技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是皮蛋的工业化加工方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
皮蛋制作的基本原理就是将禽蛋浸泡入含有碱和重金属离子的料液中，由于蛋壳本身有相当好的通透性，在泡制过程中，碱会穿过蛋壳和蛋白膜进入其中，增加了蛋白蛋黄的pH值。在此种pH值环境中，蛋白部分会逐渐变成凝胶状，而蛋黄部分也会逐渐凝固变色，完成由普通禽蛋到成品皮蛋的转变。同时在碱的作用下，蛋白和蛋黄中的物质发生分解产生硫化氢，并通过蛋白膜，蛋壳向外单向渗透。当硫化氢到达蛋壳表面时，即会与溶液中的重金属离子发生沉淀反应，堵塞蛋壳上的气孔，阻止了碱液继续进入蛋内，蛋内的碱度得到有效控制，防止皮蛋内部因碱度过高而形成的烂头。
我国传统的皮蛋加工配方中，重金属添加物一般为氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种剧毒的重金属元素，因此现行配方一般用低毒的锌盐和铜盐代替。
铜盐或锌盐配方皮蛋的工业生产方法通常采用料液法，一般包括以下步骤：
(1)制取料液：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入铜盐或锌盐。3～4小时后加入食盐，充分搅拌，放置24～48小时后，搅拌均匀并捞出残渣；
(2)加料浸泡：将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净得成品皮蛋；
上述方法中料液的碱浓度通常为4.0～5.0％，铜盐或锌盐在此低浓度碱中溶解效率很低，容易导致制作容器中铜离子或锌离子分布不均匀，使皮蛋质量波动较大，部分蛋壳表面产生黑点，影响产品品相。针对此技术缺陷，通常的解决办法是增加铜盐或锌盐的含量，但该做法不仅提高了制作成本，而且过高的铜离子或锌离子含量会影响皮蛋的食品安全。
发明内容
本发明提供了一种皮蛋的制作方法，先将铜盐或锌盐加入到浓氢氧化钠溶液中，再对溶液进行加热，得到铜盐或锌盐溶解度高、铜离子或锌离子分布均匀的混合液，最后将混合液用于皮蛋的生产，以解决皮蛋制作过程中铜盐或锌盐快速、均匀溶解的技术问题。
具体技术方案为：一种皮蛋的制作方法，包括制取料液步骤和加料浸泡步骤，料液中加入有铜盐或锌盐，在制取料液步骤中，所述铜盐或锌盐先加入到氢氧化钠溶液中得到四羟基合铜离子或四羟基合锌离子与氢氧化钠共存的混合液，所述混合液再加入到料液中。在此混合液中，铜或锌是以四羟基合铜配离子或四羟基合锌配离子的形式存在的，相较于普通皮蛋料液，金属离子的分布更加均匀，扩散的更加迅速。另外，预溶解液中过量的碱能增强溶液中金属配离子的稳定性，使这种均匀分布的状态能够得到长期维持。
作为优选，所述氢氧化钠质量浓度为5.0-50.0％，所述混合液中铜盐或锌盐与氢氧化钠的摩尔比值为1：4-100，所述混合液的制备方法为，将铜盐或锌盐与氢氧化钠溶液混合并在50-100℃的条件下加热直至其变为澄清蓝色溶液。发明人经过试验得出，按照此种条件制取的混合液，能够提高的皮蛋成品率，有效防止烂头的现象。
作为优选，制取料液的原料还包括碳酸钠、红茶、生石灰、食盐、沸水，制取料液时首先将碳酸钠、红茶放入制作容器中，加入沸水并搅拌，再加入生石灰并搅拌，待生石灰溶解完全后，再先后加入混合液和食盐并进行搅拌，混合液与食盐的加入时间相隔3-4小时。一般情况下，混合液与沸水的质量比例为1:1000，其余各物质加入量与常规配方相同，即碳酸钠与生石灰的摩尔比例小于1：1.1，红茶数量任意，沸水的温度范围在95-100℃之间且与碳酸钠的质量比例为15-18.8：1；
作为优选，所述铜盐，选自硫酸铜、氯化铜、硝酸铜、醋酸铜、碳酸铜，氢氧化铜，氧化铜中的至少一种。此类铜盐，含有不含影响人体健康的阴离子，制出的皮蛋食用更加安全。
作为优选，所述锌盐，选自硫酸锌，氯化锌，醋酸锌中的至少一种。此类锌盐，含有不含影响人体健康的阴离子，制出的皮蛋食用更加安全。
作为优选，所述铜盐或锌盐与氢氧化钠的摩尔比值为1:4-10。在该配比下能确保铜或锌完全溶解并以溶液状态进入到料液中，并且迅速分散开，确保了料液配方的均匀一致性，有效减少皮蛋的烂头现象。
本发明的皮蛋制作方法，成本低廉，操作简便，大大降低了重金属盐的使用量，制出的皮蛋安全健康，品相优异，具有较高的成品率。
具体实施方式
实施例1：
(1)对照组：
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.50g、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、硫酸铜(固体)25g、水22kg。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入硫酸铜到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(2)1组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.48g、生石灰4.35kg、食盐0.77kg、红茶末50g、硫酸铜(固体)25g、水21.8kg。
将硫酸铜(固体)25g溶于200g水中，取50％氢氧化钠溶液32g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的铜盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(3)2组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.46g、生石灰4.27kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化铜(固体)25g、水21.7kg。
将氯化铜(固体)25g溶于200g水中，取45％氢氧化钠溶液70g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的铜盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(4)3组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.34g、生石灰3.92kg、食盐0.77kg、红茶末50g、醋酸铜(固体)25g、水21.6kg。
将醋酸铜(固体)25g溶于200g水中，取35％氢氧化钠溶液342g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的铜盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(5)4组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.40g、生石灰4.1kg、食盐0.77kg、红茶末50g、硝酸铜(固体)25g、水21.6kg。
将硝酸铜(固体)25g溶于200g水中，取40％氢氧化钠溶液200g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的铜盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(6)5组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.29g、生石灰3.8kg、食盐0.77kg、红茶末50g、碳酸铜(固体)25g、水21.4kg。
将碳酸铜(固体)25g溶于200g水中，取30％氢氧化钠溶液533g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的铜盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(7)6组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.23g、生石灰3.6kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氢氧化铜(固体)25g、水21.2kg。
将氢氧化铜(固体)25g溶于200g水中，取25％氢氧化钠溶液800g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的铜盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(8)7组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.18g、生石灰3.46kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氢氧化铜(固体)25g、水20.8kg。
将氢氧化铜(固体)25g溶于200g水中，取20％氢氧化钠溶液1200g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的铜盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(9)8组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.13g、生石灰3.30kg、食盐0.77kg、红茶末50g、硫酸锌(固体)25g、水20.2kg。
将硫酸锌(固体)25g溶于200g水中，取15％氢氧化钠溶液1866g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的锌盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(10)9组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱1.07g、生石灰3.15kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌(固体)25g、水18.9kg。
将氯化锌(固体)25g溶于200g水中，取10％氢氧化钠溶液3200g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的锌盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(11)10组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱0.97g、生石灰2.84kg、食盐0.77kg、红茶末50g、醋酸锌(固体)25g、水14.0kg。
将醋酸锌(固体)25g溶于200g水中，取5％氢氧化钠溶液8000g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的锌盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(12)11组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱0.97g、生石灰2.84kg、食盐0.77kg、红茶末50g、醋酸锌(固体)25g、水14.0kg。
将醋酸锌(固体)25g溶于200g水中，取3％氢氧化钠溶液90g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的锌盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
(13)12组
材料：鲜鸭蛋100个，洗净，晾干备用，纯碱0.97g、生石灰2.84kg、食盐0.77kg、红茶末50g、醋酸锌(固体)25g、水14.0kg。
将醋酸锌(固体)25g溶于200g水中，取60％氢氧化钠溶液0.8g，将上述溶液充分混合后，加热至100℃，保温30min，得到澄清蓝色溶液。
制法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰，待自溶后搅拌，加入预配置的锌盐溶液到料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。将鸭蛋加入到料液中，浸泡22天，取出，洗净，检测成品率。
实验结果：
实施例1皮蛋成品率对比
(备注：皮蛋成品率指皮蛋蛋白凝固好，无烂头，溏心的皮蛋数占总的实验皮蛋数的比例)
上述实验数据显示，利用本发明方法制备皮蛋，成品率在80％以上，远远高于常规方法。另外，氢氧化钠与金属盐摩尔比例数值在4-100之间时，效果显著；氢氧化钠与金属盐摩尔比例数值在4-10之间时，效果最好。