腐乳及其生产方法技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种腐乳及其生产方法。
背景技术
现有的腐乳生产工艺方法如下：
黄豆浸泡、磨豆、豆渣分离、煮豆浆(或煮完再进行豆渣分离)、点浆凝固、压榨去水
(得豆腐胚)、切块(得腐乳胚/块)、排块至发酵框、喷菌、前发酵、搓毛、腌盐、泡乳去盐、沥
水、与调味料或着色汁混合(可省去)、装瓶(或其它容器)、加汤汁或酒等、后发酵储藏、洗瓶
身、换盖、贴标、装箱。
搓毛、腌盐、装瓶通常都是由人工进行。
现有的腐乳产品切块大小长宽最小是20mm×20mm，因压榨时难以控制好，厚度一
般在是11mm—17mm，大块型厚一些，小块型薄一些，因为要排列到发酵框中稳定直立不倒，
控制厚度不小于11mm。
切块、排块、喷菌后就送到发酵房去前发酵。
前发酵完成后，腐乳胚上长出厚厚的毛霉，下工序就要进行搓毛，就是由人工用手
将毛霉抚平或挤压到腐乳胚表面，使其形成一层膜，然后进行腌盐。腌盐是在盆或池中整齐
摆放一层腐乳胚就加一层盐，容器装到合适的量，然后存放一段时间，再根据各自要求的腐
乳胚含盐量不同，放置不同的时间，出来的叫盐胚。盐胚用水浸泡一段时间，使其颗粒盐溶
解，然后沥水。沥水后的盐胚可以和调味粉混合或用着色汁着色，就可以装瓶(或其它容
器)，装瓶是手工将盐胚整齐有规则的放入瓶中，再加入汤汁或酒等，紧盖后进入后发酵储
藏。
后发酵成熟的腐乳就可以洗瓶身、换盖、贴标、打日期，装箱，出厂。
现有技术的生产方法搓毛、腌盐、装瓶都需要人工完成，成本高效率低。有时为了
装瓶方便搓毛不彻底，将腐乳胚三块一组粘结在一起，食用时无法一块一块取出。
发明内容
基于此，本发明的目的是提供一种腐乳的生产方法。
具体的技术方案如下：
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
(1)按常规方法将黄豆浸泡、磨豆、煮豆浆、点浆凝固、压榨去水，得豆腐胚；
(2)将豆腐胚进行切块得腐乳胚，所述腐乳胚的尺寸为：长为5-17mm，宽为5-17mm，
厚度为5-17mm；
(3)将所述腐乳胚排块至发酵框，然后按常规进行喷菌、前发酵，前发酵完成后在
所述腐乳胚上长出毛霉；
(4)将前发酵后的所述腐乳胚置于三维运动混合机中，旋转搓毛，然后加入食盐，
再次旋转混合，得盐胚；
(5)将盐胚进行腌制，去除表面颗粒盐，然后采用颗粒自动装瓶机或人工进行装
瓶，即得。
在其中一个实施例中，所述腐乳胚的形状为正立方体或长方体或梯形体。
在其中一个实施例中，步骤(2)和(3)中，所述腐乳胚的切块及排块方法如下：
获取格型切刀，所述格型切刀包括若干个纵向切刀和若干个横向切刀，若干个所
述纵向切刀之间相互平行，若干个所述横向切刀之间相互平行，所述纵向切刀和所述横向
切刀垂直交错形成所述格型切刀的格子，所述格子的尺寸与所述腐乳胚的尺寸向匹配；
切块及排块方法为：使用所述格型切刀对所述豆腐胚进行切块操作，然后将所述
格型切刀中单数行的单数列格子中的所述腐乳胚以及所述格型切刀中双数行的双数列格
子中的所述腐乳胚摆放于第一发酵框中；将所述格型切刀中剩余的所述腐乳胚摆放于第二
发酵框中。
在其中一个实施例中，步骤(4)中，旋转搓毛的工艺参数为：旋转转速为8-13转/分
钟，旋转时间为10-15分钟；加入食盐后再次旋转的时间为10-15分钟。
在其中一个实施例中，步骤(4)中，食盐的加入量与所述腐乳胚的质量比为10-20：
100。
在其中一个实施例中，步骤(5)中，所述盐胚的腌制时间为1-3天。
在其中一个实施例中，盐胚腌制后还进行了调味或着色。
本发明的另一目的是提供一种腐乳。
具体的技术方案如下：
上述生产方法制备得到的腐乳。
本发明的原理及有益效果如下：
现有技术中在搓毛、腌盐过程中，要把竖立在发酵框中的一排排腐乳胚取出放平，
放到容器中，排列成一个要求的平面形状腌盐，期间，还要完成搓毛过程。同时，排列在发酵
框上的腐乳胚不能保证完全整齐和行列不缺块，腐乳胚在压榨过程中不能达到厚度均一，
限制了机械操作的准确性。此外现有的腐乳胚的块型较大，使单位重量的腐乳块其毛霉生
长的覆盖面积相对较少，造成在其它方面相同的条件下，发酵成熟较慢。现有的腐乳装瓶要
求在瓶内有规则排列，且瓶身与瓶口衔接处有肩膀，导致瓶口小，瓶身大，若要使用机械手，
则操作上的难度较大。
本发明的腐乳生产方法，巧妙地将腐乳块的尺寸减小至：长为5-17mm，宽为5-
17mm，厚度为5-17mm(优选为长方体或正方体)，腐乳块的外型缩小后，可以采用三维运动混
合机(可市售购得)进行机械搓毛和腌盐，腐乳胚在三维运动混合机的滚筒内相互碰撞、挤
压、摩擦，使得腐乳胚上的毛霉紧贴在腐乳胚表面，达到搓毛目的，同时，与盐可以均匀的混
合。处理100kg的腐乳胚进行搓毛和腌盐，20分钟即可完成(而现有技术中采用人工搓毛腌
盐，10kg腐乳胚至少需要1人耗时10分钟)。
此外腐乳块的尺寸减小后，装瓶操作也可以机械化，采用颗粒自动装瓶机可以方
便快捷地装瓶，提高效率。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方
式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发
明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内
涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
以下通过实施例对本申请做进一步阐述。
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
(1)按常规方法将黄豆浸泡、磨豆、煮豆浆、点浆凝固、压榨去水，得豆腐胚；
(2)将豆腐胚进行切块得腐乳胚，所述腐乳胚的尺寸为：长为5-17mm，宽为5-17mm，
厚度为5-17mm(优选为正立方体或长方体形，优选地长为8-15mm，宽为8-15mm，厚度为8-
15mm)；
获取格型切刀，所述格型切刀包括若干个纵向切刀和若干个横向切刀，所述横向
切刀垂直于所述纵向切刀，若干个所述纵向切刀之间相互平行，若干个所述横向切刀之间
相互平行，所述纵向切刀和所述横向切刀垂直交错形成所述格型切刀的格子，所述格子的
尺寸与所述腐乳胚的尺寸向匹配；
使用所述格型切刀对所述豆腐胚进行切块操作；
(3)将所述腐乳胚排块至发酵框，然后按常规进行喷菌、前发酵，前发酵完成后在
所述腐乳胚上长出毛霉；
排块：将所述格型切刀中单数行的单数列格子中的所述腐乳胚以及所述格型切刀
中双数行的双数列格子中的所述腐乳胚摆放于第一发酵框中；将所述格型切刀中剩余的所
述腐乳胚摆放于第二发酵框中；
(4)将前发酵后的所述腐乳胚置于三维运动混合机中，旋转搓毛，然后加入食盐，
再次旋转混合，得盐胚；
旋转搓毛的工艺参数为：旋转转速为8-13转/分钟，旋转时间为10-15分钟；加入食
盐后再次旋转的时间为10-15分钟；
(5)将盐胚进行腌制，去除表面颗粒盐，然后采用颗粒自动装瓶机或人工进行装
瓶，即得。
食盐的加入量与所述腐乳胚的质量比为10-20：100。
所述盐胚的腌制时间为1-3天。
有些产品的盐胚腌制后还进行了调味或着色。
本实施例的腐乳生产方法，巧妙地将腐乳块的尺寸减小至：长为5-17mm，宽为5-
17mm，厚度为5-17mm(优选为长方体或正方体)，腐乳块的外型缩小后，可以采用三维运动混
合机进行机械搓毛和腌盐，腐乳胚在三维运动混合机的滚筒内相互碰撞、挤压、摩擦，使得
腐乳胚上的毛霉紧贴在腐乳胚表面，达到搓毛目的，同时，与盐可以均匀的混合。处理100kg
的腐乳胚进行搓毛和腌盐，20分钟即可完成(而现有技术中采用人工搓毛腌盐，10kg腐乳胚
至少需要1人耗时10分钟)。
此外腐乳胚的尺寸减小后，装瓶操作也可以机械化，采用颗粒自动装瓶机可以方
便快捷地装瓶，提高效率。
进一步地，腐乳胚的尺寸减小后，表面积增大，发酵时的毛霉的覆盖面积增加，加
快了腐乳的成熟期，经过对比实验，300g的白腐乳，成熟期提前10天。
采用本发明的生产方法可产生如下效益：
机器搓毛和腌盐8小时，可以生产2.4吨搓毛和腌盐好的腐乳胚，搓毛操作工1人8
小时可搓毛和腌盐400kg，相同产量需要8个操作工；
机器装瓶(以10头计算)8小时可以装10000瓶(每瓶规格为300g)，装瓶操作工1人8
小时可装瓶1000瓶，相同产量需要10个操作工。
一年可节约人工成本至少为50w人民币。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实
施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存
在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明型的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但
并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员
来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保
护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。