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1、10申请公布号CN101999507A43申请公布日20110406CN101999507ACN101999507A21申请号201010529872922申请日20101029A23G3/4820060171申请人华南理工大学地址510640广东省广州市天河区五山路381号72发明人张立彦芮汉明刘启莲74专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司44245代理人裘晖54发明名称一种枇杷果卷及其生产方法57摘要本发明公开了一种枇杷果卷的制备方法及制备得到的枇杷果卷，制备方法包括清洗、热烫去皮、切分去核、磨浆、真空脱气、胶状物质调配、熬煮、烘制、切片卷制、包装，由此方法制备得到的枇杷果卷含糖量为。
2、6570，含酸量为165240，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用，本发明旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品种，扩大消费市场。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页CN101999515A1/1页21一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作步骤1清洗清洗除去枇杷果实表面污物；2热烫去皮将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；3切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼。
3、切除，去掉果肉内附囊衣；4磨浆将果蔬护色液加入到步骤3得到的枇杷片中，过胶体磨13次，得到枇杷浆；5真空脱气将步骤4得到的枇杷浆进行真空脱气；6胶状物质调配将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖浆，煮沸25MIN，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；7熬煮将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤6得到的胶状煮沸液中，熬煮1025MIN，搅拌至均匀糊状；8烘制将步骤7得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；9切片、卷制将步骤8得到的果片取出，切成长条，卷成枇杷果卷。2根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤1中的枇杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。3根据权利要求1。
4、所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤1中的清洗方法是用质量浓度为13的食盐水或清水清洗。4根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤2中的加热方法是用85100热水处理50100S。5根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤4中护色液的组份为柠檬酸、VC和水，每KG枇杷加入02033KG水、067147GVC及067G2G柠檬酸。6根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤5中的真空脱气条件为真空度797213KPA，脱气时间1030MIN。7根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤6中水、卡拉胶、黄原胶、变。
5、性淀粉及果葡糖浆的用量为每KG枇杷浆加入023033KG水、13322G卡拉胶及1233G黄原胶、533887G变性淀粉，267367G果葡糖浆，其中果葡糖浆中果糖质量浓度为294，可溶性固形物含量为70。8根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤7中蔗糖、柠檬酸的用量为每KG枇杷浆加入021032KG蔗糖、0014002KG柠檬酸。9根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤8中的果糊厚度为35MM，烘干条件为5565下烘干457H，翻动一次，继续烘干24H，将温度升至6875，烘0715H，翻动一次，继续烘干051H。10一种枇杷果卷，其特征在于是由权。
6、利要求19任一项权利要求所述方法生产的。权利要求书CN101999507ACN101999515A1/4页3一种枇杷果卷及其生产方法技术领域0001本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种枇杷果卷及其生产方法。背景技术0002枇杷果肉柔软多汁，甜酸适度，风味佳良，具有很高的药用和保健作用，是我国南方的珍稀水果之一。但由于上市集中、易腐烂变质，难于贮藏保鲜，造成较大的浪费和经济损失。解决上述问题的关键在于有效地对枇杷进行加工和综合利用。目前，枇杷加工主要用于生产果汁、果酱、罐头产品以及枇杷膏等止咳药物，产品品种较少，消费群体不宽，枇杷的深加工及其综合应用还有待加强。发明内容0003为了解决上述现。
7、有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种枇杷果卷的制备方法。0004本发明的另一目的在于提供上述方法制备的枇杷果卷。0005本发明的目的通过下述技术方案实现一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作步骤00061清洗清洗除去枇杷果实表面污物；00072热烫去皮将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；00083切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣；00094磨浆将果蔬护色液加入到步骤3得到的枇杷片中，过胶体磨13次，得到枇杷浆；00105真空脱气将步骤4得到的枇杷浆进行真空脱气；00116胶状物质调配将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果。
8、葡糖浆，煮沸25MIN，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；00127熬煮将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤6得到的胶状煮沸液中，熬煮1025MIN，搅拌至均匀糊状；00138烘制将步骤7得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；00149切片、卷制将步骤8得到的果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。0015所述步骤1中的枇杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。0016所述步骤1中的清洗方法是用质量浓度为13的食盐水或清水清洗。0017所述步骤2中的加热方法是用85100热水处理50100S。0018所述步骤4中护色液的组份为柠檬酸、VC、水，每KG枇杷加入02033KG水、067147GV。
9、C及067G2G柠檬酸。0019所述步骤5中的真空脱气条件为真空度797213KPA，脱气时间1030MIN。说明书CN101999507ACN101999515A2/4页40020所述步骤6中水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉及果葡糖浆的用量为每KG枇杷浆加入023033KG水、13322G卡拉胶及1233G黄原胶、533887G变性淀粉，267367G果葡糖浆，其中果葡糖浆中果糖质量浓度为294，可溶性固形物含量为70。0021所述步骤7中蔗糖、柠檬酸的用量为每KG枇杷浆加入021032KG蔗糖、0014002KG柠檬酸。0022所述步骤8中的果糊厚度为35MM，烘干条件为5565下烘干457H。
10、，翻动一次，继续烘干24H，将温度升至6875，烘0715H，翻动一次，继续烘干051H。0023一种根据上述方法生产的枇杷果卷含糖质量分数为6570，含酸质量分数为165240，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。0024枇杷加工产品品种较少，至今还没有果卷类产品上市。另外，由于枇杷本身果胶含量低，不足以在合适的糖酸比下形成凝胶，需要加入适当的增稠剂及胶凝剂进行成型，形成口感适当、光滑细腻的组织结构。另外，由于枇杷极易在加工过程中发生酶促褐变而变为褐色，需要采用合适而有效的护色方法使制品颜色维持诱人的黄红色。0025本发明相。
11、对现有技术，具有如下的优点及有益效果采用本发明加工工艺及配方，所得枇杷果卷酸甜度适中、色泽黄红、软硬度好，口感光滑细腻，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。本发明旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品种，扩大消费市场。具体实施方式0026下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。0027实施例100281原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105KG。00292清洗用1质量分数的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。00303热烫。
12、去皮将枇杷经85热水热烫处理100S，然后撕去果皮。00314切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。00325磨浆取21KG的水，加入7035GVC及021KG柠檬酸，充分溶解后加入到上述枇杷片中，过胶体磨3次，得到91KG枇杷浆。00336真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度797KPA，脱气时间10MIN。00347调配取2548KG水，与121KG卡拉胶、0212KG黄原胶、0485KG变性淀粉充分混合，加入33397KG果糖含量294质量分数、可溶性固形物含量为70的果葡糖浆，煮沸后熬煮3MIN，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。。
13、00358熬煮将枇杷浆和191KG蔗糖、127KG柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮25MIN，搅拌至均匀糊状。说明书CN101999507ACN101999515A3/4页500369烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在5MM左右，于65下烘干45H，翻动一次，继续烘干2H；将温度升至75，烘07H，翻动一次，继续烘干05H。003710切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。所得枇杷果卷含糖量为65，含酸量为165，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。003811包装按果卷色泽、大小分级，每一果。
14、卷单独包装，然后定量后入大袋包装。0039实施例200401原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105KG。00412清洗用3质量分数的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。00423热烫去皮将枇杷经100热水热烫处理50S，然后撕去果皮。00434切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。00445磨浆取3465KG的水，加入0154KGVC及7035G柠檬酸，充分溶解后加入到上述枇杷片中，过胶体磨1次，得到10465KG枇杷浆。00456真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度213KPA，脱气时间30MI。
15、N。00467调配取2406KG水，与23KG卡拉胶、0104KG黄原胶、0928KG变性淀粉充分混合，加入2794KG果糖含量294质量分数、可溶性固形物含量为70的果葡糖浆，煮沸后熬煮5MIN，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。00478熬煮将枇杷浆和3348KG蔗糖、209KG柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮10MIN，搅拌至均匀糊状。00489烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在3MM左右，于55下烘干7H，翻动一次，继续烘干4H；将温度升至68，烘15H，翻动一次，继续烘干1H。004910切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷，所得枇杷果卷含糖量为67，含。
16、酸量为240，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。005011包装按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。0051实施例300521原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105KG。00532清洗用清水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。00543热烫去皮将枇杷经90热水热烫处理85S，然后撕去果皮。00554切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。00565磨浆取233KG的水，加入095KGVC及156KG柠檬酸，充分溶解后加入上述枇杷。
17、片，过胶体磨2次，得到枇杷浆933KG。00576真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度15KPA，脱气时间25MIN。00587调配取307KG水，与154KG卡拉胶、0154KG黄原胶、062KG变性淀粉充分说明书CN101999507ACN101999515A4/4页6混合，加入279KG果糖含量294质量分数、可溶性固形物含量为70的果葡糖浆，煮沸后熬煮4MIN，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。00598熬煮将枇杷浆和28KG蔗糖、167KG柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮20MIN，搅拌至均匀糊状。00609烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在4MM左右，于6。
18、0下烘干5H，翻动一次，继续烘干25H；将温度升至65，烘12H，翻动一次，继续烘干05H。006110切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷，所得枇杷果卷含糖量为70，含酸量为2，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。006211包装按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。0063上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。说明书CN101999507A。