红枣红茶菌饮料及其酿制方法.pdf

红枣红茶菌饮料及其酿制方法，涉及一种以红枣或枣加工副产品为原料，以红茶菌为菌种的发酵型饮料及酿制方法。它促进了解决红枣深加工技术相对滞后及红枣积压的问题；并克服了调配型枣汁饮料，口感不醇和的缺点。本发明酿制方法是由红枣或枣加工副产品为原料，酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌为菌种，经过一级培养、二级培养、发酵、离心、无菌过滤制得的。该饮料符合发酵饮料的标准、酸甜爽口、枣香醇厚、既保留了红枣特有的营养成分、同时又产生了对人体有益的生理活性物质，是兼具营养、功能特点的红枣红茶菌饮料。本发明工艺简单、易推广、适合工业化生产，最大限度地提高了红枣加工的科技含量和附加值，既有经济效益又有社会效益。

1.  红枣红茶菌饮料，其特征在于，它是由酵母菌(Saccharomyces s.p)、胶醋酸杆菌(Acetobacter xylinum)、植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum AS1.550)为菌种，红枣或枣加工副产品打浆后的枣浆为酵基，经过一级培养、二级培养、发酵罐发酵后，产生醋酸、乳酸、酵母氨基酸、维生素、卵磷脂、辅酶A对人体有益的生理活性物质，再经过离心、无菌过滤得到的、符合发酵饮料标准的饮料；
感官指标：红枣红茶菌饮料呈枣红色且组织细腻的悬浮状，酸甜爽口，具有浓郁醇厚的枣香；
理化指标：可溶性固形物                   12-15％
          还原糖(以葡萄糖计)             60-80g/L
          总酸(以醋酸计)                 4-6g/L
          乙醇                           ≤0.1％

2.  权利要求1所述的红枣红茶菌饮料的酿制方法，其特征在于采用酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌为菌种，以红枣或枣加工副产品打浆后的枣浆为酵基，经过一级培养、二级培养、发酵罐发酵、离心、无菌过滤得到符合发酵饮料标准的饮料；
所用培养基分别为：
(1)斜面培养基：酵母菌培养基：麦芽汁      10°-12°Bx
                             琼脂        15-20g/L
               醋酸菌培养基：葡萄糖      15-20g/L
                             酵母膏      10-15g/L
                             碳酸钙      10-30g/L
                             乙醇*       20-30mL/L
                             琼脂        15-20g/L
               乳酸菌培养基：脱脂奶粉    50-150g/L
(2)种子培养基：麦芽汁                    12°Bx
               硫酸镁                    1-2g/L
               磷酸二氢钾                1-2g/L
(3)发酵培养基：红枣汁                    原汁
               柠檬酸                    1-2g/L
               苹果酸                    1-2g/L
注：*待其它组分灭菌后，再将其无菌加入
其具体步骤如下：
·一级液体培养：将保存于斜面的菌种酵母菌、胶醋酸菌、植物乳酸菌分别接种于种子培养基中，其中酵母菌、醋酸菌25-30℃静置培养，乳酸菌30-37℃静置培养24-48小时；
·二级液体培养：以5-8％的接种量，分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于发酵培养基中，酵母菌、醋酸菌25-30℃静置培养，乳酸菌30-37℃静置培养24-48小时；
·制备枣浆：以红枣或枣加工副产品为原料用水浸泡，其果水比为1∶3-5(W/W)，浸泡20-24小时，使红枣膨胀利于打浆，打浆达到浆核分离。该枣浆中还原糖以葡萄糖计为120-150g/L，将枣浆泵入发酵罐，70-80℃灭菌、冷却后，备用；
·发酵：在枣浆中分别接入二级培养后的1-2％酵母菌、2-3％醋酸菌、2-3％乳酸菌进行混合发酵，30-35℃培养48-72小时，随着发酵时间的延长，酵基的状态发生不同的变化，底部酵基开始由稠变稀，并富有流动性，当酵基完全流动时，结束发酵；
·离心：发酵结束后，用离心机以3000-3500转/分离心，上清液即为发酵产物——红茶菌发酵枣汁；
·过滤：将上述红茶菌发酵枣汁，立即瞬时灭菌，无菌过滤，即可得到红茶菌枣汁饮料；

3.  按照权利要求2所述的红枣红茶菌饮料的酿制方法，其特征在于发酵培养基中的红枣汁是由浆核分离后的枣浆离心制得，枣汁中还原糖以葡萄糖计，应控制在120-150g/L以适合红茶菌的发酵。

4.  按照权利要求2所述的红枣红茶菌饮料的酿制方法，其特征在于泵入发酵罐的枣浆的装液量为75-80％。

5.  按照权利要求2所述的红枣红茶菌饮料的酿制方法，其特征在于发酵开始后每隔6小时对酵基搅拌一次，料液混匀即可，发酵24小时后不再搅拌。

红枣红茶菌饮料及其酿制方法
技术领域
本发明属于红枣发酵型饮料及酿制方法，特别涉及以药食同源的红枣或枣加工副产品为原料，以红茶菌——酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌为发酵菌种，通过控制酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的接种比例及发酵条件，酿制出符合发酵饮料标准的红枣红茶菌饮料。
背景技术
红枣含有丰富的营养物质和多种微量元素，具有独特的营养和药用价值，是国内外医药界肯定和推崇的营养滋补剂和传统中药材，但是随着红枣产量的不断提高，红枣深加工技术相对滞后，目前红枣主要用于干制和鲜食，在现代快节奏生活时代，传统的红枣食用方法无法适应现代人的需求，所以红枣的销量受到严重的影响，致使产大于销，出现了红枣的积压，大大挫伤了枣农栽培红枣的积极性。因此，为优化农业产业结构、缓解“三农”问题，进一步开发利用丰富的枣资源，增加红枣加工的产业链迫在眉睫。
我国红枣的加工，早在上世纪80年代就有研究，主要产品有枣汁、枣茶、枣精、枣泥、枣饮料等产品，但由于这些产品在农副产品的加工中所产生的附加值不高，而且多年来也没有形成较高工业化的生产化水平，因而生产规模较小，市场占有率极低。当今市场上的枣汁饮料多以调配型为主，红枣特有的营养成分得不到充分利用、饮料的口感不醇和。
随着生物技术的发展，红枣的深加工技术趋向于合理综合、最大限度地开发枣中的各种活性成分，使其能充分发挥特有的作用。发酵型红枣红茶菌饮料，既保留红枣特有的营养成分又兼具功能食品的特点，将最大限度地提高红枣加工的科技含量和附加值，为此，加快红枣饮料及其酿制方法的研究势在必行。
发明内容
要解决的问题：
针对上述情况，本发明为解决红枣深加工技术相对滞后、缺少高科技含量和附加值的深加工产品及红枣积压的问题；克服调配型枣汁饮料口感不醇和的缺点。提供了一种酸甜爽口，枣香醇厚的，既保留了红枣特有的营养成分，又兼具功能食品特点的红枣红茶菌饮料及其酿制方法。
技术方案：
红枣红茶菌饮料，它是由酵母菌(Saccharomyces s.p)、胶醋酸杆菌(Acetobacterxylinum)、植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum AS1.550)为菌种，红枣或枣加工副产品打浆后的枣浆为酵基，经过一级培养、二级培养、发酵罐发酵后，产生醋酸、乳酸、酵母氨基酸、维生素、卵磷脂、辅酶A对人体有益的生理活性物质，再经过离心、无菌过滤得到的符合发酵饮料标准的饮料；
感官指标：红枣红茶菌饮料呈枣红色、且组织细腻的悬浮状，酸甜爽口，具有浓郁
          醇厚的枣香；
理化指标：可溶性固形物                              12-15％
          还原糖(以葡萄糖计)                        60-80g/L
          总酸(以醋酸计)                            4-6g/L
          乙醇                                      ≤0.1％
本发明所用培养基分别为：
(1)斜面培养基：酵母菌培养基：麦芽汁      10°-12°Bx
                             琼脂        15-20g/L
               醋酸菌培养基：葡萄糖      15-20g/L
                             酵母膏      10-15g/L
                             碳酸钙      10-30g/L
                             乙醇*       20-30mL/L
                             琼脂        15-20g/L
               乳酸菌培养基：脱脂奶粉    50-150g/L
(2)种子培养基：麦芽汁                    10-12°Bx
               硫酸镁                    1-2g/L
               磷酸二氢钾                1-2g/L
(3)发酵培养基：红枣汁                    原汁
               柠檬酸                    1-2g/L
               苹果酸                    1-2g/L
注：*待其它组分灭菌后，再将其无菌加入
制备红枣红茶菌饮料具体步骤如下：
·一级液体培养：将保存于斜面的菌种酵母菌、胶醋酸菌、植物乳酸菌分别接种于种子培养基中，酵母菌、醋酸菌25-30℃静置培养、乳酸菌30-37℃静置培养24-48小时；
·二级液体培养：以5-8％的接种量，分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于发酵培养基中，酵母菌、醋酸菌25-30℃静置培养，乳酸菌30-37℃静置培养24-48小时；
·制备枣浆：以红枣或枣加工副产品为原料用水浸泡，其果水比为1∶3-5(W/W)，浸泡20-24小时，使红枣膨胀利于打浆，打浆达到浆核分离。该枣浆中还原糖以葡萄糖计为120-150g/L，将其泵入发酵罐，70-80℃灭菌、冷却后，备用；
·发酵：在枣浆中分别接入二级培养后的1-2％酵母菌、2-3％醋酸菌、2-3％乳酸菌进行混合发酵，30-35℃培养48-72小时，随着发酵时间的延长，酵基的状态发生不同的变化，由底部开始酵基由稠变稀，并富有流动性，当酵基完全流动时，结束发酵；
·离心：发酵结束后，用离心机以3000-3500转/分离心，上清液即为发酵产物——红茶菌发酵枣汁；
·过滤：将上述红茶菌发酵枣汁，立即瞬时灭菌，无菌过滤，即可得到红茶菌枣汁饮料。
需要说明的是：
发酵培养基中的红枣汁是由浆核分离后的枣浆离心制得，红枣汁中还原糖以葡萄糖计，应控制在120-150g/L以适合红茶菌的发酵；
酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的接种量分别为1-2％、2-3％、2-3％。控制酵母菌的接种比例不能过大，否则产生的乙醇量过多，既影响红枣红茶菌饮料的口味，又不符合发酵饮料的要求。
发酵罐的装液量为75-80％，防止酵母菌过快繁殖而消耗糖，导致乙醇含量过高。
发酵开始后每隔6小时对酵基搅拌一次，使酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，当发酵24小时后不再搅拌，使酵母菌处于厌氧状态。
有益效果：
本发明充分利用生物技术，依靠微生物易培养、繁殖快、代谢能力强等优点，以丰富的、药食同源的红枣资源为原料，通过对人体有益的微生物菌种和特定的发酵工艺进行发酵控制，消耗了红枣中糖份，保留了红枣中的营养成分、同时分泌出能提高机体免疫力、对人体有益的生理活性物质，符合人们对食品由营养功能型向着营养保健功能型发展的需求心理。该饮料符合发酵饮料的标准，酸甜爽口，枣香醇厚，克服了调配型枣汁饮料口感不醇和的缺点。这将最大限度地提高红枣加工的科技含量和附加值，为丰富的枣资源开发另僻途径，使红枣加工的产业链继续延伸。对优化农业产业结构，具有积极作用，社会效益和经济效益较大。
本发明主要优点：
1.以红枣为原料，资源丰富、成本低廉。
2.发酵工艺控制简单，易推广。
3.能最大限度地开发枣中的各种活性成分，使其充分发挥特有的功能。
4.本发明适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1：
红枣红茶菌饮料，它是由酵母菌(Saccharomyces s.p)、胶醋酸杆菌(Acetobacterxylinum)、植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum AS1.550)为菌种，红枣或枣加工副产品打浆后地枣浆为酵基，经过一级培养、二级培养、发酵罐发酵后，产生醋酸、乳酸、酵母氨基酸，维生素、卵磷脂、辅酶A对人体有益的生理活性物质，再经过离心、无菌过滤得到的符合发酵饮料标准的饮料；
所用培养基分别为：
斜面培养基：酵母菌培养基：麦芽汁12°Bx         100mL
                          琼脂                 2g
            醋酸菌培养基：葡萄糖               1.5g
                          酵母膏               1.5g
                          碳酸钙               2g
                          乙醇*                3mL
                          琼脂                 1.5g
                          蒸馏水               100mL
            乳酸菌培养基：脱脂奶粉             5g
                          蒸馏水               100mL
种子培养基：麦芽汁12°Bx                       100mL
            硫酸镁                             0.1g
            磷酸二氢钾                         0.2g
发酵培养基：红枣汁★                           原汁2L
            苹果酸                             2g
            柠檬酸                             2g
注：*待其它组分灭菌后，再将其无菌加入
    ★红枣汁：将干红枣0.5kg加入2.5L水，浸泡20小时，经打浆、离心得到，
              枣汁中还原糖(以葡萄糖计)为120g/L
发酵工艺：
菌种→一级液体培养→二级液体培养→发酵→离心→无菌过滤→红枣红茶菌饮料。
制备红枣红茶菌饮料具体步骤如下：
·一级液体培养：将保存于斜面的菌种(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)分别接种于种子培养基中，酵母菌、醋酸菌30℃静置培养、乳酸菌30℃静置培养24小时。
·二级液体培养：以5％的接种量，分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于发酵培养基中，酵母菌、醋酸菌30℃静置培养，乳酸菌30℃静置培养24小时。
·制备枣浆：将干红枣16kg加入80kg水浸泡20小时后，使其膨胀利于打浆，用打浆机打浆，达到浆核分离，即为枣浆，该枣浆中还原糖(以葡萄糖计)为120g/L，在100L的发酵罐中泵入75L枣浆，70℃灭菌、冷却后，备用。
·发酵：灭菌冷却后的枣浆分别接入二级培养后的0.75L酵母菌、1.5L醋酸菌、1.5L乳酸菌进行混合发酵，30℃培养48小时，发酵前期每隔6小时搅拌一次，料液混匀即可。24小时后停止搅拌。随着发酵时间的延长，酵基的状态发生不同的变化，从底部开始枣浆由稠的浆状不流动变稀的并富有流动性，当酵基完全流动时，结束发酵。
·离心：发酵结束后，用离心机以3000转/分离心，上清液即为发酵产物——红茶菌发酵枣汁。
·将红茶菌发酵枣汁立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤，得到成品。
感官指标：所得成品为红茶菌枣汁饮料。枣红色，酸甜爽口，枣香醇厚。
理化指标：可溶性固形物                      12％
          还原糖(以葡萄糖计)                60g/L
          总酸(以醋酸计)                    4g/L
          乙醇                              ≤0.1％
实施例2：
所用培养基分别为：
斜面培养基：酵母菌培养基：麦芽汁11°Bx      100mL
                          琼脂              1.8g
            醋酸菌培养基：葡萄糖            1.6g
                          酵母膏            1.2g
                          碳酸钙            3g
                          乙醇*             2mL
                          琼脂              1.6g
                          蒸馏水            100mL
            乳酸菌培养基：脱脂奶粉          10g
                          蒸馏水            100mL
种子培养基：麦芽汁10°Bx                    150mL
            硫酸镁                          0.3g
            磷酸二氢钾                      0.1g
发酵培养基：红枣汁★                        原汁2.5L
            苹果酸                          5g
            柠檬酸                          2.5
注：*待其它组分灭菌后，再将其无菌加入
    ★红枣汁：将干红枣0.7kg加入2.8L水，浸泡20小时，经打浆、离心得到，
              枣汁中还原糖(以葡萄糖计)为130g/L
制备红枣红茶菌饮料具体步骤如下：
·一级液体培养：将保存于斜面的菌种(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)分别接种于种子培养基中，酵母菌、醋酸菌25℃静置培养、乳酸菌32℃静置培养30小时。
·二级液体培养：以6％的接种量，分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于发酵培养基中，酵母菌、醋酸菌25℃静置培养，乳酸菌32℃静置培养30小时。
·制备枣浆：将干红枣20kg加入80kg水浸泡22小时后，使其膨胀利于打浆，用打浆机打浆，达到浆核分离，枣浆中还原糖(以葡萄糖计)为130g/L，在100L的发酵罐中泵入75L枣浆，75℃灭菌、冷却后，备用。
·发酵：灭菌冷却后的枣浆分别接入二级培养后的0.75L酵母菌、2.3L醋酸菌、1.5L乳酸菌进行混合发酵，30℃培养60小时。
·离心：发酵结束后，用离心机3300转/分离心，上清液即为发酵产物——红茶菌发酵枣汁。
·将红茶菌发酵枣汁立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤。
感官指标：枣汁红茶菌饮料为枣红色，酸甜爽口，枣香醇厚。
理化指标：可溶性固形物                             13％
          还原糖(以葡萄糖计)                       70g/L
          总酸(以醋酸计)                           4.5g/L
          乙醇                                     ≤0.1％
其它同实施例1。
实施例3：
培养基：
斜面培养基：酵母菌培养基：麦芽汁10°Bx             100mL
                          琼脂                     1.8g
            醋酸菌培养基：葡萄糖                   1.8g
                          酵母膏                   1.1g
                          碳酸钙                   1.0g
                          乙醇*                    2.5mL
                          琼脂                     2g
                          蒸馏水                   100mL
            乳酸菌培养基：脱脂奶粉                 15g
                          蒸馏水                   100mL
种子培养基：麦芽汁11°Bx                           200mL
            硫酸镁                                 0.2g
            磷酸二氢钾                             0.2g
发酵培养基：红枣汁★                               原汁2.5L
            苹果酸                                 2.5g
            柠檬酸                                 5g
注：*待其它组分灭菌后，再将其无菌加入
    ★红枣汁：将干红枣0.8kg加入2.8L水，浸泡20小时，经打浆、离心得到，
              枣汁中还原糖(以葡萄糖计)为140g/L
·一级液体培养：将保存于斜面的菌种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别接种于种子培养基中，酵母菌、醋酸菌28℃静置培养、乳酸菌35℃静置培养40小时。
·二级液体培养：以8％的接种量，分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于发酵培养基中，酵母菌、醋酸菌30℃静置培养，乳酸菌35℃静置培养40小时。
·制备枣浆：将于红枣25kg加入88kg水浸泡24小时后，使其膨胀利于打浆，用打浆机打浆，达到浆核分离，枣浆中还原糖(以葡萄糖计)为140g/L，在100L的发酵罐中泵入80L枣浆，80℃灭菌、冷却后，备用。
·发酵：灭菌冷却后的枣浆分别接入二级培养后的0.8L酵母菌、1.6L醋酸菌、2.4L乳酸菌进行混合发酵，32℃培养70小时；
·离心：发酵结束后，用离心机3500转/分离心，上清液即为发酵产物——红茶菌发酵枣汁。
·将红茶菌发酵枣汁立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤。
感官指标：红茶菌枣汁饮料为红枣特有的颜色，酸甜爽口，枣香醇厚。
理化指标：可溶性固形物                              14％
          还原糖(以葡萄糖计)                        75g/L
          总酸(以醋酸计)                            5.5g/L
          乙醇                                      ≤0.1％
其它同实施例1。
实施例4：
培养基：
斜面培养基：酵母菌培养基：麦芽汁12°Bx             100mL
                          琼脂                     1.5g
            醋酸菌培养基：葡萄糖                   2g
                          酵母膏                   1g
                          碳酸钙                   2.5g
                          乙醇*                    2mL
                          琼脂                     1.8g
                          蒸馏水                   100mL
            乳酸菌培养基：脱脂奶粉                 12g
                          蒸馏水                   100mL
种子培养基：麦芽汁12°Bx                           200mL
            硫酸镁                                 0.4g
            磷酸二氢钾                             0.4g
发酵培养基：红枣汁★                               原汁2.5L
            苹果酸                                 5g
            柠檬酸                                 5g
注：*待其它组分灭菌后，再将其无菌加入
    ★红枣汁：将干红枣1kg加入3L水，浸泡24小时、经打浆、离心得到，
              该枣汁中还原糖(以葡萄糖计)为150g/L
·一级液体培养：将保存于斜面的菌种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别接种于种子培养基中，酵母菌25℃、醋酸菌32℃静置培养、乳酸菌37℃静置培养48小时。
·二级液体培养：以8％的接种量，分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于发酵培养基中，酵母菌25℃、醋酸菌32℃静置培养，乳酸菌37℃静置培养48小时。
·制备枣浆：将干红枣25kg加入75kg水浸泡24小时后，使其膨胀利于打浆，用打浆机打浆，达到浆核分离，枣浆中还原糖(以葡萄糖计)为150g/L，在100L的发酵罐中泵入80L枣浆，80℃灭菌、冷却后，备用；
·发酵：灭菌冷却后的枣浆分别接入二级培养后的1.6L酵母菌、1.6L醋酸菌、2.4L乳酸菌进行混合发酵，32℃培养72小时；
·离心：发酵结束后，用离心机3500转/分离心，上清液即为发酵产物——红茶菌发酵枣汁。
·将红茶菌发酵枣汁立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤。
感官指标：红茶菌枣汁饮料为红枣特有的颜色，酸甜爽口，枣香醇厚。
理化指标：可溶性固形物                         15％
          还原糖(以葡萄糖计)                   80g/L
          总酸(以醋酸计)                       6g/L
          乙醇                                 ≤0.1％
其它同实施例1。