高温倒罐黄酒及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种黄酒生产技术，具体涉及一种高温倒罐黄酒及其制备方法，属食品发酵技术领域。
背景技术
黄酒是中国人发明的酒，属于世界3大古酒之一，具有悠久的发展历史。近年来，随着国民生活水平的提高，对食物营养性的追求，黄酒在市场中的占有率日益提高，产量也在迅速增长，原本传统的作坊模式生产日益被工业化现代化的工艺技术所改造所代替。目前黄酒企业采用的生产工艺主要包括传统黄酒生产工艺、机械化黄酒生产工艺，但是这两种工艺各有利弊，传统黄酒生产工艺生产的黄酒虽然口感醇厚，但存在占地面积大、劳动强度大、受季节天气制约等缺陷，由于过度地依赖自然条件，产品的同质性很差，不同季节甚至月份的酒质也有很大的差异；而机械化黄酒生产工艺虽然劳动强度低，但存在投资大的不足，同时为了保证大规模发酵的安全性，生产过程中普遍采用低温发酵模式，运行成本高，尤其产品风味淡薄，制约了该技术的推广。而综合了这两种工艺特点的前缸后罐工艺只是机械地把小坛发酵换为大罐发酵，人为控制的主动性差，影响了产品质量的控制和提高，目前没有很好的解决办法。
【发明内容】
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种高温倒罐黄酒及其制备方法，该方法利用传统黄酒生产技术的搭窝工序，借鉴机械化黄酒生产工艺的大罐发酵，并根据黄酒发酵过程中不同微生物的消长和其所产生的生物酶的应用需求，在大罐发酵阶段设计了两级倒罐发酵模式，通过合理的温控曲线和操作程序，既解决了高温发酵的风险，同时提高了产品的出率和质量。
本发明是以如下技术方案实现的：一种高温倒罐黄酒及其制备方法，其特征是：该方法包括浸米→蒸饭→落缸搭窝→加麦曲喂饭→大缸前酵→高温大罐主酵→倒罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放等，具体按如下步骤进行：
(1)浸米、蒸饭：浸米罐内自来水浸米，利用立卧式蒸饭机进行蒸饭，并通过淋饭降温；
(2)落缸搭窝：蒸饭温度降至28～30℃，送入缸内，以投料量的0.6％比例加入由根霉菌和酵母培养而成的酒药，混合均匀后搭窝；
(3)来酿、冲浆：落缸后26～30小时来酿，来酿后22～24小时冲浆，水料比为1∶1；
(4)喂饭、开耙：落缸后72小时喂饭，喂饭品温27～29℃，喂饭量与搭窝量相等，以投料量的6％比例添加麦曲，搅拌均匀，当缸内发酵醪温度达到32～36℃时，开头耙，二耙温度34～37℃；
(5)当大缸内前酵12-24h，发酵醪温度达到34-37℃时，利用泵将缸内醪液打入装有冷却盘管的大罐内进行大罐控温发酵，春秋两季控制进罐品温≤28℃，冬季≤33℃，并在3天后将品温降至25℃以下，在装有冷却盘管的大罐内主酵6-7天，酒精度达到17v/v，还原糖降至1g/L；
(6)步骤(5)所述的醪液经过冷却盘管大罐内主酵6-7天后，利用薄板换热器对醪液进行降温，春秋两季醪液温度控制在15℃，冬季控制在17℃，之后用泵将发酵醪送入保温罐进行25天的保温后酵；
(7)步骤(6)所述的后酵醪经保温后酵成熟后下醅入池，经板框压滤机压滤，分离黄酒清液和酒糟；
(8)煎酒、陈放：过滤后的酒液80～85℃煎酒15min，杀死酵母和细菌等菌体，并进一步澄清酒液，煎酒灭菌后的酒液装入坛中，密封堆放。
本发明的优点是：该方法利用传统黄酒生产技术的搭窝工序，借鉴机械化黄酒生产工艺的大罐发酵，并根据黄酒发酵过程中不同微生物的消长和其所产生的生物酶的应用需求，在大罐发酵阶段设计了两级倒罐发酵模式，通过合理的温控曲线和操作程序，既解决了高温发酵的风险，同时提高了产品的出率和质量。
【具体实施方式】
实施例：
浸米：浸米罐内自来水浸米，浸米13吨，浸米时间为10小时；
蒸饭：利用立卧式蒸饭机进行蒸饭，立式部分压力为0.02Mpa，卧式部分上下方压力分别为0.1Mpa和0.05Mpa，且蒸饭机上带式输送机的运行速度为0.67m/min；
落缸搭窝：淋水对蒸饭进行降温，温度降至28～30℃，送入缸内，每缸共62.5kg原料米重量，添加375g由根霉和酵母培养而成的酒药，混合均匀后搭窝；
来酿：落缸搭窝后26～30小时来酿，酿液温度为30～33℃；
冲浆：来酿后24小时后冲浆，水料比为1∶1，即每缸加水125kg；
喂饭：落缸后72小时喂饭，喂饭品温27～29℃，喂饭量与搭窝量相等，即每缸喂饭62.5kg(原料米)，每缸加入麦曲7.5kg，搅拌均匀，静止发酵；
开耙：当缸内发酵醪温度达到32～36℃时，开头耙，二耙温度34～37℃；
高温大罐发酵：喂饭后12～24h，发酵醪温度达到34～37℃，利用泵将缸内醪液打入装有冷却盘管的40m3大罐内进行控温发酵，控制进罐品温≤30℃，并在3天后将品温降至25℃以下；
倒罐：大罐发酵7天后，利用薄板换热器先对醪液进行降温，控制在15℃，之后用泵将发酵醪分送入两个20m3保温罐进行25天保温后酵；
下醅：保温罐内保温后发酵25天，经理化指标检测分析醪液已成熟后，下醅；
过滤：下醅入池先经板框压滤机压滤获得清酒和酒糟，汇集清酒入罐保存；
煎酒：过滤后的酒液80～85℃煎酒15min；
陈放：煎酒灭菌后的酒液装入坛中，密封堆放。
表1传统技术黄酒、机械化黄酒、前缸后罐技术黄酒和高温倒罐黄酒理化指标对比
理化指标 传统技术 黄酒 机械化黄酒 前缸后罐技术 黄酒 高温倒罐黄 酒 酒精度(V/V) 15.7 16.8 16.4 18.0 总糖(g/L) 1.0 0.9 1.3 0.9 总酸(琥珀酸计) (g/L) 4.13 3.23 3.83 4.1 氨基酸态氮(g/L) 0.636 0.502 0.485 1.032 非糖固形物(g/L) 29.7 26.6 27.8 31.2 挥发酯(g/L) 0.359 0.289 0.303 0.375
表2不同发酵技术生产的黄酒感官品评对比
感官指 标 传统发酵技术 机械化技术 前缸后罐技术 高温倒罐技术 外观 橙黄色至深褐 色，清亮透明， 有光泽 橙黄色至深褐 色，清亮透明， 尚有光泽 橙黄色至深褐 色，清亮透明， 较有光泽 橙黄色至深褐 色，清亮透明， 很有光泽 香气 黄酒特有的醇 香较浓郁，无异 香 具有本类黄酒特 有的醇香，无异 香 具有黄酒特有 的醇香，无异香 具有黄酒特有 的浓郁醇香， 无异香 口味 醇厚，较柔和鲜 爽，无异味 尚醇厚鲜爽，无 异味 较醇厚，柔和鲜 爽，无异味 醇厚，柔和鲜 爽，无异味 风格 酒体较协调，具 有黄酒品种的 典型风格 酒体尚协调，具 有黄酒品种的典 型风格 酒体较协调，具 有本类黄酒地 典型风格 酒体协调，具 有黄酒品种的 典型风格