性的夸克乳物质，其可通过下列步骤获得0012（A）对未经处理的乳进行热处理并将乳脂分离出去，0013（B）对这样得到的脱脂乳进行超滤和/或逆向渗透从而产生第一渗余物R1和第一渗透物P1，所述第一渗余物R1含有乳蛋白浓缩物，0014（C）对所述第一渗透物P1进行纳滤（NANOLTRATION。
12、）从而产生第二渗余物R2和第二渗透物P2，所述第二渗余物R2含有碱性盐，0015（D）任选地对所述第二渗透物P2进行碱性去矿化从而产生第三渗余物R3和第三渗透物P3，所述第三渗余物R3含有磷酸盐，0016（E）所述第三渗透物P3或者所述第二渗透物P2各自与所述第一渗余物R1结合以产生非酸化的夸克乳物质，以及0017（F）对这样得到的混合物进行热处理直到它被变性（DENATURE），0018（G）将起始培养物和凝乳酶添加到经变性的产物，以及任选地0019（H）在发酵完成之后使这样得到的夸克乳物质达到确定的干物质含量和蛋白质含量。0020本发明的第二个主题涉及用于生产具有改善的味道属性的夸克乳物质。
13、的方法，其中0021（A）对未经处理的乳进行热处理并将乳脂分离出去，0022（B）对这样得到的脱脂乳进行超滤和/或逆向渗透从而产生第一渗余物R1和第一渗透物P1，所述第一渗余物R1含有乳蛋白浓缩物，0023（C）对所述第一渗透物P1进行纳滤从而产生第二渗余物R2和第二渗透物P2，所述第二渗余物R2含有碱性盐，0024（D）任选地对所述第二渗透物P2进行碱性去矿化从而产生第三渗余物R3和第三渗透物P3，所述第三渗余物R3含有磷酸盐，0025（E）所述第三渗透物P3或者所述第二渗透物P2各自与所述第一渗余物R1结合以产生非酸化的夸克乳物质，以及0026（F）对这样得到的混合物进行热处理直到它被变性。
14、，以及接着0027（G）将起始培养物和凝乳酶添加到经变性的产物，以及任选地0028（H）在发酵完成之后使这样得到的夸克乳物质达到确定的干物质含量和蛋白质含量。0029已令人惊讶地发现，在利用根据本发明的方法获得具有显著改善的味道的夸克乳的同时，防止了不得不用复杂的工艺分离出去的酸乳清的不希望的积累。利用上述方法，通过仅添加与所必须的渗透物一样多的渗透物，酸乳清的积累可尤其被减少，以在结合蛋白组分和经去矿化的乳渗透物时在最终产品中达到所需的值（例如，具有至少18重量的干物质和至少12绝对重量的蛋白质的夸克乳）。乳渗透物的剩余量可被经济有效地再利用，例如用于生产乳糖或者作为其它产品中的有益的填料。。
15、附图说明0030图1示出了用于生产夸克乳的常规方法（左侧）和根据本发明的方法（右侧）的对说明书CN104115926A3/5页6比图。具体实施方式0031脱脂乳的生产0032要生产脱脂乳，固体（“凝乳细粒”）首先被分离出去并从未经处理的乳中去除约4重量的脂肪含量。这通常在专门的部件（优选分离器）中进行。从现有技术中可充分了解这种类型的部件。来自GEAWESTFALIASEPARATORGMBH公司的分离器在乳制品工业中极为常见，利用这种分离器可单独执行或联合执行两个步骤（HTTP/WWWWESTFALIASEPARATORCOM/DE/ANWENDUNGEN/MOLKEREITECHNIK/M。
16、ILCHMOLKEHTML）。此外，类似的部件也有记载，例如，在DE10036085C1（WESTFALIA）中，且为本领域技术人员所熟知，因此，不需要说明如何执行这些方法步骤，因为这是本技术领域的公知常识。0033未经处理的乳优选地在热交换器（特别是已被证明尤为适合的板式热交换器）中进行热处理。在热交换器中有温度梯度，对其进行选择使得未经处理的乳被加热达至少20秒且至多60秒、优选约30秒的保持时间以至约70至80，且更特别地约72至74的温度0034超滤和逆向渗透0035在第二个方法步骤中，脱脂乳通过超滤被分离成乳蛋白浓缩物和乳渗透物，所述乳蛋白浓缩物积累成渗余物。0036术语“超滤”是指。
17、穿过具有01M的过滤则通常被称为微滤。两种过滤方法都是根据机械尺寸排阻原理操作的纯物理的（即机械式的）膜分离方法，即流体中比膜孔大的所有颗粒被该膜截留。这两种分离方法中的驱动力是过滤面的入口侧和出口侧之间的压差，该压差在01巴至10巴之间。根据应用的领域，形成过滤面的材料可包括不锈钢、塑性材料、陶瓷或织物。过滤器元件有各种形式，包括筒式过滤器、平板膜、螺旋卷式膜（SPIRALWOUNDMEMBRANE）、袋式过滤器和中空纤维模块，原则上所有这些形式在本发明的内涵内都适用。0037超滤优选地在介于约10至约55、优选10至20之间的范围内的温度下进行，膜优选地具有介于约1,000至约50,000。
18、道尔顿且优选约5,000至约25,000道尔顿之间的范围内的孔径。所述膜优选地是由聚砜或聚乙烯膜制成的螺旋卷式膜或板框模块。0038逆向渗透是超滤的替代方式。在这种工艺中，利用半渗透膜对脱脂乳进行脱水，从而有价值的乳蛋白的浓度增加。原理在于系统经受比因渗透诱发的浓度平衡所产生的压力高的压力。因此，溶剂的分子可逆着它们的传播的“自然”渗透方向移动。该工艺迫使所述分子进入所溶解物质较少浓缩的区室（COMPARTMENT）中。乳具有小于2巴的渗透压，而用于乳的逆向渗透的压强是3至30巴，具体取决于所使用的膜和设备配置。仅允许载液（溶剂）穿过并截留所溶解的物质（溶质）的渗透膜必须能够承受这些高压。如果。
19、压差大于使渗透梯度均衡的程度，则溶剂的分子穿过该膜，像在过滤器中一样，同时乳蛋白被截留。不像常规的膜过滤器，渗透膜不具有连续的孔。逆向渗透优选地是在介于10至55、优选10至20之间的范围内的温度下利用具有0至1,000道尔顿的选择度的半渗透膜执行的逆向渗透。0039纳滤说明书CN104115926A4/5页70040碱盐（尤其是钠盐和钾盐）的分离紧跟着超滤，作为第三个方法步骤，且通过纳滤实现。0041纳滤在超滤和逆向渗透之间且基本上以与超滤相同的方式执行；但膜具有甚至更小的孔，且选择度在100至1,000道尔顿之间（对应于001至0001M的平均孔径），压差通常在约3至40巴之间。纳滤膜类似。
20、于用于逆向渗透的膜。薄的选择层位于支撑层上。在根据本发明的方法的内涵内，通常使用螺旋卷式模块。由于其紧凑的结构，可以在小的表面上容纳大的膜面区域，且这使得可以处理相对较大的体积流率。但是，为了使用这种螺旋卷式模块，需要具有低固体浓度的进给流。0042去矿化0043在浓缩之后，如果需要，来自初步阶段的渗透物具有约1重量至2重量的溶解磷酸盐含量。可选但优选的是在钠盐和钾盐的分离之后，这些盐也被去除。0044为了尽可能完全地分离磷酸盐，首先通过添加碱使溶液达到范围在6至8内的近于中性的PH，且将可溶于水的钙盐的特定数量的溶液添加到矿质，其是基本上可溶的磷酸盐，使得难溶的钙盐沉淀。NAOH、氯化钙的水。
21、性制剂和碱金属氢氧化物或氢氧化钙被用于设置PH以及用于沉淀。其它碱金属或碱土碱（如KOH）原则上可用于设置PH。此外，沉淀盐的性质本身不关键，例如钡盐可沉淀。所以，就沉淀剂是符合成本效益的且盐具有非常低的溶度积从而导致基本上完全的沉淀而言，钙盐的使用是有利的。甚至在不添加沉淀剂的情况下，在搅拌槽中也可进行去矿化，已证明将温度设置在约50至90的范围内且优选约80是有利的。沉淀时间通常为约20至120分钟，且优选约30至45分钟；但是，该信息只应作为参考，因为较低的温度需要较长的反应时间，反之亦然。在沉淀之后，盐在例如分离器中被分离出去，其中利用了沉淀颗粒的相对较高的比重。但是，所述分离同样可例。
22、如通过额外的超滤的环境中的介于5,000至150,000道尔顿、优选10,000至50,000道尔顿之间的范围内的膜过滤器执行。0045变性0046在接下来的步骤中，来自超滤的富含蛋白质的组分（即渗余物R1）与来自去矿化步骤的渗透物结合，并经受热处理。接着进行的变性可按本身已知的方式执行，即在约85至约90且更特别是约88的温度下持续约5分钟至约10分钟且优选约6分钟的时间段。0047发酵和标准化0048此外，经变性的中间产物可按照已知的现有技术中的方法进行发酵。为此，合适的起始培养物（优选乳酸菌）和凝乳酶被添加。特别地，乳酸双歧杆菌B12或嗜酸乳杆菌这种类型的益生菌和诸如乳酸乳球菌或乳脂明串。
23、珠菌之类的嗜温菌适合作为起始培养物。0049进行发酵的温度由用于各种情况中所使用的微生物的优选温度范围确定；该温度通常在约18至约35的范围内，且优选为约30。0050接着，使发酵之后所获得的夸克乳物质达到希望的干物质含量和蛋白质含量，例如通过添加乳脂。优选地，干物质含量为约15重量至约20重量，且更特别是约18重量。蛋白质含量可以是约10重量至约15重量，且优选为约12重量。0051工作实例0052比较例V100534KG的脱脂乳在88被处理6分钟，且其中所含的蛋白质被变性。乳酸菌和凝乳说明书CN104115926A5/5页8酶被添加到该物质，且所述物质在30被熟化约18小时并接着被搅拌。然。
24、后，将发酵产物置于离心机中，约32KG的酸乳清作为液体成分被分离出去。剩下的夸克乳物质（约800G）通过添加乳脂达到18重量的干物质含量和12重量的蛋白质含量。0054在品尝过程中发现该产品本身是苦的，有沙质感且不适于消费。0055实施例10056在20利用螺旋卷式膜（25,000道尔顿的选择度）对4KG的脱脂乳进行超滤。富含蛋白质的渗余物被分离出去并在20利用螺旋卷式膜（选择度500道尔顿）对渗透物进行纳滤。钠盐和钾盐和渗透物一起被分离出去。然后，通过添加氯化钙水溶液来处理渗余物，其利用NAOH和作为磷酸钙沉淀的磷酸盐达到PH6。这样得到的渗透物与来自第一个步骤的富含蛋白质的渗余物结合，在88被处理6分钟且其中所含的蛋白质被变性。乳酸菌和凝乳酶被添加到该物质，且所述物质在30被搅拌约2小时。然后，将发酵产物置于离心机中，酸乳清作为液体成分被分离出去。剩下的夸克乳物质通过添加乳脂达到18重量的干物质含量和12重量的蛋白质含量。0057在品尝过程中没有发现该产品是苦的且该产品被认为是已准备好消费的。0058在图1中，这两种方法被再现为流程图。说明书CN104115926A1/1页9图1说明书附图CN104115926A。