一种千页豆腐的制作方法技术领域
本发明涉及一种速冻食品的制作方法，更具体地说，它涉及一种
千页豆腐的制作方法。
背景技术
豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐
具有很高的营养价值，它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪
酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。1997年美国食品与药物管理
局(FDA)推荐消费者每天应该摄入259克大豆蛋白，即每人每天应
该食用半块豆腐和一杯豆浆，以发挥其降血压、降低胆固醇、提高免
疫力等保健作用，随着人们对豆腐营养成分的不断认识，国际上豆腐
行业有了突飞猛进的发展，有专家预言，代表东方饮食文化的豆腐将
风靡全球，豆腐是益气清热的食品，经常食用，可以补中益气，清热
润燥、生津止渴，清洁肠胃，适合大众群体食用。豆腐以其营养丰富、
价格低廉成为人们日常饮食中的重要食品。
千页豆腐，是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地
区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的
最新豆腐制作工艺，以大豆蛋白及淀粉为主要材料精制而成，是一种
低脂、低碳水化合物、富含蛋白质的新型美食，它不仅保持了豆腐原
本的细嫩，更具备特有的弹性和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，
配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴。
传统的千页豆腐制备流程中，大豆蛋白和其他几种配料大冰水中
打成浆料后，需要经充填机充填入模具中，经蒸煮成型后再进行冷冻
制成千页豆腐成品。由于大豆蛋白浆料是一种黏度很大的浆体，在充
填入模具时一旦有气体混入浆体中将很难排出，从而会在后续制得的
千页豆腐成品中含有很多气泡，使得制得的千页豆腐口感受到影响，
因此需要在千页豆腐浆料充填时排除掉空气的影响。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种口感良好
且没有气泡的千页豆腐的制作方法。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种千页豆腐的
制作方法，其特征在于：
步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆250～345秒，加入
大豆油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉打浆185～220秒，得浆料；
步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充
填机将千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中；
步骤三：在不锈钢方盘上保持真空环境，将充填入不锈钢方盘
中的千页豆腐浆料加温至90～95℃，蒸制10～20分钟；
步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品进行切割；
步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品。
其中，将大豆蛋白置于冰水混合物中打浆，使其在打浆时保持0℃
的状态，从而使大豆蛋白分子链在打浆时保持蜷曲状态，从而有效减
少了打浆时产生的泡沫；TG酶即为谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨
酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应，添加谷氨酰胺转氨酶一来能
够提高大豆蛋白分子链的交联度，从而提高浆料粘度，防止起泡，二
来也有助于提高千页豆腐成品的口感，使千页豆腐成品更具弹性也更
为爽滑；将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填机将
千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中，并且从浆料充填入不锈钢方盘一
直到千页豆腐半成品蒸制完成，整个制作环境一直保持隔绝空气的真
空状态，从而保证不会有空气混入千页豆腐浆料中，避免了所制得的
千页豆腐产品中存在气泡并因此影响千页豆腐成品的口感。
优选的，步骤三中，充填入不锈钢方盘中的千页豆腐浆料在加热
至90～95℃前先预热至40～60℃并保持该温度预热20～30分钟。
如果直接将打好的千页豆腐浆料加热至90～95℃，会使其中的大
豆蛋白的大分子链在未能完全解缠结并舒展开的状态下与其他大豆
蛋白分子发生分子间缠结，导致制得的千页豆腐半成品口感较硬，缺
乏弹性，这里对千页豆腐浆料进行预热就是为了使大豆蛋白的分子链
能够在进行分子间交联前充分打开，使得大豆蛋白的分子链在进行分
子间缠结交联时充分舒张，使制得的千页豆腐半成品具有更高的弹性，
从而提高了千页豆腐的口感。
优选的，步骤三中，预热温度为44～52℃。
公知的，大豆蛋白的平均分子量为97KDa，属于分子量较大的大
分子链，因此当水相环境温度较低时大豆蛋白分子链不能充分打开，
结合大豆蛋白分子链的平均分子量，将预热是水相环境温度的下限定
在44℃，同时大豆蛋白作为一种具有生物活性的有机大分子，其生物
活性是由其本身的立体构型所获得的，当水相温度过高时，大豆蛋白
分子链的立体构型在较长时间的预热过程中会受到破坏，会影响千页
豆腐的营养价值，因此这里把预热过程中水相温度的下限定在52℃。
优选的，步骤三中，预热时间为20～24分钟。
大豆蛋白分子链的立体构型在较长时间的预热过程中会受到破
坏，会影响千页豆腐的营养价值，因此这里把预热时间的上限定在24
分钟，但为了使大豆蛋白充分解缠结，预热时间不宜过短，因此这里
把预热时间的下限定在20分钟。
优选的，步骤三中，加热至90～95℃时的蒸制时间为12～16分钟。
同时大豆蛋白作为一种具有生物活性的有机大分子，其生物活性
是由其
本身的立体构型所获得的，当水相温度过高时，大豆蛋白分子链的立
体构型在较长时间的预热过程中会受到破坏，会影响千页豆腐的营养
价值，因此在90～95℃温度下的加热时间不宜过长，针对90～95℃中不
同温度的水相环境，将蒸制时间定为12～16分钟。
优选的，步骤五中，速冻方法为在速冻库中速冻使其中心温度在
60秒内
降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
如果将千页豆腐半成品在冷库中直接冷冻，属于缓冻，时间较长，
还导致产品中的水分流失，影响口感，但如果用上述的速冻的方式处
理产品，既缩短了出成品时间，又能够使千页豆腐半成品中的大豆蛋
白分子链在舒张状态下被冷冻，从而能够使生产出来的千页豆腐成品
保持良好的弹性口感。
优选的，步骤一中，打浆为高速打浆，高速打浆的打浆转速为
1000～1200rpm。
用低速乳化，因此得到的浆料未达到蛋白质分子之间发生变联，
但是以上述1000～1200rpm的转速将原材料进行高速乳化打浆后得到
的浆料中蛋白质分子之间发生了交联，使获得的产品能够具有很好的
弹性，从而提高了千页豆腐产品的口感。
优选的，步骤四中，将蒸制好的千页豆腐半成品切割成
15cm*10cm*3cm
的矩形块。
将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩形块是为
了使分
切好的千页豆腐半成品能够被快速冷冻，避免出现外层冻结而内部未
冻结，从而导致产品开裂的情况发生，以此提高了产品的质量。
优选的，步骤一中，将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆300秒，
加入
大豆油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉打浆200秒。
与现有技术相比本发明具有下述优点：其中，将打好的千页豆腐
浆料充入真空充填机，通过真空充填机将千页豆腐浆料充填入不锈钢
方盘中，并且从浆料充填入不锈钢方盘一直到千页豆腐半成品蒸制完
成，整个制作环境一直保持隔绝空气的真空状态，从而保证不会有空
气混入千页豆腐浆料中，避免了所制得的千页豆腐产品中存在气泡并
因此影响千页豆腐成品的口感。。
具体实施方式
实施例1
步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆250秒，加入大豆
油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉打浆185秒，得浆料，打浆机的
打浆转速为1200rpm；
步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填
机将千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中；
步骤三：在不锈钢方盘上保持真空环境，将充填入不锈钢方盘中
的千页豆腐浆料先预热至40℃并保持该温度预热30分钟，再加温至
90℃，蒸制30分钟；
步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩
形块；
步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品，
速冻方法为在速冻库中速冻使其中心温度在60秒内降到-5℃，速冻
后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
实施例2
步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆345秒，加入大豆
油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉打浆220秒，得浆料，打浆机的
打浆转速为1000rpm；
步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填
机将千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中；
步骤三：在不锈钢方盘上保持真空环境，将充填入不锈钢方盘中
的千页豆腐浆料先预热至60℃并保持该温度预热20分钟，再加温至
95℃，蒸制20分钟；
步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩
形块；
步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品，
速冻方法为在速冻库中速冻使其中心温度在60秒内降到-5℃，速冻
后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
实施例3
步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆300秒，加入大豆
油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉打浆200秒，得浆料，打浆机的
打浆转速为1185rpm；
步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填
机将千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中；
步骤三：在不锈钢方盘上保持真空环境，将充填入不锈钢方盘中
的千页豆腐浆料先预热至44℃并保持该温度预热24分钟，再加温至
90℃，蒸制16分钟；
步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩
形块；
步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品，
速冻方法为在速冻库中速冻使其中心温度在60秒内降到-5℃，速冻
后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
实施例4
步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆311秒，加入大豆
油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉打浆198秒，得浆料，打浆机的
打浆转速为1050rpm；
步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填
机将千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中；
步骤三：在不锈钢方盘上保持真空环境，将充填入不锈钢方盘中
的千页豆腐浆料先预热至52℃并保持该温度预热20分钟，再加温至
95℃，蒸制12分钟；
步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩
形块；
步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品，
速冻方法为在速冻库中速冻使其中心温度在60秒内降到-5℃，速冻
后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
实施例5
步骤一：将大豆蛋白、水、冰块一起混合打浆295秒，加入大豆
油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉打浆205秒，得浆料，打浆机的
打浆转速为1150rpm；
步骤二：将打好的千页豆腐浆料充入真空充填机，通过真空充填
机将千页豆腐浆料充填入不锈钢方盘中；
步骤三：在不锈钢方盘上保持真空环境，将充填入不锈钢方盘中
的千页豆腐浆料先预热至45℃并保持该温度预热23分钟，再加温至
92℃，蒸制13.5分钟；
步骤四：将蒸制好的千页豆腐半成品切割成15cm*10cm*3cm的矩
形块；
步骤五：把分切好的产品，在速冻库中速冻，得千页豆腐成品，
速冻方法为在速冻库中速冻使其中心温度在60秒内降到-5℃，速冻
后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅
局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的
保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱
离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本
发明的保护范围。
产品质量测试
该千页豆腐的制作方法是为了提高成品的密实度，减少成品的气
孔率，由于千页豆腐的气孔都是存在于其内部，难以通过直接观察来
检测气孔率，这里可以通过对各组实施例制得的产品去相同体积的量，
测得其质量来计算密度，从而判断各组产品气孔率的高低，这里每个
实施例制得的产品各取8cm*5cm*2cm的一块。
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
实施例5
|
质量
81.4克
77.2克
80.4克
79.7克
81克
由上述数据可见，在都采用真空充填机的情景下，打浆转速越快，制
得的千页豆腐产品密度越大，即气孔率越小。