技术领域
本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种中盐稀态酱油的酿造工艺。
背景技术
酱油是一种传统液体调味品，也叫豉油，主要是由大豆、豆粕、小麦、淀粉、麸皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。调味品酱油已被广泛使用，其生产厂家多位于亚洲地区。我国的年产量已超过500万吨，人均消费3.7kg，但国际市场占有份额低。欧美地区多喜欢日本的高盐稀态酱油，因此我国酱油面临着很大的国际竞争。目前我国的低盐固态发酵酱油是主要产品，虽然高盐稀态发酵酱油也有生产，但因压榨成本高，发酵周期长而不被生产厂家所亲睐，高档酱油还不到全国总产量的十分之一。随着经济水平的提高以及人们对酱油的需求越来越大，我国的酱油企业生产竞争也越来越激烈，高平品质酱油的生产和销量还有很大的增长空间。
酱油酿造方法分为低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵两种，前者酶解迅速，周期短，形成的风味物质少，酱油品质差，后者提高盐度，抑制杂菌污染，发酵周期长，风味较好，但压榨耗时。此两种方法微生物单一，酶系单调，原料利用率不高。与酱油酿造有关专利有很多：专利CN1252952介绍了低盐固态酱油的酿造方法；专利CN102077978A介绍了米曲霉制曲，发酵后期添加耐盐酵母以增加风味的酱油酿造工艺；专利CN102318813A介绍了一种对发酵后大豆进行复合酶解，产物再调配的一种生产工艺；专利CN103039944A介绍了高盐稀态酱油的酿造方法。但是对发酵原料的改进研究较少，这也是提高酱油风味品质，提高原料利用率，缩短生产周期的有效途径。
发明内容
本发明目的为探索一种中盐稀态酱油的酿造工艺，增加风味物质，以提高酱油品质，同时能提高原料利用率和缩短过滤时间，降低酱油的生产成本。
一种中盐稀态酱油，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕45-65份、麸皮30-42份、甘蔗渣2-20份、玉米秸秆渣0.0001-8份，乳酸菌菌液0.001-0.009份，酵母菌菌液0.001-0.009份，米曲霉3.042 0.0001-0.008份，黑曲 霉3.350 0.0001-0.008份；
所述酵母菌菌液浓度为2.5×107-4.5×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为1.0×108-3.0×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为1.5×107-3×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为0.1×107-1×107个/g干曲。
所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕50-57份、麸皮33-38份、甘蔗渣4-16份、玉米秸秆渣0.001-5份，乳酸菌菌液0.003-0.006份，酵母菌菌液0.003-0.007份，米曲霉3.0420.001-0.005份，黑曲霉3.350 0.001-0.005份；
所述酵母菌菌液浓度为3.0×107-4.0×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为1.2×108-2.0×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为2×107-2.5×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为0.3×107-0.8×107个/g干曲。
所述黑曲霉3.350置于酪蛋白合成培养基液态培养6-8h。
一种中盐稀态酱油的酿造工艺，包括以下步骤：
1)原料处理：豆粕用65-80℃水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣混匀后灭菌，冷却至30-36℃，得到物料1；
2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，第一次制曲时间9-13h，得到物料2；
3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350孢子液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；
4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲18-20h后第二次松曲，再进行第三次制曲24-26h后第三次松曲，再进行第四次制曲36-48h结束，得到物料4；
5)加入盐水：物料4中均匀拌入1-4倍重量比的19-22°Beˊ盐水，得到物料5；
6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵10-30天后接种乳酸菌，继续发酵20-30天后接种酵母菌，并同时淋浇盐水，料水重量比为1:1-2.5，得到物料6；
7)后期发酵：物料6发酵30-40天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔5-10天通气搅拌一次；
完成中盐稀态酱油酿造工艺。
所述步骤2)和步骤4)中控制曲室湿度≥90％，第一次制曲、第二次制曲和第三次制曲温度为30-35℃。
所述步骤4)中第四次制曲温度为27-31℃。
所述步骤5)盐水温度为30-40℃。
所述步骤6)中物料6含盐量为9％-17％。
所述步骤6)中发酵温度40-44℃。
所述步骤7)中物料6发酵温度为35-40℃
本发明提供的一种中盐稀态酱油的酿造工艺，有益效果如下：
1、在原料中首次加入了甘蔗渣、玉米秸秆渣，可增加原料空间空隙和比表面积，使成曲中中性蛋白酶活性与不添加甘蔗渣、玉米秸秆渣提高了81.4％，达到了5388.23U/g干基。
2、甘蔗渣中纤维素在酱油原油中起到了膨松作用，使酱油的压榨效率提高，缩短过滤时间，降低了生产成本，同时甘蔗渣、玉米秸秆渣来源广泛，价格低廉，在制曲过程中为米曲霉和黑曲霉生长提供了丰富的糖原；
3、采用了米曲霉和黑曲霉混菌制曲，在发酵过程中分别加入了乳酸菌和酵母菌，使发酵程度较完全，原料利用率高，同时此工艺生产的酱油呈鲜艳有光泽的红褐色，有浓郁柔和的酱香和酯香味，滋味咸甜合适，体态均匀。
4、本发明严格控制发酵温度、时间以及曲室条件，保证在菌种发酵充分，保证酿造的顺利进行。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕60份、麸皮35份、甘蔗渣15份、玉米秸秆渣3份，乳酸菌菌液0.004份，酵母菌菌液0.003份，米曲霉3.042 0.003份，黑曲霉3.350 0.004份；
所述酵母菌菌液浓度为2.5×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为1.0×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为1.5×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为0.1×107个/g干曲。
酿造工艺包括以下步骤：
1)原料处理：豆粕用70℃热水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣，混匀后121℃灭菌20min，冷却至33℃，得到物料1；
2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，曲室湿度93％，制曲温度33℃，第一次制曲时间11h，得到物料2；
3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；
4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲18.5h后，进行第二次松曲，再进行第三次制曲25h后进行第三次松曲，调节温度29℃，进行第四次制曲40h结束，得到物料4；
5)物料4中均匀拌入2倍重量比的19°Beˊ盐水，盐水温度为40℃，得到物料5；
6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵，发酵温度41℃，发酵30天接种乳酸菌；继续发酵20天接种酵母菌，并同时淋浇19°Beˊ盐水，料水重量比为1：2，得到物料6，物料6含盐量为17％；
7)后期发酵：调整发酵温度为38℃，发酵35天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔8天通气搅拌一次；
完成中盐稀态酱油工艺。
实施例2
一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕65份、麸皮42份、甘蔗渣20份、玉米秸秆渣8份，乳酸菌0.009份，酵母菌0.009份，米曲霉3.042 0.008份，黑曲霉3.350 0.008份；
所述酵母菌菌液浓度为4.5×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为3.0×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为3×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为1×107个/g干曲。
酿造工艺包括以下步骤：
1)原料处理：豆粕用80℃热水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣，混匀后121℃灭菌25min，冷却至36℃，得到物料1；
2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，曲室湿度95％，制曲温度35℃，第一次制曲时间13h，得到物料2；
3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；
4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲20h后，进行第二次松曲，再进行第三次制曲25h后进行第三次松曲，调节温度31℃，进行第四次制曲40h结束，得到物料4；
5)物料4中均匀拌入4倍重量比的22°Beˊ盐水，盐水温度为35℃，得到物料5；
6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵，发酵温度44℃，发酵10天接种乳酸菌；继续发酵20天接种酵母菌，并同时淋浇21°Beˊ盐水，料水重量比为1：1.5，得到物料6，物料6含盐量为13％；
7)后期发酵：调整发酵温度为38℃，发酵32天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔5天通气搅拌一次；
完成中盐稀态酱油工艺。
实施例3
一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕45份、麸皮30份、甘蔗渣8份、玉米秸秆渣0.0001份，乳酸菌菌液0.001份，酵母菌菌液0.001份，米曲霉3.042 0.001份，黑曲霉3.350 0.001份；
所述酵母菌菌液浓度为3.0×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为1.2×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为2×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为0.3×107个/g干曲。
酿造工艺包括以下步骤：
1)原料处理：豆粕用65℃热水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣，混匀后121℃灭菌20min，冷却至30℃，得到物料1；
2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，曲室湿 度95％，制曲温度35℃，第一次制曲时间9h，得到物料2；
3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；
4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲18h后，进行第二次松曲，再进行第三次制曲24h后进行第三次松曲，调节温度27℃，进行第四次制曲40h结束，得到物料4；
5)物料4中均匀拌入1倍重量比的20°Beˊ盐水，盐水温度为30℃，得到物料5；
6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵，发酵温度43℃，发酵12天接种乳酸菌；继续发酵28天接种酵母菌，并同时淋浇21°Beˊ盐水，料水重量比为1：1.3，得到物料6，物料6含盐量为15％；
7)后期发酵：调整发酵温度为38℃，发酵38天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔9天通气搅拌一次；
完成中盐稀态酱油工艺。
实施例4
一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕50份、麸皮33份、甘蔗渣16份、玉米秸秆渣5份，乳酸菌菌液0.005份，酵母菌菌液0.006份，米曲霉3.042 0.005份，黑曲霉3.350 0.005份；
所述酵母菌菌液浓度为4.0×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为2.0×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为2.5×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为0.8×107个/g干曲。
酿造工艺包括以下步骤：
1)原料处理：豆粕用78℃热水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣，混匀后121℃灭菌25min，冷却至33℃，得到物料1；
2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，曲室湿度95％，制曲温度34℃，第一次制曲时间12h，得到物料2；
3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；
4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲19h后，进行第二次松曲，再进行第三次制曲25h后进行第三次松曲，调节温度29℃，进行第四次制曲42h结束，得到物料4；
5)物料4中均匀拌入2.5倍重量比的21°Beˊ盐水，盐水温度为38℃，得到物料5；
6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵，发酵温度42℃，发酵17天接种乳酸菌；继续发酵28天接种酵母菌，并同时淋浇20°Beˊ盐水，料水重量比为1：1.5，得到物料6，物料6含盐量为16％；
7)后期发酵：调整发酵温度为39℃，发酵38天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔9天通气搅拌一次；
完成中盐稀态酱油工艺。
实施例5
一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕52份、麸皮34份、甘蔗渣12份、玉米秸秆渣2.5份，乳酸菌菌液0.005份，酵母菌菌液0.005份，米曲霉3.042 0.003份，黑曲霉3.350 0.003份；
所述酵母菌菌液浓度为3.5×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为1.5×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为2.2×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为0.4×107个/g干曲。
酿造工艺包括以下步骤：
1)原料处理：豆粕用75℃热水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣，混匀后121℃灭菌25min，冷却至32℃，得到物料1；
2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，曲室湿度96％，制曲温度34℃，第一次制曲时间12h，得到物料2；
3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；
4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲19h后，进行第二次松曲，再进行第三次制曲24.5h后进行第三次松曲，调节温度28℃，进行第四次制曲40h结束，得 到物料4；
5)物料4中均匀拌入2倍重量比的21°Beˊ盐水，盐水温度为38℃，得到物料5；
6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵，发酵温度43℃，发酵25天接种乳酸菌；继续发酵28天接种酵母菌，并同时淋浇19°Beˊ盐水，料水重量比为1：1.6，得到物料6，物料6含盐量为15％；
7)后期发酵：调整发酵温度为39℃，发酵35天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔7天通气搅拌一次；
完成中盐稀态酱油工艺。
实施例6
一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
豆粕56份、麸皮36份、甘蔗渣10份、玉米秸秆渣0.5份，乳酸菌菌液0.0045份，酵母菌菌液0.0033份，米曲霉3.042 0.0025份，黑曲霉3.350 0.0035份；
所述酵母菌菌液浓度为3.6×107CFU/mL；
所述乳酸菌菌液浓度为1.8×108CFU/mL；
所述米曲霉3.042孢子数为2.3×107个/g干曲；
所述黑曲霉3.350孢子数为0.5×107个/g干曲。
酿造工艺包括以下步骤：
1)原料处理：豆粕用68℃热水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸秆渣，混匀后121℃灭菌30min，冷却至32℃，得到物料1；
2)多菌种制曲1：将物料1接种米曲霉3.042，接种后进行第一次制曲，曲室湿度92％，制曲温度31℃，第一次制曲时间11h，得到物料2；
3)多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350液均匀喷洒入物料2中，得到物料3；
4)多菌种制曲3：物料3进行第二次制曲18.5h后，进行第二次松曲，再进行第三次制曲26h后进行第三次松曲，调节温度27℃，进行第四次制曲47h结束，得到物料4；
5)物料4中均匀拌入2.5倍重量比的22°Beˊ盐水，盐水温度为39℃，得到物料5；
6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵，发酵温度40℃，发酵28天接种乳酸菌；继续发酵28天接种酵母菌，并同时淋浇19°Beˊ盐水，料水重量比为1：1.6，得到物料6，物料6含盐量为10％；
7)后期发酵：调整发酵温度为36℃，发酵32天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔9天通气搅拌一次；
完成中盐稀态酱油工艺。
品质对比：
将传统工艺、本发明工艺、工艺1(未添加酵母菌)、工艺2(未添加乳酸菌)的酱油过滤时间进行比较，结果见表1。其中工艺1与本发明工艺的区别是步骤6)未添加酵母菌，其他条件与实施例1一致，工艺2与本发明工艺的区别是步骤6)未添加乳酸菌，其他条件与本发明工艺一致。
表1本发明对酱油过滤时间的影响
工艺类别 过滤时间(min) 传统工艺 48±2 本发明工艺 6±0.5 工艺1(未添加酵母菌) 7.5±0.5 工艺2(未添加乳酸菌) 10±0.5
由表1可知，添加辅料可加强通风制曲，有利于发酵后过滤，本发明工艺、工艺1和工艺3与传统工艺中不添加甘蔗渣、玉米秸秆渣相比显著降低了过滤时间。本发明工艺比工艺1、工艺2相比过滤时间更短，发酵过程产生的小分子物质增多。在添加菌种的过滤时间中，未添加乳酸菌的工艺2酱油中的大分子物质较多于工艺1、本发明工艺，过滤时间稍长。
将本发明工艺、工艺1(未添加酵母菌)、工艺2(未添加乳酸菌)的制作的酱油和市售酱油理化指标进行比较，结果见表2。
表2酿造工艺对酱油理化指标的影响
氨基酸态氮g/100mL 全氮g/100mL 还原糖g/100mL 无盐固形物g/100mL 本发明工艺 1.11 1.9 0.5 18.5 工艺1 0.7 1.65 0.6 18.1 工艺2 0.9 1.64 0.55 17.5 市售酱油 1.2 1.6 0.45 18.3
由表2可知，工艺1和工艺2的氨基酸态氮含量较低，本发明酱油的氨基酸含量较高，且全氮明显高于其他组。工艺1中还原糖和与盐固形物的含量较高，乳酸菌在酱醅中没有完全进行发酵利用，生长产酸使pH降低，抑制蛋白酶的活性，氨基酸态氮含量偏低。工艺2氨基酸态氮含量稍高于工艺1，但无盐固形物含量偏低，发酵后产生的氨基酸、糖类等小分子物质少，这与工艺2酱油过滤时间高于本发明工艺、工艺1的结果是一致的。总体来看，本发明工艺指标含量都较高。发酵结束后，酱油指标都达到了国标中特级酱油标准，其中氨基酸态氮含量低于普通酱油，但是全氮含量高于市售酱油，这可能是普通酱油配料中添加了谷氨酸钠所致。
将本发明工艺的酱油与普通市售酱油成分对比，市售酱油配料表中有谷氨酸钠、酵母抽提物、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠。通过游离氨基酸含量检测，结果见表3，市售酱油中氨基酸态氮含量很高，证实添加了谷氨酸钠。
表3本发明工艺对酱油游离氨基酸的影响
由表3可知，所测的21种游离氨基酸中，大部分氨基酸是本发明工艺酿造酱油中的含量高，至少高15.2％。市售酱油中的鸟氨酸等比本发明酱油高，其中的谷氨酸远远高出本发明酱油，高了4.87倍，因此市售酱油中添加了大量的谷氨酸而使氨基酸态氮含量高于本发明酱油。
表4本发明酱油与市售酱油感官对比结果
对本发明工艺的酱油与市售酱油的色泽、香气、滋味、体态进行评价对比，结果见表4，由表4可知本发明酿造的酱油在感官上优于市售酱油。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。