一种低盐腌制豇豆酱制品的方法.pdf

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内容摘要

权利要求书

1.  一种低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于该方法包括以下步骤:
(1)选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净,于0.1%-1%(w/v)氯化钙、0.1%-1%(w/v)乳酸钙混合液中浸泡10-14h;
(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10%-12%(w/w)盐拌匀,于65-70℃温度下腌制24-36h,环境湿度为75%-85%;
(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入6%-8%(w/w)盐拌匀,于40-45℃温度下腌制24-48h,环境湿度为60%-75%;
(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入3%-5%(w/w)盐,添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蔻和月桂,接入乳酸乳球菌菌液,在10-15℃温度下发酵10-20d;
(5)发酵完成后,加入调味剂,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。

2.
  根据权利要求1所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于:所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610。

3.
  根据权利要求2所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于:所述乳酸乳球菌菌液的接种量为3%-6%(w/w),所述的菌液中有效活菌总数为8.12×109~9.58×1010个/g。

4.
  根据权利要求1-3任一项所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于:所述的调味剂包括豆瓣酱、香油、鸡精、白醋和柠檬酸。

说明书

一种低盐腌制豇豆酱制品的方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法。 
背景技术
豇豆 (Vigna Sesquipedalis Wight)又称长豇豆,长豆角、裙带豆、饭豆、筷豆等,为豆科豇豆属中能形成长形豆荚的栽培品种,一年生草本植物,在我国栽培历史悠久,南北各地均有栽培,其中以长江流域及华南诸省种植较多,是春秋季不可缺少的蔬菜之一,在蔬菜生产和消费中具有重要地位。 
目前, 发达国家普遍通过脱水、冷冻等方式对豇豆进行加工,豇豆的贮藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80%。豇豆以嫩荚供食用,其食用方法很多,腌渍豇豆因其风味独特,营养丰富,加工方便,深受消费者喜爱。千百年来,腌豇豆多为民间家庭自制,由于受到原料品种、加工条件等因素的影响,产品质量难以稳定。蔬菜在腌制过程中,由于硝酸还原酶(NRA)及微生物的作用,使硝酸盐还原成亚硝酸盐,摄入体内后,在适当的条件下,亚硝酸盐能和人胃中的含氮化合物( 仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合成具癌性的亚硝胺。研究表明,腌渍液中的食盐浓度和腌制温度对腌菜中亚硝酸盐的含量影响较大。 
通过检索国内外现有技术发现,目前还没有以降温低盐腌制方法制备豇豆酱制品的报道。 
发明内容
本发明针对现有酱制品开发思路存在的问题,提供一种豇豆酱制品的低盐腌制方法。该方法采用降温低盐腌制技术,采用连续三次降低温度,减少盐用量,并在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度,还缩短了腌制周期并改善品质和风味,所得豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。 
为了实现上述的目的,本发明人通过大量试验研究并不懈探索,最终获得了如下技术方案: 
一种低盐腌制豇豆酱制品的方法,该方法包括以下步骤:
(1)选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净,于0.1%-1%(w/v)氯化钙、0.1%-1%(w/v)乳酸钙混合液中浸泡10-14h;
(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10%-12%(w/w)盐拌匀,于65-70℃温度下腌制24-36h,环境湿度为75%-85%;
(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入6%-8%(w/w)盐拌匀,于40-45℃温度下腌制24-48h,环境湿度为60%-75%;
(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入3%-5%(w/w)盐,添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蔻和月桂,接入乳酸乳球菌菌液,在10-15℃温度下发酵10-20d;
(5)发酵完成后,加入调味剂,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。
优选地,如上所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其中所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610,其取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心。 
进一步优选地,如上所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其中所述乳酸乳球菌菌液的接种量为3%-6%(w/w),所述的菌液中有效活菌总数为8.12×109~9.58×1010个/g。 
本发明所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其中所采用的调味剂包括豆瓣酱、香油、鸡精、白醋和柠檬酸。 
与现有技术相比,本发明涉及的低盐腌制豇豆酱制品的方法具有如下优点和显著的进步: 
(1)本发明首次采用采用降温低盐腌制技术,采用连续三次降低温度,减少盐用量,并在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式,不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度,还缩短了腌制周期并改善品质和风味。
(2)该方法得到的豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。 
具体实施方式
本发明所提供的豇豆酱制品,其由以下重量份的原辅料低盐腌制而成:豇豆480-500份、盐30-35份、大红辣椒30-45份、花椒10-20份、大蒜30-40份、豆蔻16-28份、月桂18-28份、豆瓣酱60-85份、香油8-14份、鸡精10-15份、白醋8-10份、柠檬酸0.04-0.08份。下面将结合具体实施例,对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是,以下实施例和对比例中乳酸乳球菌(CICC23610)菌液中有效活菌总数在5×1010个/g左右。 
实施例1
一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下:
(1)选取鲜嫩长豇豆480g,掐掉根部、洗净,于0.1%(w/v)氯化钙、0.1%(w/v)乳酸钙混合液中浸泡10h;
(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10%盐拌匀,于65℃温度下腌制24h,环境湿度为75%;
(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入6%盐拌匀,于40℃温度下腌制24h,环境湿度为60%;
(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入3%盐,添加大红辣椒30 g、花椒10 g、大蒜30g、豆蔻16 g、月桂18 g,按接种量为3%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在10℃温度下发酵10d;
(5)发酵完成后,加入豆瓣酱60g、香油8g、鸡精10 g、白醋8 g、柠檬酸0.04 g,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。
实施例2
一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下:
(1)选取鲜嫩长豇豆500g,掐掉根部、洗净,于1%(w/v)氯化钙、1%(w/v)乳酸钙混合液中浸泡14h;
(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入12%盐拌匀,于70℃温度下腌制36h,环境湿度为85%;
(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入8%盐拌匀,于45℃温度下腌制48h,环境湿度为75%;
(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入5%盐,添加大红辣椒45 g、花椒20 g、大蒜40 g、豆蔻28 g、月桂28 g,按接种量为6%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在15℃温度下发酵20d;
(5)发酵完成后,加入豆瓣酱85 g、香油14 g、鸡精15 g、白醋10 g、柠檬酸0.08 g,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。
实施例3
一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下:
(1)选取鲜嫩长豇豆490g,掐掉根部、洗净,于0.5%(w/v)氯化钙、0.5%(w/v)乳酸钙混合液中浸泡12h;
(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10%盐拌匀,于68℃温度下腌制30h,环境湿度为80%;
(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入7%盐拌匀,于42℃温度下腌制36h,环境湿度为70%;
(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入4%盐,添加大红辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蔻20 g、月桂23g,按接种量为4%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在12℃温度下发酵15d;
(5)发酵完成后,加入豆瓣酱70 g、香油10g、鸡精13 g、白醋9g、柠檬酸0.06 g,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。
对比例1:豇豆不浸泡
一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下:
(1)选取鲜嫩长豇豆490g,掐掉根部、洗净晾干,按豇豆的净重加入10%盐拌匀,于68℃温度下腌制30h,环境湿度为80%;
(2)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入7%盐拌匀,于42℃温度下腌制36h,环境湿度为70%;
(3)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入4%盐,添加大红辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蔻20 g、月桂23g,按接种量为4%接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在12℃温度下发酵15d;
(4)发酵完成后,加入豆瓣酱70 g、香油10g、鸡精13 g、白醋9g、柠檬酸0.06 g,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。
对比例2:豇豆采用自然发酵
一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下:
(1)选取鲜嫩长豇豆490g,掐掉根部、洗净,于0.5%(w/v)氯化钙、0.5%(w/v)乳酸钙混合液中浸泡12h;
(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10%盐拌匀,于68℃温度下腌制30h,环境湿度为80%;
(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入7%盐拌匀,于42℃温度下腌制36h,环境湿度为70%;
(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入4%盐,添加大红辣椒38g、花椒15g、大蒜35g、豆蔻20 g、月桂23g,在12℃温度下自然发酵15d;
(5)发酵完成后,加入豆瓣酱70 g、香油10g、鸡精13 g、白醋9g、柠檬酸0.06 g,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。
表1  产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准 

表2 各实施例和对比例所制备样品的感官指标比较

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1、10申请公布号CN104041798A43申请公布日20140917CN104041798A21申请号201410300642322申请日20140630A23L1/24200601A23L1/2020060171申请人湖北工业大学地址430068湖北省武汉市武昌南湖李家墩特1号72发明人汪超李冬生游智能曹约泽邹桂怀高冰徐宁胡勇朱于鹏邹承君卢忠诚74专利代理机构武汉帅丞知识产权代理有限公司42220代理人朱必武54发明名称一种低盐腌制豇豆酱制品的方法57摘要本发明公开了一种低盐腌制豇豆酱制品的方法,该方法采用降温低盐腌制技术,以连续三次降低温度,减少盐用量,并在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式。

2、,不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度,还缩短了腌制周期并改善品质和风味,所得豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。51INTCL权利要求书1页说明书5页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页10申请公布号CN104041798ACN104041798A1/1页21一种低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于该方法包括以下步骤(1)选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净,于011(W/V)氯化钙、011(W/V)乳酸钙混合液中浸泡1014H;(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入1012(W/W)盐拌匀,于6570温度下腌制2436H,环境湿度为7585;(3)取。

3、出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入68(W/W)盐拌匀,于4045温度下腌制2448H,环境湿度为6075;(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入35(W/W)盐,添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蔻和月桂,接入乳酸乳球菌菌液,在1015温度下发酵1020D;(5)发酵完成后,加入调味剂,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。2根据权利要求1所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610。3根据权利要求2所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于所述乳酸乳球菌菌液的接种量为36(W/W),所述的菌液中有效活菌总数为8121099581010个/G。4根据权利要求。

4、13任一项所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其特征在于所述的调味剂包括豆瓣酱、香油、鸡精、白醋和柠檬酸。权利要求书CN104041798A1/5页3一种低盐腌制豇豆酱制品的方法技术领域0001本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法。背景技术0002豇豆VIGNASESQUIPEDALISWIGHT又称长豇豆,长豆角、裙带豆、饭豆、筷豆等,为豆科豇豆属中能形成长形豆荚的栽培品种,一年生草本植物,在我国栽培历史悠久,南北各地均有栽培,其中以长江流域及华南诸省种植较多,是春秋季不可缺少的蔬菜之一,在蔬菜生产和消费中具有重要地位。0003目前,发达国家普遍通过脱水、冷冻等方式对豇豆。

5、进行加工,豇豆的贮藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80。豇豆以嫩荚供食用,其食用方法很多,腌渍豇豆因其风味独特,营养丰富,加工方便,深受消费者喜爱。千百年来,腌豇豆多为民间家庭自制,由于受到原料品种、加工条件等因素的影响,产品质量难以稳定。蔬菜在腌制过程中,由于硝酸还原酶NRA及微生物的作用,使硝酸盐还原成亚硝酸盐,摄入体内后,在适当的条件下,亚硝酸盐能和人胃中的含氮化合物仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸结合成具癌性的亚硝胺。研究表明,腌渍液中的食盐浓度和腌制温度对腌菜中亚硝酸盐的含量影响较大。0004通过检索国内外现有技术发现,目前还没有以降温低盐腌制方法制备豇豆酱制品的报道。发明内容0005本发。

6、明针对现有酱制品开发思路存在的问题,提供一种豇豆酱制品的低盐腌制方法。该方法采用降温低盐腌制技术,采用连续三次降低温度,减少盐用量,并在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度,还缩短了腌制周期并改善品质和风味,所得豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。0006为了实现上述的目的,本发明人通过大量试验研究并不懈探索,最终获得了如下技术方案一种低盐腌制豇豆酱制品的方法,该方法包括以下步骤(1)选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净,于011(W/V)氯化钙、011(W/V)乳酸钙混合液中浸泡1014H;(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入1012(W/W)盐拌匀,于。

7、6570温度下腌制2436H,环境湿度为7585;(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入68(W/W)盐拌匀,于4045温度下腌制2448H,环境湿度为6075;(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入35(W/W)盐,添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蔻和月桂,接入乳酸乳球菌菌液,在1015温度下发酵1020D;(5)发酵完成后,加入调味剂,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。0007优选地,如上所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其中所述乳酸乳球菌为乳酸乳球说明书CN104041798A2/5页4菌CICC23610,其取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心。0008进一步优选地,如上所述低盐腌制。

8、豇豆酱制品的方法,其中所述乳酸乳球菌菌液的接种量为36(W/W),所述的菌液中有效活菌总数为8121099581010个/G。0009本发明所述低盐腌制豇豆酱制品的方法,其中所采用的调味剂包括豆瓣酱、香油、鸡精、白醋和柠檬酸。0010与现有技术相比,本发明涉及的低盐腌制豇豆酱制品的方法具有如下优点和显著的进步(1)本发明首次采用采用降温低盐腌制技术,采用连续三次降低温度,减少盐用量,并在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式,不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度,还缩短了腌制周期并改善品质和风味。0011(2)该方法得到的豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。具体实施方式0012本发明所提。

9、供的豇豆酱制品,其由以下重量份的原辅料低盐腌制而成豇豆480500份、盐3035份、大红辣椒3045份、花椒1020份、大蒜3040份、豆蔻1628份、月桂1828份、豆瓣酱6085份、香油814份、鸡精1015份、白醋810份、柠檬酸004008份。下面将结合具体实施例,对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是,以下实施例和对比例中乳酸乳球菌(CICC23610)菌液中有效活菌总数在51010个/G左右。0013实施例1一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下(1)选取鲜嫩长豇豆480G,掐掉根部、洗净,于01(W/V)氯化钙、01(W/V)乳酸钙混合液中浸泡10H。

10、;(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10盐拌匀,于65温度下腌制24H,环境湿度为75;(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入6盐拌匀,于40温度下腌制24H,环境湿度为60;(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入3盐,添加大红辣椒30G、花椒10G、大蒜30G、豆蔻16G、月桂18G,按接种量为3接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在10温度下发酵10D;(5)发酵完成后,加入豆瓣酱60G、香油8G、鸡精10G、白醋8G、柠檬酸004G,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。0014实施例2一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下(1)选取鲜嫩长豇豆500G,掐掉根部、洗净。

11、,于1(W/V)氯化钙、1(W/V)乳酸钙混合液中浸泡14H;(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入12盐拌匀,于70温度下腌制36H,环境湿度为85;(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入8盐拌匀,于45温度下腌制说明书CN104041798A3/5页548H,环境湿度为75;(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入5盐,添加大红辣椒45G、花椒20G、大蒜40G、豆蔻28G、月桂28G,按接种量为6接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在15温度下发酵20D;(5)发酵完成后,加入豆瓣酱85G、香油14G、鸡精15G、白醋10G、柠檬酸008G,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。

12、。0015实施例3一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下(1)选取鲜嫩长豇豆490G,掐掉根部、洗净,于05(W/V)氯化钙、05(W/V)乳酸钙混合液中浸泡12H;(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10盐拌匀,于68温度下腌制30H,环境湿度为80;(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入7盐拌匀,于42温度下腌制36H,环境湿度为70;(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入4盐,添加大红辣椒38G、花椒15G、大蒜35G、豆蔻20G、月桂23G,按接种量为4接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在12温度下发酵15D;(5)发酵完成后,加入豆瓣酱70G、香油10G、鸡精1。

13、3G、白醋9G、柠檬酸006G,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。0016对比例1豇豆不浸泡一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下(1)选取鲜嫩长豇豆490G,掐掉根部、洗净晾干,按豇豆的净重加入10盐拌匀,于68温度下腌制30H,环境湿度为80;(2)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入7盐拌匀,于42温度下腌制36H,环境湿度为70;(3)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入4盐,添加大红辣椒38G、花椒15G、大蒜35G、豆蔻20G、月桂23G,按接种量为4接入乳酸乳球菌(CICC23610)菌液,在12温度下发酵15D;(4)发酵完成后,加入豆瓣酱70G、香油10G、鸡精13G、。

14、白醋9G、柠檬酸006G,混均后巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。0017对比例2豇豆采用自然发酵一种豇豆酱制品及其低盐腌制方法,其步骤如下(1)选取鲜嫩长豇豆490G,掐掉根部、洗净,于05(W/V)氯化钙、05(W/V)乳酸钙混合液中浸泡12H;(2)将豇豆清洗晾干,按豇豆的净重加入10盐拌匀,于68温度下腌制30H,环境湿度为80;(3)取出豇豆,用无菌水漂洗脱盐,按豇豆的净重加入7盐拌匀,于42温度下腌制36H,环境湿度为70;(4)无菌水漂洗豇豆,按重量比加入4盐,添加大红辣椒38G、花椒15G、大蒜35G、豆蔻20G、月桂23G,在12温度下自然发酵15D;(5)发酵完成后,加入豆瓣酱70G、香油10G、鸡精13G、白醋9G、柠檬酸006G,混均后说明书CN104041798A4/5页6巴氏灭菌,包装得到豇豆酱制品。0018表1产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准表2各实施例和对比例所制备样品的感官指标比较说明书CN104041798A5/5页7说明书CN104041798A。

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