肉桂醇溶提取物抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方法技术领域
本发明涉及一种香辛料提取物抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方法。
背景技术
哈尔滨风干肠为我国北方的一种传统肉制品，目前，传统风干肠的加工方式仍以
自然发酵为主，需要的发酵时间较长，产品品质不稳定，且容易腐败变质，并可能会产生生
物胺等有害物质，危害着人体的健康，因此发酵肉制品中生物胺的控制成为国内外研究的
重点。
香辛料提取物是一种天然植物提取物，含有芳香或刺激性挥发油、有机酸及辣味
成分，添加香辛料提取物不仅能赋予食物特定的风味、颜色以及香味，而且还可以抑制多种
微生物的生长。已有研究表明香辛料提取物可以通过降低腐败菌的生长来抑制食品中生物
胺的形成。陈颖等人研究表明添加复合香辛料提取物：生姜精油、肉桂精油、八角精油、丁香
精油、茶多酚对香肠中色胺、尸胺、组胺和酪胺具有显著的抑制效果。Mah等人研究表明大
蒜、丁香、桂皮、大葱和红胡椒粉等植物提取物对发酵鯷鱼产品Myeolchi-jeot中腐胺、尸
胺、组胺、酪胺和亚精胺具有显著的抑制效果，其中大蒜的抑制效果最好。而目前关于利用
香辛料提取物来抑制风干肠中生物胺的积累的研究还较少。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉桂醇溶提取物抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方
法，肉桂醇溶提取物可以有效抑制风干肠发酵过程中生物胺的积累，促进风干肠的安全生
产，并改善风干肠的感官品质。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种肉桂醇溶提取物抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方法，包括如下步骤：
将肉桂醇溶提取物添加到哈尔滨风干肠中，控制其加入量为0.1～0.5 g/kg。
本发明向风干肠中添加肉桂提取物可以有效抑制风干肠发酵过程中6种生物胺
（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累，抑制硫代巴比妥酸（TBARS）和肠杆菌数
的增加，同时添加肉桂提取物还可以改善风干肠的感官品质。因此添加肉桂提取物是一种
有效的抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方法。
具体实施方式
下面结合对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明
技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本
发明的保护范围中。
本发明提供了一种肉桂醇溶提取物抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方法，将肉
桂醇溶提取物添加到哈尔滨风干肠中，通过考察其对风干肠发酵过程中生物胺、pH、挥发性
盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）、肠杆菌和感官评价的影响，筛选出一种香辛料提取
物——肉桂，既可以抑制哈尔滨风干肠发酵过程中生物胺的积累，又可以促进风干肠风味
的形成。其中：
哈尔滨风干肠的制作方法如下：
将猪瘦肉（90%）和猪肥肉（10%）用孔径为1.5 cm筛板的绞肉机绞碎，然后加入辅料盐
（2.5%）、亚硝（0.01%）、麯酒（1%）、葡萄糖（5%）、味素（0.3%）、混合香辛料粉0.3%（混合香辛料
中各成分的质量比为花椒：茴香：白芷：砂仁：胡椒：豆蔻=15：8：2：4：1：6），将肉馅平均分成4
组，其中3组分别加入肉桂、丁香、八角提取物，其加入量为0.3 g/kg，另一组不添加香辛料
提取物作为对照。将每组肠馅分别灌入猪肠衣中，制成直径约为3 cm，重量约为0.15 kg的
肠。将所有制好的风干肠在温度为25±2℃下风干24 h（相对湿度为30～50%），然后转移到
恒温恒湿相中进行发酵（25±2℃，相对湿度为75～80%），在第0、3、6、9 d时取样检测。
香辛料提取物的制备方法如下：
将买来的肉桂、丁香、八角分别置于鼓风干燥箱中，60℃烘干24 h，用超微细粉碎机将
烘干的肉桂、丁香、八角粉碎，并将粉碎后的粉磨过40目筛子，准确称取筛选后的粉磨50 g，
加入盛有95%的食用酒精400 mL的烧杯中，将烧杯置于55℃的恒温水浴锅中，并用电子搅拌
器800 r/min搅拌12 h，将溶液抽滤，并将滤渣重复提取两次，将3次所得的滤液在55℃条件
下用旋转蒸发仪浓缩，将浓缩液置真空冷冻干燥机中冷冻干燥，将冷冻干燥物研制成粉末，
置-20℃冰箱保存待用。
表1为添加不同香辛料提取物对风干肠发酵过程中生物胺含量的影响。由表1可以
看出，添加香辛料提取物可以有效抑制风干肠发酵过程中酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺
和色胺的积累，且肉桂提取物的抑制效果要显著优于其他两种香辛料提取物。
表1 添加不同香辛料提取物风干肠发酵过程中生物胺含量（mg/kg）的变化
a-g同一列字母不同则说明差异显著（P < 0.05）
表2为添加不同香辛料提取物对风干肠发酵过程中pH的影响。由表2可以看出，添加香
辛料提取物可以一定程度上促进pH的降低，但促进效果不大，且各组香辛料提取物间差异
性不显著。
表2 添加不同香辛料提取物风干肠发酵过程中pH的变化
a-c同一列字母不同则说明差异显著（P < 0.05）
表3为添加不同香辛料提取物对风干肠发酵过程中TVB-N的影响。由表3可以看出，添加
香辛料提取物可以有效抑制风干肠TVB-N值的增加，这可能是因为香辛料提取物有一定的
抑菌作用，可以抑制腐败菌的生长，从而抑制腐败菌对蛋白质的降解作用。其中肉桂提取物
的抑制效果最好，可以有效抑制风干肠TVB-N值的增加。
表3 添加不同香辛料提取物风干肠发酵过程中TVB-N（g/100g）的变化
a-g同一列字母不同则说明差异显著（P < 0.05）
表4为添加不同香辛料提取物对风干肠发酵过程中TBARS的影响。由表4可以看出，添加
香辛料提取物的各组风干肠的TBARS均比对照组的上升速度慢，这说明香辛料提取物可以
有效地抑制脂肪氧化。其中添加肉桂提取物抗氧化的效果要略优于其他各组。
表4 添加不同香辛料提取物风干肠发酵过程中TBARS（mg MDA/kg）的变化
a-e同一列字母不同则说明差异显著（P < 0.05）
表5为添加不同香辛料提取物对风干肠发酵过程中肠杆菌的影响。肠杆菌具有较高的
赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶活性，容易产生尸胺和腐胺。由表5可以看出，添加不同香辛料提取
物的风干肠中肠杆菌数量随着发酵的进行整体呈下降的趋势，发酵末期，添加肉桂提取物
风干肠中肠杆菌数显著低于其他各组，这说明添加肉桂提取物可以显著抑制肠杆菌的生
长，从而抑制风干肠中生物胺的积累。
表5 添加不同香辛料提取物风干肠发酵过程中肠杆菌（log CFU/g）的变化
a-g同一列字母不同则说明差异显著（P < 0.05）
表6为添加不同香辛料提取物对风干肠发酵过程中感官品质的影响。发酵结束后对风
干肠进行感官评价，评价主要包括颜色、气味、滋味、酸味、口感和整体可接受性，评价结果
如表6所示。对于颜色而言，添加香辛料提取物组虽然得分略高于对照组，但差距不大。由于
香辛料提取物具有呈味作用，添加香辛料提取物组的风干肠在气味、滋味方面获得了较高
的得分，且肉桂提取物添加组的得分最高。对于酸味而言，香辛料提取物组的得分高于对照
组。对于口感而言对照组得分最低，八角提取物复配添加得分最高。整体可接受性方面，对
照组组得分最低，肉桂组的得分最高，这与我们所期望的一样，因此，肉桂提取物添加到风
干肠中并没有带来不可接受的异味，且可以改善风干肠的感官品质。
表6 添加不同香辛料提取物发酵后风干肠的感官评定
a-f同一列字母不同则说明差异显著（P < 0.05）
通过以上试验，证明将肉桂提取物添加到风干肠中，是一种有效抑制哈尔滨风干肠中
生物胺的积累的方法，且添加肉桂提取物还可以改善风干肠的品质。