一株紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用.pdf

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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201511004410.4 (22)申请日 2015.12.28 CGMCC No.11319 2015.09.23 C12N 1/14(2006.01) A23L 5/46(2016.01) C12R 1/66(2006.01) (71)申请人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市闵行区吴中路 578 号 (72)发明人 于华宁 刘振民 莫蓓红 孙颜君 郑远荣 焦晶凯 石春权 朱培 凌勇飚 (74)专利代理机构 上海弼兴律师事务所 31283 代理人 朱水平 沈利 (54) 发明名称 一株紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用。

2、 (57) 摘要 本 发 明 公 开 了 一 种 紫 红 曲 霉 (Monascus purpureus) 及其在食品生产中的用途。该紫红曲 霉保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心， 保藏号为 ： CGMCC No.11319。其根本不 产桔霉素， 并且其可以产生天然的红曲色素， 拥有 较高的色价， 可用于制备乳制品或者其他的食品 加工工艺中。 (83)生物保藏信息 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书11页 序列表1页 附图1页 CN 105505791 A 2016.04.20 CN 105505791 A。

3、 1.一种紫红曲霉(Monascuspurpureus)， 其特征在于， 其保藏在中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中心， 保藏号为： CGMCCNo.11319。 2.一种制备紫红曲霉CGMCCNo.11319的方法， 其特征在于， 其包括以下的步骤， 在培养 基中培养紫红曲紫红曲霉CGMCCNo.11319即可。 3.如权利要求2所述的方法， 其特征在于， 所述的培养基为PDB液体培养基、 YES液体培 养基或MEA液体培养基； 所述的PDB液体培养基包括610g/L马铃薯浸粉和2040g/L葡萄 糖； 所述的YES液体培养基包括46g/L酵母浸粉、 2040g/L葡萄糖、 57g/。

4、L磷酸二氢钾、 3 5g/L磷酸二氢钠和0.51.5g/L氢氧化铵； 所述的MEA液体培养基包括2040g/L麦芽浸 膏和24g/L大豆蛋白胨； 所述培养的时间为310天， 较佳地为510天； 所述培养的温度 为2042， 较佳地为2530； 所述的培养为震荡培养， 所述震荡培养的转速为120 220rpm， 较佳地为180220rpm； 和/或， 所述培养的接种量为510， 所述百分比为体积百 分比。 4.如权利要求2所述的方法， 其特征在于， 所述的培养前还包括将紫红曲霉CGMCC No.11319接种于种子培养基进行种子培养的步骤。 5.如权利要求4所述的方法， 其特征在于， 所述种子培。

5、养的时间为510天， 较佳地为6 8天， 更佳地为7天； 所述种子培养的温度为1535， 较佳地为2532， 更佳地为30； 和/或， 所述种子培养的培养基为PDA固体培养基、 YES固体培养基或MEA固体培养基。 6.如权利要求2所述的方法， 其特征在于， 所述的种子培养包括将冷藏的紫红曲霉菌株 缓慢升温的步骤。 7.如权利要求6所述的方法， 其特征在于， 所述升温的温度为1525。 8.如权利要求1所述的紫红曲霉CGMCCNo.11319在食品生产中的用途。 9.一种利用紫红曲霉发酵制得的干酪， 其特征在于， 所述的紫红曲霉为紫红曲霉CGMCC No.11319。 10.一种利用紫红曲霉发。

6、酵制得的红曲米粉， 其特征在于， 所述的紫红曲霉为紫红曲霉 CGMCCNo.11319。 权利要求书 1/1 页 2 CN 105505791 A 2 一株紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用 技术领域 0001 本发明涉及微生物领域， 具体涉及一株紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用。 背景技术 0002 红曲霉(Monascussp.)是一类十分重要的药用真菌， 是我国最早应用于食品加工 中的真菌之一。 且使用范围广泛， 主要用于烹饪、 制作豆腐乳、 酿酒和治疗疾病等。 采用紫红 曲霉发酵大米制得的红曲古称丹曲， 历史悠久， 起源于中国， 其主要集中应用于传统酒曲、 制醋、 着色和保健品等领域。

7、， 是药食兼用的传统用材。 现代医学研究证明， 红曲具有降低胆 固醇、 降血糖和降血压等作用。 此外， 紫红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代 谢产物， 例如： 红曲色素、 莫纳可林(MonacolinK)类物质、 -氨基丁酸以及多种酶类等。 0003 尽管紫红曲霉在中国的食用历史较长且受欢迎程度较高， 但由于一些紫红曲霉菌 种在发酵过程中会产生真菌毒素桔霉素(citrinin)， 而桔霉素对人体具有较高的毒 性， 因此在一定程度上限制了紫红曲霉菌株的应用范围。 食品安全是食品生产和销售的前 提， 欧美各国对进口食品尤其红曲产品中的桔霉素的含量有着严格的限制， 同时， 在中华人 民共和。

8、国轻工标准QB/T2847-2007中也限定了红曲米(粉)中桔霉素的含量不得超过50 g/ Kg。 研究表明桔霉素的含量与紫红曲霉菌的菌株品种密切相关， 因此， 要制取紫红曲霉发酵 类的产品， 需要严格挑选菌株并优化生产工艺， 保证食品安全。 0004 同时， 紫红曲霉深层发酵产生红曲色素， 由于发酵液中色调偏低， 加上提取过程中 紫红色成分的损失， 使得红曲色素产量低、 色调偏黄、 着色效果差。 因此， 亟待发现产生色价 高的红曲色素、 且几乎不产生桔霉素的紫红曲霉菌株。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是， 针对目前缺乏同时兼顾不产生桔霉素、 并且产生 色价很高的红曲色素的紫红。

9、曲霉(Monascuspurpureus)的不足， 提供一种不产桔霉素、 红 曲色素色价高的紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用。 所述的菌株同时具备不产生桔霉 素且产生红曲色素色价很高的优良特性， 能够安全地运用于食品加工工业。 0006 本发明的技术方案之一是： 一种紫红曲霉(Monascuspurpureus)， 其保藏在中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 保藏号为： CGMCCNo.11319。 从我国广州梅州 的红曲米粉中分离获得所述的紫红曲霉CGMCCNo.11319。 所述的CGMCCNo.11319可以产生 天然的高色价的红曲色素， 不产生桔霉素， 能够安全地运用于食。

10、品加工工业。 对该菌株进行 鉴定， 结果为紫红曲霉(Monascuspurpureus)， 命名为BD-Y-5。 该菌株已于2015年9月23日 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 并收到保藏中心登记入册编号 CGMCCNo.11319， 其具有以下的微生物学特性： 0007 1、 形态学的特性 0008 在MEA固体培养基上生长较快， 25黑暗条件下培养10天， 菌落直径4550mm。 气 生菌丝茂盛， 边缘白色， 中部橙色； 菌落背面呈暗橙色， 可溶于MEA培养基中。 说明书 1/11 页 3 CN 105505791 A 3 0009 显微镜观察显示， 大量产生分生孢子，。

11、 分生孢子梗特化不明显， 直或稍弯曲， 分生 孢子呈球形， 无色， 壁略粗糙， 基部平截， 串生， 长度5.5-10.4 m。 闭囊壳浅到褐色， 多数不成 熟， 未见子囊孢子。 0010 2、 培养学的特性 0011 在2042条件下均能生长， 比较合适的生长温度为2532， 最适温度为30； 合适的pH为3.56.0， 最适pH为5.5。 合适的生长培养基可以是PDB液体培养基、 YES液体培 养基或MEA液体培养基。 0012 3、 生理特性 0013 不产生桔霉素， 可以产生天然的较高色价的红曲色素。 0014 本发明的技术方案之二是： 一种制备所述的紫红曲霉CGMCCNo.11319的。

12、方法， 其 包括以下的步骤， 在培养基中培养所述的紫红曲霉CGMCCNo.11319即可。 0015 其中， 所述的培养基为本领域常规的培养基， 能够生长所述的紫红曲霉CGMCC No.11319即可， 较佳地为PDB液体培养基、 YES液体培养基或MEA液体培养基。 所述的PDB液体 培养基为本领域常规的PDB液体培养基， 较佳地， 其包括610g/L马铃薯浸粉和2040g/L 葡萄糖。 所述的YES液体培养基为本领域常规的YES液体培养基， 较佳地， 其包括46g/L酵 母浸粉、 2040g/L葡萄糖、 57g/L磷酸二氢钾、 35g/L磷酸二氢钠和0.51.5g/L氢氧化 铵。 所述的M。

13、EA液体培养基为本领域常规的MEA液体培养基， 较佳地， 其包括2040g/L麦芽 浸膏和24g/L大豆蛋白胨。 所述培养的时间为本领域常规的时间， 较佳地为310天， 更佳 地为510天。 所述培养的温度为本领域常规的温度， 较佳地为2042， 更佳地为2530 。 较佳地， 所述的培养为震荡培养。 所述震荡培养的转速为本领域常规的转速， 较佳地为 120220rpm， 更佳地为180220rpm。 所述培养的接种量为本领域常规的接种量， 较佳地为 510， 更佳地为5， 所述百分比为体积百分比。 0016 较佳地， 所述的培养前还包括将所述紫红曲霉CGMCCNo.11319接种于种子培养基。

14、 进行种子培养的步骤。 所述种子培养的时间为本领域常规的时间， 较佳地为510天， 更佳 地为68天， 最佳地为7天。 所述种子培养的温度为本领域常规的温度， 较佳地为1535， 更佳地为2532， 最佳地为30。 所述种子培养的培养基为本领域常规的培养基， 较佳地 为PDA固体培养基、 YES固体培养基或MEA固体培养基。 所述PDA固体培养基为本领域常规的 PDA固体培养基， 较佳地， 其包括610g/L马铃薯浸粉、 2040g/L葡萄糖和2030g/L琼脂。 所述YES固体培养基为本领域常规的YES固体培养基， 较佳地， 其包括46g/L酵母浸粉、 20 40g/L葡萄糖、 57g/L磷。

15、酸二氢钾、 35g/L磷酸二氢钠、 0.51.5g/L氢氧化铵和15 25g/L琼脂。 所述的MEA固体培养基为本领域常规的MEA固体培养基， 较佳地， 其包括20 40g/L麦芽浸膏、 24g/L大豆蛋白胨和1220g/L琼脂。 较佳地， 所述的种子培养包括将将 冷藏的紫红曲霉菌株缓慢升温后， 在种子培养基上涂布或划线的步骤。 所述升温的温度为 本领域常规的温度， 较佳地为至1525。 所述培养的方法为本领域常规的培养的方法， 较 佳地为摇瓶培养或发酵罐培养。 0017 本发明提供的技术方案之三是： 所述的紫红曲霉CGMCCNo.11319在制备食品中的 应用。 0018 所述的食品为本领域。

16、常规的食品， 含有紫红曲霉CGMCCNo.11319或其代谢产物即 可， 较佳地为乳制品， 更佳地为干酪。 说明书 2/11 页 4 CN 105505791 A 4 0019 本发明提供的技术方案之四是： 一种利用紫红曲霉发酵制得的干酪， 所述的紫红 曲霉为紫红曲霉CGMCCNo.11319。 0020 所述的干酪具有紫红曲霉干酪特有的滋味和气味， 腐乳香味浓郁， 具有紫红曲霉 干酪特有的柔软质地， 外壳良好、 表面无褶皱， 外壳呈红色或紫色， 内部呈均匀的紫色或红 色， 符合中国消费者的饮食习惯。 0021 本发明提供的技术方案之五是： 一种利用紫红曲霉发酵制得的红曲米粉， 所述的 紫红曲。

17、霉为紫红曲霉CGMCCNo.11319。 0022 所述的红曲米粉为红色至暗紫红色， 质地脆， 无霉变， 无明显肉眼可见的杂质， 呈 不规则的颗粒状， 具有红曲固有的曲香。 0023 在符合本领域常识的基础上， 上述各优选条件， 可任意组合， 即得本发明各较佳实 例。 0024 本发明所用试剂和原料均市售可得。 0025 本发明的积极进步效果在于： 所述的紫红曲霉CGMCCNo.11319同时具备产生桔霉 素的含量低和产生红曲色素色价很高的优良特性， 这是目前现有的紫红曲霉属中的菌株都 不具备的突出优势。 其可用于制备奶酪等乳制品或者其他的食品加工工艺中， 使得制得的 食品几乎不含桔青素， 符。

18、合安全的食用标准， 同时着色鲜艳， 色调纯正， 更佳深受广大消费 者的喜爱。 0026 生物材料保藏信息 0027 本发明的紫红曲霉BD-Y-5， 已于2015年9月23日保藏在中国微生物菌种保藏管理 委员会普通微生物中心(CGMCC)， 保藏地址： 北京市朝阳区北辰西路1号院3号， 邮编： 100101， 保藏编号为： CGMCCNo .11319， 培养物名称是BD-Y-5， 分类命名是紫红曲霉 (Monascuspurpureus)。 附图说明 0028 图1为紫红曲霉BD-Y-5的形态特征。 其中A表示紫红曲霉BD-Y-5在麦芽汁琼脂培养 基(MEA)上的菌落形态； BC表示紫红曲霉B。

19、D-Y-5的显微特征。 0029 图2为紫红曲霉BD-Y-5生物量随发酵时间变化的情况。 具体实施方式 0030 下面通过实施例的方式进一步说明本发明， 但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常规方法和条件， 或按照商 品说明书选择。 0031 效果实施例中的红曲霉GL-1为红曲(Monascussp.)， 该菌株已于2013年5月8日保 藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)， 菌株保藏编号： CGMCC No.7603， 已在CN103444878A中公布。 0032 效果实施例中的紫红曲霉BD-M-1为紫红曲(。

20、Monascuspurpureus)， 该菌株已于 2013年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)， 菌株保藏 编号： CGMCCNo.8120， 已在CN104585333A中公布。 0033 效果实施例中的紫红曲霉BD-M-2紫红曲(Monascuspurpureus)， 该菌株已于2013 说明书 3/11 页 5 CN 105505791 A 5 年10月16日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)， 菌株保藏编 号： CGMCCNo.8310， 已在CN105062894A中公布。 0034 效果实施例中的紫红曲霉BD-M-。

21、4紫红曲霉(Monascuspurpureus)， 该菌株已于 2014年10月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)， 菌株保藏 编号： CGMCCNo.9712， 已在CN104962483A中公布。 0035 对比实施例中的紫红曲霉BD-A5、 紫红曲霉BD-B5、 紫红曲霉BD-C5和紫红曲霉GL- A5由以下的步骤获得： 0036 (1)配置PDA固体培养基： 马铃薯浸粉6g/L， 葡萄糖20g/L和琼脂20g/L。 0037 (2)涂布培养： 取少量我国广东梅州的红曲米粉均匀撒入步骤(1)配制的PDA固体 培养基表面。 30在恒温培养箱内培养2天。 00。

22、38 (3)待白色绒毛状菌丝长出后， 挑取少许菌丝划线转接于另一PDA固体培养基上继 续培养， 30在恒温培养箱内培养1周。 连续重复步骤(2)和步骤(3)3次， 得到均一性状的紫 红曲霉， 分别命名为紫红曲霉BD-A5、 紫红曲霉BD-B5、 紫红曲霉BD-C5和紫红曲霉GL-A5。 将 紫红曲霉BD-A5、 紫红曲霉BD-B5、 紫红曲霉BD-C5和紫红曲霉GL-A5菌株保存于PDA试管斜面 培养基上并置于4冰箱中。 0039 实施例1紫红曲霉BD-Y-5菌株的获得 0040 分离纯化步骤如下： 0041 (1)配置PDA固体培养基： 马铃薯浸粉6g/L， 葡萄糖20g/L和琼脂20g/L。

23、。 0042 (2)涂布培养： 取少量我国广东梅州的红曲米粉均匀撒入步骤(1)配制的PDA固体 培养基表面。 30在恒温培养箱内培养2天。 0043 (3)待白色绒毛状菌丝长出后， 挑取少许菌丝划线转接于另一PDA固体培养基上继 续培养， 30在恒温培养箱内培养1周。 连续重复步骤(2)和步骤(3)3次， 得到均一性状的紫 红曲霉， 命名为BD-Y-5。 0044 (4)将紫红曲霉BD-Y-5菌株保存于PDA固体培养基上并置于4冰箱中。 0045 将紫红曲霉BD-Y-5于2015年9月23日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心(CGMCC)保藏， 获得保藏编号为： CGMCCNo.1。

24、1319， 培养物名称是BD-Y-5， 分类命名 是紫红曲霉(Monascuspurpureus)。 0046 实施例2紫红曲霉BD-Y-5的培养特性 0047 (1)、 紫红曲霉BD-Y-5在MEA固体培养基上生长较快， 25黑暗条件下培养10天， 菌 落直径达到4550mm。 气生菌丝茂盛， 边缘白色， 中部橙色； 菌落背面呈暗橙色， 可溶于培养 基中。 显微镜观察显示， 紫红曲霉BD-M-4产生大量分生孢子， 分生孢子梗特化不明显， 直或 稍弯曲， 分生孢子球形， 无色， 壁略粗糙， 基部平截， 串生， 5.5-10.4 m。 闭囊壳浅到褐色， 多 数不成熟， 未见子囊孢子， 均符合紫红。

25、曲霉属的特征(参见图1AC)。 0048 (2)、 经过培养发现， BD-Y-5菌株在2042条件下均能生长， 比较合适的生长温 度为2532， 最适温度为30； 合适的pH为3.56.0， 最适pH为5.5。 合适的生长培养基可 以是PDB液体培养基、 YES液体培养基或者MEA液体培养基。 其中， 在MEA液体培养基和PDB液 体培养基上， 30条件下培养10天， 经15代连续培养， 其培养特征、 形态特征等均无明显变 化， 该菌的生物性状基本稳定。 0049 其中， PDB培养基包括30g/L葡萄糖和10g/L马铃薯浸粉。 YES培养基包括5g/L酵母 说明书 4/11 页 6 CN 1。

26、05505791 A 6 浸粉、 30g/L葡萄糖、 6g/L磷酸二氢钾、 4g/L磷酸二氢钠和1g/L氢氧化铵。 MEA培养基包括 25g/L麦芽浸膏和3g/L大豆蛋白胨。 0050 实施例3紫红曲霉BD-Y-5的生理特性 0051 PDA固体培养基的组成成分为： 6g/L马铃薯浸粉、 20g/L葡萄糖和20g/L琼脂。 0052 PDB液体培养基的组成成分为： 6g/L马铃薯浸粉和20g/L葡萄糖。 0053 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5在无菌条件下转接于PDA固体培养基中， 30活化培 养4天后再接种于PDA固体培养基中30活化培养5天， 即得一级种子。 0054 在250mL三角瓶装。

27、入50mLPDB液体培养基， 接入直径为1cm的一级种子菌饼， 30 摇床， 180r/min转速， 培养4天， 即得二级发酵种子。 0055 在500mL三角瓶装入100mLPDB液体培养基， 以5(v/v)的比例接入二级发酵种 子， 30摇床， 180r/min转速， 培养10天。 0056 根据邵伟等人的研究方法(邵伟， 王栋， 唐明， 等 “紫红曲霉产蛋白酶特性研究” J.中国酿造， 2006， 5:34-37.)， 测定菌丝重量(即生物量)， 表示其生长状况。 从图2可以看 出， 紫红曲霉BD-Y-5在培养开始的3天内， 菌体大量生成， 第4天左右菌体达到最大值5.4g/ L， 并且。

28、菌体生长处于稳定阶段， 而后菌体的生物量缓慢减少， 符合紫红曲霉的生长特性。 0057 实施例4紫红曲霉BD-Y-5的生理特性 0058 PDA固体培养基的组成成分为： 10g/L马铃薯浸粉、 30g/L葡萄糖和30g/L琼脂。 0059 PDB液体培养基的组成成分为： 10g/L马铃薯浸粉和30g/L葡萄糖。 0060 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5在无菌条件下转接于PDA固体培养基中， 30活化培 养4天后再接种于PDA固体培养基中30活化培养5天， 即得一级种子。 0061 在250mL三角瓶装入50mLPDB液体培养基， 接入直径为1cm的一级种子菌饼， 30 摇床， 180r/min。

29、转速， 培养4天， 即得二级发酵种子。 0062 在500mL三角瓶装入100mLPDB液体培养基， 以10(v/v)的比例接入二级发酵种 子， 30摇床， 180r/min转速， 培养10天。 0063 根据许赣荣的测定方法(许赣荣.红曲桔霉素的检测及发酵控制技术D.江南大 学博士论文， 2004.)， 采用AgilentHPLC1260进行测定。 结果发现， 紫红曲霉BD-Y-5不产桔 霉素量， 适合于制备干酪。 0064 由实施例24的数据说明， 所述紫红曲霉CGMCCNo.11319具有以下的微生物学特 性： 0065 1、 形态学的特性 0066 在MEA固体培养基上生长较快， 25。

30、黑暗条件下培养10天， 菌落直径达到45 50mm。 气生菌丝茂盛， 边缘白色， 中部橙色； 菌落背面呈暗橙色， 可溶于MEA固体培养基中。 产 生大量分生孢子， 分生孢子梗特化不明显， 直或稍弯曲， 分生孢子球形， 无色， 壁略粗糙， 基 部平截， 串生， 5.5-10.4 m。 闭囊壳浅到褐色， 多数不成熟， 未见子囊孢子。 0067 2、 培养学的特性 0068 在2042条件下均能生长， 比较合适的生长温度为2532， 最适温度为30； 合适的pH为3.56.0， 最适pH为5.5。 合适的生长培养基可以是PDB液体培养基、 YES液体培 养基或者MEA液体培养基。 0069 3、 生。

31、理特性 说明书 5/11 页 7 CN 105505791 A 7 0070 不产桔霉素， 可以产生天然的红曲色素， 且拥有较高的色价。 0071 实施例5紫红曲霉BD-Y-5的rDNA序列分析 0072 将紫红曲霉BD-Y-5进行rRNA基因测序(由中国科学院微生物研究所测序)， 测序结 果如序列表中SEQNo.1所示， 该序列包含了紫红曲霉BD-Y-5的18SrRNA片段、 ITS1、 5.8S rRNA、 ITS2的全序列和28S区序列片段。 将该序列与文献和公共数据库DDBJ、 EMBL、 GenBank 等经BLAST比对发现， 同源性为99。 因此， 紫红曲霉BD-Y-5属于紫红曲。

32、霉(Monascus purpureus)。 0073 实施例6紫红曲霉BD-Y-5制备红曲米粉 0074 配料： 籼米10kg、 葡萄糖40g、 马铃薯浸粉12g和琼脂20g。 0075 PDA固体培养基的组成成分为： 6g/L马铃薯浸粉、 20g/L葡萄糖和20g/L琼脂。 0076 PDB液体培养基的组成成分为： 6g/L马铃薯浸粉和20g/L葡萄糖。 0077 制备步骤： 0078 (1)菌种的活化和处理： 将4保存的紫红曲霉BD-M-4在无菌条件下转接于PDA固 体培养基中， 30活化培养4天后再接种于PDA固体培养基中30活化培养5天， 即得一级种 子。 0079 在250mL三角。

33、瓶装入50mLPDB液体培养基， 接入直径为1cm的一级种子菌饼， 30 摇床， 180r/min转速， 培养4天， 即得二级发酵种子。 0080 在500mL三角瓶装入100mLPDB液体培养基， 以10(v/v)的比例接入二级发酵种 子， 30摇床， 180r/min转速， 培养10天， 将其pH值调整到3.0， 得处理的菌种。 0081 (2)将籼米在清水中浸泡12小时， 使原料含水量为50， 得浸泡好的籼米； 0082 (3)将浸泡好的籼米放入高压蒸汽灭菌锅， 121蒸饭20min得蒸好的籼米饭， 使籼 米成熟无白心， 均匀一致无结块； 0083 (4)将蒸好的籼米饭倒出， 摊凉并过筛。

34、， 于38接种。 每10kg籼米接种0.04g步骤 (1)所得的处理的菌种， 拌匀， 放入恒温恒湿培养箱内， 恒温30、 恒定相对湿度80培养6 天， 期间每隔4小时翻曲和补水， 补水量为10， 所述百分比为质量百分比， 培养至第5天时 停止补水。 取出烘干磨碎， 即得红曲米粉。 0084 所制得的红曲米粉为红色至暗紫红色， 质地脆， 无霉变， 无明显肉眼可见的杂质， 呈不规则的颗粒状， 具有红曲固有的曲香。 0085 实施例7紫红曲霉BD-Y-5制备干酪 0086 配料： 鲜牛乳100L(购自光明乳业)、 MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、 小牛胃凝乳酶(购自科汉森有。

35、限公司)1g、 食盐0.75kg、 葡萄糖40g和马铃薯浸粉6g。 0087 (1)取100L鲜牛乳过滤除杂质后， 72灭菌30s， 然后冷却至30， 得处理乳。 向所 述处理乳中接种发酵剂MA14， 接种量为3g/100L， 30恒温下培养至pH6.5时加入1g小牛胃 凝乳酶， 凝乳30min得凝乳； 0088 (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状， 搅拌10min排乳清； 待排出乳清后往凝乳中 加入1.5的食盐， 所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比， 搅拌均匀后入方形模 具； 0089 (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转， 频率为每隔2小时翻转1次， 持续24小时， 使乳清进一步。

36、排出； 说明书 6/11 页 8 CN 105505791 A 8 0090 (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液， 装入 成熟容器， 恒温培养箱成熟， 所述成熟的温度为： 初期25， 相对湿度90， 中后期10； 所 述成熟的时间为： 初期2周， 中后期2周。 0091 所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得： 将紫红曲霉BD-Y-5接种于PDB液体培养基 中30培养2天， 所述PDB液体培养基的配方为： 葡萄糖40g/L、 马铃薯浸粉6g/L， 余量为水。 0092 所制得的紫红曲霉干酪具有紫红曲霉干酪特有的滋味和气味， 发酵香味浓郁， 具 有紫红曲霉干酪特有。

37、的柔软质地， 外壳良好、 表面无褶皱， 外壳呈红色或紫色， 内部呈均匀 的紫色或红色， 适合中国消费者的饮食习惯。 0093 实施例8紫红曲霉BD-Y-5制备干酪 0094 配料： 鲜羊乳100L(购自光明乳业)、 MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、 微生物凝乳酶(购自科汉森有限公司)1g、 食盐0.5kg、 葡萄糖40g和马铃薯浸粉6g。 0095 (1)取100L鲜羊乳过滤除杂质后， 72灭菌15s， 然后冷却至28， 得处理乳。 向所 述处理乳中接种发酵剂MA14， 接种量为3g/100L， 28恒温下培养至pH6.5时加入1g微生物 凝乳酶， 凝乳30min得凝。

38、乳； 0096 (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状， 搅拌10min排乳清； 待排出乳清后往凝乳中 加入1的食盐， 所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比， 搅拌均匀后入方形模具； 0097 (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转， 频率为每隔2小时翻转1次， 持续24小时， 使乳清进一步排出； 0098 (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1.5mm的紫红曲霉发酵液， 装 入成熟容器， 恒温培养箱成熟， 所述成熟的温度为： 初期20， 相对湿度95， 中后期8； 所 述成熟的时间为： 初期2周， 中后期2周。 0099 所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得： 将紫红曲霉BD-Y。

39、-5接种于PDB液体培养基 中30培养2天， 所述PDB液体培养基的配方为： 所述紫红曲霉培养基的配方为： 葡萄糖40g/ L、 马铃薯浸粉6g/L。 0100 实施例9紫红曲霉BD-Y-5制备干酪 0101 配料： 鲜马乳100L(购自光明乳业)、 MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、 小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司)1g、 食盐1.5kg、 葡萄糖40g和马铃薯浸粉6g。 0102 (1)取100L鲜马乳过滤除杂质后， 72灭菌30s， 然后冷却至32， 得处理乳。 向所 述处理乳中接种发酵剂MA14， 接种量为3g/100L， 32恒温下培养至pH6.5时加入1g。

40、小牛胃 凝乳酶， 凝乳30min得凝乳； 0103 (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状， 搅拌10min排乳清； 待排出乳清后往凝乳中 加入1.25的食盐， 所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比， 搅拌均匀后入方形模 具； 0104 (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转， 频率为每隔2小时翻转1次， 持续24小时， 使乳清进一步排出； 0105 (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液， 装入 成熟容器， 恒温培养箱成熟， 所述成熟的温度为： 初期22， 相对湿度85， 中后期12； 所 述成熟的时间为： 初期2周， 中后期2周。 0106 所述紫红曲霉。

41、发酵液由下述方法制得： 将紫红曲霉BD-Y-5接种于PDB液体培养基 说明书 7/11 页 9 CN 105505791 A 9 中30培养2天， 所述PDB液体培养基的配方为： 葡萄糖40g/L、 马铃薯浸粉6g/L。 0107 实施例10紫红曲霉BD-Y-5制备干酪 0108 配料： 鲜驼乳100L(购自光明乳业)、 MA14(购自丹尼斯克(中国)有限公司产品)发 酵剂3g、 小牛胃凝乳酶(购自科汉森有限公司)1g、 食盐0.5kg、 葡萄糖40g和马铃薯浸粉6g。 0109 (1)取100L鲜驼乳过滤除杂质后， 72灭菌30s， 然后冷却至30， 得处理乳。 向所 述处理乳中接种发酵剂M。

42、A14， 接种量为3g/100L， 30恒温下培养至pH6.5时加入1g小牛胃 凝乳酶， 凝乳30min得凝乳； 0110 (2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状， 搅拌10min排乳清； 待排出乳清后往凝乳中 加入1的食盐， 所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比， 搅拌均匀后入方形模具； 0111 (3)凝乳入模成型得凝乳块并定期翻转， 频率为每隔2小时翻转1次， 持续24小时， 使乳清进一步排出； 0112 (4)往步骤(3)得到的凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的紫红曲霉发酵液， 装入 成熟容器， 恒温培养箱成熟， 所述成熟的温度为： 初期25， 相对湿度90， 中后期10； 所 述。

43、成熟的时间为： 初期2周， 中后期2周。 0113 所述紫红曲霉发酵液由下述方法制得： 将紫红曲霉BD-Y-5接种于PDB液体培养基 中30培养2天， 所述PDB液体培养基的配方为： 葡萄糖40g/L、 马铃薯浸粉6g/L。 0114 实施例11紫红曲霉BD-Y-5发酵 0115 种子培养： 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5缓慢升温至15， 在无菌条件下将升温后 菌株在PDA固体培养基上划线， 30活化培养4天， 得种子液。 0116 PDA固体培养基为： 6g/L马铃薯浸粉、 20g/L葡萄糖和20g/L琼脂。 0117 发酵培养： 将种子液以5接种于PDB液体培养基， 42震荡培养3天， 转。

44、速为 220rpm， 所述百分比为体积百分比。 0118 PDB液体培养基为： 6g/L马铃薯浸粉和20g/L葡萄糖。 0119 实施例12紫红曲霉BD-Y-5发酵 0120 种子培养： 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5缓慢升温至25， 在无菌条件下将升温后 菌株在YES固体培养基上划线， 30活化培养7天， 得种子液。 0121 YES固体培养基为： 5g/L酵母浸粉、 30g/L葡萄糖、 6g/L磷酸二氢钾、 4g/L磷酸二氢 钠、 1g/L氢氧化铵和20g/L琼脂。 0122 发酵培养： 将种子液以5接种于YES液体培养基， 20震荡培养10天， 转速为 120rpm， 所述百分比为体积百。

45、分比。 0123 YES液体培养基为： 5g/L酵母浸粉、 30g/L葡萄糖、 6g/L磷酸二氢钾、 4g/L磷酸二氢 钠和1g/L氢氧化铵。 0124 实施例13紫红曲霉BD-Y-5发酵 0125 种子培养： 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5缓慢升温至15， 在无菌条件下将升温 后菌株在YES固体培养基上划线， 32活化培养6天， 得种子液。 0126 YES固体培养基为： 4g/L酵母浸粉、 20g/L葡萄糖、 5g/L磷酸二氢钾、 3g/L磷酸二氢 钠、 0.5g/L氢氧化铵和15g/L琼脂。 0127 发酵培养： 将种子液以10接种于YES液体培养基， 25震荡培养5天， 转速为 220。

46、rpm， 所述百分比为体积百分比。 说明书 8/11 页 10 CN 105505791 A 10 0128 YES液体培养基为： 4g/L酵母浸粉、 20g/L葡萄糖、 5g/L磷酸二氢钾、 3g/L磷酸二氢 钠和0.5g/L氢氧化铵。 0129 实施例14紫红曲霉BD-Y-5发酵 0130 种子培养： 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5缓慢升温至15， 在无菌条件下将升温后 菌株在YES固体培养基上划线， 25活化培养8天， 得种子液。 0131 YES固体培养基为： 6g/L酵母浸粉、 40g/L葡萄糖、 7g/L磷酸二氢钾、 5g/L磷酸二氢 钠、 1.5g/L氢氧化铵和25g/L琼脂。 。

47、0132 发酵培养： 将种子液以10接种于YES液体培养基， 30震荡培养5天， 转速为 180rpm， 所述百分比为体积百分比。 0133 YES液体培养基为： 6g/L酵母浸粉、 40g/L葡萄糖、 7g/L磷酸二氢钾、 5g/L磷酸二氢 钠和1.5g/L氢氧化铵。 0134 实施例15紫红曲霉BD-Y-5发酵 0135 种子培养： 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5缓慢升温至20， 在无菌条件下将升温后 菌株在MEA固体培养基上划线， 35活化培养5天， 得种子液。 0136 MEA固体培养基为： 25g/L麦芽浸膏、 3g/L大豆蛋白胨和15g/L琼脂。 0137 发酵培养： 将种子液以5。

48、接种于MEA液体培养基， 30震荡培养10天， 转速为 180rpm， 所述百分比为体积百分比。 0138 MEA液体培养基为： 25g/L麦芽浸膏和3g/L大豆蛋白胨。 0139 实施例16紫红曲霉BD-Y-5发酵 0140 种子培养： 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5缓慢升温至20， 在无菌条件下将升温后 菌株在MEA固体培养基上划线， 15活化培养10天， 得种子液。 0141 MEA固体培养基为： 20g/L麦芽浸膏、 2g/L大豆蛋白胨和12g/L琼脂。 0142 发酵培养： 将种子液以8接种于MEA液体培养基， 42震荡培养3天， 转速为 120rpm， 所述百分比为体积百分比。 0。

49、143 MEA液体培养基为： 20g/L麦芽浸膏和2g/L大豆蛋白胨。 0144 实施例17紫红曲霉BD-Y-5发酵 0145 种子培养： 将4保存的紫红曲霉BD-Y-5缓慢升温至20， 在无菌条件下将升温后 菌株在MEA固体培养基上划线， 15活化培养10天， 得种子液。 0146 MEA固体培养基为： 40g/L麦芽浸膏、 4g/L大豆蛋白胨和20g/L琼脂。 0147 发酵培养： 将种子液以10接种于MEA液体培养基， 42震荡培养3天， 转速为 150rpm， 所述百分比为体积百分比。 MEA液体培养基为： 40g/L麦芽浸膏和4g/L大豆蛋白胨。 0148 效果实施例1 0149 将紫红曲霉BD-Y-5、 紫红曲霉BD-A5、 紫红曲霉BD-B5、 紫红曲霉BD-C5、 紫曲霉GL- A5、 红曲霉GL-1、 紫红曲霉BD-M-1、 紫红曲霉BD-M-2和紫红曲霉BD-M-4按照实施例3的步骤 进行活化、 培养的步骤， 测定菌丝重量， 结果如表1所示。 0150 表1的结果说明， 与相比其他菌株的生物量相比， 紫红曲霉BD-Y-5的最大生物量较 大， 与其他菌株有显著性差异， 在30环境下具有明显的生长优势。 0151 表1不同的紫红曲霉菌株在发酵10天时生物量的情况 说明书 9/11 页 11 CN 10550。