一种利用TG酶制备葛根原浆饮料的方法技术领域
本发明涉及一种葛根食品的加工方法，特别是涉及一种利用TG酶制备葛根原浆饮
料的方法。
背景技术
葛根，又名粉葛根、甘葛，最早载于《神农本草经》，系豆科植物野葛Pueraria
lobate(Willd.)Ohwi或甘葛藤P.thomsonii Benth.的干燥根，秋、冬二季采挖。
葛根性味甘、辛、凉，归脾、胃经。具有解肌退热，生津，透疹，升阳止泻的功能。现代
研究表明，葛根中富含黄酮类物质，包括葛根素、葛根素木糖甙、金雀异黄素、大豆甙、大豆
甙元等，具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体
免疫力等多种生理功能，尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著。
中国食品药品监督管理总局将葛根定位为药食同源的原料，可广泛应用于食品、
保健品和药品。但目前国内市场在销的葛根加工食品以葛根粉或者袋泡茶为主。前者为纯
淀粉类产品，葛根中的黄酮类有效成分基本遗失殆尽；后者的产品体验并不方便。如果要将
葛根制成即饮型悬浮状的原浆饮料产品，按照传统饮料的工艺方案，需要添加大量的黄原
胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶等胶体类成分得到稳定的悬浊体系，此类添加的成分既不会增
加产品的营养性和功效性，还会增加产品的成本。
TG酶是谷氨酰胺转氨酶的简称，由331个氨基组成的分子量约38000Dalton的具有
活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改
善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水
性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
目前TG酶的主要用途在对肉类的处理上，尚未见到TG酶应用于葛根类产品的报
道。
发明内容
本发明的目的是利用TG酶对多肽分子的交联效果，通过适当补充蛋白质，制备不
需添加胶体类成分以增稠和提升稳定性的即饮型葛根原浆饮料，不仅在食用方便性方面提
升葛根产品的使用体验，同时添加的蛋白质类成分还可以提升产品的营养价值。
本发明所述的一种利用TG酶制备葛根原浆饮料的方法，依次通过以下步骤实现：
1. 粉碎：将清洗后的葛根，带皮切割成5mm×5mm×5mm大小的立方体，加入5~10倍水，0
~100℃煮10~30min，灭除会引起褐变的酶后，经胶体磨粉碎待用；
2. 酶解：使用木瓜蛋白酶处理胶体磨粉碎液，酶添加量为葛根重量的0.1~1%，时间1~
4h，温度55℃；
3. 配料：在上述酶解液中加入适量的添加剂，添加剂的组合为：占液体总量0.5~1.5%
的乳清蛋白，占液体总量0.5~1.5%的胶原蛋白，占液体总量0.5~1.5%的大豆蛋白，占液体总
量4~8%的蔗糖，并用柠檬酸和柠檬酸钠组成的缓冲盐将液体的pH值调节为4~5，然后在搅拌
情况下将液体升温至80℃，帮助配料分散和溶解；
4. 均质：将分散和溶解充分的液体均质，均质压力10~20MPa，帮助蛋白质分子进一步
分散均匀；
5. TG酶处理：在均质后的液体中加入步骤3所添加的蛋白质总量1~5%的TG酶，在55℃
条件下搅拌处理1~3h，搅拌转速5~15转/min；
6. 罐装、消毒：将TG酶处理后的液体罐装、消毒，即可得到粘稠的葛根原浆饮料，用
NDJ-1型粘度计3号转子6转/min时测得的粘稠度为800~1500mPa•s，同检测条件下0.2%浓度
黄原胶的粘稠度为480mPa•s，0.3%浓度黄原胶的粘稠度为1300mPa•s。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明：
实施例1：
1. 取新鲜葛根50kg，带皮切割成5mm×5mm×5mm大小的立方体，磨成30目粉末后，加入
250kg水，80℃煮30min，灭除会引起褐变的酶后，经胶体磨粉碎，然后添加0.05kg木瓜蛋白
酶，55℃酶解3h。酶解完成后加入1.5kg乳清蛋白、1.5kg胶原蛋白、1.5kg大豆蛋白、12kg蔗
糖，用柠檬酸和柠檬酸钠组成的缓冲盐将液体的pH值调节为4，然后在搅拌情况下将液体的
稳定升温至80℃，帮助配料分散和溶解；将分散和溶解充分的液体均质，均质压力10~
12MPa，帮助蛋白质分子进一步分散均匀；在均质后的液体中添加0.045kg的TG酶，在55℃下
伴随搅拌处理1h，搅拌转速5转/min；将TG酶处理后的液体罐装、消毒，即可得到粘稠的葛根
原浆，NDJ-1型粘度计3号转子6转/min时测得的粘稠度为960mPa•s。
2. 取新鲜葛根100kg，带皮切割成5mm×5mm×5mm大小的立方体，磨成30目粉末
后，加入900kg水，100℃煮10min，灭除会引起褐变的酶后，经胶体磨粉碎，然后添加1kg木瓜
蛋白酶，55℃酶解1h。酶解完成后加入10kg乳清蛋白、15kg胶原蛋白、12kg大豆蛋白、60kg蔗
糖，用柠檬酸和柠檬酸钠组成的缓冲盐将液体的pH值调节为4.5，然后在搅拌情况下将液体
的稳定升温至80℃，帮助配料分散和溶解；将分散和溶解充分的液体均质，均质压力18~
20MPa，帮助蛋白质分子进一步分散均匀；在均质后的液体中添加1kg的TG酶，在55℃下伴随
搅拌处理3h，搅拌转速10转/min；将TG酶处理后的液体罐装、消毒，即可得到粘稠的葛根原
浆，NDJ-1型粘度计3号转子6转/min时测得的粘稠度为1350mPa•s。