一种高钙鱼丸及其制备方法技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高钙鱼丸及其制备方法。
背景技术
鱼丸因味道鲜美，富有营养，弹爽可口，已成为传统的水产名小吃。随着人们饮食
需求的改变，研制新型鱼丸越来越受到人们的关注。目前低值鱼经济价值不高，但其营养丰
富，一般鱼肉化学组成大致是水分70%-80%，粗蛋白20%左右，脂肪 0.5%-30%，糖类l%以下，
灰分1%-2%。肉质细嫩，易于消化，且其产量大，价格较低，因此用低值鱼生产鱼丸具有很大
的开发价值。利用它们做成食品符合现代人们的饮食需求，在摄取营养的同时，不增加热
量。然而低值鱼土腥味较重，影响产品风味。传统的鱼糜脱腥工艺大部分采用水洗法脱腥，
脱腥效果不好，腥味残留严重，并且洗掉大部分水溶性蛋白质，肌肉蛋白回收率大大降低，
只有 60-70%。如能通过利用发酵去除水产品的腥味和异味，可避免营养损失，同时能产生
特殊的香味。《用低值鱼加工鱼丸技术的研究》一文中作者采用低值鱼鱼肉、酵母、豆渣等制
备出了腥味小的鱼丸。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种高钙鱼丸及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高钙鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鲢鱼鱼肉500-510、葡萄汁14-15、茶叶2-3、鸡骨15-20、刺五加1-2、补骨脂2-3、鹿茸1-
2、低聚异麦芽糖适量、豆粕10-15、蛋白酶0.1-0.2、食盐9-10、乳酸菌2-3、酵母菌2-3、蛋清
粉15-20、淀粉50-55。
所述的高钙鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将刺五加、补骨脂、鹿茸加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷
雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2-3倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将鲢鱼鱼肉切片，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、酵母菌，送入培养箱中，在温
度为35℃、相对湿度为90%的条件下发酵2小时，然后将所得物料取出，送入离心机，在转速
为2000r/min、温度为10℃的条件下脱水10分钟，所得物料送入斩拌机斩成靡状；
（4）将茶叶与鸡骨混合，隔水大火蒸70-80分钟，然后将茶叶剔除，将所得鸡骨粉碎，加
葡萄汁研磨匀质；
（5）将步骤（3）所得物料在8-10℃下擂溃5分钟，然后加入食盐、低聚异麦芽糖擂溃10分
钟，再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料混合擂溃8分钟，所得物料制成丸子状，送入恒
温箱，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13-14个小时，然后在100℃下加热3分
钟，再经包装、冷藏，即得。
本发明的优点是：本发明腥味小，具有鱼肉特有的鲜味，余味浓郁，口感细腻，截面
致密，弹性强，添加的低聚异麦芽糖与鱼肉中的肌原纤维蛋白发生糖基化反应，引入了大量
羟基，提高了肌原纤维蛋白在低离子强度溶液中的溶解性，利于凝胶的形成，因而可减少食
盐的添加量，更为健康，同时低聚异麦芽糖具有难发酵性，不会被乳酸菌、酵母菌利用，可发
挥其特性，抑制霉菌，延长鱼丸的保质期，且豆粕经过蛋白酶酶解，生成大豆多肽，可以促进
微生物的生长和繁殖,提高乳酸菌的代谢活力和产酸率，同时豆粕经过发酵提高了可溶性
膳食纤维含量，可提高鱼丸凝胶的保水性和硬度，增加制品的坚实性，此外，本发明钙含量
高，且具有多种中草药成分，具有壮骨的功效。
具体实施方式
一种高钙鱼丸，由下列重量份（千克）的原料制成：
鲢鱼鱼肉500、葡萄汁14、茶叶2、鸡骨15、刺五加1、补骨脂2、鹿茸1、低聚异麦芽糖适量、
豆粕10、蛋白酶0.1、食盐9、乳酸菌2、酵母菌2、蛋清粉15、淀粉50。
所述的高钙鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将刺五加、补骨脂、鹿茸加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干
燥制成粉末，得中药粉；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将鲢鱼鱼肉切片，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、酵母菌，送入培养箱中，在温
度为35℃、相对湿度为90%的条件下发酵2小时，然后将所得物料取出，送入离心机，在转速
为2000r/min、温度为10℃的条件下脱水10分钟，所得物料送入斩拌机斩成靡状；
（4）将茶叶与鸡骨混合，隔水大火蒸70分钟，然后将茶叶剔除，将所得鸡骨粉碎，加葡萄
汁研磨匀质；
（5）将步骤（3）所得物料在8℃下擂溃5分钟，然后加入食盐、低聚异麦芽糖擂溃10分钟，
再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料混合擂溃8分钟，所得物料制成丸子状，送入恒温
箱，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13个小时，然后在100℃下加热3分钟，再经
包装、冷藏，即得。