降脂降热量的花生酱 本发明涉及降脂降热量的果仁酱组合物，更具体地说本发明涉及使用部分脱脂花生和低热量三酰基甘油的花生酱。本发明组合物具有全脂果仁酱产品的结构和感官特性。
花生酱是一种高蛋白营养食品，但是据信由于部分消费者正努力降低脂肪的摄入而限制了它们的销售。在美国，消费者平均多于30％的热量来自其日常饮食中的脂肪，即使在1996年1月2日发布的美国饮食指南中明确推荐应选择脂肪、饱和脂肪和胆固醇低的膳食。一种相对于目前已知产品具有明显降低脂肪和热量的花生酱将成为帮助消费者满足这些饮食指南，且仍能提供高蛋白和营养的理想食品。
通过许多不同方法例如在GB专利NO.2283160中所述的与麦芽糖糊精混合的方法生产出降脂花生酱。这种方法降低25％的脂肪，但热量的降低却微不足道，因为6卡/g的花生部分被4卡/g的麦芽糖糊精代替。这种产品的结构和粘度在质量上也低于全脂花生酱。
根据美国专利US5302409，通过从花生粉中去除油，并由麦芽糖糊精或变性淀粉来代替就制得了一种降脂花生酱。这种产品被声称降低了25％的脂肪，但热量地降低却很少，且其结构和粘度在质量上也低于全脂花生酱。
欧洲专利申请NO.89201590.0描述了一种降低热量的花生酱，其制备是通过用中等链长的甘油三酸酯代替至少10％重量的花生油而完成的。其结构和粘度据说与全脂花生酱一样，但是由于中链甘油三酸酯含约9卡/g的热量，因此在脂肪含量或热量上就没有降低。
根据美国专利US5268192，通过混合部分脱脂果仁粉与低热量甘油三酸酯，例如美国专利US5258197中所描述的，制得一种降热量果仁酱糊。这种产品的结构质量据说与全脂落花生糊一样但不能代表全脂花生酱。而且，由于唯一替代的配料是9卡/g的花生油，而作为替代物的甘油三酸酯的热量是5卡/g。所以，实现的热量降低的程度会很小。
在美国专利US5433970中，描述了一种用于制备高蛋白或低脂果仁酱的方法。其降脂是通过在全脂果仁糊中加入固体稀释剂，包括全热量填充剂来实现的，但是热量没有降低。
具有特别的单模态(monomodal)颗粒尺寸分布的果仁糊，且含有该果仁糊的单模态全脂果仁酱和单模态降脂果仁泥描述于美国专利US5508057中。该果仁酱和泥的脂肪含量降低却无热量降低。
众所周知，通过使用部分降脂焙烤的花生粉，将其放入面粉中来制备降脂花生酱型涂料，在配方中必须使用的至多约9-10％的油来自部分脱脂果仁。现在已经发现一定低热量或无热量的三酰基甘油可以用来代替部分脱脂花生中的一些油，并同时保持与全花生油花生酱相关联的通常的结构特性。合适的三酰基甘油描述于美国专利US5411756中，且在其中指出花生酱是作为可以使用这种油的大量产品之一。在花生酱中使用这种油，在本发明中却并不作为例证，且本发明申请人意想不到的发现用三酰基甘油简单地代替部分或全部的花生油将不会得到满意的果仁酱产品，而由于只单独用替代油而不能实现最佳的降脂和降热量效果。为了使这种油在花生酱中作为脂肪替代物发挥有效作用必须使用特定的配料且必须满足一定的参数，同时保持满意的感官特性。
同时本发明说明书涉及果仁酱，且特别涉及花生和花生泥，应该理解本发明的原理除了花生以外适用于其它果仁和种子，例如腰果、杏仁、核桃、榛子、昆士兰果、巴西果、美洲小核桃、向日葵籽、芝麻籽等。
本文中所示的所有百分数和比率除非另有说明均是基于重量/重量。
本文中所有涉及的盐是指氯化钠。
用烘烤的、部分脱脂的果仁和/或果仁粉、低热量或无热量三酰基甘油、低热量或无热量填充剂和全脂烤制果仁制得一种降脂降热量果仁酱，具体地是一种花生泥，最多降脂约60wt％，优选降脂约从25％至60％，且最多降低热量约34wt％，优选降低热量从约10％至34％。该果仁酱也包括天然的和/或人造的甜味剂、碳水化合物固体、盐和稳定剂。对于花生酱，该降脂、降热量产品的脂肪含量基于总的油含量是约29-40％。当只考虑配方中代谢的油量时，则该配方含约21.5-34％的脂肪。
申请人发现特定量的三酰基甘油可以允许配制者使用超过预想可能的更多的烤制的、部分脱脂的果仁和/或果仁粉，却不会有结构和感官特性上的损失，只要非脂固体与总油量的比值在规定的范围内。当使用部分脱脂果仁粉而不使用部分脱脂果仁时，该果仁粉与低或无热量油的比值也必须在规定的范围内。三酰甘油代替果仁油，果仁油可以通过常用方法包括抽提、压榨等从部分脱脂果仁中去除。为了使用该油以制得具有可接受的结构和感官特性的降脂和降热量果仁酱，申请人发现非脂固体与配方中总油的比值必须从约2.0∶1至2.7∶1，优选从约2.20∶1至2.35∶1，且当配方中用果仁粉而不用部分脱脂果仁时，部分脱脂果仁粉与无或低热量油的比值必须从约1.3∶1至约2.25∶1，优选从约1.4∶1至约1.6∶1。
本发明的配方不具有高粘性，且允许使用较高百分含量的部分脱脂果仁原料以及低或无热量填充剂。
一般的花生酱制造方法被加以改进，用以生产本发明的降热量降脂花生酱涂料，它是通过采用脱脂果仁产品、三酰基甘油和填充剂的方法，和提供对加工者来说可测的参数来完成的。
本发明的配料包括配方中用量为约18-30％的全脂烘烤花生，优选约20-27％。作为花生固体源且可以以不同形式使用的具有脂肪含量从约10-40％的部分脱脂烘烤花生也被采用。例如，可以使用具有约10-30％，优选约10-12％脂肪的烘烤花生粉，或者可以使用具有约28-40％，优选约32-34％脂肪的烘烤花生(部分脱脂)，或者可用两者的混合物。烘烤花生粉的用量约占配方的0-25％，优选约4-25％，且最优选约8-12％。部分脱脂花生的用量约占配方的0-30％，优选约8-30％，且最优选约10-16％。合适的部分脱脂烤花生得自Pert Laboratories(division of Seabrook Enterprises)P.O.Box 267，Peanut Drive，Edenton，NC27932 USA，或Golden Peanut Company(与Universal Blanchers合营)1100Johnson Ferry Road.Suite 900，Atlanta，GA 30342USA.
当用部分脱脂花生粉和非部分脱脂花生配料时，用无热量或低热量的三酰基甘油来复原以达到果仁酱的稠度，且该粉与油的比率从约1.3∶1至约2.25∶1，优选从约1.4∶1至约1.6∶1。在更高比率值的情况下，该结构更坚固。
三酰基甘油提供约从0-6卡/g热量，具有熔点≤100°F(38℃)，理论上是77°F(25℃)。液体SALATRIM油，以BENEFATTMIII商标由Cultor FoodScience，235 East 42nd Street，New York，NY 10017 USA售出，是优选的油。其它低热量油的混合物例如SALATRIM，CAPRENIN和OLESTRA的其它形式可以用来实现所需的熔点。
液体三酰基甘油在配方中的用量约4-18％，约11-13％的用量是优选的使用量范围。
热量的降低是通过在配方中使用提供约0-1.5卡/克热量的低热量填充剂来实现的。低热量填充剂可以单独使用或混合使用，在配方中用量约2-38％，优选在配方中总的混合量约28-33％。配料中包括的填充剂例如聚葡糖(LITESSER由Cultor Food Science购得)、菊粉(RAFTILINER，由Rhone Poulenc，FoodIngredients Division，1130 East Maiden Street华盛顿，PAl5301 USA购得，或FRUTAFTTR由Imperial Suiker Unie，One Imperial Square，P.O.Box 9，Sugarland TX 77487 USA购得)和微晶纤维素(AVICELR或INDULGETM由FMCCorp.Food Ingredients Division，1735 MarketStreet，费城，PA 19103 USA购得)。
在花生酱终产品中非脂固体的分布是约95％最小值的颗粒尺寸范围≤65微米，约75％最小值的颗粒尺寸范围≤25微米，约60％最小值颗粒尺寸范围≥6微米。平均颗粒是约12-20微米，优选约14-16微米。非脂固体与配方中总油的比率必须是约2.0∶1至2.7∶1，优选从约2.20∶1至2.35∶1。
本发明的花生酱制造方法包括降低颗粒尺寸步骤，以使终产品中达到合适的颗粒尺寸分布。这种方法包括例如用粉碎磨或asima磨粉碎，均质或对配料混合后的花生酱进行研磨步骤。
甜味剂和其它碳水化合物固体例如糖、玉米糖浆干粉或高效甜味剂可以单独使用或混合使用，配方中量为约0.05-18％。当甜味剂是糖时，例如它的添加量从约0-12％，优选从约8-11％。其它的常用天然甜味剂也可以使用，例如蜂蜜和右旋糖，其它的碳水化合物固体也可以使用；例如麦芽糖糊精和淀粉，人造甜味剂例如ASPARTAMER也可以用于进一步降低热量。根据所需甜度的不同要求，天然和/或人造甜味剂的使用量是可以变化的，这对本领域普通技术人员是显而易见的。
该降脂降热量花生酱也包括全脂烘烤花生、盐和作为油系统的氢化或部分氢化植物油稳定剂。盐用量从约1-2％，稳定剂一般使用量约0.5-3.5％，优选约0.5-2.0％。该稳定剂系统也可以选择性地包括乳化剂例如甘油一酸酯、甘油二酸酯、卵磷脂和丙二醇一酯。
非脂花生固体在配方中的量约20-34％，优选范围是约25-29％，以实现最充分的花生风味，最柔软、最佳可涂抹性结构和最小的加工粘度。这是与一般在美国市场上常见的花生非脂固形物含量为27-29％降脂25％的花生酱涂料进行比较。
在混合和降低颗粒尺寸步骤之后，花生酱的加工Brookfield表观粘度是约6000-50000厘泊，优选粘度范围是约7000-9000厘泊(Brookfield TC枢轴以4rpm的转速或TD枢轴以20rpm的转速，以螺旋轨迹，在65-85℃下1分钟后)。
花生酱的密度最大约1.248g/cc，其指标密度是约1.240-1.245g/cc。这个标准确保食用37g重量可以有30ml(两汤匙)，且便于写明降脂40％和降热量25％的标签说明，指明食用容量。
一种根据本发明制造果仁酱的一般方法如下：
a)混和或研磨约18-30％的烘烤、全脂果仁和约0-30％烘烤的、部分脱脂果仁形成桨状，
b)将a)的浆与约0-25％的烘烤的、部分脱脂果仁粉和低或无热量三酰基甘油混合并可选择地进行磨细，
c)将甜味剂、盐、稳定剂和低或无热量填充剂与b)的混合物混合成糊状，接着进行磨细或如果在b)步中进行了磨细，则可选择地进行磨细，且
d)对c)的产品进行脱气并冷却。
实施例
下列实施例的所有配方都是针对与全脂花生酱相比降脂50％并降热量34％(重量基)的花生酱的。这些实施例的组合物标签标明按照美国指定食用量2汤匙时降脂40％和降25％热量。
实施例I
一种降脂、降热量花生酱用下列配料制得：
配方
配料 Wt.％(湿基) 总碳水化合物 总脂肪 总蛋白 每100g热量 烘烤花生 23.0 2.76 12.19 7.13 138.00 部分脱脂花生 16.00 3.20 5.44 6.08 79.65部分脱脂花生粉 8.00 2.01 0.96 4.40 31.48 SALATRIM 11.00 0.00 6.05 0.00 53.48
糖 7.50 7.46 0.00 0.00 30.37 聚葡糖 24.00 23.04 0.00 0.00 27.65
菊粉 8.00 7.68 0.00 0.00 11.52 稳定剂 0.90 0.00 0.90 0.00 7.53
盐 1.60 0.00 0.00 0.00 0.00
合计 100.00 46.15 25.54 17.61 379.7配方参数：固体：油2.28∶1非脂花生固体28.41％
所有配料以设定的喂料速度同时送入研磨机，以确保根据该配方正确的配料比例。研磨机的设置应确保95％最小值的颗粒尺寸分布≤65微米，75％最小值的颗粒尺寸分布≤25微米，60％最小值颗粒尺寸分布≥6微米，且平均直径是12-20微米，优选14-16微米，从研磨机出来后的表观粘度是6000-50000厘泊，优选粘度是7000-9000厘泊。该磨细后的组合物接着进行脱气和冷却。
该花生酱具有全脂花生酱所有的柔软，可涂沫性结构和浓郁的花生风味。
实施例II
一种降脂、降热量花生酱用实施例1的方法和下列配料制得：
配方
配料 Wt.％(湿基) 总碳水化合物 总脂肪 总蛋白 每100g热量 烘烤花生 22.00 2.64 11.66 6.82 132.00 部分脱脂花生 14.00 2.80 4.76 6.32 69.70部分脱脂花生粉 10.00 2.51 1.20 5.50 39.34 SALATRIM 12.00 0.00 6.60 0.00 58.34
糖 8.50 8.46 0.00 0.00 34.42 聚葡糖 23.00 22.08 0.00 0.00 26.50
菊粉 8.00 7.68 0.00 0.00 11.52 稳定剂 0.90 0.00 0.90 0.00 7.53
盐 1.60 0.00 0.00 0.00 0.00
合计 100.00 46.17 25.12 17.64 379.4配方参数：固体：油2.28∶1非脂花生固体28.38％
这种花生酱具有全脂花生酱所具有的柔软、可涂沫性结构和浓郁的花生风味。
实施例III
一种降脂降热量花生酱用实施例1的方法和下列配方制得：
配方
配料 Wt.％(湿基) 总碳水化合物 总脂肪 总蛋白 每100g热量 烘烤花生 22.00 2.64 11.66 6.82 132.00部分脱脂花生 20.00 4.00 5.80 7.60 99.57 SALATRIM 10.00 0.00 5.50 0.00 48.62
糖 8.00 7.96 0.00 0.00 32.40玉米糖浆干粉 5.00 4.80 0.00 0.00 19.54 聚葡糖 24.50 23.52 0.00 0.00 28.22
菊粉 8.00 7.68 0.00 0.00 11.52 稳定剂 0.90 0.00 0.90 0.00 7.53
盐 1.60 0.00 0.00 0.00 0.00
合计 100.00 50.60 24.66 14.42 379.4配方参数：固体：油2.43∶1非脂花生固体24.54％
这个配方没有使用部分脱脂花生粉。该花生酱具有良好的花生风味和类似于全脂花生酱的可涂沫性结构。
实施例IV
一种降脂、降热量花生酱用实施例I的方法和下列配方制得：
配方
配料 Wt.％(湿基) 总碳水化合物 总脂肪 总蛋白 每100g热量 烘烤花生 32.00 3.84 16.96 9.92 192.01 部分脱脂花生 8.00 1.60 2.72 3.04 39.63部分脱脂花生粉 4.00 1.00 0.48 2.20 15.74 SALATRIM 6.00 0.00 3.30 0.00 29.17
糖 8.00 7.96 0.00 0.00 32.40 玉米糖浆干粉 5.00 4.80 0.00 0.00 19.54 聚葡糖 26.30 25.25 0.00 0.00 30.30
菊粉 8.00 7.68 0.00 0.00 11.52 稳定剂 1.10 0.00 1.10 0.00 9.21
盐 1.60 0.00 0.00 0.00 0.00
合计 100.00 52.13 24.56 15.16 379.4配方参数：固体：油2.67∶1非脂花生固体23.84％
该花生酱由于具有更多的全脂花生用量，所以具有高质量的花生风味。固体与油的比率在可接受范围的上限，非脂花生固体的百分比在可接受范围的下限，这样使得该产品的稠密度可与全脂花生酱相比。
实施例V
一种降脂、降热量花生酱用实施例I的方法和下列配料制得：
配方
配料 Wt.％(湿基) 总碳水化合物 总脂肪 总蛋白 每100g热量 烘烤花生 20.40 2.45 10.81 6.32 122.40部分脱脂花生粉 24.00 6.02 2.66 13.20 94.43 SALATRIM 17.00 0.00 9.35 0.00 82.65
糖 8.70 6.66 0.00 0.00 35.23 聚葡糖 19.00 18.24 0.00 0.00 21.69 菊粉 8.00 7.68 0.00 0.00 11.52 稳定剂 1.30 0.00 1.30 0.00 10.66
盐 1.60 0.00 0.00 0.00 0.00 合计 100.00 43.05 24.34 19.52 379.0配方参数：固体：油2.13∶1花生粉：SALATRIM 1.41∶1非脂花生固体30.93％
这个配方中没有使用部分脱脂花生。由于在配方中有大量的部分脱脂花生粉，所以非脂花生固体的百分含量在可接受范围的高限，由于配方中固体与油的比值在可接受范围的下限所以花生酱稠密度降低了。
实施例VI
对降脂降热量花生酱基于配料的配方进行二十点实验性设计。产生出一个宽的结构范围，所有的样品都可接受的降脂降热量花生酱。
基于配方因素对于花生酱结构特性的作用，列出相关系数，＞0.50，统计上的P≤0.05。例如，为了使降脂降热量花生酱的稠密度最小，配方中三酰基甘油和玉米糖浆干粉和聚葡糖的百分含量增加，同时固体与油的比率降低，且非脂花生固体的百分含量降低。
结果总结于表VI
表VI
配料量和结构响应之间的统计相关值结构响应 ％花 ％部分脱脂花 ％部分脱脂 ％Salatrim ％玉米糖浆干粉十 固体对油比 ％花生固 坚固性
生 生 粉 m 聚葡糖 率 体 结构轮郭： 稠密度 -0.67 -0.54 0.56 0.74 0.93 压缩力 -0.74 0.65 0.60 0.97 涂抹量 0.69 -0.60 -0.62 -0.96 滑溜性 -0.51 0.55 0.67粘性-压缩性 0.70 0.64 0.87 需要处理量 粘性-处理 块的附着 0.61 -0.62 0.76 0.88 与唾液混合 -0.57 0.56 0.56 -0.74 0.94 消耗率 -0.56 0.55 0.56 -0.73 -0.93 颗粒量 -0.65 0.63 -0.59颗粒尺寸 0.53 -0.56 0.57吞咽能力 0.51 0.64 0.55 0.66 0.90嘴覆油性 0.53 -0.59 残留物 粘牙性 -0.65 0.63 -0.54 仪器： Brookfield(1分 -0.85 0.78 0.64 0.93 钟) -0.78 0.68 -0.66密度(g/ml，比 重)