一种酱鸭舌的加工方法 【技术领域】
本发明涉及一种酱鸭舌的加工方法。背景技术 鸭属脊椎动物门， 鸟纲雁形目， 鸭科动物， 是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭 肉是一种美味佳肴， 适于滋补， 是各种美味名菜的主要原料。人们常言 “鸡鸭鱼肉” 四大荤， 鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多， 脂肪含量适中且分布较均匀。
鸭肉中的脂肪酸熔点低， 易于消化。所含 B 族维生素和维生素 E 较其他肉类多， 能 有效抵抗脚气病， 神经炎和多种炎症， 还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸， 它是构成 人体内两种重要辅酶的成分之一， 对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
而鸭舌又是鸭肉中的极品。 成为了人们喜爱的美食之一， 为了满足人们的需要， 很 多厂家将酱鸭舌制造成方便实用的美食小吃。
随着产品市场竞争日趋激烈， 企业如何提高生产效率， 降低生产成本是每个企业 日夜所思的问题。在大部分鸭舌类生产加工过程中离不开腌制工艺， 但传统的腌制技术是 通过低温静腌手段实现的， 一般都需要 24 小时甚至更长的时间才能达到比较良好的效果， 产品生产周期的大部分时间都消耗在此工序， 严重地影响了生产效率。
同时， 传统鸭舌制品加工过程中很少有企业会考虑产品的水分含量的微量差别会 对质量产生多大的影响， 致使产品在真空及高温灭菌后出现外观难看， 保质期缩短等问题， 虽然个别企业也有干燥设施， 但使用效果都不是特别理想。
随着人们生活水平的提高， 消费观念和美食文化也不断提高， 对产品品质的追求 更加突出。传统鸭舌制品加工并不注重脂肪氧化等问题， 致使产品在生产后一段时间内出 现蛤败味， 虽然目前市场上有一些抗氧化剂， 但使用效果都不是特别理想。
发明内容
本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷， 提供一种酱鸭舌的加工 方法， 它克服了传统生产工艺的缺陷， 提供了一种全新的生产方法， 效率高， 成本低， 味道 好， 保质期长， 满足了人们对鸭舌的需求。
为解决上述问题， 本发明采用如下技术方案 ：
本发明提供了一种酱鸭舌的加工方法， 所述加工方法包括下列步骤 ：
解冻、 清理、 腌制、 卤制、 烘干、 冷却、 包装、 真空封口、 杀菌、 晾干和装箱。
解冻为用水自然解冻至冰块溶掉， 鸭舌完整 ；
具体操作方法为 ：
a) 打开水管阀门将水放入解冻池中， 水量为解冻池容量三分之二， 将冷库中提取 的鸭舌拆去包装后适量缓慢倒入水中 ；
b) 调整好进、 出水管阀门， 让水自然更换， 进行解冻， 待冰块溶解后即可捞出。
c) 鸭舌保持良好的品相。清理要求鸭舌无表皮 ； 操作者带上手套， 剥去残留在鸭舌表面的残留物后， 放入塑 料筐中。
腌制为将鸭舌和配料按 20 ∶ 1 的重量配比混合， 配料的重量份配比为食盐 1 份、 味精 0.5 份、 白糖 1.5 份、 鸡精 1 份、 I+G 0.1 份、 复合抗氧化香辛料 1 份， 温度 25℃， 腌制时 间 8 小时 ； 使调味料充分渗透 ；
复合抗氧化香辛料的重量份配比为八角 31 份、 桂皮 8 份、 花椒 17 份、 白胡椒 3 份、 生姜 20 份、 豆蔻 10 份、 丁香 11 份 ；
具体操作方法为 ：
a) 将鸭舌及配料均匀加入容器中， 轻轻搅动， 使其混合均匀 ；
b) 在腌制过程中结合持续给予产品外部辅助按摩处理， 结合滚揉、 搅拌、 震荡等手 段加速料液渗入 ；
c) 每 4 小时彻底将鸭舌翻动一次， 腌制结束后将鸭舌捞出放入塑料筐中。
卤制气压为 0.1 ～ 0.2Mpa， 时间为 10 分钟 ；
具体操作方法为 ：
a) 将塑料筐的鸭舌缓慢倒入夹层锅中 ；
b) 再按鸭舌与其它配料的重量份配比为 50 ∶ 1 的比例加入其它配料， 配料的重量 份配比为食盐 0.5 份、 白糖 1 份、 鸡精 0.2 份、 增香剂总和 0.3 份 ；
c) 打开蒸汽阀门， 将气压升至 0.1Mpa ；
d) 待 锅 内 卤 汁 液 烧 开 后， 将 气 压 保 持 在 0.2Mpa， 2 分 钟， 然后将气压降低至 0.1Mpa， 8 分钟， 并不时翻动锅内鸭舌， 保持的是夹层锅蒸汽压力， 不影响翻动鸭舌， 至鸭舌 熟透， 卤制结束， 捞出装入塑料筐中。
烘干具体操作方法为 ：
a) 将塑料筐中的鸭舌倒入烘烤盘中， 然后用小推车推入烘烤炉中， 关好炉门 ； 烘 烤炉为汽阀热交换器烘烤炉， 热交换器利用均匀的循环热风 ； 烘烤炉设置有自动控温系 统；
b) 打开蒸汽阀门和鼓风机开关进行烘干， 烘干过程是将温度分别控制在三个连续 不同的温度梯度以及每个温度梯度采取不同的干燥时间 ； 具体为 ： 55℃条件下烘干 2 小时 ； 65℃条件下烘干 1.5 小时 ； 72℃条件小烘干 0.5 小时 ； 将鸭舌取出。
冷却为将出锅后的产品摆放在晾干架上， 用排风吹凉或自然冷却， 使卤后烘干的 产品表面的卤汁基本凝固 ； 表面温度基本冷却， 以包装时不烫手为宜。
包装每袋数量为 2 只鸭舌 ； 每袋净重均匀准确 ；
具体操作方法为 ：
a) 把包装袋用手拧开 ；
b) 将大小不等的鸭舌均匀搭配 ；
c) 将搭配好的鸭舌同时整齐地排好装入袋中。
真空封口要求为 ：
a) 真空时间 15 ～ 30 秒， 热封时间 1.5-3.5 秒 ； 热封温度 1-4 档 ；
b) 真空封口后， 外感美观且袋内无空气。
4.5.8.2 操作要求 ：a) 打开真空机电源， 调整真空时间、 热封时间和温度 ；
b) 将装好的鸭舌包装袋放入工作室中 ；
c) 提起压袋杆， 均匀整齐地把袋口放在热压架上， 再用压袋杆压住袋口 ；
d) 将工作室盖往下压， 进行真空封口， 真空抽净后， 打开工作室盖， 将工作室盖压 往另一则工作室进行真空封口， 同时将封好口的产品取出放入塑料筐中 ；
e) 重复操作 b)、 c)、 d) 进行封口操作 ；
f) 做好相应的记录工作。
杀菌技术要求为 ：
a) 杀菌温度 121℃， 时间 15 分钟。
b) 杀菌压力 ： 0.15±0.05Mpa。
操作方法为 ：
a) 将真空包装好的鸭舌放入杀菌锅中 ；
b) 打开蒸汽阀门和排气阀门， 排出冷空气后关闭排气阀， 进行升温 ；
c) 当温度达到 121℃时， 进行保温， 时间为 15 分钟 ；
d) 做好相应的记录工作。 晾干的技术要求为袋子表面无水滴 ；
操作方法为 ：
将杀菌后的鸭舌置于除湿机辅送网上， 铺平， 产品自动通过强风通道即可。
装箱的技术要求为数量准确， 摆放整齐 ；
具体操作方法为 ：
a) 将外观合格的产品清点数量后小心平整地摆放进箱内 ；
b) 确定数量无误后， 封箱并叠放在托盘上， 做好标识。
本发明的创造性在于 ：
一、 腌制 ：
随着产品市场竞争日趋激烈， 企业如何提高生产效率， 降低生产成本是每个企业 日夜所思的问题。在大部分鸭舌类生产加工过程中离不开腌制工艺， 但传统的腌制技术是 通过低温静腌手段实现的， 产品出产周期的大部分时间都消耗在此工序， 一般都需要 24 小 时甚至更长的时间才能达到比较良好的效果。
本发明为提升劳动效率， 降低生产成本， 加大竞争优势， 研究鸭舌类制品在生产加 工过程中如何缩短腌制时间并达到理想的效果。
本发明的措施有 ：
1、 在腌制过程中结合持续给予产品外部辅助按摩处理， 结合滚揉、 搅拌、 震荡等手 段加速料液渗入。
2、 腌制温度条件的控制是本发明的关键所在， 本发明经过反复对比各温度条件下 不同时间段的腌制效果， 得出在 25℃温度条件下腌制能收到最理想的腌制效果， 可以缩短 到 8 小时。而一般企业都控制在 0-5℃度静腌需要 24 小时甚至更长的时间。
二、 烘干 ：
传统鸭舌制品加工过程中很少有企业会考虑产品的水分含量的微量差别会对质 量产生多大的影响， 致使产品在真空及高温灭菌后出现外观难看， 保质期缩短等问题， 虽然
个别企业也有干燥设施， 但使用效果都不是特别理想。
因此， 为改变这一缺陷， 本发明研究了干燥工艺对产品质量的影响以及如何干燥。 鸭舌制品最终的产品质量以及外观形态与制品的水分含量有着密切关系， 因此有效地控制 制品水分是做好鸭舌制品的核心技术所在。
本发明采用热交换器将蒸汽转化为热能， 通过均匀的循环热风处理产品， 并通过 自动控温系统使干燥设备温度恒定。通过反复试验， 得出鸭舌制品的水分排出特征并不是 在固定的温度条件下可以取得最佳效果的， 而是将温度分别控制在三个连续不同的温度梯 度以及每个温度梯度采取不同的干燥时间能取得最佳效果。如果产品体积缩小或放大， 按 同样比例缩短或延长处理时间。得到这样的处理公式之后， 制品水分含量的控制水平大大 提高， 已经精确到可以满足任何技术要求的设定值。
三、 产品抗氧化技术 ：
随着人们生活水平的提高， 消费观念和美食文化也不断提高， 对产品品质的追求 更加突出。传统鸭舌制品加工并不注重脂肪氧化等问题， 致使产品在生产后一段时间内出 现蛤败味， 虽然目前市场上有一些抗氧化剂， 但使用效果都不是特别理想。
因此本发明以此为切入点， 使用八角 31 份、 桂皮 8 份、 花椒 17 份、 白胡椒 3 份、 生 姜 20 份、 豆蔻 10 份、 丁香 11 份， 制成复合抗氧化香辛料。同时在杀菌过程， 香辛料通过高 温、 高压使香素渗渍在肉中， 并通过使用结合抗氧化肽的作用， 对脂肪氧化起到很好的抑制 作用。 具体实施方式 本发明提供了一种酱鸭舌的加工方法， 所述加工方法包括下列步骤 ：
解冻、 清理、 腌制、 卤制、 烘干、 冷却、 包装、 真空封口、 杀菌、 晾干和装箱。
解冻为用水自然解冻至冰块溶掉， 鸭舌完整 ；
具体操作方法为 ：
a) 打开水管阀门将水放入解冻池中， 水量为解冻池容量三分之二， 将冷库中提取 的鸭舌拆去包装后适量缓慢倒入水中 ；
b) 调整好进、 出水管阀门， 让水自然更换， 进行解冻， 待冰块溶解后即可捞出。
c) 鸭舌保持良好的品相。
清理要求鸭舌无表皮 ； 操作者带上手套， 剥去残留在鸭舌表面的残留物后， 放入塑 料筐中。
腌制为将鸭舌和配料按 20 ∶ 1 的重量配比混合， 配料的重量份配比为食盐 1 份、 味精 0.5 份、 白糖 1.5 份、 鸡精 1 份、 I+G 0.1 份、 复合抗氧化香辛料 1 份， 温度 25℃， 腌制时 间 8 小时 ； 使调味料充分渗透 ；
复合抗氧化香辛料的重量份配比为八角 31 份、 桂皮 8 份、 花椒 17 份、 白胡椒 3 份、 生姜 20 份、 豆蔻 10 份、 丁香 11 份 ；
具体操作方法为 ：
a) 将鸭舌及配料均匀加入容器中， 轻轻搅动， 使其混合均匀 ；
b) 在腌制过程中结合持续给予产品外部辅助按摩处理， 结合滚揉、 搅拌、 震荡等手 段加速料液渗入 ；
c) 每 4 小时彻底将鸭舌翻动一次， 腌制结束后将鸭舌捞出放入塑料筐中。
卤制气压为 0.1 ～ 0.2Mpa， 时间为 10 分钟 ；
具体操作方法为 ：
a) 将塑料筐的鸭舌缓慢倒入夹层锅中 ；
b) 再按鸭舌与其它配料的重量份配比为 50 ∶ 1 的比例加入其它配料， 配料的重量 份配比为食盐 0.5 份、 白糖 1 份、 鸡精 0.2 份、 增香剂总和 0.3 份 ；
c) 打开蒸汽阀门， 将气压升至 0.1Mpa ；
d) 待 锅 内 卤 汁 液 烧 开 后， 将 气 压 保 持 在 0.2Mpa， 2 分 钟， 然后将气压降低至 0.1Mpa， 8 分钟， 并不时翻动锅内鸭舌， 保持的是夹层锅蒸汽压力， 不影响翻动鸭舌， 至鸭舌 熟透， 卤制结束， 捞出装入塑料筐中。
烘干具体操作方法为 ：
a) 将塑料筐中的鸭舌倒入烘烤盘中， 然后用小推车推入烘烤炉中， 关好炉门 ； 烘 烤炉为汽阀热交换器烘烤炉， 热交换器利用均匀的循环热风 ； 烘烤炉设置有自动控温系 统；
b) 打开蒸汽阀门和鼓风机开关进行烘干， 烘干过程是将温度分别控制在三个连续 不同的温度梯度以及每个温度梯度采取不同的干燥时间 ； 具体为 ： 55℃条件下烘干 2 小时 ； 65℃条件下烘干 1.5 小时 ； 72℃条件小烘干 0.5 小时 ； 将鸭舌取出。 冷却为将出锅后的产品摆放在晾干架上， 用排风吹凉或自然冷却， 使卤后烘干的 产品表面的卤汁基本凝固 ； 表面温度基本冷却， 以包装时不烫手为宜。
包装每袋数量为 2 只鸭舌 ； 每袋净重均匀准确 ；
具体操作方法为 ：
a) 把包装袋用手拧开 ；
b) 将大小不等的鸭舌均匀搭配 ；
c) 将搭配好的鸭舌同时整齐地排好装入袋中。
真空封口要求为 ：
a) 真空时间 15 ～ 30 秒， 热封时间 1.5-3.5 秒 ； 热封温度 1-4 档 ；
b) 真空封口后， 外感美观且袋内无空气。
4.5.8.2 操作要求 ：
a) 打开真空机电源， 调整真空时间、 热封时间和温度 ；
b) 等装好的鸭舌包装袋放入工作室中 ；
c) 提起压袋杆， 均匀整齐地把袋口放在热压架上， 再用压袋杆压住袋口 ；
d) 将工作室盖往下压， 进行真空封口， 真空抽净后， 打开工作室盖， 将工作室盖压 往另一则工作室进行真空封口， 同时将封好口的产品取出放入塑料筐中 ；
e) 重复操作 b)、 c)、 d) 进行封口操作 ；
f) 做好相应的记录工作。
杀菌技术要求为 ：
a) 杀菌温度 121℃， 时间 15 分钟。
b) 杀菌压力 ： 0.15±0.05Mpa。
操作方法为 ：
a) 将真空包装好的鸭舌放入杀菌锅中 ；
b) 打开蒸汽阀门和排气阀门， 排出冷空气后关闭排气阀， 进行升温 ；
c) 当温度达到 121℃时， 进行保温， 时间为 15 分钟 ；
d) 做好相应的记录工作。
晾干的技术要求为袋子表面无水滴 ；
操作方法为 ：
将杀菌后的鸭舌置于除湿机辅送网上， 铺平， 产品自动通过强风通道即可。
装箱的技术要求为数量准确， 摆放整齐 ；
具体操作方法为 ：
a) 将外观合格的产品清点数量后小心平整地摆放进箱内 ；
b) 确定数量无误后， 封箱并叠放在托盘上， 做好标识。
本发明的创造性在于 ：
一、 腌制 ：
随着产品市场竞争日趋激烈， 企业如何提高生产效率， 降低生产成本是每个企业 日夜所思的问题。在大部分鸭舌类生产加工过程中离不开腌制工艺， 但传统的腌制技术是 通过低温静腌手段实现的， 产品出产周期的大部分时间都消耗在此工序， 一般都需要 24 小 时甚至更长的时间才能达到比较良好的效果。
本发明为提升劳动效率， 降低生产成本， 加大竞争优势， 研究鸭舌类制品在生产加 工过程中如何缩短腌制时间并达到理想的效果。
本发明的措施有 ：
1、 在腌制过程中结合持续给予产品外部辅助按摩处理， 结合滚揉、 搅拌、 震荡等手 段加速料液渗入。
2、 腌制温度条件的控制是本发明的关键所在， 本发明经过反复对比各温度条件下 不同时间段的腌制效果， 得出在 25℃温度条件下腌制能收到最理想的腌制效果， 可以缩短 到 8 小时。而一般企业都控制在 0-5℃度静腌需要 24 小时甚至更长的时间。
二、 烘干 ：
传统鸭舌制品加工过程中很少有企业会考虑产品的水分含量的微量差别会对质 量产生多大的影响， 致使产品在真空及高温灭菌后出现外观难看， 保质期缩短等问题， 虽然 个别企业也有干燥设施， 但使用效果都不是特别理想。
因此， 为改变这一缺陷， 本发明研究了干燥工艺对产品质量的影响以及如何干燥。 鸭舌制品最终的产品质量以及外观形态与制品的水分含量有着密切关系， 因此有效地控制 制品水分是做好鸭舌制品的核心技术所在。
本发明采用热交换器将蒸汽转化为热能， 通过均匀的循环热风处理产品， 并通过 自动控温系统使干燥设备温度恒定。通过反复试验， 得出鸭舌制品的水分排出特征并不是 在固定的温度条件下可以取得最佳效果的， 而是将温度分别控制在三个连续不同的温度梯 度以及每个温度梯度采取不同的干燥时间能取得最佳效果。如果产品体积缩小或放大， 按 同样比例缩短或延长处理时间。得到这样的处理公式之后， 制品水分含量的控制水平大大 提高， 已经精确到可以满足任何技术要求的设定值。
三、 产品抗氧化技术 ：随着人们生活水平的提高， 消费观念和美食文化也不断提高， 对产品品质的追求 更加突出。传统鸭舌制品加工并不注重脂肪氧化等问题， 致使产品在生产后一段时间内出 现蛤败味， 虽然目前市场上有一些抗氧化剂， 但使用效果都不是特别理想。
因此本发明以此为切入点， 使用八角 31 份、 桂皮 8 份、 花椒 17 份、 白胡椒 3 份、 生 姜 20 份、 豆蔻 10 份、 丁香 11 份， 制成复合抗氧化香辛料。同时在杀菌过程， 香辛料通过高 温、 高压使香素渗渍在肉中， 并通过使用结合抗氧化肽的作用， 对脂肪氧化起到很好的抑制 作用。
最后应说明的是 ： 显然， 上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例， 而并 非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可以做 出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引 申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。10