魔芋酒的制作方法.pdf

本方法涉及一种以魔芋和糯米为主要原料、来制取黄酒型琥珀色魔芋酒的制作方法。
    据研究资料记载，魔芋中含有的葡甘聚糖，具有防癌、治癌、减肥、治疗便秘等多种功效并对消化系统疾病有较好的辅助疗效，因而被称为“肠胃道的扫把”，并已被制成各种食品。我国魔芋资源非常丰富，我国生产的魔芋精粉也远销东南亚、日本等国，但还没有任何人对魔芋加工处理后制成酒类以作为保健酒。

    本发明的目的在于：摸索出了三次糖化发酵过程，提高了魔芋中有效成份的利用率和出酒率，制出葡甘聚糖含量高的魔芋酒，然后加入适量色素就生产出具有芳香气味的、琥珀色的、清亮透明的魔芋酒。

    本发明的过程是这样实现的：

    魔芋去皮切块浸泡，水温14℃-20℃，时间为14-18小时。如果是魔芋精粉，水温为14℃-24℃，时间为35-45小时。同时将糯米浸泡，水温在14℃-24℃，时间为35-45小时。→分别蒸饭糊化，温度90℃以上，时间20分钟。→摊冷、并加曲及酵母一起均匀搅松→落缸及前发酵，落缸温度24℃-26℃，发酵期为8-10天，发酵期内温度控制在24℃-28℃。-→二次糖化发酵时间为5天，温度在20-24℃→三次糖化发酵，时间为12-15天，温度在20℃左右→压榨→清酒→过滤→高温灭菌→加入色素→装瓶→灭菌→成品。

    本发明制作的魔芋酒、魔芋葡甘聚糖含量高（10-30）g/l，（陕西省轻工研究所测供），其保健作用良好，采用本发明生产魔芋酒、工艺简单、可靠、经济效益显著。

    实施例：以每产100kg酒为基本单位，选用25kg精糯米、10kg鲜魔芋或等效量精粉，将魔芋去皮切块、浸泡14-18小时，温度在14℃-20℃。若是魔芋精粉，可将精粉浸泡2天，并将糯米浸泡2天，水温为14-24℃，然后分别蒸熟，将初蒸之饭和魔芋中加入麦曲、酵母、搅松，摊冷至25℃时，入缸发酵8-10天，发酵期内，温度控制在24℃-28℃;8-10天后进行搅拌，便进入二次糖化发酵阶段，时间为5天，温度控制在20-24℃;5天后进行搅拌，隧进入三次糖化发酵阶段，进间为12-15天，温度控制在20℃左右。到期后进行压榨澄清、过滤、瞬间高温灭菌，贮于酒罐中、加入色素，进行陈酿、勾兑、再过滤、装瓶、灭菌、即成成品。