技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发芽糙米饼干及其制备方法。
背景技术
饼干以其食用方便、食用范围广等特点，受到消费者的青睐，其主要成分为精制面粉、糖和脂肪。随着人们生活水平的提高，对食品的营养、风味等特性要求越来越高，但以精制面粉为主要原料制备的饼干，所含人体必需矿物质、膳食纤维、微量元素较少，难以满足现代消费者的需求。
粗粮因其含量丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，因此，粗粮类产品越来越得到消费者的广泛关注。近年来，随着健康理念的日渐流行，市面上也逐渐涌现出一些粗粮饼干，但大都只是在以精制面粉为原料制作的饼干中添加少量的麦麸或燕麦，虽然在一定程度上提高了营养价值，但同时导致产品口感粗糙。
糙米因保留胚芽和糠层，营养全面，富含丰富的植物蛋白、膳食纤维、矿物质、VE、VB、γ-氨基丁酸、γ-谷维素等功能性成分；另外，糙米在发芽过程中大量的水解酶被激活，淀粉、纤维素、蛋白质、植酸等被降解，使其粗糙的口感得以改善，并能显著提高生物活性物质的含量及其生物利用率。若以发芽糙米为原料制备饼干，将能够显著提高其营养价值。但是，目前为止，添加发芽糙米粉的饼干在市场上还难觅踪影，这是由于发芽糙米粉缺乏面筋蛋白而缺乏弹性，保留气体能力欠佳，使用糙米或发芽糙米粉替代面粉制作的饼干通常含有较高的水分含量且口感不够酥脆，难以被广大消费者所接受。
综上所述，选择合适的方法改善发芽糙米粉的固有结构及理化特性，提高其湿粉的成型性能并全面改善饼干的制作和结构品质非常必要。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种发芽糙米饼干及其制备方法，可有效解决发芽糙米部分或全部替代面粉制作的饼干含水率高、不易储藏、口感不够酥脆等问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉50-150份、面粉0-100份、黄油30-50份、起酥油30-50份、白砂糖40-60份、盐2-4份、鸡蛋液10-15份、膨松剂1-3份、羟丙基甲基纤维素1-3份和转谷氨酰胺酶1-3份。
进一步地，湿热处理后的发芽糙米粉占湿热处理后的发芽糙米粉和面粉混合物总重量的30%-100%。
进一步地，一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉100份、黄油35份、起酥油40份、白砂糖45份、盐3份、鸡蛋液15份、膨松剂2.5份、羟丙基甲基纤维素2.5份和转谷氨酰胺酶2.5份。
进一步地，膨松剂为碳酸氢钠。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐，再加入羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉和面粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
进一步地，步骤（1）中湿热处理后的发芽糙米粉由以下方法制备得到：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于25-30℃条件下浸泡18-36h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.1-0.3:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于25-30℃、相对湿度为95%-100%以及黑暗条件下发芽36-54h；
③湿热处理：将发芽后的糙米转移至玻璃容器中，在40-50℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为15%-20%，然后密封玻璃容器，在90-100℃条件下加热4-6h，随后置于40-50℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎并过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉。
进一步地，步骤①中糙米与蒸馏水的质量比为0.15:1。
进一步地，步骤①中浸泡温度为28℃，浸泡时间为24h。
进一步地，步骤②中发芽温度为30℃、相对湿度为95%，发芽时间为48h。
进一步地，步骤③中干燥温度为40℃，干燥至水分含量为17%，密封加热温度为100℃，加热时间为4h。
本发明提供的发芽糙米饼干及其制备方法，具有以下有益效果：
（1）经湿热处理后的发芽糙米粉辅以面粉改良剂等其他成分制作的发芽糙米饼干具有较高的营养价值，具体体现为富含多种维生素、膳食纤维、γ-氨基丁酸以及γ-谷维素等生物活性成分。
（2）湿热处理后的发芽糙米粉以及面团改良剂的使用可以明显改善发芽糙米饼干的口感，降低含水率使其接近精致面粉制作的饼干；此外，本发明提供的发芽糙米饼干口感酥脆、柔和，具有发芽糙米特有的清香风味，受到感官评定小组成员的一致好评。
（3）以湿热处理后的发芽糙米粉为原料制得的饼干具有较好的口感，原因在于，湿热处理时发芽糙米中较低的水分含量以及较高的温度可以在不破坏淀粉颗粒结构的同时促进了发芽糙米中的淀粉、脂质之间的相互作用，引发其分子重排，改变发芽糙米的固有结构及理化性质，从而改变了饼干的内部结构及持水能力。
附图说明
图1为湿热处理后的发芽糙米粉的制作工艺。
图2为发芽糙米饼干的制作工艺。
具体实施方式
实施例1
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉30份、面粉70份、黄油30份、起酥油30份、白砂糖40份、盐2份、鸡蛋液10份、碳酸氢钠1份、羟丙基甲基纤维素1份和转谷氨酰胺酶1份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于25℃条件下浸泡36h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.1:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于25℃、相对湿度为95%、黑暗条件下发芽54h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在50℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为15%，然后密封玻璃容器，在90℃条件下加热4h，随后置于50℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉和过50目筛的面粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例2
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉50份、面粉50份、黄油30份、起酥油30份、白砂糖40份、盐2份、鸡蛋液10份、碳酸氢钠1份、羟丙基甲基纤维素1份和转谷氨酰胺酶1份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于25℃条件下浸泡36h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.1:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于25℃、相对湿度为95%、黑暗条件下发芽54h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在50℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为15%，然后密封玻璃容器，在90℃条件下加热4h，随后置于50℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉和过50目筛的面粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例3
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉100份、黄油30份、起酥油30份、白砂糖40份、盐2份、鸡蛋液10份、碳酸氢钠1份、羟丙基甲基纤维素1份和转谷氨酰胺酶1份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于25℃条件下浸泡36h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.1:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于25℃、相对湿度为95%、黑暗条件下发芽54h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在50℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为15%，然后密封玻璃容器，在90℃条件下加热4h，随后置于50℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例4
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉30份、面粉70份、黄油50份、起酥油50份、白砂糖60份、盐4份、鸡蛋液15份、碳酸氢钠3份、羟丙基甲基纤维素3份和转谷氨酰胺酶3份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于30℃条件下浸泡18h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.3:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于30℃、相对湿度为100%、黑暗条件下发芽36h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在40℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为20%，然后密封玻璃容器，在90℃条件下加热6h，随后置于40℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉和过50目筛的面粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例5
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉50份、面粉50份、黄油50份、起酥油50份、白砂糖60份、盐4份、鸡蛋液15份、碳酸氢钠3份、羟丙基甲基纤维素3份和转谷氨酰胺酶3份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于30℃条件下浸泡18h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.3:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于30℃、相对湿度为100%、黑暗条件下发芽36h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在40℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为20%，然后密封玻璃容器，在90℃条件下加热6h，随后置于40℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉和过50目筛的面粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例6
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉100份、黄油50份、起酥油50份、白砂糖60份、盐4份、鸡蛋液15份、碳酸氢钠3份、羟丙基甲基纤维素3份和转谷氨酰胺酶3份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于30℃条件下浸泡18h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.3:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于30℃、相对湿度为100%、黑暗条件下发芽36h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在40℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为20%，然后密封玻璃容器，在90℃条件下加热6h，随后置于40℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例7
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉30份、面粉70份、黄油35份、起酥油40份、白砂糖45份、盐3份、鸡蛋液15份、碳酸氢钠2.5份、羟丙基甲基纤维素2.5份和转谷氨酰胺酶2.5份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于30℃条件下浸泡24h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.15:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于30℃、相对湿度为95%、黑暗条件下发芽48h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在40℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为17%，然后密封玻璃容器，在100℃条件下加热4h，随后置于40℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉和过50目筛的面粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例8
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉50份、面粉50份、黄油35份、起酥油40份、白砂糖45份、盐3份、鸡蛋液15份、碳酸氢钠2.5份、羟丙基甲基纤维素2.5份和转谷氨酰胺酶2.5份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于30℃条件下浸泡24h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.15:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于30℃、相对湿度为95%、黑暗条件下发芽48h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在40℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为17%，然后密封玻璃容器，在100℃条件下加热4h，随后置于40℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉和过50目筛的面粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
实施例9
一种发芽糙米饼干，包括以下重量份的组分：湿热处理后的发芽糙米粉100份、黄油35份、起酥油40份、白砂糖45份、盐3份、鸡蛋液15份、碳酸氢钠2.5份、羟丙基甲基纤维素2.5份和转谷氨酰胺酶2.5份。
上述发芽糙米饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备湿热处理后的发芽糙米粉：
①浸泡：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，置于30℃条件下浸泡24h；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.15:1；
②发芽：将浸泡后的糙米置于30℃、相对湿度为95%、黑暗条件下发芽48h；发芽前每隔15min向糙米喷洒适量蒸馏水，直至其开始发芽；
③湿热处理：将发芽后糙米转移至玻璃容器中，在40℃的对流干燥箱中干燥至水分含量为17%，然后密封玻璃容器，在100℃条件下加热4h，随后置于40℃的对流干燥箱中过夜干燥；
④磨粉：将湿热处理好的发芽糙米粉碎，过50目筛，得湿热处理后的发芽糙米粉；
（2）调制面团：按配方分别称取起酥油、黄油、白砂糖和膨松剂，混匀，然后加入鸡蛋液、盐（适量水溶解），再加入面团改良剂羟丙基甲基纤维素和转谷氨酰胺酶，混匀，最后加入湿热处理后的发芽糙米粉，加水混匀，直至调制成面团；
（3）烤制：将面团制成厚度为5mm的片状，用内径为3.9mm的模型切割刀切割成成型面团，然后置于180℃的电烤箱中烘烤13min；
（4）冷却、包装：将烘烤后的饼干冷却至室温后进行包装。
将实施例1-9所制作的饼干与主要全部为面粉制作的饼干（对比例）以及主要原料为发芽糙米和面粉混合物制作的饼干（对比例）的含水量进行对比，对比结果见表1：
全部为面粉，是不添加发芽糙米粉也不添加经湿热处理的发芽糙米粉；发芽糙米的制作步骤仅包括湿热处理后的发芽糙米制作步骤的前2步，即通过浸泡和发芽制得；
表中的替代比例为发芽糙米或湿热处理后的发芽糙米替代面粉的比例，即发芽糙米或湿热处理后的发芽糙米占糙米与面粉混合物的重量比。
表1 实施例1-9与对比例所制作的饼干含水率
注：储藏条件为聚乙烯塑料薄膜袋密封后，于室温下储藏。
由表1可知，经湿热处理后的发芽糙米与面粉混合所制作的饼干含水率低于发芽糙米与面粉混合制作的饼干含水率；当主要原料全部为湿热处理后的发芽糙米，而不添加面粉时，所制得的饼干含水率与全部为面粉制得的饼干含水率相差不大，储藏7天之后，经湿热处理后的发芽糙米与面粉混合所制作的饼干含水率均未发生明显升高。以上实验结果说明本发明特定制备过程可以降低其含水率，使饼干易于储藏，保持口感酥脆，此外，本发明通过特定的配方制得的饼干具有较高的营养价值，适合广大人群食用。