一种豆干鸡肉糕的制作方法.pdf

本发明公开了一种豆干鸡肉糕的制作方法，将鸡腿肉丁和鸡胸肉糜腌制12～16h得到肉馅，腌制后的肉馅，加入不同的调味料后，搅拌均匀，然后加入卤制后的鸡皮丝，最后加入淀粉，抽真空低速搅拌3～5min至均匀，出馅温度为2～5℃，在专用不锈钢器具内上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入蒸煮炉，蒸制后冷却切块包装。本发明将禽肉尤其是鸡肉与豆干完美结合，同时将鸡腿肉丁和鸡胸糜采用70～90%和10～30%的比例精心搭配，肉块明显，切面层次分明，口感劲道，食用方便，营养丰富，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡肉双重营养价值的食品，有益于消费者的健康生活。

1.  一种豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在85~95℃的条件下煮制55~65min，然后常温浸泡25~35min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在85~95℃的条件下煮制25~35min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入1~2%食盐和3~6%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入1.5~3%食盐；
（2）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，所述腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 1.0~2.0%，复合磷酸盐0.1~0.3%，D-异抗坏血酸钠 0.05~0.2%，所述鸡腿肉丁占肉馅质量的70~90%，鸡胸肉糜占肉馅质量的10~30%；
（3）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入淀粉，抽真空低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为2~20%，淀粉的加入量为4.0~8.0%；
（4）熟制：在专用不锈钢器具内上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入蒸煮炉，在80~90℃的条件下蒸制85~95min，然后在 0~4℃的条件下冷却10~18h；
（5）包装：将冷却后的产品切块包装，在85~95℃的条件下杀菌25~35min，然后在-28~-32℃的条件下，速冻至中心温度为-18℃以下，装箱后在-18℃的条件下冷冻保存。

2.  根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中豆干与卤制液的质量比为1:1~1.5，鸡皮与与腌制液的质量比为1:1~1.5。

3.  根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，卤香风味粉0.5~1.0%，增香粉0.1~0.4%，卤香肉膏0.1~1.0%。

4.  根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~1.0%，藤椒油0.05~0.1%。

5.  根据权利要求1所述的豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~0.6%，麻辣粉0.1~0.3%，生姜汁0.1~0.2%，水溶性辣椒精0.05~0.1%，麻辣油1~2%。

一种豆干鸡肉糕的制作方法
技术领域
本发明涉及一种以禽肉、豆干为主要原料，通过原料绞制、搅拌、铺制、熟制、切块、包装、杀菌、速冻加工而成的豆干肉糕类产品的制作方法。
背景技术
传统豆制品营养健康，深受大家喜爱，具有一定消费需求。豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏同时含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，尤其其高蛋白、低脂肪的特点被广大消费者所青睐，豆制品与肉制品的结合特别是卤豆干和鸡皮、鸡肉的完美结合，突破了产品传统的制作工艺，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡肉双重营养价值的食品，有益于消费者的健康生活，同时扩大鸡肉食品的选择范围。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆干鸡肉糕的制作方法，提供一种以禽肉、豆干为主要原料，通过切丁、搅拌、腌制、成型、熟制、切块、真空包装、杀菌、速冻加工而成的豆干鸡肉糕的制作方法，该方法制作的豆干鸡肉糕肉块明显，结构致密，口感爽脆，营养丰富，丰富了熟制品的种类，市场差异性强。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在85~95℃的条件下煮制55~65min，然后常温浸泡25~35min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在85~95℃的条件下煮制25~35min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入1~2%食盐和3~6%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入1.5~3%食盐；
（2）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，所述腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 1.0~2.0%，复合磷酸盐0.1~0.3%，D~异抗坏血酸钠 0.05~0.2%，所述鸡腿肉丁占肉馅质量的70~90%，鸡胸肉糜占肉馅质量的10~30%；
（3）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入玉米淀粉，抽真空低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为2~20%，淀粉的加入量为4.0~8.0%；
（4）熟制：在专用不锈钢器具内上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入蒸煮炉，在80~90℃的条件下蒸制85~95min，然后在 0~4℃的条件下冷却10~18h后得到豆干鸡肉糕；
（5）包装：将冷却后的豆干鸡肉糕切块包装，在85~95℃的条件下杀菌25~35min，然后在-28~-32℃的条件下，速冻至中心温度为-18℃以下，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
所述步骤（1）中豆干与卤制液的质量比为1:1~1.5，鸡皮与与腌制液的质量比为1:1~1.5。
所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，卤香风味粉0.5~1.0%，增香粉(聊城风湖香精香料有限公司）0.1~0.4%，卤香肉膏(聊城风湖香精香料有限公司）0.1~1.0%，可制成卤香味的豆干鸡肉糕制品，其中，卤香风味粉的组成配比如下，大料粉10~15%，桂皮粉15~25%，小茴香粉3~6.3%，良姜粉20~25%，白芷粉25~30%，肉蔻粉2~5%，砂仁粉2~5%，丁香粉0.1~0.2%。
所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~1.0%，藤椒油0.05~0.1%，可制成藤椒味的豆干鸡肉糕制品。
所述步骤（3）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0~3.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.4~0.6%，卡拉胶0.5~0.6%，大豆分离蛋白1.0~4.0%，水 5.0~20%，蛋清液4.0~10.0%，水溶性辣椒粉0.1~0.6% 水溶性花椒粉0.1~0.6%，麻辣粉0.1~0.3%，生姜汁0.1~0.2%，水溶性辣椒精0.05~0.1%，麻辣油1~2%，可制成麻辣味的豆干鸡肉糕制品。
上述鸡肉包括鸡腿肉和鸡胸肉，可以用鸭肉等其他禽肉代替。
本发明的豆干鸡肉糕的食用方法：解冻切片、块或条既可做冷盘、沙拉食用，亦可油炸、微波和烩菜食用。
本发明的有益效果：本发明将禽肉尤其是鸡肉与豆干完美结合，产品切面层次分明，同时将鸡腿肉丁和鸡胸糜采用70~90%和10~30%的比例精心搭配，肉块明显，结构致密，口感劲道，食用方便；本发明先将鸡腿肉块切丁腌制，充分释放鸡腿肉的纤维和蛋白，使口感鲜嫩多汁，再将鸡胸肉糜混合之后腌制，使肉丁和肉糜入味均匀，口感丰富；产品切面层次分明，口感劲道，营养丰富，具有一定市场需求；使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡肉双重营养价值的食品，有益于消费者的健康生活。
具体实施方式
实施例1
本实施例的卤香味豆干鸡肉糕的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：选用检验检疫合格卫生新鲜，无异物和杂质的鸡肉为原料，将鸡腿肉去皮和大块脂肪修整切1.0cm丁，要求脂肪含量小于1％，鸡胸肉去皮切块后用￠10㎜孔板绞肉机绞制成鸡胸肉糜；
（2）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在85℃的条件下煮制65min，然后常温浸泡25min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在85℃的条件下煮制35min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入1%食盐和3%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入1.5%食盐；豆干与卤制液的质量比为1:1，鸡皮与与腌制液的质量比为1:1；
（3）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌10min，在0℃的条件下腌制16h得到肉馅，腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 1.0%，复合磷酸盐0.1%，D-异抗坏血酸钠 0.05%，鸡腿肉丁占肉馅质量的70%，鸡胸肉糜占肉馅质量的30%；
（4）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，使得肉馅富有粘性，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入玉米淀粉，抽真空低速搅拌3min至均匀，出馅温度为2℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为2%，淀粉的加入量为4.0%，所述调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0%，味精0.4%，五香粉0.4%，卡拉胶0.5%，大豆分离蛋白1.0%，水 5.0%，蛋清液4.0%，卤香风味粉0.5%，增香粉（聊城风湖香精香料有限公司）0.1%，卤香肉膏（聊城风湖香精香料有限公司）0.1%；其中，卤香风味粉的组成配比如下，大料粉10%，桂皮粉25%，小茴香粉3%，良姜粉24.8%，白芷粉30%，肉蔻粉2%，砂仁粉5%，丁香粉0.2%；
（5）熟制：在上宽下窄的凹形带活动盖及紧固装置的长方形模具盒内，上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入具蒸煮炉，在80℃的条件下蒸制95min，然后在 0℃的条件下及时凉水喷淋降温冷却10h后得到豆干鸡肉糕；
（6）包装：将冷却后的豆干鸡肉糕切块，要求完整，美观，用拉伸膜或透明真空蒸煮袋包装，封口牢固、平整，在85℃的条件下杀菌35min，冷却至30℃即可出锅控水，然后在-28℃的条件下，速冻至中心温度为-18℃以下，以成品验收标准，客户要求规格装箱，合格成品30min内入库储，于-18℃条件下冷冻保存。
实施例2
本实施例的卤香味豆干鸡肉糕的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：选用检验检疫合格卫生新鲜，无异物和杂质的鸡肉为原料，将鸡腿肉去皮和大块脂肪修整切1.5cm丁，要求脂肪含量小于1％，鸡胸肉去皮切块后用￠10㎜孔板绞肉机绞制成鸡胸肉糜；
（2）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在95℃的条件下煮制55min，然后常温浸泡35min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在95℃的条件下煮制25min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入2%食盐和6%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入3%食盐；所述步骤（1）中豆干与卤制液的质量比为1:1.5，鸡皮与与腌制液的质量比为1:1.5。
（3）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌20min，在4℃的条件下腌制12h得到肉馅，所述腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 2.0%，复合磷酸盐0.3%，D~异抗坏血酸钠0.2%，所述鸡腿肉丁占肉馅质量的90%，鸡胸肉糜占肉馅质量的10%；
（4）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，使得肉馅富有粘性，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入玉米淀粉，抽真空低速搅拌5min至均匀，出馅温度为5℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为20%，淀粉的加入量为8.0%，所述调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 3.0%，味精0.6%，五香粉0.6%，卡拉胶0.6%，大豆分离蛋白4.0%，水20%，蛋清液10.0%，卤香风味粉1.0%，增香粉0.4%，卤香肉膏1.0%；
其中，卤香风味粉的组成配比如下，大料粉15%，桂皮粉18.6%，小茴香粉6.3%，良姜粉25%，白芷粉25%，肉蔻粉5%，砂仁粉5%，丁香粉0.1%。
（5）熟制：在上宽下窄的凹形带活动盖及紧固装置的长方形模具盒内，上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入具蒸煮炉，在80~90℃的条件下蒸制85~95min，然后在 0~4℃的条件下及时凉水喷淋降温冷却10~18h后得到豆干鸡肉糕；
（6）包装：将冷却后的豆干鸡肉糕切块，要求完整，美观，用拉伸膜或透明真空蒸煮袋包装，封口牢固、平整，在95℃的条件下杀菌25min，冷却至30℃即可出锅控水，然后在-32℃的条件下，速冻至中心温度为-18℃以下，以成品验收标准，客户要求规格装箱，合格成品30min内入库储，于-18℃条件下冷冻保存。
实施例3
本实施例的卤香味豆干鸡肉糕的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：选用检验检疫合格卫生新鲜，无异物和杂质的鸡肉为原料，将鸡腿肉去皮和大块脂肪修整切1.2cm丁，要求脂肪含量小于1％，鸡胸肉去皮切块后用￠10㎜孔板绞肉机绞制成鸡胸肉糜；
（2）卤制豆干和鸡皮：将豆干加入卤制液中，在90℃的条件下煮制60min，然后常温浸泡30min后得到卤豆干，将鸡皮加入腌制液中，在90℃的条件下煮制30min，切丝后待用；所述卤制液是以水的质量为基准，加入1.5%食盐和5%老抽，所述腌制液是以水的质量为基准，加入2%食盐；豆干与卤制液的质量比为1:1.2，鸡皮与与腌制液的质量比为1:1.2；
（3）腌制：鸡腿肉丁加入1/2腌制料搅拌均匀，然后加入鸡胸肉糜，同时加入剩下的1/2腌制料，继续搅拌15min，在2℃的条件下腌制14h得到肉馅，所述腌制料以鸡腿肉丁和鸡胸肉糜的总质量为基准，加入食盐 1.5%，复合磷酸盐0.2%，D~异抗坏血酸钠 0.1%，所述鸡腿肉丁占肉馅质量的80%，鸡胸肉糜占肉馅质量的20%；
（4）调味：腌制后的肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，使得肉馅富有粘性，然后加入卤制后的鸡皮丝，搅拌均匀，最后加入玉米淀粉，抽真空低速搅拌4min至均匀，出馅温度为4℃，以肉馅的质量为基准，鸡皮丝的加入量为10%，淀粉的加入量为5.0%，所述调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 2.0%，味精0.5%，五香粉0.5%，卡拉胶0.5%，大豆分离蛋白2.5%，水 10%，蛋清液6.0%，卤香风味粉0.8%，增香粉0.3%，卤香肉膏0.5%；
卤香风味粉的组成配比如下，大料粉14%，桂皮粉16%，小茴香粉5.8%，良姜粉25%，白芷粉30%，肉蔻粉5%，砂仁粉4%，丁香粉0.2%；
（5）熟制：在上宽下窄的凹形带活动盖及紧固装置的长方形模具盒内，上、中、下各铺上一张卤豆干，中间二层放置肉馅后铺制平整，放入具蒸煮炉，在85℃的条件下蒸制90min，然后在 2℃的条件下及时凉水喷淋降温冷却115h后得到豆干鸡肉糕；
（6）包装：将冷却后的豆干鸡肉糕切块，要求完整，美观，用拉伸膜或透明真空蒸煮袋包装，封口牢固、平整，在90℃的条件下杀菌30min，冷却至30℃即可出锅控水，然后在-30℃的条件下，速冻至中心温度为-18℃以下，以成品验收标准，客户要求规格装箱，合格成品30min内入库储，于-18℃条件下冷冻保存。
实施例4
本实施例的藤椒味豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
所述步骤（4）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0%，味精0.4%，五香粉0.4%，卡拉胶0.5%，大豆分离蛋白1.0%，水 5.0%，蛋清液4.0%，水溶性辣椒粉0.1% 水溶性花椒粉0.1%，藤椒油0.05%；
其余步骤同实施例1。
实施例5
本实施例的藤椒味豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
所述步骤（4）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 3.0%，味精0.6%，五香粉0.6%，卡拉胶0.6%，大豆分离蛋白4.0%，水20%，蛋清液10.0%，水溶性辣椒粉0.6% 水溶性花椒粉1.0%，藤椒油0.1%；
其余步骤同实施例2。
实施例6
本实施例的藤椒味豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
所述步骤（4）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 2.0%，味精0.5%，五香粉0.5%，卡拉胶0.6%，大豆分离蛋白2.5%，水10%，蛋清液8.0%，水溶性辣椒粉0.4% 水溶性花椒粉0.5%，藤椒油0.08%；
其余步骤同实施例3。
实施例7
本实施例的麻辣味豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
所述步骤（4）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 1.0%，味精0.4%，五香粉0.4%，卡拉胶0.5%，大豆分离蛋白1.0%，水5.0%，蛋清液4.0%，水溶性辣椒粉0.1% 水溶性花椒粉0.1%，麻辣粉0.1%，生姜汁0.1%，水溶性辣椒精0.05%，麻辣油1%；
其余步骤同实施例1。
实施例8
本实施例的麻辣味豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
所述步骤（4）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖3.0%，味精0.6%，五香粉0.6%，卡拉胶0.6%，大豆分离蛋白4.0%，水20%，蛋清液10.0%，水溶性辣椒粉0.6% 水溶性花椒粉0.6%，麻辣粉0.3%，生姜汁0.2%，水溶性辣椒精0.1%，麻辣油2%；
其余步骤同实施例2。
实施例9
本实施例的麻辣味豆干鸡肉糕的制作方法，其特征在于步骤如下：
所述步骤（4）中的调味料以肉馅的质量为基准，加入白糖 2.0%，味精0.5%，五香粉0.5%，卡拉胶0.5%，大豆分离蛋白3.0%，水15%，蛋清液6.0%，水溶性辣椒粉0.5% 水溶性花椒粉0.3%，麻辣粉0.2%，生姜汁0.15%，水溶性辣椒精0.06%，麻辣油1.5%；
其余步骤同实施例3。