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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201410283038.4 (22)申请日 2014.06.24 A23L 11/00(2016.01) A23L 19/20(2016.01) (73)专利权人 重庆永齐农业开发有限公司 地址 409000 重庆市黔江区城西街道彩虹路 293 号毕兹卡商贸 (72)发明人 程永兴 (54) 发明名称 一种土坛泡豇豆的加工方法 (57) 摘要 一种土坛泡豇豆的加工方法, 由选料清洗、 切 条、 硬化处理、 盐渍泡制、 封坛腌渍、 漂洗脱盐、 味 料泡制、 封坛腌味、 包装灭菌九大工序完成 ; 其有 益效果是分两次进行了腌渍, 首先用盐水。
2、密封腌 渍, 再用味料腌渍, 这样可以将泡菜产生的亚硝酸 盐在其最高峰期过后进行有效的疏散消解, 并结 合味料中的相关物质和酸水, 以及全程的特制密 封材料, 可以将泡菜中所含的亚硝酸盐降低到最 低程度 ; 同时全程用盐量少且有天然保质材料, 使得产品在含盐量少的同时不会缩短保质期 ; 这 样生产的豇豆泡菜色泽鲜艳、 酸甜可口、 香味浓 郁、 富有弹性、 口感脆嫩, 同时盐分含量少且亚硝 酸盐含量极低, 大大提高了泡菜的品质。 (51)Int.Cl. 审查员 牛力轩 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 CN 104068349 B 2016.03。
3、.30 CN 104068349 B 1/1 页 2 1.一种土坛泡豇豆的加工方法, 由选料清洗、 切条、 硬化处理、 盐渍泡制、 封坛腌渍、 漂 洗脱盐、 味料泡制、 封坛腌味、 包装灭菌九大工序完成, 其特征在于具体步骤如下 : 选料清洗 : 选择武陵山区生长的新鲜豇豆, 将豇豆表面清洗干净, 取出沥干 ; 切条 : 将沥干后的豇豆切成长度均匀的条状, 然后投入到1.5-2倍重量、 含0.1%柠檬 酸的沸水中热烫 6-8 分钟, 再捞出直接投入到 5-7的冷水中冷却 ; 硬化处理 : 将豇豆条投入到 2-3 倍重量、 温度为 55-65、 质量浓度为 1.2% 的石灰水 溶液中浸泡12-2。
4、4小时, 然后取出再捞出直接投入到5-7的流动冷水中冷却并清洗30-40 分钟 ; 盐渍泡制 : 将土坛洗净、 用滚开水烫洗 3-5 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 30-40 分钟 ; 然后将浓度为 7-9% 的盐水溶液倒入土坛中, 再装入豇豆条, 并使土坛中的盐水液面 高出豇豆条 2cm ; 封坛腌渍 : 然后用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨 架, 最后用封泥包埋荷叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌渍 5-7 天 ; 漂洗脱盐 : 将腌渍后的豇豆条取出放在 3-5 倍重量份的冷开水中进行漂洗脱盐 5-7 小时 ; 味料泡制 : 将土坛洗净、 用。
5、滚开水烫洗 3-5 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 30-40 分钟 ; 将脱盐后的豇豆条放入到土坛中, 放一层豇豆条撒一层香辛料, 豇豆条和香辛料的重 量比为 100:8-12 ; 然后再倒入酸水, 直到土坛中的酸水液面高出豇豆条 2cm ; 封坛腌味 : 然后用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨 架, 最后用封泥包埋荷叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌味 20-30 天 ; 包装灭菌 : 将豇豆条连同香辛料取出, 加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料袋中 进行真空包装, 然后在 100的温度下中杀菌 10 分钟, 再取出冷却, 检验入库 ; 所述的荷。
6、叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮 1 分钟, 捞出沥干后保存 ; 所述的封泥是将高岭土碾成粉末, 按照重量份加入 5% 花椒粉, 然后掺入白酒拌和成浓 稠状泥浆, 直到用手能捏出形状为止 ; 所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得 : 花椒 10 份、 野山椒 10 份、 八角 10 份、 三奈 5 份、 小茴香 7 份、 桂皮 7 份、 干姜 10 份、 藿香 5 份、 冰糖 10 份、 食盐 5 份 ; 所述的酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入 3-4 倍量的冷开水后所得。 权 利 要 求 书 CN 104068349 B 2 1/4 页 3 一种土坛泡豇豆的加工方法 技术领域 0。
7、001 本发明属于泡菜加工方法技术领域, 特别是一种土坛泡豇豆的加工方法。 背景技术 0002 我国是农业大国, 农产品品种众多, 产量大, 除少量产品在当季食用外, 大部分需 要贮藏后慢慢食用。 一旦贮藏管理不善就会变坏, 给种植者带来损失, 因而一般将不能在当 季食用的农产品进行加工后贮藏, 以便延长保质期, 保持口味。 0003 豇豆俗称角豆、 姜豆、 带豆、 挂豆角。豆科草本植物豇豆的种子或荚果。又称饭豆、 腰豆、 长豆、 裙带豆、 浆豆。我国大部分地区有栽培。豇豆分为长豇豆和饭豇两种, 属豆科植 物。豇豆属豆科一年生植物。秋季采收成熟的荚果, 除去荚壳, 收集种子备用 ; 或于夏、 。
8、秋季 采摘未成熟的嫩荚果鲜用。 具有理中益气、 健胃补肾、 和五脏、 调颜养身、 生精髓、 止消渴、 吐 逆泄痢、 解毒的功效。 性味甘平, 健胃补肾, 含有易于消化吸收的蛋白质, 还含有多种维生素 和微量元素等, 所含磷脂可促进胰岛素分泌, 是糖尿病人的理想食品。 0004 为了将豇豆长久贮藏, 一般将豇豆制成豇豆干。 随着现在生活水平的提高, 人们也 开始将豇豆制成泡菜。现有的豇豆泡菜一般是用盐水和食醋进行泡制而得, 这样的泡菜不 仅盐分含量高, 而且还含有亚硝酸盐, 很不利人体于健康。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题是 : 针对现有技术的不足, 提供一种分段腌渍、 完全密 。
9、封、 特别调味的工艺方法, 以生产一种色泽鲜艳、 酸甜可口、 香味浓郁、 富有弹性、 口感脆嫩, 同时盐分含量少且亚硝酸盐含量极低的豇豆泡菜。 0006 为解决上述技术问题, 本发明所采用的技术方案是一种土坛泡豇豆的加工方法, 由选料清洗、 切条、 硬化处理、 盐渍泡制、 封坛腌渍、 漂洗脱盐、 味料泡制、 封坛腌味、 包装灭 菌九大工序完成, 其特征在于具体步骤如下。 0007 选料清洗 : 选择武陵山区生长的新鲜豇豆, 将豇豆表面清洗干净, 取出沥干。 0008 切条 : 将沥干后的豇豆切成长度均匀的条状, 然后投入到 1.5-2 倍重量、 含 0.1% 柠檬酸的沸水中热烫 6-8 分钟,。
10、 再捞出直接投入到 5-7的冷水中冷却。 0009 硬化处理 : 将豇豆块投入到 2-3 倍重量、 温度为 55-65、 质量浓度为 1.2% 的石 灰水溶液中浸泡 12-24 小时, 然后取出再捞出直接投入到 5-7的流动冷水中冷却并清洗 30-40 分钟。 0010 盐渍泡制 : 将土坛洗净、 用滚开水烫洗 3-5 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 30-40 分钟 ; 然后将浓度为 7-9% 的盐水溶液倒入土坛中, 再装入豇豆块, 并使土坛中的盐水 液面高出豇豆块 2cm。 0011 封坛腌渍 : 然后用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹 篾骨架, 最后用封泥。
11、包埋荷叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌渍 5-7 天。 0012 漂洗脱盐 : 将腌渍后的豇豆块取出放在 3-5 倍重量份的冷开水中进行漂洗脱盐 说 明 书 CN 104068349 B 3 2/4 页 4 5-7 小时。 0013 味料泡制 : 将土坛洗净、 用滚开水烫洗 3-5 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 30-40 分钟 ; 将脱盐后的豇豆块放入到土坛中, 放一层豇豆块撒一层香辛料, 豇豆块和香辛 料的重量比为 100:8-12 ; 然后再倒入酸水, 直到土坛中的酸水液面高出豇豆块 2cm。 0014 封坛腌味 : 然后用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮。
12、纸上层架好竹 篾骨架, 最后用封泥包埋荷叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌味 20-30 天。 0015 包装灭菌 : 将豇豆块连同香辛料取出, 加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料 袋中进行真空包装, 然后在 100的温度下中杀菌 10 分钟, 再取出冷却, 检验入库。 0016 所述的荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮 1 分钟, 捞出沥干后保存。 0017 所述的封泥是将高岭土碾成粉末, 按照重量份加入 5% 花椒粉, 然后掺入白酒拌和 成浓稠状泥浆, 直到用手能捏出形状为止。 0018 所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得 : 花椒 10 份、 野山椒 10 份、 八角 1。
13、0 份、 三奈 5 份、 小茴香 7 份、 桂皮 7 份、 干姜 10 份、 藿香 5 份、 冰糖 10 份、 食盐 5 份。 0019 所述的酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入 3-4 倍量的冷开水后所得。 0020 本发明的有益效果是切块后首先在柠檬酸沸水中进行了热烫, 再进行了硬化处 理, 使得产品色泽鲜艳、 富有弹性 ; 然后分两次进行了腌渍, 首先用盐水密封腌渍, 5-7 天后 再用味料腌渍, 这样可以将泡菜产生的亚硝酸盐在其最高峰期过后进行有效的疏散消解, 并结合味料中的相关物质和酸水, 以及全程的特制密封材料, 可以将泡菜中所含的亚硝酸 盐降低到最低程度 ; 同时全程用盐量少。
14、且有清洗, 使得产品含盐量少, 而同时在味料中添加 了适量的花椒、 三奈和桂皮等天然保质材料, 使得产品在含盐量少的同时不会缩短保质期 ; 这样生产的豇豆泡菜色泽鲜艳、 酸甜可口、 香味浓郁、 富有弹性、 口感脆嫩, 同时盐分含量少 且亚硝酸盐含量极低, 大大提高了泡菜的品质。 具体实施方式 0021 下面结合实施例对本发明作进一步说明, 以下实施例旨在说明本发明而不是对本 发明的进一步限定, 不应以此限制本发明的保护范围。 0022 实施例 1。 0023 2013 年 6 月 20 日, 公司科研小组首先选择武陵山区生长的新鲜豇豆 100kg, 将豇 豆表面清洗干净, 取出沥干 ; 然后将。
15、沥干后的豇豆切成长度均匀的条状, 然后立即投入到 150kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫6分钟, 再捞出直接投入到7的冷水中冷却 ; 再将豇豆 块投入到 200kg 温度为 55-65、 质量浓度为 1.2% 的石灰水溶液中浸泡 12 小时, 然后取出 再捞出直接投入到 7的流动冷水中冷却并清洗 30 分钟。 0024 同时将土坛洗净、 用滚开水烫洗 3 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 30 分钟 ; 然 后将浓度为 7% 的盐水溶液倒入土坛中, 再装入豇豆块, 并使土坛中的盐水液面高出豇豆块 2cm ; 然后用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨架, 最后用封。
16、 泥包埋荷叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌渍 5 天 ; 然后将腌渍后的豇豆块取出放 在300kg的冷开水中进行漂洗脱盐5小时。 其中荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮1分钟, 捞出沥干后保存好, 需用时取出使用 ; 其中封泥是将高岭土晒干后碾成粉末过 100 目筛, 取 100kg再加入5kg花椒粉, 然后掺入白酒55kg拌和成浓稠状泥浆, 直到不干不湿且用手能捏 说 明 书 CN 104068349 B 4 3/4 页 5 出形状为止。 0025 接着再将土坛洗净、 用滚开水烫洗 3 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 30 分钟 ; 将脱盐后的豇豆块放入到土坛中, 放一层豇豆块撒一层。
17、香辛料, 每放 1000g 豇豆条铺洒 80g 香辛料, 直到离坛口 15cm ; 然后再倒入酸水, 直到土坛中的酸水液面高出豇豆条 2cm ; 然后 用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨架, 最后用封泥包埋荷 叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌味 20 天 ; 其中香辛料是采用以下重量份配比的 材料混合制得 : 花椒 10 份、 野山椒 10 份、 八角 10 份、 三奈 5 份、 小茴香 7 份、 桂皮 7 份、 干姜 10 份、 藿香 5 份、 冰糖 10 份、 食盐 5 份 ; 其中酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入 4 倍量的冷开水后所得。。
18、最后将豇豆块连同香辛料取出, 加入同等重量的冷开水装入耐高温 塑料袋中进行真空包装, 然后在 100的温度下中杀菌 10 分钟, 再取出冷却, 检验入库, 即 做成本发明产品土坛泡豇豆。 0026 实施例 2。 0027 2013 年 7 月 15 日, 公司科研小组选择武陵山区生长的新鲜豇豆 200kg, 将豇豆表 面清洗干净, 取出沥干 ; 然后将沥干后的豇豆切成长度均匀的条状, 然后立即投入到 350kg 含 0.1% 柠檬酸的沸水中热烫 7 分钟, 再捞出直接投入到 6的冷水中冷却 ; 再将豇豆块投 入到 500kg、 温度为 55-65、 质量浓度为 1.2% 的石灰水溶液中浸泡 1。
19、8 小时, 然后取出再捞 出直接投入到 6的流动冷水中冷却并清洗 35 分钟。 0028 同时将土坛洗净、 用滚开水烫洗 4 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 35 分钟 ; 然 后将浓度为 8% 的盐水溶液倒入土坛中, 再装入豇豆块, 并使土坛中的盐水液面高出豇豆块 2cm ; 然后用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨架, 最后用封 泥包埋荷叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌渍 6 天 ; 然后将腌渍后的豇豆块取出放 在 800kg 冷开水中进行漂洗脱盐 6 小时。其中荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮 1 分钟, 捞出沥干后保存好, 需用时取出使用 ; 。
20、其中封泥是将高岭土晒干后碾成粉末过 100 目筛, 取 200kg再加入10kg花椒粉, 然后掺入白酒110kg拌和成浓稠状泥浆, 直到不干不湿且用手能 捏出形状为止。 0029 接着再将土坛洗净、 用滚开水烫洗4分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌35分钟 ; 将 脱盐后的豇豆块放入到土坛中, 放一层豇豆块撒一层香辛料, 每放 1000g 豇豆块铺洒 100g 香辛料, 直到离坛口 18cm ; 然后再倒入酸水, 直到土坛中的酸水液面高出豇豆块 2cm ; 然后 用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨架, 最后用封泥包埋荷 叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌。
21、味 25 天 ; 其中香辛料是采用以下重量份配比的 材料混合制得 : 花椒 10 份、 野山椒 10 份、 八角 10 份、 三奈 5 份、 小茴香 7 份、 桂皮 7 份、 干 姜 10 份、 藿香 5 份、 冰糖 10 份、 食盐 5 份 ; 其中酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加 入 3.5 倍量的冷开水后所得。最后将豇豆块连同香辛料取出, 加入同等重量的冷开水装入 耐高温塑料袋中进行真空包装, 然后在 100的温度下中杀菌 10 分钟, 再取出冷却, 检验入 库, 即做成本发明产品土坛泡豇豆。 0030 实施例 3。 0031 2013 年 11 月 20 日, 公司科研小组选择武陵。
22、山区生长的新鲜豇豆 3000kg, 将豇 豆表面清洗干净, 取出沥干 ; 然后将沥干后的豇豆切成长度均匀的条状, 然后立即投入到 900kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫8分钟, 再捞出直接投入到5的冷水中冷却 ; 再将豇豆 说 明 书 CN 104068349 B 5 4/4 页 6 块投入到 900kg、 温度为 55-65、 质量浓度为 1.2% 的石灰水溶液中浸泡 24 小时, 然后取出 再捞出直接投入到 5的流动冷水中冷却并清洗 40 分钟。 0032 同时将土坛洗净、 用滚开水烫洗 5 分钟后沥干, 再用紫外线消毒杀菌 40 分钟 ; 然 后将浓度为 9% 的盐水溶液倒入土坛中, 再。
23、装入豇豆块, 并使土坛中的盐水液面高出豇豆块 2cm ; 然后用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨架, 最后用封 泥包埋荷叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌渍 7 天 ; 然后将腌渍后的豇豆块取出放 在 1000kg 冷开水中进行漂洗脱盐 7 小时。其中荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮 1 分钟, 捞出沥干后保存好, 需用时取出使用 ; 其中封泥是将高岭土晒干后碾成粉末过 100 目筛, 取 300kg再加入15kg花椒粉, 然后掺入白酒165kg拌和成浓稠状泥浆, 直到不干不湿且用手能 捏出形状为止。 0033 接着再将土坛洗净、 用滚开水烫洗5分钟后沥。
24、干, 再用紫外线消毒杀菌40分钟 ; 将 脱盐后的豇豆块放入到土坛中, 放一层豇豆块撒一层香辛料, 每放 1000g 豇豆块铺洒 120g 香辛料, 直到离坛口 15cm ; 然后再倒入酸水, 直到土坛中的酸水液面高出豇豆块 2cm ; 然后 用荷叶封住土坛坛口, 外面再贴 2 层皮纸扎紧, 皮纸上层架好竹篾骨架, 最后用封泥包埋荷 叶、 皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口, 密封腌味 30 天 ; 其中香辛料是采用以下重量份配比的 材料混合制得 : 花椒 10 份、 野山椒 10 份、 八角 10 份、 三奈 5 份、 小茴香 7 份、 桂皮 7 份、 干姜 10 份、 藿香 5 份、 冰糖 10 份、 食盐 5 份 ; 其中酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入 3 倍量的冷开水后所得。最后将豇豆块连同香辛料取出, 加入同等重量的冷开水装入耐高温 塑料袋中进行真空包装, 然后在 100的温度下中杀菌 10 分钟, 再取出冷却, 检验入库, 即 做成本发明产品土坛泡豇豆。 说 明 书 CN 104068349 B 6 。