耐温型全蛋低脂沙拉酱及其生产方法 技术领域
本发明涉及食品调料酱的制造技术领域，尤其涉及一种耐温型、全蛋料、低脂肪沙拉酱的产品及其生产方法。
背景技术
沙拉酱作为西式调料，在西餐业中，主要用作西式冷盘沙拉，如蔬菜沙拉、水果沙拉、什锦沙拉、马铃薯沙拉等，也有用作汉堡包的馅料、炸鸡佐料等。
沙拉酱的主料是鲜蛋黄、色拉油，辅料是少量盐、糖、淀粉、水和醋。西餐业内常用“一只蛋，八两油”来概括沙拉酱的制作，简言之就是蛋黄和油用量之比约为1∶8，鲜蛋黄作为油的乳化剂，因此沙拉酱是属高脂肪的食品；采用鲜蛋黄作为乳化剂时，必需分离除去鲜蛋中的蛋清，若有蛋清存在，乳化效果就极大下降，但分离蛋清之后，既浪费了每只蛋近一半的资源，据报导又失去了蛋清对蛋黄中胆固醇的“平衡”作用，因此沙拉酱中富含胆固醇，多食对心血管、心脏都不利，尤其是中老年人，从广义角度而言，也属非健康食品；一般沙拉酱属于“冷制作”食品，在加工过程中不经高温，否则蛋黄会凝固，失去乳化作用，而蛋壳上的细菌总数，最高可达几百万，主要是大肠肝菌，如遇有病鸡蛋、变质蛋，则还有肠道致病菌，虽然，在生产过程中，执行了严格的消毒程序，但仍有安全隐患，因而沙拉酱也不算是安全食品，尤其是夏季前后；同时，沙拉酱通常在受热时(60℃以上)即会变性，产生淅油分离现象，故其仅能凉拌，用于沙拉冷盘等，而不能加温热用，应用范围有一定的局限性；综上所述，沙拉酱除了美味之外，是一种高脂肪、对健康不利、又存在安全隐患、仅局限冷食应用的食品。
发明内容
本发明的目的是针对以上存在不足，提供一种以全蛋、油、水为主料、可耐高温制作、凉热均可应用的低脂肪、安全型沙拉酱；本发明的另一目的是提供该产品的具体生产方法。
本发明是通过以下技术方案来实施的。
一种耐温型全蛋低脂沙拉酱，该产品由以下组分与含量(重量份)配制而成：
糖 80-100 盐 2.00-3.50
植物胶 0.20-0.50 味精 1.00-1.50
柠檬酸钠 0.30-0.70 山梨酸鉀 0.16-0.18
淀粉 14-18 蛋黄 22-28
色拉油 48-63 卵磷脂 0.30-0.80
水 170-220 蛋清 23-31
柠檬酸 2.50-3.50 食用醋酸 0.35-0.70
食用乳酸 1.20-1.80。
其中，上述的植物胶可为瓜儿胶、黄原胶或羧甲基纤维素鈉中的任意一种；上述的淀粉可为玉米淀粉、木薯淀粉或小麦淀粉中的任意一种。
上述耐温型全蛋低脂沙拉酱，其优化组分与含量(重量份)配方可为：
糖 90 盐 2.60
黄原胶 0.40 味精 1.30
柠檬酸钠 0.60 山梨酸鉀 0.18
玉米淀粉 17 蛋黄 26
色拉油 55 卵磷脂 0.60
水 185 蛋清 28
柠檬酸 3.00 食用醋酸 0.50
食用乳酸 1.50
上述耐温型全蛋低脂沙拉酱的具体生产方法是按如下步骤与工艺进行：
(1)预乳化：在常温下将鲜蛋黄、卵磷脂、色拉油拌和，经高速搅打，形成稳定地黄色油包水膏状胶体蛋黄酱后，搅拌下再缓慢加入净水，并继续搅打成乳黄色水包油的流体状胶体蛋黄酱；
(2)终乳化：把盐、糖、植物胶、味精、柠檬酸钠、山梨酸钾和淀粉拌匀后，在搅拌下缓慢加入到流体状蛋黄酱(1)中，然后加热至100℃煮沸生成浅黄色凝胶体；
(3)稀释糊化：先将蛋清与水混合搅打成白色乳浊液后，搅拌下再缓慢加入到仍在煮沸状态下的浅黄色凝胶体(2)中，至生成乳白色凝胶体；
(4)酸化：待乳白色凝胶体(3)温度降至85±3℃后，再将柠檬酸、食用醋酸及食用乳酸的混合物在搅拌下加入；
(5)均质：将酱体(4)在控温65±5℃下，经均质(胶体磨)后成沙拉酱；
(6)质检，包装。
本发明的有益效果：
一是本品耐高温，拓宽了沙拉酱在食品中的应用范围：常规沙拉酱在室温下制作而成，当受热60℃以上时，酱体中的蛋白质受热变性凝固，产生分离淅油，失去风味而无食用价值，所以色拉酱作为西式调料，只能作西式冷盘沙拉应用。而本品配方工艺独特，在高温煮沸条件下制作合成，不会因受热而变性，所以在加热食品中也可应用；
二是提高了食用安全性：首先本品是用全蛋为原料，其蛋清已“平衡”了蛋黄中胆固醇对健康的负面作用，而且在配方中还添加了对心血管有益的卵磷脂；其次，鸡蛋中的大肠杆菌和肠道致病菌经过本品煮沸条件下(100℃)的加工工序均被灭杀；再次是本品色拉油用量大幅减少，酱体脂肪含量已由传统沙拉酱的70％以上降低为19％以下(目前市场上虽已有低脂沙拉酱出现，但其含脂量也在25％-35％左右)；
三是降低了沙拉酱的原料成本，提高了风味质量：本品采用全蛋为原料，提高蛋的利用率近一倍；并添加植物胶对酱体的胶粒形成水合保护膜，使沙拉酱更稳定；柠檬酸纳作为缓冲剂，以平衡酸的“尖锐”味，使酱体口感柔和；经均质工序后，口感更细腻，更稳定，口感清香醇厚，爽口，不油腻。
具体实施方式
通过以下实施例将对本发明作进一步的具体说明，但这些实例并不是对本发明的限止。
实施例1：(沙拉酱1)
本沙拉酱按以下组分称取各组分所需重量(Kg)，其中水分两次加入，按如下步骤工艺进行加工制作：
糖 80 盐 3.50
瓜儿胶 0.50 味精 1.00
柠檬酸钠 0.50 山梨酸鉀 0.16
小麦淀粉 18 蛋黄 24
色拉油 60 卵磷脂 0.40
水 210 蛋清 27
柠檬酸 2.50 食用醋酸 0.40
食用乳酸 1.70
(1)预乳化：在常温下将鲜蛋黄、卵磷脂、色拉油拌和，经高速搅打，形成稳定的黄色油包水膏状胶体蛋黄酱之后，搅拌下再缓慢加入净水170Kg，并继续搅打初步完成倒相，形成乳黄色水包油流体状胶体蛋黄酱。由前期油包水的膏状胶体蛋黄酱转化成后期水包油的流体状胶体蛋黄酱，使胶粒更细，内能更低，更稳定。本产品含水量高，单用蛋黄作为乳化剂是不够的，故加用卵磷脂强化，对产品的保质也十分有利；
(2)终乳化：把糖、盐、瓜儿胶、味精、柠檬酸纳、山梨酸钾及淀粉拌匀后，在搅拌下缓慢加入到流体状蛋黄酱(1)中形成液、固多相复合体，然后加热至100℃煮沸，随着固相的溶化，淀粉的糊化，蛋黄的变性凝固，瓜儿胶水膜的形成，完成了最终的乳化和倒相，并迅速分散，生成柔软的浅黄色凝胶体；
(3)稀释糊化：先将蛋清与净水40Kg混合搅打成白色乳浊液后，在搅拌下缓慢加入到仍在煮沸状态下的浅黄色凝胶体(2)中，至生成乳白色凝胶体；
(4)酸化：待乳白色凝胶体(3)温度降至85±3℃后，再将柠檬酸、食用醋酸及食用乳酸的混合物在搅拌下加入，以给沙拉酱赋味并激活防腐剂；
(5)均质：将酱体(4)在控温65±5℃下，经均质(胶体磨刻度调至10)后成沙拉酱，口感更细腻、更稳定；
(6)质检，包装：质检标准为：1、产品经100℃水浴30分钟不淅油、不变性；2、脂肪含量＜19％；3、细菌总数≤5000个/克产品；大肠菌群(MPN)≤30个/100g产品；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出；产品用瓶或复合袋包装。
实施例2：(沙拉酱2)
本沙拉酱按以下组分称取各组分所需重量(Kg)，其余加工步骤工艺同实施例1：
糖 90 盐 2.60
黄原胶 0.40 味精 1.30
柠檬酸钠 0.60 山梨酸鉀 0.18
玉米淀粉 17 蛋黄 26
色拉油 55 卵磷脂 0.60
水 185 蛋清 28
柠檬酸 3.00 食用醋酸 0.50
食用乳酸 1.50
实施例3：(沙拉酱的贮藏与应用)
(1)、本品保质期及贮藏条件在5-25℃下，避光保存三个月；
(2)、用本品拌和生南瓜，放入蒸煮袋封口，在水浴中煮沸30-40分钟，南瓜熟了，而本品不变性、不出油，外观和口感不变；
(3)、用本品可做成热沙拉，也可制成适用于微波加热的沙拉；
(4)、用本品和其它面、肉、菜、果或蛋类等原料一起，经巴氏灭菌后(65℃以上)制成旅游速食品。