本发明涉及一种采用动物禽蛋作原料，经过乳酸发酵制作酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋的方法。 禽蛋为高蛋白食物，是人类重要的营养来源。迄今人们对禽蛋的食用一直采取传统的制作方法。这些方法主要有蒸煮、红烧、快炒、冷拌、焙烤、油炸、研粉等。这些方法尚存若干缺点，首先它们都不经过脱腥处理，口味不佳，以致于许多人特别是孩子和老人由于挑食而戒用;其次，由于加火处理的结果使蛋白质硬度和团块较大，幼婴儿和一些老年人、病人等不能食用;再者，以上方法都要临时经过厨房加工才能食用，因此摄取不够方便。另外，处理的禽蛋pH在7.0左右，容易感染细菌，引起腐败不易存放。
本发明的目的在于提供一种新型的饮料酸蛋乳、冰棒、冰淇淋的制作方法。这种方法改变了人们对禽蛋类高蛋白食物的食用习惯，它无须经过厨房加工，同时，由于对禽蛋进行了脱腥处理，腥味物质大量减少，在发酵所产生的酸味物质的掩盖下，其品味具佳，有利于人们食用。
本发明的基本构思：先将禽蛋蛋清或蛋清与蛋黄的混合物进行脱腥、发酵，再进一步将发酵产物进行加工，制成不同浓度、不同口味的酸蛋乳饮料或冰棒、冰淇淋。
其工艺过程如下：
一、禽蛋地乳酸发酵：
先将禽蛋打碎去皮，将蛋清与蛋黄分离（也可不分离），用水稀释并进行脱腥再进行均质处理后，加入1～9%的蔗糖和添加2～9%的发酵糖，待全部溶解后在45℃左右的温度下，接入保加利亚乳酸杆菌和乳链球菌的混合物，接种量为发酵液的1～10%，两者的比为1～2∶1。充分搅拌后进行分装，于20～45℃条件下发酵2～8小时，pH达4.5时即为发酵终点，得到活菌发酵产物。
二、禽蛋乳酸发酵产物的再加工：
将以上发酵产物加0～6倍的水进行稀释，然后加4%（体积）的蔗糖、加柠檬酸或山梨酸使pH在4.5左右，再加香精进行调配，至出现令人喜欢的气味为止，经均质和高温灭菌后进行包装冷藏。此产品亦可加工制成冰棒、冰淇淋。
上述的发酵糖部份或全部可换用相应量的植物组织的根、茎、叶、花、果实、种子或奶类。
本发明与传统的食用方法工艺相比较，其优点是：
1、营养成份增加：
乳酸菌在发酵过程中能产生大量的氨基酸、乳酸、其它有机酸和多种酶类，因而发酵产品中氨基酸总量显著增加。另据研究成果表明：动植物原料经过乳酸发酵以后，能产生抗癌性物质，由于对癌细胞具有明显的抑制作用，而使其具备特殊的营养价值。
2、保健性能显著：
乳酸发酵以后，由于能产生一定的酸度能抑制肠道细菌的活动和繁殖，同时还可以调节菌群，使之趋于正常防止肠道感染，因而具有收敛的作用，客观上存在助消化的功效。
3、品味具佳：
本发明饮料、冰棒、冰淇淋酸甜适口，具有禽蛋特殊之香气，质地均一细腻，色泽白至乳白，原级产品呈固体状类似冰淇淋，再加工产品类似牛奶状。
4、适合包装，可以长期贮藏，可远距离运输。原级活菌饮料再加工产品也可长期贮藏。
实施例：
将鸡蛋打碎去皮，使蛋清与蛋黄分离，取50ml蛋清，加入200ml水进行稀释，加1ml2%的NaHCO3溶液脱腥，加8克蔗糖和5克乳糖，并接入3.8ml保加利亚乳酸杆菌及3.8ml乳链球菌的混合物，在42℃的条件下进行发酵，4小时后pH为4.5即为发酵终点。在制得的活菌发酵产物中加入400克水进行稀释，加16克蔗糖，加柠檬酸溶液使其pH为4.5，再加入6滴市售香精，然后均质、包装即得到酸蛋乳饮料。