泡椒墨鱼制备方法.pdf

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种泡椒墨鱼制备方法，将墨鱼清理干净并进行切分，获得墨鱼块；将所得墨鱼块放入生姜片、醋、料酒、水中煮制，水沸后煮8～12分钟后将墨鱼块冷却；将冷却后的墨鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，其中，调味盐水中包括食盐、食糖、葡萄糖、水、八角、花椒、味精；取出发酵墨鱼块和泡椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得泡椒墨鱼产品。本发明对墨鱼进行乳酸发酵，产品乳酸发酵风味纯正、浓郁；将辣椒和墨鱼同时发酵，工艺得到简化；在长期的发酵过程中，调味盐水中的各种成分能渗入墨鱼中，使得其风味更足。

1.泡椒墨鱼制备方法，包括以下步骤：
将墨鱼清理干净并进行切分，获得墨鱼块；
将所得墨鱼块放入生姜片、醋、料酒、水中煮制，水沸后煮8～12分钟后将墨鱼块冷却；
将冷却后的墨鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，其中，调
味盐水中包括食盐、食糖、葡萄糖、水、八角、花椒、味精；
检测发酵程度，当发酵的调味盐水的pH值降到3.8～4.1时，取出发酵墨鱼块和泡椒进
行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得泡椒墨鱼产品。
2.根据权利要求1所述的泡椒墨鱼的制备方法，其特征在于：1升的调味盐水中食盐、食
糖、葡萄糖、八角、花椒、味精的加入量分别为5g、2g、1.4g、3g、6g、1g。

泡椒墨鱼制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种泡椒墨鱼制备方法。

背景技术

墨鱼是贝类，亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等。属软体动物门，头足纲，十腕目，乌贼
科。中国所指的“墨鱼”或叫“乌贼”，大多是中国东海主产的曼氏无针乌贼和金乌贼两个种。
两者的外形差别不大，主要差别是：前者胴部卵圆形，稍瘦，无骨针，干制品叫螟虫甫鲞；后
者有骨针，干制品叫乌贼干。乌贼遇到强敌时会以喷墨作为逃生的方法并伺机离开，因而有
“乌贼”、墨鱼等名称。其皮肤中有色素小囊，会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。乌贼会
跃出海面，具有惊人的空中飞行能力。墨鱼壳，既乌贼板，学名叫乌贼骨，也是中医上常用的
药材，称海螵蛸，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。

目前，即食墨鱼加工工艺中存在营养成分易流失、添加保鲜剂、需要冷冻或保鲜等
问题。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种新的墨鱼加工方法。

泡椒墨鱼制备方法，包括以下步骤：

将墨鱼清理干净并进行切分，获得墨鱼块；

将所得墨鱼块放入生姜片、醋、料酒、水中煮制，水沸后煮8～12分钟后将墨鱼块冷
却；

将冷却后的墨鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，其
中，调味盐水中包括食盐、食糖、葡萄糖、水、八角、花椒、味精；

检测发酵程度，当发酵的调味盐水的pH值降到3.8～4.1时，取出发酵墨鱼块和泡
椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得泡椒墨鱼产品。

1升的调味盐水中食盐、食糖、葡萄糖、八角、花椒、味精的加入量分别为5g、2g、
1.4g、3g、6g、1g。

本发明提供的泡椒墨鱼制备方法具有以下优点：采用外加葡萄糖的手段，直接对
墨鱼进行乳酸发酵，产品乳酸发酵风味纯正、浓郁；将辣椒和墨鱼同时发酵，工艺得到简化；
在长期的发酵过程中，调味盐水中的各种成分能渗入墨鱼中，使得其风味更足；在发酵过程
中，乳酸不断渗入墨鱼块中，使其pH值降到4.5以下，成为酸性食品，从而降低了对杀菌强度
需求，只需用超高压将所有非细菌芽孢类微生物杀灭即可，不使用防腐剂，可常温贮藏。

具体实施方式

泡椒墨鱼制备方法，包括以下步骤：

将墨鱼清理干净并进行切分，获得墨鱼块；

将所得墨鱼块放入生姜片、醋、料酒、水中煮制，水沸后煮8～12分钟后将墨鱼块冷
却；

将冷却后的墨鱼块、小米椒和生姜片一起放入调味盐水中进行厌氧乳酸发酵，其
中，调味盐水中包括食盐、食糖、葡萄糖、水、八角、花椒、味精；1升的调味盐水中食盐、食糖、
葡萄糖、八角、花椒、味精的加入量分别为5g、2g、1.4g、3g、6g、1g。

检测发酵程度，当发酵的调味盐水的pH值降到3.8～4.1时，取出发酵墨鱼块和泡
椒进行真空包装，包装后进行超高压杀菌即得泡椒墨鱼产品。