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1、(10)申请公布号 CN 102232416 A (43)申请公布日 2011.11.09 CN 102232416 A *CN102232416A* (21)申请号 201010570686.X (22)申请日 2010.12.02 A23C 9/12(2006.01) (71)申请人 史百鸣 地址 225433 江苏省泰州市泰兴市根思乡一 鸣路 (72)发明人 李赟高 王戈莎 郭宏明 (54) 发明名称 一种酶制剂制作酸奶的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种酶制剂制作酸奶的方法。 本发明公开的酶制剂为转谷氨酰胺酶及其增效剂 的混合物， 并将其创造性运用于酸奶中， 其使用方 法为 ： 1。
2、） 牛奶预热、 加糖 ； 2） 灭菌 ； 3） 加入酶制剂 并同时接种 ； 4） 发酵 ； 5） 后熟。添加此酶制剂的 凝固型酸奶或搅拌型酸奶可降低增稠剂的使用， 生产成本降低， 品质提高， 改善口感。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 CN 102232416 A1/1 页 2 1. 一种酶制剂制作酸奶的方法， 包括如下步骤 ： 1） 牛奶预热至 60-65并加糖 ； 2） 灭菌 ； 3） 添加酶制剂和接种， 添加酶制剂和接种同时进行 ； 4） 发酵 ； 5） 后熟 ； 根据权利要求 1 所述的一种酶制剂制。
3、作酸奶的方法， 其特征在于， 所述酶制剂的组分 和含量为 ： 干酪素 20%-50% 乳清粉 10%-30% 转谷氨酰胺酶 0.01%-10% 复合磷酸盐 1%-10% 酪蛋白酸钠 0-5% 明胶 0-5% 乳糖 0-30% 麦芽糊精 0-30% 所有的百分数均为重量百分数。 2. 根据权利要求 1 所述的一种酶制剂制作酸奶的方法， 其特征在于， 所述的步骤 2） 灭 菌之前向所述牛奶添加增稠剂， 增稠剂用量为 10-5000mg/L， 优选为 100-1000mg/L。 3. 根据权利要求 1 所述的一种酶制剂制作酸奶的方法， 其特征在于， 所述酶制剂添加 量为 0.05g/L-5g/L。 。
4、4. 根据权利要求 3 所述的一种酶制剂制作酸奶的方法， 其特征在于， 所述增稠剂为果 胶、 明胶、 酪蛋白酸钠、 乳清蛋白、 卡拉胶、 瓜尔豆胶、 刺槐豆胶、 变性淀粉和琼脂中的一种或 多种。 5. 根据权利要求 1 所述的一种酶制剂制作酸奶的方法， 其特征在于， 所述的牛奶为鲜 乳或复原乳。 6. 根据权利要求 1 所述的酶制剂应用于搅拌型酸奶、 凝固型酸奶或者酸乳饮料的制作 的用途。 权 利 要 求 书 CN 102232416 A1/4 页 3 一种酶制剂制作酸奶的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酶制剂制作酸奶的方法。 背景技术 0002 酶制剂是一种天然、 绿色、 安全的产品。
5、， 在食品中应用有着其独特的优势和不可替 代的作用。转谷氨酰胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中， 但在乳品中还无相 关产品。它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的 - 酰胺基和赖氨酸的 - 氨基之间 进行酰胺基转移反应， 形成 - （- 谷酰胺） - 赖氨酸的异型肽键， 改变蛋白质的功能性质。 它可以促使蛋白质的交联， 强化了酪蛋白的网络结构， 并且这种网络结构坚固， 不会被后续 加工破坏。除此之外， 可以引入赖氨酸， 强化了乳品的营养。酶制剂添加量少， 作用效率高， 并且来源于安全菌种， 无毒安全， 不会对人体产生危害。 0003 目前在乳品中常用的增稠剂为果胶、 卡拉胶、 明胶、 。
6、瓜尔豆胶、 变性淀粉等。 通常此 类胶体和变性淀粉通过范德华力和氢键来增强酸奶的网络结构， 而范德华力和氢键作用较 弱， 后续操作很容易破坏这些弱键， 从而破坏酸奶的网络结构和体系， 造成品质的下降。无 论是搅拌型酸奶还是凝固型酸奶， 由于其生产设备、 管道较长， 在生产过程中很容易造成酸 奶粘度急剧下降， 口感及品质的下降。而添加了转谷氨酰胺酶， 由于形成了共价键， 网络结 构大为增强， 酸奶体系也更加稳定， 并且后续操作和生产设备、 管道也不会对酸奶体系造成 破坏， 提高了酸奶的品质， 同时也有利于酸奶的运输与储藏。 其次， 由于添加量少， 更能保持 酸奶原有的风味， 口感更醇厚。 最后，。
7、 添加了转谷氨酰胺酶可以减少其他胶体的使用量甚至 不使用， 节省生产成本， 食品业更加安全。 发明内容 0004 本发明旨在提供一种酶制剂制作酸奶的方法， 它主要通过转谷氨酰胺酶以及其他 增效剂等按照一定比例复配制得而成， 并将其应用于酸奶制作中， 以提高酸奶的凝胶强度、 粘度及保水性的等， 促进酸奶的品质， 也有利于酸奶的运输与储藏。 0005 一种用酶制剂制作酸奶的方法， 包括如下步骤 ： 1） 牛奶预热至 60-65并加糖， 2） 灭菌， 3） 添加酶制剂和接种， 添加所述的酶制剂和接种同时进行 ； 4） 发酵， 5） 后熟。 0006 所述的步骤 2） 灭菌之前还可向所述牛奶添加增稠剂。
8、， 增稠剂用量为 10-5000mg/ L， 优选为 100-1000mg/L ； 所述的增稠剂为果胶、 明胶、 酪蛋白酸钠、 乳清蛋白、 卡拉胶、 瓜尔 豆胶、 刺槐豆胶、 变性淀粉和琼脂中的一种或多种。 0007 所述的牛奶可以是鲜乳也可以是复原乳。 0008 所述酶制剂添加量为 0.05g/L-5g/L， 酶制剂的组分和含量为 ： 说 明 书 CN 102232416 A2/4 页 4 干酪素 20%-50% 乳清粉 10%-30% 转谷氨酰胺酶 0.01%-10% 复合磷酸盐 1%-10% 酪蛋白酸钠 0-5% 明胶 0-5% 乳糖 0-30% 麦芽糊精 0-30% 所有的百分数均为重。
9、量百分数。 0009 所述的酸奶用酶制剂应用于搅拌型酸奶、 凝固型酸奶或者酸乳饮料的制作的用 途。 0010 本发明公开的一种酸奶用酶制剂， 它主要通过转谷氨酰胺酶以及其他增效剂等按 照一定比例复配制得而成， 并将其应用于酸奶制作中， 使用简单、 高效， 制得的酸奶保水性、 稳定性、 品质及口感均得到改善， 提高了酸奶的凝胶强度和粘度等， 促进了酸奶的品质， 更 有利于酸奶的运输与储藏。 具体实施方式 0011 实施例 1 ： 凝固型酸奶 一种 100g 重的酸奶用酶制剂 1， 其配方如下 ： 干酪素 50g 乳清粉 10g 转谷氨酰胺酶 5g 复合磷酸盐 5g 乳糖 30g 将上述这些成分按。
10、照上述的量在混合搅拌机里混匀， 即可制得这种酸奶用酶制剂。 0012 实验原料 ： 无抗牛奶、 白砂糖、 发酵剂 （科汉森公司） 及上述酸奶用酶制剂 1。 0013 制作工艺 ： 无抗牛奶 + 白砂糖混匀 （预热至 60-65）均质 （一级压力 16.5MPa， 二级压力 3.5MPa）杀菌 （90-95， 5min）冷却至 40-42接种 发酵 （40-43培养） ， 至酸度达 85后熟0-4冷藏。 0014 1# 为 93% 鲜奶， 7% 白砂糖， 不加酸奶用酶制剂 1 ； 2# 为 93% 鲜奶， 7% 白砂糖， 加入 酸奶用酶制剂 1， 所制的酸奶进行对比。酸奶用酶制剂 1 和发酵剂同。
11、时加入， 酶制剂添加量 为 0.05g/L。 0015 制得的酸奶凝胶强度对比 ： 1# 为 22g， 2# 为 38g。 0016 感官评价 ： 1#样品有乳清析出， 凝块易碎， 口感较稀。 2#无乳清析出， 表面光滑， 口 感较稠。 0017 结论 ： 添加酸奶用酶制剂 1， 可以使凝固型酸奶凝胶强度更高， 减少乳清析出， 口 感更醇厚， 并不会影响酸奶的风味。 0018 实施例 2 ： 搅拌型酸奶 一种 100g 重的酸奶用酶制剂 2， 其配方如下 ： 说 明 书 CN 102232416 A3/4 页 5 干酪素 20g 乳清粉 20g 转谷氨酰胺酶 3g 复合磷酸盐 10g 乳糖 2。
12、0g 麦芽糊精 27g 实验原料 ： 无抗牛奶、 白砂糖、 发酵剂 （科汉森公司） 及上述酸奶用酶制剂 2。 0019 制作工艺 ： 无抗牛奶 + 白砂糖混匀 （预热至 60-65）均质 （一级压力 16.5MPa， 二级压力 3.5MPa）杀菌 （90-95， 5min）冷却至 40-42接种 发酵 （40-43培养） ， 至酸度达 85均质不加压后熟0-4冷藏。 0020 1# 为 93% 鲜奶， 7% 白砂糖， 不加酸奶用酶制剂 1 ； 2# 为 93% 鲜奶， 7% 白砂糖， 加入 酸奶用酶制剂 2， 所制的酸奶进行对比。酸奶用酶制剂 2 和发酵剂同时加入， 酶制剂添加量 为 0.1g。
13、/L。 0021 制得的酸奶粘度对比 ： 1# 为 80.3gsec， 2# 为 101.3gsec。储藏 15 天后 1# 粘 度为 62.8gsec， 2# 为 91.4gsec。 0022 感官评价 ： 1# 样品有口感较稀。2# 比较细腻， 光滑流畅， 且粘度大。 0023 结论 ： 添加酸奶用酶制剂 2， 可以使搅拌型酸奶年度更高， 并且储存 15 天后， 粘度 下降缓慢， 有利于储藏。 0024 实施例 3 ： 凝固型酸奶 一种 100g 重的酸奶用酶制剂 3， 其配方如下 ： 干酪素 40g 乳清粉 20g 转谷氨酰胺酶 4g 复合磷酸盐 6g 麦芽糊精 30g 将上述这些物质按。
14、照上述的量在混合搅拌机里混匀， 即可制得这种酸奶用酶制剂 3。 0025 按实施例1方法添加此种酸奶用酶制剂3， 酶制剂添加量为0.5g/L， 制得的凝固型 酸奶凝胶强度明显优于不添加酶制剂的对比样品。 0026 实施例 4 ： 搅拌型酸奶 一种 100g 重的酸奶用酶制剂 4， 其配方如下 ： 干酪素 30g 乳清粉 30g 转谷氨酰胺酶 2g 复合磷酸盐 8g 乳糖 30g 将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀， 即可制得这种酸奶用酶制剂 4。 0027 按实施例2方法添加此种酸奶用酶制剂4， 酶制剂添加量为1g/L， 制得搅拌型酸奶 粘度明显优于不添加该酶制剂的对比样品。 002。
15、8 实施例 5 ： 凝固型酸奶 说 明 书 CN 102232416 A4/4 页 6 一种 100g 重的酸奶用酶制剂 5， 其配方如下 ： 干酪素 50g 乳清粉 30g 转谷氨酰胺酶 0.01g 复合磷酸盐 1.99g 酪蛋白酸钠 5g 明胶 3g 麦芽糊精 10g 将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀， 即可制得这种酸奶用酶制剂 5。 0029 用复原乳替代无抗鲜乳， 按实施例 1 方法添加此种酸奶用酶制剂 5， 酶制剂添加量 为 2g/L。在灭菌之前， 向所述的牛奶添加变性淀粉作为增稠剂， 添加量为 100mg/L。制得凝 固型酸奶的凝胶强度明显优于不添加该酶制剂的对比样品。 0030 实施例 6 ： 搅拌型酸奶 一种 100g 重的酸奶用酶制剂 6， 其配方如下 ： 干酪素 50g 乳清粉 30g 转谷氨酰胺酶 10g 复合磷酸盐 1g 酪蛋白酸钠 4g 明胶 5g 将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀， 即可制得这种酸奶用酶制剂 6。 0031 用复原乳替代无抗鲜乳， 按实施例 2 方法添加此种酸奶用酶制剂 6， 酶制剂添加量 为 5g/L。在灭菌之前， 向所述的牛奶添加乳清蛋白作为增稠剂， 添加量为 1000mg/L。制得 凝固型酸奶的粘度明显优于不添加该酶制剂的对比样品。 说 明 书 。