一种酸汤肥牛调味料技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种酸汤肥牛调味料。
背景技术
古人言，食色，性也。民以食为天，人的饮食口味既追求本味，也需掩
饰腥膻、驱湿健脾，便有了调味料。其实，辛香料对人的口舌感官和精神的
刺激作用，以往注意并不多，辛香料又有一定提神功能。从这个意义上讲，
调味料就带有更深的文化韵味。
酸汤肥牛，是很多川菜馆的常见汉族名菜，属于川菜。肥牛的品质自然是
第一要素，但入乡随俗以后，酸汤肥牛至关重要的是汤的调味，要酸辣得恰
到好处。在传统制作方法中，需要十多种原料进行制作，需要对原料分别加
工，在制作过程中要用到爆、炒、去渣、调味等多个操作步骤，制作方法复
杂，风味变化大。
随着消费者生活节奏的逐渐加快，消费者群体年轻化的程度进一步加大，
消费者越来越喜欢使用功能多样、操作简单、使用方便、风味多样的调味品。
传统制作酸汤肥牛菜肴，对于消费者的烹饪技法有一定要求，在烹饪时间上
耗时较长，同时由于同类调味品质量等级不同，风味也会有不同的差异，这
就会造成不同消费者制作出来的酸汤肥牛菜肴很难标准化。同时中国有着很
多传统的美食，在这个发展的过程中逐步被人们所淡忘，因此，提供一种适
用于工业化生产、风味独特的调味料具有重要的现实意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种酸汤肥牛调味料。本发明提供的酸汤肥牛调
味料具有汤色黄亮、诱人食欲、酸辣适口、清爽解腻的特点。解决了餐饮产
品方便化、标准化、工业化难题。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种酸汤肥牛调味料，由如下重量份的原料制成：
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料，由如
下重量份的原料制成：
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作
方法为取配方量的原料经预处理、混合、加热，即得。
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作
方法中所述预处理包括清洗、斩泥。
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作
方法包括如下步骤：
步骤1：取植物油30～40重量份，精制牛油2～6重量份，经第一炒制，再
加入鲜生姜1～2重量份，鲜大蒜1～2重量份，经第二炒制，停止加热，冷却，
制得爆香物料；
步骤2：在步骤1制得的所述爆香物料中加入黄灯笼椒辣酱11～20重量份，
小米辣2～6重量份，食品用香精9～13重量份，食用盐10～16重量份，白砂糖
7～11重量份，味精2～6重量份，混合，经第三炒制，冷却。
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作
方法中所述第一炒制为升温至110～140℃，所述第一炒制的时间为0～6分钟。
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作
方法中所述第二炒制为升温至110～120℃，所述第二炒制的时间为0～4分钟。
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作
方法中所述第三炒制为升温至75～90℃，所述第三炒制的时间为20～40分钟。
在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作
方法中步骤1或步骤2中所述冷却的温度为50～60℃。
具体的，本发明提供的酸汤肥牛调味料的制作方法为：
原料预处理：鲜生姜、鲜大蒜分别洗净，用斩拌机斩成细泥备用，黄灯
笼椒辣酱和小米辣，用斩拌机分别斩成细泥备用。
加工工艺：
植物油30～40重量份，精制牛油2～6重量份投入夹层锅中，边搅拌边升
温至110～140℃，保温0～6分钟，缓慢加入斩成细丁的鲜生姜1～2重量份，
鲜大蒜1～2重量份，升温至110～120℃，保温0～4分钟，立即停止加热，开启
冷却水冷却至50～60℃，取出投入带蒸汽加热层反应釜中。
反应釜中按先液后固的顺序投入斩好的黄灯笼椒辣酱11～20重量份，小
米辣2～6重量份，食品用香精9～13重量份，食用盐10～16重量份，白砂糖7～11
重量份，味精2～6重量份，边搅拌边升温至75～90℃，保温20～40分钟，立即
冷却至50～60℃，通过乳化泵放料包装即可。
分析传统酸汤肥牛汤料制法，了解原材料的范围及其在产品中的作用，
并结合一定量实验，本发明确定产品中相关原材料的大致用量。植物油对风
味的影响不大，用量为30～40重量份。食用盐、味精和白砂糖按正常食用的
添加比例使用就可以(考虑其它物料的含盐量对总含盐量的影响)，食用盐用
量为10～16重量份、白砂糖用量为7～11重量份、味精用量为2～6重量份、鲜
生姜和鲜大蒜的比例和油炸温度对产品的香气会有一定影响，鲜生姜用量为
1～2重量份、鲜大蒜用量为1～2重量份，油炸温度控制在110℃～120℃，精制
牛油的用量直接影响成品的牛油味，精制牛油用量为2～6重量份，食品用香
精的用量影响产品的底味和酸味，食品用香精用量为9～13重量份，黄灯笼椒
辣酱和小米辣的用量对产品风味的影响最大。黄灯笼椒辣酱用量为11～20重
量份，小米辣用量为2～6重量份。
本发明公开了一种酸汤肥牛调味料及其制作方法，属于食品技术领域。制
作方法及原料重量份配比为：植物油30～40重量份、黄灯笼椒辣酱11～20重
量份、食用盐10～16重量份、白砂糖7～11重量份、味精2～6重量份、小米辣
2～6重量份、精制牛油2～6重量份、食品用香精9～13重量份、鲜生姜1～2重
量份、鲜大蒜1～2重量份，通过热加工工艺进行制作。本发明提供的酸汤肥
牛调味料具有汤色黄亮、诱人食欲、酸辣适口、清爽解腻的特点。酸汤肥牛
调味料秉承传统制作方法，将传统名肴酸汤肥牛实现现代工业化、标准化生
产，解决了餐饮产品方便化、标准化、工业化难题。本产品的一份就能达到
并优于专业厨师费时费力烹调的风味，可以使得人们的生活更方便、快捷、
营养和美味。此产品可应用于传统菜肴酸汤肥牛的烧制，也可用于餐饮面条、
餐饮用粉丝汤、餐饮火锅中。
具体实施方式
本发明公开了一种酸汤肥牛调味料，本领域技术人员可以借鉴本文内容，
适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领
域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法
及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内
容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来
实现和应用本发明技术。
本发明提供的酸汤肥牛调味料中所用原料均可在市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1筛选试验
分析传统酸汤肥牛汤料制法，我们确定原材料的范围及其在产品中的作
用，初步设计一个基础配方，根据基础配方进行单因素试验，以感观评价的
分数为依据，以确定各组份的用量范围及最佳用量。
基础配方：植物油38重量份，牛油3重量份，加热至130℃，保温2分
钟，加入鲜生姜2重量份，鲜大蒜1重量份，加热至115℃，保温2分钟，冷
却至50℃。加入食用盐12重量份，黄灯笼椒辣酱15重量份，白砂糖7重量
份，味精5重量份，小米辣5重量份，食品用香精12重量份，加热至85℃，
保温30分钟，冷却至55℃，过乳化泵放料包装。
感官评价：10人，根据个人喜好度评分，满分100分，90-100分非常好，
80-90分较好，70-80分一般，60-70分较差，50-60分非常差。
1、植物油用量选择：
基础配方中其它组份不变，植物油重量份数为25，30，35，40，45，50。
表1筛选试验1
2、生姜用量选择：
基础配方中其它组份不变，生姜重量份数为0，1，2，3，4。
表2筛选试验2
3、大蒜用量选择：
基础配方中其它组份不变，大蒜重量份数为0，1，2，3，4。
表3筛选试验3
4、第一炒制温度范围选择：
基础配方中原料组份不变，油温在100℃，110℃，120℃，130℃，140℃，
150℃，保温2分钟后，加入鲜生姜和鲜大蒜，油升温至115℃，保温2分钟，
立即冷却至50℃。
表4筛选试验4
5、第一炒制的时间范围选择
基础配方中原料组份不变，油温在130℃时保温炒制0分钟、2分钟、4
分钟、6分钟、8分钟后，再加入生姜和大蒜炒制。
表5筛选试验5
6、第二炒制温度范围选择：
基础配方中原料组份不变，第二炒制温度在100℃，110℃，115℃，120℃，
125℃，130℃时保温2分钟，停止加热，并立即冷却至50℃。
表6筛选试验6
7、第二炒制的时间范围选择
基础配方中原料组份不变，第二炒制油温在115℃时保温炒制0分钟、1
分钟、2分钟、3分钟、4分钟、5分钟后立即降温至50℃。
表7筛选试验7
8、精制牛油用量选择：
基础配方中其它组份不变，精制牛油重量份数为0，2，4，6，8。
表8筛选试验8
9、食用盐用量选择：
基础配方中其它组份不变，食用盐重量份数为8，10，12，14，16，18。
表9筛选试验9
10、白砂糖用量选择：
基础配方中其它组份不变，白砂糖重量份数为5，7，9，11，13，15。
表10筛选试验10
11、味精用量选择：
基础配方中其它组份不变，味精重量份数为0，2，4，6，8，10
表11筛选试验11
12、小米辣用量选择：
基础配方中其它组份不变，小米辣重量份数为0，2，4，6，8，10。
表12筛选试验12
13、黄灯笼椒辣酱用量选择：
基础配方中其它组份不变，黄灯笼椒辣酱重量份数为8，11，14，17，20，
23。
表13筛选试验13
14、食品用香精用量选择：
基础配方中其它组份不变，食品用香精重量份数为7，9，11，13，15，
17。
表14筛选试验14
15、确定第三炒制的温度及时间。
表15筛选试验15
16、通过单因素试验，我们得出精制牛油、黄灯笼椒辣酱、小米辣、食品用
香精对产品的影响较大，设计四因素3水平进行正交实验筛选，结果见表16。
表16筛选试验16
实施例2
植物油40重量份，精炼牛油2重量份，升温至110℃，保温6分钟，缓
慢加入鲜生姜2重量份，鲜大蒜2重量份，升温至120℃，保温0分钟，停止
加热并冷却至50℃。取出后投入反应釜中，再投入黄灯笼椒辣酱20重量份，
小米辣2重量份，食用盐10重量份，味精2重量份，白砂糖7重量份，食品
用香精13重量份，边搅拌边升温至75℃，保温40分钟，立即冷却至60℃，
通过乳化泵放料包装。
实施例3
植物油39重量份，精炼牛油5重量份，升温至140℃，保温0分钟，缓
慢加入鲜生姜1重量份，鲜大蒜1重量份，升温至110℃，保温4分钟，停止
加热并冷却至50℃。取出后投入反应釜中，再投入黄灯笼椒辣酱17重量份，
小米辣3重量份，食用盐11重量份，味精3重量份，白砂糖10重量份，食
品用香精10重量份，边搅拌边升温至85℃，保温30分钟，立即冷却至50℃，
通过乳化泵放料包装。得到汤色黄亮、酸味柔和、口感协调的酸汤肥牛调味
料产品。
实施例4
植物油37重量份，精炼牛油4重量份，升温至130℃，保温3分钟，缓
慢加入鲜生姜2重量份，鲜大蒜1重量份，升温至115℃，保温2分钟，停止
加热并冷却至60℃。取出后投入反应釜中，再投入黄灯笼椒辣酱14重量份，
小米辣4重量份，食用盐14重量份，味精4重量份，白砂糖9重量份，食品
用香精11重量份，边搅拌边升温至85℃，保温30分钟，立即冷却至55℃，
通过乳化泵放料包装。得到汤色黄亮、酸辣适口、风味较浓厚的酸汤肥牛调
味料产品。
实施例5
植物油37重量份，精炼牛油3重量份，升温至120℃，保温3分钟，缓
慢加入鲜生姜2重量份，鲜大蒜2重量份，升温至115℃，保温2分钟，停止
加热并冷却至55℃。取出后投入反应釜中，再投入黄灯笼椒辣酱11重量份，
小米辣5重量份，食用盐15重量份，味精5重量份，白砂糖8重量份，食品
用香精12重量份，边搅拌边升温至90℃，保温20分钟，立即冷却至60℃，
通过乳化泵放料包装。得到汤色黄亮、酸辣适口、脂香较突出的酸汤肥牛调
味料产品。
实施例6
植物油30重量份，精炼牛油6重量份，升温至120℃，保温0分钟，缓
慢加入鲜生姜2重量份，鲜大蒜2重量份，升温至120℃，保温0分钟，，停
止加热并冷却至50℃。取出后投入反应釜中，再投入黄灯笼椒辣酱12重量份，
小米辣6重量份，食用盐16重量份，味精6重量份，白砂糖11重量份，食
品用香精9重量份，边搅拌边升温至85℃，保温30分钟，立即冷却至60℃，
通过乳化泵放料包装。按此比例制作的产品，咸鲜味太重，酸辣强烈，色泽
深，口感太浓，刺激感太强。
实施例7应用试验
应用实验配料：酸汤肥牛调味料45重量份，肥牛片400重量份，水300
重量份，金针菇100重量份，绿豆芽100重量份，青辣椒10重量份，红辣椒
10重量份。
应用实验加方法：1、锅里加入清水，先将金针菇焯水30秒，立刻捞起
过凉水备用。剩余的水将绿豆芽也焯水，变的透明立刻捞起过凉水，焯好的
金针菇和绿豆芽挤干水，放入汤盆中。
2、肥牛卷软化后，加入适量盐、白胡椒粉和料酒腌10分钟。锅洗净再
放入清水烧开后，放入肥牛卷，倒入料酒，汆烫至肥牛变色，捞出控干水放
入金针菇和绿豆芽上。
3、锅中加开水300重量份，烧开，加入酸汤肥牛调味料，烧开关火，将
汤汁倒入肥牛卷上，撒上青红尖椒圈即可。
实施例8对比试验
传统酸汤肥牛菜肴制作
食材准备
肥牛400克、银芽100克、金针菇100克金黄冠辣椒酱半瓶、野山椒末20克、
青红尖椒圈20克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡
椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量。
制作步骤
1、锅里加入清水，先将金针菇焯水30秒，立刻捞起过凉水备用。剩余
的水将绿豆芽也焯水，变的透明立刻捞起过凉水，焯好的金针菇和绿豆芽挤
干水，放入汤盆中。
2、肥牛卷软化后，加入适量盐、白胡椒粉和料酒腌10分钟。锅洗净再
放入清水烧开后，放入肥牛卷，倒入料酒，汆烫至肥牛变色，捞出控干水放
入金针菇和绿豆芽上。
3、净锅上火，放入鸡油烧热，投入姜蒜米爆香，接着下入金黄冠辣椒酱
和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，掺入鲜汤，同时下入香芹段和香菜稍煮。
4、然后打去所有料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙
醋，倒入氽熟的肥牛片，便可连汤带汁倒入装有银芽的玻璃盘中，最后撒入
新鲜的小青红尖椒圈即成。
感官评价
感官评定由31人小组进行，分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面分
别对实施例2至实施例6制得酸汤肥牛调味料的应用样品和通过传统技法手
工制作的酸汤肥牛菜肴进行对比、评分，总分为100分，其中：
色泽满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，
尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。
外观状态满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9
分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。
香气满分为30分。无杂气、香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分；无杂气、
香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分；无杂气、感觉可以24--26.9分；尚可21--23.9
分；及格18--20.9分；不及格18分以下。
滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分，较纯正、适口36--39分，可以32--35.9
分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。
对上述5个实例中的标准化制作试样与手工制作标样进行感官评价，见表
17～表22。31人平均评价结果汇总见表23：
表17实施例2产品感官评价结果(31人评价结果)
表18实施例3产品感官评价结果(31人评价结果)
表19实施例4产品感官评价结果(31人评价结果)
表20实施例5产品感官评价结果(31人评价结果)
表21实施例6产品感官评价结果(31人评价结果)
表22实施例8产品感官评价结果(31人评价结果)
表23实施例产品感官评价对比结果(31人平均值)
实施例9品质检测
一、产品执行标准号：Q/PGWSQ0003-2013
二、品质检测
表24实施例2检测结果
表25实施例3检测结果
表26实施例4检测结果
表27实施例5检测结果
表28实施例6检测结果
注：食品添加剂的使用符合GB2760的规定。
综合上述检测结果可知，本发明提供的酸汤肥牛调味料符合《食品安全
企业标准风味酱》Q/PGWSQ0003-2013的规定。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普
通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润
饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。