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1、(10)授权公告号 CN 101253873 B (45)授权公告日 2012.03.21 CN 101253873 B *CN101253873B* (21)申请号 200810018685.7 (22)申请日 2008.03.10 A21D 13/08(2006.01) A21D 2/00(2006.01) A23L 1/29(2006.01) A23L 1/30(2006.01) A23L 1/302(2006.01) A23L 1/304(2006.01) A23L 1/305(2006.01) A23L 1/308(2006.01) (73)专利权人 淮阴工学院 地址 223003 。
2、江苏省淮安市清浦区枚乘路 1 号 (72)发明人 陈晓明 (74)专利代理机构 淮安市科翔专利商标事务所 32110 代理人 韩晓斌 薛伟， 等淮安茶馓美名传天下食品与生 活 . 9.2005,(9),41. (54) 发明名称 营养型茶馓的制作方法 (57) 摘要 本发明公开了营养型茶馓的制作方法， 属于 食品加工领域， 本发明通过在面团调制过程中， 向 面团中按比例添加某种或某几种营养功能性原 料， 经过醒发、 开条、 搓条、 盘条、 油炸等工序制成 酥脆的营养型的茶馓， 满足人们对食品的营养性 的要求。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 石军 (19)中华人民共和国国家知。
3、识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 2 页 CN 101253873 B1/1 页 2 1. 营养型茶馓的制作方法， 营养型茶馓依面粉、 水和盐组成基础原料， 面粉为 100， 以面粉重量计算， 食盐 1-2， 水 40-50， 其特征在于 ： 在基础原料中按 1.0 3.0的 比例添加低聚果糖、 低聚麦芽糖或菊糖制得膳食纤维强化型营养茶馓 ； 在基础原料中按 3.0 -8.0添加大豆蛋白或花生蛋白制得蛋白强化型营养茶馓。 2. 根据权利要求 1 所述的营养型茶馓的制作方法， 茶馓生产的传统工序为 ： 原料选择 原料处理调制面团一次醒发开条搓条二次醒发绕条油炸冷却包装， 其。
4、 特征在于 ： (1) 原料选择 ： 选择湿面筋含量要大于 26、 筋力强度中等的特级面粉 ； 膳食纤维为低 聚果糖、 低聚麦芽糖或菊糖， 均为食品级 ； 植物蛋白为大豆蛋白或花生蛋白 ； (2) 原料处理 ： 水溶性液体状原料直接添加， 计入水量 ； 直接添加的粉末状固体原料须 先与少量面粉混合均匀， 再加入剩下的大量面粉中调制。 (3) 调制面团 ： 按照配比称取相应的面粉、 食盐、 营养剂， 将物料混合均匀， 按比例加 水， 水温在 30 45范围， 用手工或和面机将面粉搓揉成面团， 直到面团变的细腻、 柔 软、 光滑、 有韧性， 不粘手为止 ； (4) 一次醒发 ： 将面团保持在温度 。
5、25 28， 相对湿度 75 85条件下， 静置 30min 60min ； (5) 开条 ： 将面团分成一块 2.5kg 重的小面团， 搓成直径 4cm 5cm 粗的条子， 同时在 操作台上一圈圈盘成圆形， 表面用刷子涂上一层植物油 ； (6) 搓条 ： 将步骤五中完成的条子再反复搓揉， 一边搓一边拉， 使条子逐渐变细， 然后 盘入盆中， 从盆中心往外绕， 从下往上一层层叠， 每一层间都要抹少许油， 这样重复操作， 一 般要 3 次， 搓到条子直径 0.5cm， 制成 “馓胚” ； (7) 二次醒发 ： 在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下， 置 35下 1h， 这样在下一 步操作中， 馓。
6、子不易断根散条 ； (8) 绕条 ： 先将搓好的馓胚缠绕在手上， 大概 12 圈左右， 在缠绕的过程中有拉的作用， 这样， 馓子就会变的很细， 然后用一双长筷子， 将绕好的馓子套在两根筷子上放进油锅里 炸 ； (9) 油炸 ： 油温控制在 160 170， 筷子绷住条， 放入油锅， 在油锅中摆动几下， 然后 将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形， 抽出筷子， 2-3min， 炸至茶馓呈金黄色时起锅 即成， 筷子在摆动的同时可以做成自己想要的形状菊花形或梳子型 ； (10) 冷却包装 ： 将炸好的馓子放入容器， 沥去表面的油， 冷却到 40， 包装。 权 利 要 求 书 CN 10125387。
7、3 B1/2 页 3 营养型茶馓的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及的是营养型茶馓的制作方法， 可以制成多种营养好、 风味独特的酥脆 茶馓， 属于食品加工领域。 背景技术 0002 淮安茶馓是江苏淮安的名特食品， 有两百多年生产制作历史， 自 1930 年获巴拿马 金质奖章以来曾获得多个奖项， 一直被我们淮安人视为具有家乡特色、 可馈赠亲友的上等 礼品和老少皆宜的营养佳品。但多来以来， 淮安茶馓品种单一， 产品中除了面粉、 食盐、 水， 不加其它东西， 一个口味， 没有变化。为了满足日新月异的市场变化， 为了带动淮安一个传 统产业及一大批的下岗工人致富， 有必要在淮安茶馓的系列化新品开发。
8、上做文章。 发明内容 0003 本发明的目的是 ： 提供营养型茶馓的制作方法， 开发出多种营养茶馓新品种， 以满 足人们对食品求新求异求变化的需要。 0004 本发明的技术解决方案是 ： 营养型茶馓依面粉、 水和盐组成基础原料， 面粉为 100， 以面粉重量计算， 食盐 1-2， 水 40-50， 其特征在于 ： 在基础原料中按 1.0 3.0的比例添加低聚果糖、 低聚麦芽糖或菊糖制得膳食纤维型营养茶馓 ； 在基础原料中按 3.0 -8.0的比例添加大豆蛋白或花生蛋白制得蛋白强化型营养茶馓。 0005 本发明的营养型茶馓的制作方法， 水溶性液体状原料直接添加 ； 直接添加的粉末 状固体原料须先。
9、与少量面粉混合均匀后添加。 0006 茶馓生产的传统工序为 ： 原料选择原料处理调制面团一次醒发开条搓 条二次醒发绕条油炸冷却包装 0007 (1) 原料选择 ： 选择湿面筋含量要大于 26、 筋力强度中等的特级面粉 ； 膳食纤维 为低聚果糖、 低聚麦芽糖或菊糖， 均为食品级 ； 植物蛋白为大豆蛋白或花生蛋白 ； 0008 (2) 原料处理 ： 水溶性液体状原料直接添加， 计入水量 ； 直接添加的粉末状固体原 料须先与少量面粉混合均匀， 再加入剩下的大量面粉中调制。 0009 (3) 调制面团 ： 按照配比称取相应的面粉、 食盐、 营养剂， 将物料混合均匀， 按比例 加水， 水温在 30 45。
10、范围， 用手工或和面机将面粉搓揉成面团， 直到面团变的细腻、 柔 软、 光滑、 有韧性， 不粘手为止 ； 0010 (4) 一次醒发 ： 将面团保持在温度 25 28， 相对湿度 75 85条件下， 静 置 30min 60min ； 0011 (5)开条 ： 将面团分成一块约2.5kg重的小面团， 搓成直径约4cm5cm粗的条子， 同时在操作台上一圈圈盘成圆形， 表面用刷子涂上一层植物油 ； 0012 (6) 搓条 ： 将步骤五中完成的条子再反复搓揉， 一边搓一边拉， 使条子逐渐变细， 然后盘入盆中， 从盆中心往外绕， 从下往上一层层叠， 每一层间都要抹少许油， 这样重复操 作， 一般要 3。
11、 次， 搓到条子直径约 0.5cm， 制成 “馓胚” ； 说 明 书 CN 101253873 B2/2 页 4 0013 (7)二次醒发 ： 在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下， 置35下1h左右， 这 样在下一步操作中， 馓子不易断根散条 ； 0014 (8) 绕条 ： 先将搓好的馓胚缠绕在手上， 大概 12 圈左右， 在缠绕的过程中有拉的作 用， 这样， 馓子就会变的很细， 然后用一双长筷子， 将绕好的馓子套在两根筷子上放进油锅 里炸 ； 0015 (9) 油炸 ： 油温控制在 160 170， 筷子绷住条， 放入油锅， 在油锅中摆动几下， 然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形。
12、， 抽出筷子， 约 2-3min， 炸至茶馓呈金黄色 时起锅即成， 筷子在摆动的同时可以做成自己想要的形状， 如菊花形、 梳子型等 ； 0016 (10) 冷却包装 ： 将炸好的馓子放入容器， 沥去表面的油， 冷却到 40， 包装。 具体实施方式 0017 下面结合实施例对本发明进一步说明， 实施例不是对技术方案的限制。 0018 实例 1 ： 0019 膳食纤维强化型营养茶馓制作 ： (1) 称取低聚果糖 250 克、 低聚麦芽糖 87.5 克、 菊 糖35.5克， 分别用热水溶解， 过滤备用 ； (2)面粉25千克， 食盐500克， 水12.5千克 ； (3)食 盐溶入 45温水中， 1 。
13、次加入面粉， 调制面团， 再加入过滤的糖水， 揉至面团光滑、 不粘手 ； (4) 将面团放在 28， 相对湿度 85条件下， 静置 60min ； (5) 将面团分成每一块约 2.5kg 重的小面团， 搓成 5cm 条子 ； (6) 将条子一边搓一边拉， 使条子逐渐变细， 然后盘入盆中， 从 盆中心往外绕， 从下往上一层层叠， 每一层间都要抹少许油， 这样重复操作 3 次， 直到条子 直径约 0.5cm， 制成 “馓胚” ； (7) 在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下， 置 35下 1h ； (8) 将搓好的馓胚缠绕在手上， 边绕边拉， 大概 12 圈左右， 然后用一双长筷子， 将绕好的 。
14、馓子套在筷子上放进油锅里炸 ； (9) 油温控制在 170， 筷子绷住条， 放入油锅， 在油锅中摆 动几下， 然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形， 抽出筷子， 约 3min， 炸至茶馓呈 金黄色时起锅即成 ； (10) 将炸好的馓子放入容器， 沥去表面的油， 冷却到 40， 包装制得产 品。 0020 实例 2 ： 0021 蛋白强化型营养茶馓制作 ： (1) 称取大豆蛋白粉 1250 克、 谷氨酰胺转胺酶 125 克， 两者混合均匀 ； (2) 面粉 25 千克， 食盐 375 克， 水 10 千克 ； (3) 将大豆蛋白粉与面粉混合均 匀， 食盐溶入 40温水中， 1 次加入粉中，。
15、 调制面团， 揉至面团光滑、 不粘手 ； (4) 将面团放在 28， 相对湿度 80条件下， 静置 45min ； (5) 将面团分成每一块约 2.5kg 重的小面团， 搓成 4.5cm 条子 ； (6) 将条子一边搓一边拉， 使条子逐渐变细， 然后盘入盆中， 从盆中心往外绕， 从下往上一层层叠， 每一层间都要抹少许油， 这样重复操作 3 次， 直到条子直径约 0.5cm， 制 成 “馓胚” ； (7) 在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下， 置 35下 1h ； (8) 将搓好的 馓胚缠绕在手上， 边绕边拉， 大概 12 圈左右， 然后用一双长筷子， 将绕好的馓子套在筷子上 放进油锅里炸 ； (9) 油温控制在 170。筷子绷住条， 放入油锅， 在油锅中摆动几下， 然后将 两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形， 抽出筷子， 约 3min， 炸至茶馓呈金黄色时起锅即 成 ； (10) 将炸好的馓子放入容器， 沥去表面的油， 冷却到 40， 包装制得产品。 说 明 书 。