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1、(10)授权公告号 CN 103263008 B (45)授权公告日 2014.03.26 CN 103263008 B (21)申请号 201310240146.9 (22)申请日 2013.06.18 A23L 1/24(2006.01) (73)专利权人 四川厚德医药科技有限公司 地址 610071 四川省成都市高新区西芯大道 2 号 (72)发明人 郭治平 王勇 (74)专利代理机构 成都九鼎天元知识产权代理 有限公司 51214 代理人 吴彦峰 (54) 发明名称 一种郫县豆瓣酱及其制作方法 (57) 摘要 本发明涉及食品领域， 具体为一种郫县豆瓣 酱及其制作方法。该方法为 ： 采用。
2、郫县豆瓣为原 料， 按比例加入食用水， 然后采用湿法研磨使物 料粉碎至 1-80m， 郫县豆瓣原料与食用水的比 例， 以质量比计为 1:0.2-1:1， 其含水率控制在 50%-70%， 在粉碎的过程中采用氮气进行保护， 提 高物料的抗氧化能力， 粉碎采用振动磨、 胶体磨或 球磨机， 粉碎时间为 10-30min。采用该工艺制备 出的产品， 其触变性性质特殊， 附着力强， 口感细 腻， 出色和出香快， 抗氧化能力强， 使用方便， 可提 升菜品口味和口感。 (51)Int.Cl. 审查员 张波 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专。
3、利 权利要求书1页 说明书4页 附图2页 (10)授权公告号 CN 103263008 B CN 103263008 B 1/1 页 2 1. 一种郫县豆瓣酱的制作方法， 其特征在于 ： 该方法为采用郫县豆瓣为原料， 按比例 加入食用水， 然后采用湿法研磨使物料粉碎至 1-80m， 郫县豆瓣原料与食用水的比例， 以 质量比计为 1:0.2-1:1， 其含水率控制在 50%-70%， 所述的粉碎采用振动磨、 胶体磨或球磨 机， 粉碎时间为 10-120min。 2. 根据权利要求 1 所述的郫县豆瓣酱的制作方法， 其特征在于 ： 该方法采用湿法研磨 使物料粉碎至 1-30m。 3. 根据权利要求。
4、 1 所述的郫县豆瓣酱的制作方法， 其特征在于 ： 该方法为采用湿法研 磨使物料粉碎至 3-15m。 4. 根据权利要求 1 所述的郫县豆瓣酱的制作方法， 其特征在于 ： 在粉碎的过程中采用 氮气进行保护， 提高物料的抗氧化能力， 并使温度控制在 -30-180。 5. 根据权利要求 1 所述的郫县豆瓣酱的制作方法， 其特征在于 ： 在粉碎的过程中采用 氮气进行保护， 提高物料的抗氧化能力， 并使温度控制在 100-180。 6. 根据权利要求 1 所述的郫县豆瓣酱的制作方法， 其特征在于 ： 所述的郫县豆瓣原料 与食用水的比例， 以质量比计为 1:0.2， 其含水率控制在 60%。 7.根据。
5、权利要求1至权利要求6中任意一项权利要求所述的郫县豆瓣酱的制作方法制 得的郫县豆瓣酱， 其特征在于 ： 该豆瓣酱具有触变性、 粘性， 附着力强， 口感细腻， 出色快， 出 香快。 权 利 要 求 书 CN 103263008 B 2 1/4 页 3 一种郫县豆瓣酱及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及食品领域， 具体为一种郫县豆瓣酱及其制作方法。 0002 背景技术 0003 目前， 以郫县豆瓣为关键词进行搜索到的专利共 213 件， 其中外观 178 件， 发明 34 件， 实用新型 1 件， 在这些专利中， 大部分的发明专利里主要讲的是采用了郫县豆瓣酱为原 料的其他食品的制备方法。 。
6、0004 郫县豆瓣素有川菜之魂的美称， 豆瓣酱的原料是采用蚕豆、 食盐、 辣椒等原料酿制 而成的酱， 由于四川的胡豆品质优良， 以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱， 油润红亮， 瓣 子酥脆， 有较重的辣味， 香甜可口。除用作调味外， 也可单独佐饭。用熟油拌， 其味更佳。 0005 传统的豆瓣酱是将胡豆收拾干净、 去壳， 在 96 摄氏度至 100 摄氏度的沸水中煮一 分钟， 捞出放入冷水中降温， 淘去碎渣， 浸泡三至四分钟， 然后捞出豆瓣拌进面粉， 拌匀摊放 在簸箕内入发酵室进行发酵， 控温在 40 度左右。经过六至七天长 出黄霉， 初发酵即告完 成。 再将长霉的豆瓣放进陶缸内， 同时放进食盐和。
7、清水， 混合均匀后进行翻晒。 白天要翻缸， 晚上露放， 但注意避免雨淋。这样经过 40 到 50 天， 豆瓣变为红褐色， 加进碾碎的辣椒末及 剩下的盐， 混合均匀， 再经过 3 至 5 个月的贮存发酵， 豆瓣酱方完全成熟。 0006 传统的郫县豆瓣酱中存在大量的固形物， 比如辣椒皮、 蚕豆瓣， 有的厨师为了保证 菜品的色泽和味道， 需要在使用前对郫县豆瓣进行重新剁细加工处理， 这样就增加了工序， 浪费了时间。传统的郫县豆瓣酱的物料表面含有一定量的游离液体， 使得在取用豆瓣酱的 时候， 非常容易出现豆瓣坠落与工作台的现象， 这样浪费了物料， 操作者需要时刻清洗工作 台， 增加了劳动力。 发明内容。
8、 0007 本发明正是基于以上技术问题， 提供一种附着力强， 口感细腻， 出色和出香都较 快， 可提升菜品口味和口感的一种郫县豆瓣酱。 0008 本发明的另外一个目的是提供一种郫县豆瓣酱的制作方法。 0009 本发明的技术方案为 ： 0010 一种郫县豆瓣酱的制作方法， 采用郫县豆瓣为原料， 按照质量比为 1:0.2-1:1 的 比例加入食用水， 在制作过程中不加入或加入食用水质量比小于 0.2， 粘度大， 流动性差， 不 易研磨， 出料率小于 10%， 触变性效果不佳， 不利于生产。加入食用水超过 1:1， 粘度骤减， 触 变性效果不佳， 易分层且在使用过程中易滴答， 同等使用量色香味骤减，。
9、 使用量相对增加， 用油炒制时游离水易在油中膨胀， 导致油水四溅。在温度为在 -30-180的条件下， 然后湿 法研磨粉碎的方式粉其固形物的粒度为 1-80m。在研磨粉碎的过程中， 采用氮气进行保 护， 提高物料的抗氧化能力。 0011 作为优选， 该郫县豆瓣酱中固形物的粒度保持在 1-30m， 3-15m 时效果最佳， 粉碎采用振动磨、 胶体磨或球磨机均可， 粉碎时间为 ： 10-120min ； 优选振动磨， 粉碎时间控 制在 10-30min。采用振动磨粉碎时间为 10min 时， 所得成品有粗颗粒感， 且粘度差， 当粉碎 说 明 书 CN 103263008 B 3 2/4 页 4 时。
10、间为20min时， 产品无粗颗粒感， 粘度合适， 当粉碎时间为30min时产品研磨效果更好， 粘 度最优。但是综合生产成本， 优选粉碎时间 20min 即可。 0012 通常生豆瓣的温度控制范围为 -20 -0， 这个温度内可以使产品在制造过程中 有效的保留了豆瓣原有的气味以及多种有效成分 ； 从感官评定上讲 ： 采用湿法研磨粉碎过 程中几乎不能闻到豆瓣的原有气味。当温度选择在 10 -20， 所得产品保证了新产品口 味与原料口味一致， 且有效保留了原料多种成分 ； 感官评定 ： 湿法研磨粉碎过程中能闻到 豆瓣的原有气味。当温度选择为 30 -40时， 新产品口味与原料口味基本一致， 能保留原。
11、 料多种成分 ； 感官评定 ： 湿法研磨粉碎过程中豆瓣的原有气味损失较大。 40-50新产品 口味与原料口味变化较大。即不可选择。 优选 10 -20温度控制， 有效的保留了豆瓣中 的活性酶， -20 -0的效果也可， 但是其制冷费用提高了生产成本， 30 -50味道上与 原料存在较大差异， 不作最优选择。 0013 熟豆瓣 （即食豆瓣） 温度可控制在180以内， 豆瓣炒制熟化过程中需要100以上 的温度， 低于 100达不到烹调的香味， 高于 180以上容易使豆瓣糊化， 产生有害物质。根 据生产成本控制， 豆瓣炒制结束后 如能立即进行研磨粉碎， 不仅能减少生产冷却工序， 同 时节约时间， 大。
12、大的提高生产效率降低了成本 ； 即优选研磨粉碎温度为 100-180。 0014 郫县豆瓣原料与食用水的比例， 以质量比计为 1:0.2-1:1， 其含水率控制在 50%-70%。作为优选， 郫县豆瓣原料与食用水的比例， 以质量比计为 1:0.2， 其含水率控制在 60% 最好。原料郫县豆瓣为市场上可购买到的包装好的产品。 0015 由于传统的郫县豆瓣由于物料呈固体形态， 在烹饪的过程中出色、 出香较慢， 一般 需要 40 秒以上的时间， 当粉碎至这个粒度时， 由于产生了新的物理形态， 使得在烹饪的过 程中， 呈现出色快， 出香快， 附着力强等特点， 在同等情况下， 可以在 10 秒足有出色，。
13、 20 秒左 右出香， 提高了效率。也解决了传统的郫县豆瓣不能均匀分散在菜品上， 附着力不强的问 题， 食用者在享用菜品的过程中容易咀嚼到豆瓣或者辣椒皮， 口感粗糙， 影响菜品的品质， 本工艺生产的郫县豆瓣是的豆瓣酱可以均匀附着于菜品， 附着力强， 口感细腻， 提升了菜品 的口味和品质。 0016 传统的豆瓣受包装限制， 长时间使用物物料易氧化， 味道改变， 以传统郫县豆瓣软 包装为例， 使用者在开袋使用后， 空气中的氧气， 菌落与物料接触， 使用者又不易将氧气、 菌 落排出， 氧气、 菌落与物料作用容易滋生有害细菌 （如霉菌） 致使物料的发生质变 ； 采用新工 艺后， 产品具有一定的粘性， 。
14、开袋使用后可以通过物料将开口处密闭， 空气中的氧气与菌落 很难进入袋内， 简单实用的保证了袋内豆瓣的质量。 0017 对物料进行研磨粉碎、 触变性处理最终形成一种新型的具有 一触即变 （受剪切 时， 稠度变小 ； 停止剪切时， 稠度变大） 的触变性性质的特殊， 附着力强， 口感细腻， 出色和出 香快， 抗氧化能力强， 使用方便， 提升菜品口味和口感。 0018 与现有技术相比， 本发明的有益效果为 ： 0019 （一） 产品具有一定的粘性， 开袋使用后可以通过物料将开口处密闭， 空气中的氧 气与菌落很难进入袋内， 简单实用的保证了袋内豆瓣的质量。 0020 （二） 采用本工艺生产的郫县豆瓣， 。
15、其附着力强， 口感细腻， 提升了菜品的口味和品 质。 0021 （三） 用本工艺生产的郫县豆瓣出色快， 出香快。 说 明 书 CN 103263008 B 4 3/4 页 5 0022 附图说明 ： 0023 图 1 为实施例中豆瓣酱样品 1 和样品 2 中的粘度 Cp 值随时间变化的曲线示意图 ； 0024 图 2 为实施例中豆瓣酱样品 1 的粒径分布图 ； 0025 图 3 为本发明中产品郫县豆瓣酱放大 2000 倍电镜照片图 ； 具体实施方式 0026 下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述， 给出的实施例并不限制 本发明的范围， 本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何。
16、新的组合， 以及披露 的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。 0027 豆瓣酱粘度测定 0028 材料与仪器 ： 0029 豆瓣酱 1 号， 豆瓣酱 2 号 ； NDJ-1s 数显粘度计 （上海方瑞仪器有限公司） ； 水浴锅 0030 方法 ： 0031 将盛有豆瓣酱的玻璃瓶置于 25的水浴锅中， 保温处理 1h， 取出， 置室温下测定。 粘度计转子选择4号转子， 转速为12 r/min， 分别于第5、 10、 15、 20、 30、 45、 60s读数， 绘制粘 度 Cp 随时间的变化曲线， 每个样品测定 3 次， 计算其平均值， 并绘图。 0032 结果与结论 ： 0033 豆瓣酱 1。
17、 号的实验结果见表 1， 豆瓣酱 2 号的实验结果见表 2。 0034 表 1 豆瓣酱 1 号的粘度随时间的变化 0035 Time/s 5101520304560 Cp129204 28435 26976 25617 22505 20853 18621 Cp228128 26065 23350 21021 19476 17770 16494 Cp326884 25868 24173 23138 20131 18352 17096 Cp 平均 28072 26789 24833 23259 20704 18992 17404 0036 表 2 豆瓣酱 2 号的粘度随时间的变化 0037 Tim。
18、e/s 5101520304560 Cp122689 20551 19078 18364 16397 14961 14056 Cp223741 21405 20049 19380 17715 16308 15546 Cp324203 21502 19511 18277 16307 15125 14094 Cp 平均 23544 21153 19546 18674 16806 15465 14565 0038 从上表与图2可以看出， 1号豆瓣酱的粘度明显高于2号豆瓣酱。 由于豆瓣酱属于 非牛顿流体， 其粘度 Cp 值并不固定， 而是随着时间的变化而变化， 故测定过程中统一了测 定时间为 60s，。
19、 在其中 7 个点取样， 记录数值， 绘制曲线， 区分差异。 0039 对豆瓣酱 PH 检测只是我们内部工艺， 确定豆瓣酱的质量。 0040 四川大学分析测试中心粒度检测 ： 0041 试样名称 ： 豆瓣酱样品 1 0042 介质名称 ： 水 0043 操作人员 ： XX 0044 D10:3.180m D50:27.834m 0045 D90:59.643m D97:76.888m 说 明 书 CN 103263008 B 5 4/4 页 6 0046 表面积 / 体积 ： 1.127m2/cm3 浓度 ： 80 0047 Mode ： 湿法 - 体积分布 0048 体积平均粒径 D4,3 。
20、:30.269m 0049 面积平均粒径 D3,2 :5.322m 0050 样品折射率 ： 15.51+0.01i 介质折射率 ： 1.33+0.00i 0051 测试日期 ： 2013-03-29 15:50:54 0052 仪器型号 ： JL-6000 型 干湿法两用激光粒度仪 成都精细粉体测试设备有限公 司制造， 粒径分布图如图 2 所示。 0053 激光粒度分析仪的结果如下表 ： 0054 0055 实施例 2 ： 0056 一种郫县豆瓣酱的制作方法， 采用市场上购买的郫县豆瓣为原料， 按质量比计， 以 1:0.2 的比例加入食用水， 使其原料的含水率为 60%， 然后采用振动磨研磨。
21、使物料粉碎至 1-15m的范围内。 振动磨的转速设定在12r/min， 粉碎时间为20min， 在粉碎的过程中采用 氮气进行保护， 提高物料的抗氧化能力， 并使温度控制在 100左右。该方法制得的郫县豆 瓣酱的附着力强， 口感细腻， 出色快， 出香快。 0057 实施例 3 ： 0058 一种郫县豆瓣酱的制作方法， 采用市场上购买的郫县豆瓣为原料， 按质量比计， 以 1:0.5 的比例加入食用水， 使其原料的含水率为 55%， 然后采用振动磨研磨使物料粉碎至 15-30m 的范围内。振动磨的转速设定在 12r/min， 粉碎时间为 15min， 在粉碎的过程中采 用氮气进行保护， 提高物料的抗。
22、氧化能力， 并使温度控制在 120左右。该方法制得的郫县 豆瓣酱的附着力强， 口感细腻， 出色快， 出香快。 0059 实施例 4 ： 0060 一种郫县豆瓣酱的制作方法， 采用市场上购买的郫县豆瓣为原料， 按质量比计， 以 1:0.8 的比例加入食用水， 使其原料的含水率为 50%， 然后采用振动磨研磨使物料粉碎至 30-50m 的范围内。振动磨的转速设定在 12r/min， 粉碎时间为 30min， 在粉碎的过程中采 用氮气进行保护， 提高物料的抗氧化能力， 并使温度控制在 150左右。该方法制得的郫县 豆瓣酱的附着力强， 口感细腻， 出色快， 出香快。 说 明 书 CN 103263008 B 6 1/2 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 103263008 B 7 2/2 页 8 图 3 说 明 书 附 图 CN 103263008 B 8 。