技术领域
本发明涉及一种糕点的生产方法，具体是涉及一种新型抗老化大糕的生产 方法。
背景技术
大糕是一种驰名国内的风味产品，深受消费者的喜爱。大糕是将糯米经过 特殊加工，并配以辅料制作而成的产品。现有的大糕在食用过程中，人们发现， 大糕在保存过程中，容易干燥老化，变得不在可口，与刚生产的大糕相比，口 味随着贮藏时间而发生变化，变硬，爽口性变差，影响了口感和风味。因此， 为保持这一传统工艺和不受运输时间以及运输距离的影响，使距离更远的客户 都能吃到新鲜，爽口的产品，急需研制一种新的抗老化的大糕生产方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种新型抗老化大糕的生产方法，该方 法能够生产出贮藏时间更长，食用更爽口的大糕。
为实现解决上述技术问题，本发明一种新型抗老化大糕的生产方法，包括 以下步骤：
(1)将糯米用水清洗干净后，将其置于处理剂组合物I中浸泡3.5h，处理 剂组合物I溶液为：乳酸2～5％(重量)、醋1～3％(重量)、苹果酸1～3％(重 量)、酒石酸0.5～2％(重量)、水90～94.5％(重量)；
(2)将上述用处理剂组合物I处理过的糯米用处理剂组合物II中和至中性， 处理剂组合物II溶液为：碳酸氢钠3～10％(重量)、碳酸钠2～11％(重量)、水 79～93％(重量)；
(3)将步骤(2)处理后的糯米，脱水，晾干，用全自动炒米机将其炒熟， 机械粉碎，生产得到糯米粉；
(4)将步骤(3)生产的糯米粉用于大糕生产，首先，将抗硬化糖浆、芝麻 油、植物油三种液体组分混合均匀，然后，将上述混合均匀的三种组分、一定 量的芝麻与步骤(3)生产的糯米粉机械混合均匀，加入到磨具中机械压磨成型， 静置10min，脱模；上述生产大糕的组合物的具体含量为：糯米粉57％(重量)、 抗硬化糖浆34％(重量)、芝麻油1％(重量)、植物油5％(重量)、芝麻3％(重 量)；
(5)将步骤(4)制得的成品置于无菌条件下，静置一天后包装即可。
本发明有益效果在于由抗老化处理后的糯米粉生产的大糕，较同样条件下 未经过抗老化处理的糯米生产的大糕抗老化时间明显延长。现有的未经抗老化 处理的大糕保持良好口感的时间一般仅有6天、不硬化的时间一般仅有10天； 而由本发明中优选生产方法生产的大糕在保质期内能够保持良好口感的时间延 长至15天，不硬化时间延长至24天。
具体实施方式
实施例1：
第一步，将糯米用水清洗干净后，将其置于处理液组合物I中，浸泡3.5h； 处理剂组合物I的质量百分含量为：乳酸2％、醋1％、苹果酸2％、酒石酸0.5％、 水94.5％；
第二步，将上述第一步用处理液组合物I处理过的糯米置于处理液组合物II 中和至中性，处理液组合物II的质量百分含量为：碳酸氢钠4％、碳酸钠3％、 水93％；
第三步，将第二步处理后的糯米，脱水，晾干，用全自动炒米机将其炒熟， 机械粉碎，生产得到抗老化糯米粉；
第四步，将第三步生产的抗老化糯米粉用于大糕生产，首先，将抗硬化糖 浆、芝麻油、植物油三种液体组分混合均匀，然后，将上述混合均匀的三种组 分、一定量的芝麻与第三步生产的抗老化糯米粉机械混合均匀，加入到磨具中 机械压磨成型，静置10min，脱模；使用的生产大糕组合物的质量百分含量为： 糯米粉57％、抗硬化糖浆34％、芝麻油1％、植物油5％、芝麻3％；
第五步，将第四步制得的成品置于无菌条件下，静置一天后包装即可。
实施例效果：将上述制成的成品通过全自动切片机切片(每个试样500g)， 包装，放置室温条件下，通过品控员检测、观察发现硬化时间为14天。
实施例2：
第一步，将糯米用水清洗干净后，将其置于处理液组合物I中，浸泡3.5h； 处理剂组合物I的质量百分含量为：乳酸3％、醋2％、苹果酸1％、酒石酸1％、 水93％；
第二步，将上述第一步用处理液组合物I处理过的糯米置于处理液组合物II 中和至中性，处理液组合物II的质量百分含量为：碳酸氢钠5％、碳酸钠2％、 水93％；
第三步，将第二步处理后的糯米，脱水，晾干，用全自动炒米机将其炒熟， 机械粉碎，生产得到抗老化糯米粉。
第四步，将第三步生产的抗老化糯米粉用于大糕生产，首先，将抗硬化糖 浆、芝麻油、植物油三种液体组分混合均匀，然后，将上述混合均匀的三种组 分、一定量的芝麻与前期处理的糯米粉机械混合均匀，加入到磨具中机械压磨 成型，静置10min，脱模；使用的生产大糕组合物质量百分含量为：糯米粉57％、 抗硬化糖浆34％、芝麻油1％、植物油5％、芝麻3％；
第五步，将第四步制得的成品置于无菌条件下，静置一天后包装即可。
实施例效果：将上述制成的成品通过全自动切片机切片(每个试样500g)， 包装，放置室温条件下，通过品控员检测、观察发现硬化时间为16天。
实施例3：
第一步，将糯米用水清洗干净后，将其置于处理液组合物I中，浸泡3.5h； 处理剂组合物I溶液的质量百分含量为：乳酸3％、醋3％、苹果酸2％、酒石酸 2％、水90％；
第二步，，将上述第一步用处理液组合物I处理过的糯米置于处理液组合物 II中和至中性，处理液组合物II的质量百分含量为：碳酸氢钠10％、碳酸钠11％、 水79％；
第三步，将第二步处理后的糯米，脱水，晾干，用全自动炒米机将其炒熟， 机械粉碎，生产得到抗老化糯米粉。
第四步，将第三步生产的抗老化糯米粉用于大糕生产，首先，将抗硬化糖浆、 芝麻油、植物油三种液体组分混合均匀，然后，将上述混合均匀的三种组分、 一定量的芝麻与前期处理的糯米粉机械混合均匀，加入到磨具中机械压磨成型， 静置10min，脱模；使用的生产大糕组合物的质量百分含量为：糯米粉57％、抗 硬化糖浆34％、芝麻油1％、植物油5％、芝麻3％；
第五步，将第四步制得的成品置于无菌条件下，静置一天后包装即可。
实施例效果：将上述制成的成品通过全自动切片机切片(每个试样500g)， 包装，放置室温条件下，通过品控员检测、观察发现硬化时间为10天。
实施例4：
第一步，将糯米用水清洗干净后，将其置于处理剂组合物I中浸泡3.5h， 处理剂组合物I溶液为：乳酸4％、醋1％、苹果酸3％、酒石酸0.5％、水91.5％；
第二步，将上述第一步用处理液组合物I处理过的糯米置于处理液组合物II 中和至中性，处理液组合物II的质量百分含量为：碳酸氢钠4％、碳酸钠8％、水 88％；
第三步，将第二步处理后的糯米，脱水，晾干，用全自动炒米机将其炒熟， 机械粉碎，生产得到抗老化糯米粉。
第四步，将第三步生产的抗老化糯米粉用于大糕生产，首先，将抗硬化糖 浆、芝麻油、植物油三种液体组分混合均匀，然后，将上述混合均匀的三种组 分、一定量的芝麻与前期处理的糯米粉机械混合均匀，加入到磨具中机械压磨 成型，静置10min，脱模；使用的生产大糕组合物的质量百分含量为：糯米粉 57％、抗硬化糖浆34％、芝麻油1％、植物油5％、芝麻3％；
第五步，将第四步制得的成品置于无菌条件下，静置一天后包装即可。
实施例效果：将上述制成的成品通过全自动切片机切片(每个试样500g)， 包装，放置室温条件下，通过品控员检测、观察发现硬化时间为24天。
实施例5：
第一步，将糯米用水清洗干净后，将其置于处理液组合物I中，浸泡3.5h； 处理剂组合物I的质量百分含量为：乳酸5％、醋2％、苹果酸1％、酒石酸1％、 水91％；
第二步，将上述第一步用处理液组合物I处理过的糯米置于处理液组合物II 中和至中性，处理液组合物II的质量百分含量为：碳酸氢钠5％、碳酸钠3％、 水92％；
第三步，将第二步处理后的糯米，脱水，晾干，用全自动炒米机将其炒熟， 机械粉碎，生产得到抗老化糯米粉。
第四步，将第三步生产的抗老化糯米粉用于大糕生产，首先，将抗硬化糖 浆、芝麻油、植物油三种液体组分混合均匀，然后，将上述混合均匀的三种组 分、一定量的芝麻与前期处理的糯米粉机械混合均匀，加入到磨具中机械压磨 成型，静置10min，脱模；使用的生产大糕组合物的质量百分含量为：糯米粉 57％、抗硬化糖浆34％、芝麻油1％、植物油5％、芝麻3％；
第五步，将第四步制得的成品置于无菌条件下，静置一天后包装即可。
实施例效果：将上述制成的成品通过全自动切片机切片(每个试样500g)， 包装，放置室温条件下，通过品控员检测、观察发现硬化时间为24天。
实施例6：
第一步，将糯米用水清洗干净后，将其置于处理液组合物I中，浸泡3.5h； 处理剂组合物I的质量百分含量为：乳酸5％、醋2％、苹果酸0.5％、酒石酸0.5％、 水92％；
第二步，，将上述第一步用处理液组合物I处理过的糯米置于处理液组合物 II中和至中性，处理液组合物II的质量百分含量为：碳酸氢钠3％、碳酸钠3％、 水94％；
第三步，将第二步处理后的糯米，脱水，晾干，用全自动炒米机将其炒熟， 机械粉碎，生产得到抗老化糯米粉。
第四步，将第三步生产的抗老化糯米粉用于大糕生产，首先，将抗硬化糖 浆、芝麻油、植物油三种液体组分混合均匀，然后，将上述混合均匀的三种组 分、一定量的芝麻与前期处理的糯米粉机械混合均匀，加入到磨具中机械压磨 成型，静置10min，脱模；使用的生产大糕组合物的质量百分含量为：糯米粉57％、 抗硬化糖浆34％、芝麻油1％、植物油5％、芝麻3％；
第五步，将第四步制得的成品置于无菌条件下，静置一天后包装即可。
实施例效果：将上述制成的成品通过全自动切片机切片(每个试样500g)， 包装，放置室温条件下，通过品控员检测、观察发现硬化时间为9天。
糯米从本质上说是一种为碳水化合物的材料，分子之间存在氢键，这些氢 键的存在，使得糯米比较硬，缺少弹性，可加工性不好；另外还会影响口感。为 此，在本发明中选择小分子酸(乳酸、醋、苹果酸、酒石酸)作为氢键受体， 当其与糯米中的淀粉接触时，在一定程度上可以改变淀粉的结构和性质，随着 小分子酸溶液浓度的增加，糯米中淀粉的水解程度也逐渐增加，从而有利于淀 粉中支链淀粉的水解和分散，使得糯米中淀粉的抗老化性能提高。糯米中淀粉 的抗老化性能有所提高后，用其与后续制备过程中使用的抗硬化糖浆相结合， 制备的阜宁大糕的抗老化性能得到了明显提高。