技术领域
本发明涉及一种糯米红曲枣醋的生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
红枣，又名大枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。红枣为温带作物，适应性强，种植范围广泛。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。新疆阿克苏地区有“塞外江南”、“瓜果之乡”之称。由于独特的地理气候，生产的大枣均是在树上自然风干的吊干枣，具有皮薄、肉厚、质地较密、色泽鲜亮、含糖量高、口感松软、纯正香甜的特点。枣的大量出产为农产品深加工提出新的课题，枣醋正是针对这一现象而研发的新型产品，有利增加农业收入，提高附加值。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米醋饮”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。糯米不但配药物酿酒，而且可以和大枣同酿，能防心血管疾病，抗癌。
红曲，中药名。为曲霉科真菌红曲霉Monascus purpureus Went.的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于饮食积滞，脘腹胀满，赤白下痢，产后恶露不尽，跌打损伤。可做红曲酒或红曲醋。
目前，还没有关于糯米红曲枣醋的相关报道。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种糯米红曲枣醋的生产工艺，制备的产品口感好，营养丰富。
为了实现上述目的，本发明采用的一种糯米红曲枣醋的生产工艺，包括以下步骤：
1)精选大枣、糯米；
2)分别将大枣、糯米各自放入缸内用清水浸泡过夜，水要没过物料；
3)将大枣放在蒸桶内，通入蒸汽蒸熟；糯米放入另外的蒸桶内，通入蒸汽蒸熟，期间加入一次热水，使之蒸透不夹生；
4)称取蒸熟后的大枣600kg、糯米150kg，均分成13个缸，大枣入缸后捣成糊状，再加入温水，水量离缸口距离15-20cm，调节水温在30-35℃，每缸内分别加入华丰18#醋前发酵剂130-270g、大曲4.5-7kg、安琪酿酒高温酵母45-450g、活性红曲粉100-300g，混合后搅拌均匀，使每一粒米及枣块上接触到菌种；
5)接种完毕，用塑料布封上缸口，扎紧，保持不漏气，酒精发酵8-10天，测酒精度达到8-10度，结束酒精发酵；
6)采用醋酸发酵池长10米，宽1.5米，深0.8米，水泥砖彻成，内壁用环氧树脂涂布防腐，先倒入30kg稻壳铺底，再倒入1280kg麸皮，把步骤5)发酵后的枣酒水全部打入池内，充分润透麸皮，拌匀，上盖一层稻壳，分成20个小堆,每堆接入醋酸菌种40g，成小圆堆，酒麸稻壳菌种拌匀，上盖新鲜稻壳；
若第二天小堆料产热，温度在35度以上，扩大堆料的体积；若不产热，则维持小堆料的形状不动直至产生所需温度为止；
7)当小圆堆的温度达到38度以上，就把小堆推平，与周围上层变色醅料混匀，上盖一层30kg稻壳，以后每天向下翻层一次，混匀酒麸与稻壳，盖一次稻壳，直至到达池底部；
8)以后每天翻料一次，把上部醋醅翻到底部，散热，保持醅料温度不超过44度，不再添加k稻壳，如此10-14天，当化验酸度不再上升，封醅；
9)池内撒入100kg食盐，翻匀踩实，用锹拍平，上盖塑料布，塑料布边缘沿池壁塞入醋醅下，隔离醅料与池壁，再在边缝加入食盐使不跑风，封醅30天，陈酿，增加醋的香味；
10)把醋醅挖出转移到淋池，放入清水浸泡4-6小时，放出即为枣醋。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
该枣醋的生产工艺过程中先液后固，分层发酵，有效控制发酵温度，产品风味丰富，枣香浓郁，避免了其它发酵产品的后苦味，而且与糯米和红曲共同作用，所产枣醋营养全面，有活血化瘀，养顔护肤之功效，红曲在发酵过程中能够产生特有的莫那考林、γ-氨基丁酸等功能性成分对心脑血管有一定的治疗作用，实为值得大力推广之产品。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面对本发明进行进一步详细说明。但是应该理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术术语和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同，本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
一种糯米红曲枣醋的生产工艺，包括以下步骤：
1)精选新疆产优质大枣，无虫眼、无霉变；精选优质糯米；
2)将大枣放入缸内用清水浸泡过夜，糯米放入大缸内用清水浸泡过夜，水要没过物料；
3)大枣放在蒸桶内，通入蒸汽蒸熟，一是灭菌，二是便于软化利于微生物生长；糯米也放入蒸桶内，通入节水汽蒸熟，期间加入一次热水，使之蒸透不夹生，便于淀粉糊化；
4)称取大枣600kg，糯米150kg,分成13个缸，大枣入缸后捣成糊状，再加入温水，水量离缸口距离15至20cm，调节水温在32℃左右，每缸内分别加入华丰18#醋前发酵剂130-270g、大曲4.5-7kg、安琪酿酒高温酵母45-450g、活性红曲粉100-300g，混合后搅拌均匀，每一粒米及枣块上要接触到菌种；
5)接种完毕，用塑料布封上缸口，扎紧，保持不漏气，酒精发酵8-10天，测酒精度达到8-10度，结束酒精发酵；
6)醋酸发酵池长10米，宽1.5米，深0.8米，水泥砖彻成，内壁用环氧树脂涂布防腐，先倒入30kg稻壳铺底，再倒入1280kg麸皮，把枣酒水全部打入池内，充分润透麸皮，拌匀，上盖一层稻壳，分成20个小堆接入醋酸菌种，成小圆堆，酒麸稻壳菌种拌匀，上盖上新鲜稻壳；
若第二天小堆料产热，温度在35度以上，就可以扩大堆的体积；如不产热，则维持小堆的形状不动直至产生所需温度为至；
7)小圆堆的温度达到38度以上，就把小堆推平，与周围上层变色醅料混匀，上盖一层30kg稻壳，以后每天向下翻层一次，混匀酒麸与稻壳，盖一次稻壳，直至到达池底部，大约需要7-10天；
8)以后每天翻料一次，把上部醋醅翻到底部，散热，保持醅料温度不超过44度，不再添加稻壳，如此10-14天，当化验酸度不再上升，封醅；
9)池内撒入100kg食盐，翻匀踩实，用锹拍平，上盖塑料布，塑料布边缘沿池壁塞入醋醅下，隔离醅料与池壁，再在边缝加入食盐使不跑风，封醅30天，陈酿，增加醋的香味；
10)把醋醅挖出转移到淋池，放入清水浸泡4-6小时，放出即为枣醋。
另外，枣醋总酸3.5至5.0，色泽红亮，枣香浓郁，根据需求可加入白糖、蜂蜜、香料等调整口感，也可加入中药杜仲、黄芪、杞子、当归浸泡成保健饮料醋，产品经瞬时高温灭菌机121度灭菌后，可贮存或灌装成品。
实施例1
一种糯米红曲枣醋的生产工艺，包括以下步骤：
1)精选大枣、糯米；
2)分别将大枣、糯米各自放入缸内用清水浸泡过夜，水要没过物料；
3)将大枣放在蒸桶内，通入蒸汽蒸熟；糯米放入另外的蒸桶内，通入蒸汽蒸熟，期间加入一次热水，使之蒸透不夹生；
4)称取蒸熟后的大枣600kg、糯米150kg，均分成13个缸，大枣入缸后捣成糊状，再加入温水，水量离缸口距离15cm，调节水温在30℃，每缸内分别加入华丰18#醋前发酵剂130g、大曲4.5kg、安琪酿酒高温酵母45g、活性红曲粉100g，混合后搅拌均匀，使每一粒米及枣块上接触到菌种；
5)接种完毕，用塑料布封上缸口，扎紧，保持不漏气，酒精发酵8天，测酒精度达到8度，结束酒精发酵；
6)采用醋酸发酵池长10米，宽1.5米，深0.8米，水泥砖彻成，内壁用环氧树脂涂布防腐，先倒入30kg稻壳铺底，再倒入1280kg麸皮，把步骤5)发酵后的枣酒水全部打入池内，充分润透麸皮，拌匀，上盖一层稻壳，分成20个小堆，每堆接入醋酸菌种40g，成小圆堆，酒麸稻壳菌种拌匀，上盖新鲜稻壳；
若第二天小堆料产热，温度在35度以上，扩大堆料的体积；若不产热，则维持小堆料的形状不动直至产生所需温度为止；
7)当小圆堆的温度达到38度以上，就把小堆推平，与周围上层变色醅料混匀，上盖一层30kg稻壳，以后每天向下翻层一次，混匀酒麸与稻壳，盖一次稻壳，直至到达池底部；
8)以后每天翻料一次，把上部醋醅翻到底部，散热，保持醅料温度不超过44度，不再添加稻壳，如此10天，当化验酸度不再上升，封醅；
9)池内撒入100kg食盐，翻匀踩实，用锹拍平，上盖塑料布，塑料布边缘沿池壁塞入醋醅下，隔离醅料与池壁，再在边缝加入食盐使不跑风，封醅30天，陈酿，增加醋的香味；
10)把醋醅挖出转移到淋池，放入清水浸泡4小时，放入即为枣醋。
实施例2
一种糯米红曲枣醋的生产工艺，包括以下步骤：
1)精选大枣、糯米；
2)分别将大枣、糯米各自放入缸内用清水浸泡过夜，水要没过物料；
3)将大枣放在蒸桶内，通入蒸汽蒸熟；糯米放入另外的蒸桶内，通入蒸汽蒸熟，期间加入一次热水，使之蒸透不夹生；
4)称取蒸熟后的大枣600kg、糯米150kg，均分成13个缸，大枣入缸后捣成糊状，再加入温水，水量离缸口距离20cm，调节水温在35℃，每缸内分别加入华丰18#醋前发酵剂270g、大曲7kg、安琪酿酒高温酵母450g、活性红曲粉250g，混合后搅拌均匀，使每一粒米及枣块上接触到菌种；
5)接种完毕，用塑料布封上缸口，扎紧，保持不漏气，酒精发酵10天，测酒精度达到10度，结束酒精发酵；
6)采用醋酸发酵池长10米，宽1.5米，深0.8米，水泥砖彻成，内壁用环氧树脂涂布防腐，先倒入30kg稻壳铺底，再倒入1280kg麸皮，把步骤5)发酵后的枣酒水全部打入池内，充分润透麸皮，拌匀，上盖一层稻壳，分成20个小堆，每堆接入醋酸菌种40g，成小圆堆，酒麸稻壳菌种拌匀，上盖新鲜稻壳；
若第二天小堆料产热，温度在35度以上，扩大堆料的体积；若不产热，则维持小堆料的形状不动直至产生所需温度为止；
7)当小圆堆的温度达到38度以上，就把小堆推平，与周围上层变色醅料混匀，上盖一层30kg稻壳，以后每天向下翻层一次，混匀酒麸与稻壳，盖一次稻壳，直至到达池底部；
8)以后每天翻料一次，把上部醋醅翻到底部，散热，保持醅料温度不超过44度，不再添加稻壳，如此14天，当化验酸度不再上升，封醅；
9)池内撒入100kg食盐，翻匀踩实，用锹拍平，上盖塑料布，塑料布边缘沿池壁塞入醋醅下，隔离醅料与池壁，再在边缝加入食盐使不跑风，封醅30天，陈酿，增加醋的香味；
10)把醋醅挖出转移到淋池，放入清水浸泡6小时，放入即为枣醋。
实施例3
一种糯米红曲枣醋的生产工艺，包括以下步骤：
1)精选大枣、糯米；
2)分别将大枣、糯米各自放入缸内用清水浸泡过夜，水要没过物料；
3)将大枣放在蒸桶内，通入蒸汽蒸熟；糯米放入另外的蒸桶内，通入蒸汽蒸熟，期间加入一次热水，使之蒸透不夹生；
4)称取蒸熟后的大枣600kg、糯米150kg，均分成13个缸，大枣入缸后捣成糊状，再加入温水，水量离缸口距离18cm，调节水温在32℃，每缸内分别加入华丰18#醋前发酵剂180g、大曲6kg、安琪酿酒高温酵母200g、活性红曲粉150g，混合后搅拌均匀，使每一粒米及枣块上接触到菌种；
5)接种完毕，用塑料布封上缸口，扎紧，保持不漏气，酒精发酵9天，测酒精度达到9度，结束酒精发酵；
6)采用醋酸发酵池长10米，宽1.5米，深0.8米，水泥砖彻成，内壁用环氧树脂涂布防腐，先倒入30kg稻壳铺底，再倒入1280kg麸皮，把步骤5)发酵后的枣酒水全部打入池内，充分润透麸皮，拌匀，上盖一层稻壳，分成20个小堆，每堆接入醋酸菌种40g，成小圆堆，酒麸稻壳菌种拌匀，上盖新鲜稻壳；
若第二天小堆料产热，温度在35度以上，扩大堆料的体积；若不产热，则维持小堆料的形状不动直至产生所需温度为止；
7)当小圆堆的温度达到38度以上，就把小堆推平，与周围上层变色醅料混匀，上盖一层30kg稻壳，以后每天向下翻层一次，混匀酒麸与稻壳，盖一次稻壳，直至到达池底部；
8)以后每天翻料一次，把上部醋醅翻到底部，散热，保持醅料温度不超过44度，不再添加稻壳，如此12天，当化验酸度不再上升，封醅；
9)池内撒入100kg食盐，翻匀踩实，用锹拍平，上盖塑料布，塑料布边缘沿池壁塞入醋醅下，隔离醅料与池壁，再在边缝加入食盐使不跑风，封醅30天，陈酿，增加醋的香味；
10)把醋醅挖出转移到淋池，放入清水浸泡5小时，放出即为枣醋。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。