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1、(10)授权公告号 CN 102429070 B (45)授权公告日 2013.06.19 CN 102429070 B *CN102429070B* (21)申请号 201110426352.X (22)申请日 2011.12.19 A23G 3/36(2006.01) (73)专利权人 海南大学 地址 570228 海南省海口市人民大道 58 号 (72)发明人 李从发 刘四新 王国良 (74)专利代理机构 北京纪凯知识产权代理有限 公司 11245 代理人 关畅 王国良 . 低硫椰角研究 .中国优秀 硕士学位论文全文数据库工程科技辑 B024-92 .2011,( 第 12 期 ), 正。
2、文第 6 页第 1-5 行 , 倒数第 9-13 行、 第 7 页第 19 行、 第 12 页倒数 第3,10-12行、 第13页第1-7行、 第38页第17-19 行、 第 39 页第 1-3 行 . (54) 发明名称 一种果脯蜜饯被膜的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种果脯蜜饯被膜的方法。该 方法包括如下步骤 ： (1) 将白砂糖、 水、 食品增稠 剂和还原型食品防腐剂进行混合得到被膜液 ； 所 述被膜液中， 白砂糖、 水、 食品增稠剂和还原型食 品防腐剂的质量份数比为 (60 85) (10 40) (2 0.1) (0.001 1) ； (2) 将果脯蜜 饯浸没于所述被膜液中得到。
3、包覆所述被膜液的果 脯蜜饯 ； (3) 将白砂糖粉附着在所述包覆被膜液 的果脯蜜饯上并经干燥即可。本发明具有以下有 益效果 ： 形成的糖衣色泽洁白， 均匀致密， 不易脱 落， 成品极具透明感 ； 被膜可阻隔空气的进入， 有 利于减少褐变 ； 被膜后的果脯表面糖浓度高而形 成更高的渗透压， 有助于延长保藏时间， 而且保藏 过程中水分散失少， 有助于降低果脯硬度保持较 好口感。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 吴立坤 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 102429070。
4、 B CN 102429070 B *CN102429070B* 1/1 页 2 1. 一种果脯蜜饯被膜的方法， 包括如下步骤 ： （1） 将白砂糖、 水、 食品增稠剂和还原型食品防腐剂进行混合得到被膜液 ； 所述被膜液 中， 白砂糖、 水、 食品增稠剂、 还原型食品防腐剂的质量份数比为 80 ： 18.9 ： 1 ： 0.05 ； 所述被 膜液中还包括有机酸类防腐剂 ； 所述有机酸类防腐剂与所述白砂糖的质量份数比为 0.05 ： 80 ； 所述有机酸类防腐剂为脱氢乙酸钠 ； 所述食品增稠剂为食用琼脂 ； 所述还原型食品防 腐剂为焦亚硫酸钠 ； （2） 将椰角浸没于所述被膜液中得到包覆所述被膜。
5、液的果脯蜜饯 ； 所述被膜液的温度 为 105 110 ； 所述浸没的时间为 30s ； 所述果脯蜜饯与所述被膜液的质量份数比为 1 ： 10 ； （3） 搅拌条件下将所述包覆被膜液的果脯蜜饯置于 25下进行冷却 60s， 将白砂糖粉 附着在所述包覆被膜液的果脯蜜饯上并经干燥即可 ； 所述果脯蜜饯与所述白砂糖粉的质量 份数比为 1 ： 10 ； 所述干燥的温度为 25， 所述干燥的时间为 24h。 2. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于 ： 所述果脯蜜饯为椰角。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的方法， 其特征在于 ： 所述白砂糖粉的粒度为 30 目 200 目。 权 利 要 求。
6、 书 CN 102429070 B 2 1/5 页 3 一种果脯蜜饯被膜的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种果脯蜜饯被膜的方法。 背景技术 0002 椰角是一种糖渍椰肉产品， 是海南传统特色食品， 色泽洁白， 有椰子的独特清香， 肉厚有嚼头， 同时富含多种营养物质， 深受广大消费者欢迎。 目前市面上出售的椰角表面往 往包裹一层糖霜， 即用过饱和糖浆冷却时在椰角表面形成一层白色霜状糖衣， 此种方法形 成的糖衣色泽洁白， 但是糖衣厚薄不均， 容易脱落， 而且温度较高时糖衣形成缓慢。使用含 有食用增稠剂的糖液对椰角进行被膜处理， 形成的糖衣色泽洁白， 均匀致密， 不易脱落， 成 品极具透明感。。
7、 被膜可阻隔空气的进入， 有利于减少褐变， 被膜后的果脯表面糖浓度高而形 成更高的渗透压， 有助于延长保藏时间， 而且保藏过程中水分散失少， 有助于降低果脯硬度 保持较好口感。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种果脯蜜饯被膜的方法。 0004 本发明提供的一种果脯蜜饯被膜的方法， 包括如下步骤 ： 0005 (1) 将白砂糖、 水、 食品增稠剂和还原型食品防腐剂进行混合得到被膜液 ； 所述被 膜液中， 白砂糖、 水、 食品增稠剂和还原型食品防腐剂的质量份数比为 (60 85) (10 40) (2 0.1) (0.001 1) ； 0006 所述食品增稠剂为食用琼脂、 羧甲基纤维素钠、。
8、 壳聚糖、 淀粉、 黄原胶、 卡拉胶、 结 冷胶、 瓜尔豆胶、 果胶和明胶中至少一种 ； 0007 所述还原型食品防腐剂为亚硫酸或其盐 ； 0008 (2) 将果脯蜜饯浸没于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜饯 ； 0009 (3) 将白砂糖粉附着在所述包覆被膜液的果脯蜜饯上并经干燥即可。 0010 上述的方法中， 所述果脯蜜饯具体可为椰角。 0011 上述的方法中， 白砂糖、 水、 食品增稠剂和还原型食品防腐剂的质量份数比具体可 为 80 19 1 0.05、 80 18.9 1 0.05 或 85 11 2 1。 0012 上述的方法中， 所述被膜液中还可包括有机酸类防腐剂 ； 所述有。
9、机酸类防腐剂与 所述白砂糖的质量份数比可为 (0.001 1) (80 90)， 具体可为 0.05 80 或 1 85。 0013 上述的方法中， 所述有机酸类防腐剂可为脱氢乙酸钠、 双乙酸钠、 苯甲酸钠和山梨 酸钾中至少一种。 0014 上述的方法中， 所述亚硫酸盐可为焦亚硫酸钠、 焦亚硫酸钾、 亚硫酸钠、 低亚硫酸 钠和亚硫酸氢钠中至少一种。 0015 上述的方法中， 步骤(2)中， 所述被膜液的温度可为95120， 具体可为95、 105 110或 120； 所述浸没的时间可为 10s 60s， 具体可为 10s、 30s 或 60s ； 该过程 中， 要保证所述被膜液完全浸没所述果脯。
10、蜜饯。 说 明 书 CN 102429070 B 3 2/5 页 4 0016 上述的方法中， 步骤 (2) 中， 所述果脯蜜饯与所述被膜液的质量份数比可为 1 (1 20)， 具体可为 1 1、 1 10 或 1 20。 0017 上述的方法中， 在步骤 (3) 之前， 所述方法还可包括在搅拌条件下将所述包覆被 膜液的果脯蜜饯置于 0 40的条件下进行冷却 30s 90s 的步骤， 如在 10、 25或 35的条件下冷却 30s、 60s 或 90s ； 在搅拌的条件下可防止所述包覆被膜液的果脯蜜饯结 块。 0018 上述的方法中， 所述白砂糖粉的粒度可为 30 目 200 目， 如 30 。
11、目、 100 目或 200 目。 0019 上述的方法中， 步骤 (3) 中， 所述果脯蜜饯与所述白砂糖粉的质量份数比可为 1 (5 20)， 具体可为 1 5、 1 10 或 1 20 ； 所述干燥的温度可为 15 45， 具体 可为 25或 45， 所述干燥的时间可为 12h 36h， 具体可为 24h 或 36h ； 被膜完毕后进行 真空包装。 0020 本发明具有以下有益效果 ： 形成的糖衣色泽洁白， 均匀致密， 不易脱落， 成品极具 透明感 ； 被膜可阻隔空气的进入， 有利于减少褐变 ； 被膜后的果脯表面糖浓度高而形成更 高的渗透压， 有助于延长保藏时间， 而且保藏过程中水分散失少，。
12、 有助于降低果脯硬度保持 较好口感。 具体实施方式 0021 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明， 均为常规方法。 0022 下述实施例中所用的材料、 试剂等， 如无特殊说明， 均可从商业途径得到。 0023 下述实施例中椰角中总糖含量的检测方法参照国家标准 GB/T5009.7.8-2003 进 行。 0024 色 差 E*ab 的 检 测 方 法 参 照 国 家 标 准 GB/T13531.2-92 ； E*ab (L*)2+(a*)2+(b*)21/2， L* 表示亮度的变化， a*、 b* 表示色度的变化， 目标色 选取热烫护色后的椰角。 0025 椰角原为白色， 加工过程中容易。
13、褐变， 色差数据能间接反映褐变程度， 色差越大说 明褐变越严重。 0026 感官评定 ： 请 9 名评审员组成感官评定小组， 评定在感官实验室内进行。在实验 前， 对评审员进行额外针对性的训练以确认椰角的感官特性， 弄清各种感官特性指标的含 义和参照物的刻度点， 总体来说训练过程按照 Stone 和 Sidel 的方法进行。训练的第一阶 段， 向评审员介绍感官评定和描述性感官分析的主要原则， 在不透露样品信息的情况下回 答关于实验和制作过程的基本问题 ； 训练的第二阶段， 建立感官评定指标， 描述感官指标术 语通过感官评定小组讨论产生， 评审组的分数表为 9 分制尺度 ： 由硬度、 组织结构、。
14、 粘性、 咀 嚼性、 气味和色泽等组成 ( 如表 1 所示 ) ； 垂直分表示评审员对所提及的属性强度的感知 度。 每个样品都用三位随机数字编号， 并且为了减小位置的影响将样品按随机顺序分发。 在 评定阶段， 允许评审员接近或食用标准参照物， 并用纯净水来清除两次评定之间口中残留 的风味。 0027 表 1 感官评定各指标含义表 0028 说 明 书 CN 102429070 B 4 3/5 页 5 0029 下述各实施例中感官评定的实验均设 3 次重复， 取平均值。 0030 实施例 1、 椰角被膜的处理 0031 (1) 选料 ： 选取总糖含量为 40， 色差 E*ab 为 10， 水分含。
15、量为 10的椰角 ； 0032 (2) 制备白砂糖粉 ： 取优级白砂糖在 45烘箱中烘干 8h， 用打粉机打粉， 过 200 目 筛 ； 0033 (3) 制备被膜液 ： 按照质量份数比 80 19 1 0.05 0.05 称取优级白砂糖、 水、 食用琼脂、 脱氢乙酸钠和焦亚硫酸钠， 进行混合即得被膜液 ； 0034 (4) 被膜 ： 将被膜液加热至 95， 然后将椰角浸没于被膜液中， 要保证被膜液能完 全浸没椰角， 椰角与被膜液的质量份数比为11， 保持浸没10s ； 然后将椰角捞出后放入筐 中， 并迅速搅动防止结块， 在 10下冷却 30s 后得到包覆被膜液的椰角 ； 然后将包覆被膜液 的。
16、椰角加入至白砂糖粉 ( 加入的白砂糖粉与椰角的质量份数比为 1 20) 中， 迅速搅拌使 糖粉均匀附着于椰角上得被膜椰角 ； 0035 (5) 干燥 ： 将被膜椰角放入烘箱中烘干 24h， 烘箱温度为 25， 最后产品中含水量 为 10 15， 将其放入真空包装机中进行包装， 要求真空度为 -0.065Mpa。 0036 经过上述实施例得到的被膜椰角的感官评定总分如表 2 所示， 由其得分可知， 经 本发明提供的方法对椰角进行被膜处理， 得到的椰角果脯表面形成的糖衣均匀， 色泽洁白， 糖衣有脱落， 成品椰角有一定透明感。 0037 表 2 实施例 1 被膜处理的椰角的感官评定 0038 003。
17、9 实施例 2、 椰角被膜的处理 0040 (1) 选料 ： 选取总糖含量为 45， 色差 E*ab 为 19， 水分含量为 12的椰角 ； 0041 (2)制备糖粉 ： 取优级白砂糖在65烘箱中烘干12小时， 用打粉机打粉， 过100目 筛 ； 0042 (3) 制备被膜液 ： 按照质量份数比 80 18.9 1 0.05 0.05 称取优级白砂 说 明 书 CN 102429070 B 5 4/5 页 6 糖、 水、 食用琼脂、 脱氢乙酸钠和焦亚硫酸钠， 进行混合即得被膜液 ； 0043 (4)被膜 ： 将被膜液加热至105110， 然后将椰角浸没于被膜液中， 要保证被膜 液能完全浸没椰角。
18、， 椰角与被膜液的质量份数比为 1 10， 保持浸没 30s ； 然后将椰角捞出 后放入筐中， 并迅速搅动防止结块， 在 25下冷却 60s 后得到包覆被膜液的椰角 ； 然后将包 覆被膜液的椰角加入至白砂糖粉 ( 加入的白砂糖粉与椰角的质量份数比为 1 10) 中， 迅 速搅拌使糖粉均匀附着于椰角上得被膜椰角 ； 0044 (5) 干燥 ： 将被膜椰角放入烘箱中烘干 24h， 烘箱温度为 25， 最后产品中含水量 为 15， 将其放入真空包装机中进行包装， 要求真空度为 -0.065Mpa。 0045 经过上述实施例得到的被膜椰角的感官评定总分如表 3 所示， 由其得分可知， 经 本发明提供的。
19、方法对椰角进行被膜处理得到的椰角果脯表面形成的糖衣致密均匀， 色泽洁 白， 不脱落， 成品椰角极具透明感。 0046 表 3 实施例 2 被膜处理的椰角的感官评定 0047 0048 实施例 3、 椰角被膜的处理 0049 (1) 选料 ： 选择新鲜糖渍椰肉， 要求总糖含量为 50， 色差 E*ab 为 35， 水分含量 为 15 ； 0050 (2)制备糖粉 ： 取优级白砂糖在75烘箱中烘干18h， 用打粉机打粉， 过30目筛) ； 0051 (3) 制备被膜液 ： 按照质量份数比 85 11 2 1 1 称取优级白砂糖、 水、 食 用琼脂、 脱氢乙酸钠和焦亚硫酸钠， 进行混合即得被膜液 ；。
20、 0052 (4) 被膜 ： 将被膜液加热至 120， 然后将椰角浸没于被膜液中， 要保证被膜液能 完全浸没椰角， 椰角与被膜液的质量份数比为 1 20， 保持浸没 60s ； 然后将椰角捞出后放 入筐中， 并迅速搅动防止结块， 在 35下冷却 90s 后得到包覆被膜液的椰角 ； 然后将包覆被 膜液的椰角加入至白砂糖粉 ( 加入的白砂糖粉与椰角的质量份数比为 1 5) 中， 迅速搅拌 使糖粉均匀附着于椰角上得被膜椰角 ； 0053 (5) 干燥 ： 将被膜椰角放入烘箱中烘干 36h， 烘箱温度为 45， 最后产品中含水量 为 15， 将其放入真空包装机中进行包装， 要求真空度为 -0.065M。
21、pa。 0054 经过上述实施例得到的被膜椰角的感官评定总分如表 4 所示， 由其得分可知， 经 本发明提供的方法对椰角进行被膜处理得到的椰角果脯表面形成的糖衣致密， 色泽洁白， 糖衣有脱落， 成品椰角有透明感但硬度较大。 0055 表 4 实施例 3 被膜处理的椰角的感官评定 0056 0057 在制备被膜液步骤中， 将其中的焦亚硫酸钠替换成焦亚硫酸钾、 亚硫酸钠、 低亚硫 酸钠、 亚硫酸氢钠或亚硫酸， 并使其在被膜液中的质量份数满足的条件与焦亚硫酸钠相同， 说 明 书 CN 102429070 B 6 5/5 页 7 结果得到的椰肉的感官评定与上述实施例得到的椰肉无显著差异。 0058 在制备被膜液步骤中， 将其中的食用琼脂换成 CMC、 壳聚糖、 淀粉、 黄原胶、 卡拉胶、 果胶或明胶等食品增稠剂， 并使其在被膜液中的质量份数满足的条件与食用琼脂相同， 结 果得到的椰肉的感官评定与上述实施例得到的椰肉无显著差异。 0059 在制备被膜液步骤中， 将其中的脱氢乙酸钠换成双乙酸钠、 苯甲酸钠或山梨酸钾 并使其在被膜液中的质量份数满足的条件与脱氢乙酸钠相同， 结果得到的椰肉的感官评定 与上述实施例得到的椰肉无显著差异。 说 明 书 CN 102429070 B 7 。