专用再生米及分类制备和分类方法.pdf

本发明公开了一种专用再生米及分类制备和分类方法。该专用再生米的原料包括主料、营养料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种，所述辅料为萝卜籽油、棕榈油和橄榄油的一种或几种。该专用再生米经原料混匀、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和脱水后制得。制备得到的专用再生米根据黏度的不同可以分类为普通蒸煮再生米、方便米饭再生米和再生粥米。本发明通过加入植物油脂调节再生米的蒸煮后黏度，并根据黏度进行分类，有利于企业分类制备和检测不同品种的再生米，方便企业进行品控和管理。

1.  一种专用再生米，其特征在于：该专用再生米的原料包括主料、营养料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为100，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种，重量份数为0～10，所述辅料为萝卜籽油、棕榈油和橄榄油的一种或几种，加入量为主料和营养料质量之和的0～7.2％。

2.  根据权利要求1所述的专用再生米，其特征在于：所述辅料的加入量与主料和营养料质量之和的比例≤2.5％，所制备的专用再生米为普通蒸煮再生米。

3.  根据权利要求1所述的专用再生米，其特征在于：所述辅料的加入量为主料和营养料质量之和的2.5～4.0％，所制备的专用再生米为方便米饭再生米。

4.  根据权利要求1所述的专用再生米，其特征在于：所述辅料的加入量为主料和营养料质量之和的4.0～7.2％，所制备的专用再生米为再生粥米。

5.  一种专用再生米的分类制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
1)确定制备专用再生米的原料为主料、营养料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为100，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种，重量份数为0～10，所述辅料为萝卜籽油、棕榈油和橄榄油的一种或几种；
2)固定主料和营养料的重量份数，改变辅料的加入量，将辅料加入主料和营养料中并充分搅拌混匀，经加水调质、双螺杆挤压造粒、表面硬化处理和干燥步骤后，分类制备得到专用再生米，其中：辅料加入量 与主料和营养料质量之和的比例≤2.5％时，制备得到的专用再生米为普通蒸煮再生米；辅料加入量与主料和营养料质量之和的比例为2.5～4.0％时，制备得到的专用再生米为方便米饭再生米；辅料加入量与主料和营养料质量之和的比例为4.0～7.2％时，制备得到的专用再生米为再生粥米。

6.  权利要求1所述专用再生米的分类方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
1)用质构仪检测专用再生米蒸煮后的黏度值；
2)根据黏度值的区间范围按如下方法对再生米进行分类：
21)黏度区间≤200，分类为普通蒸煮再生米；
22)黏度区间在200～300，分类为方便米饭再生米；
23)黏度区间在300～500，分类为再生粥米。

专用再生米及分类制备和分类方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种专用再生米及分类制备和分类方法。
背景技术
将碎米、玉米、葛根、燕麦等谷物原料粉碎后，经过配有特殊模头的挤压机挤压成型，可以生产出外观极像普通大米的人造米，该技术的开发既能将粗杂粮转化为主粮食用，还可以改善粗杂粮的口感。
目前，人造米成型的技术比较成熟。例如近年来有关谷物粉碎(或同时复合其他材料)造粒的专利申请有：安徽劲宇食品有限公司的“一种预糊化重新造粒的复合糙米”(申请号：CN201210119830.7)、“一种营养复合米的加工方法”(申请号：CN201210033730.2)等，广西桂林天然食品有限公司的“一种香蕉复合营养米”(申请号：CN201210399660.2)、“一种葛根复合营养米”(申请号：CN201210399825.6)、“一种淮山复合营养米”(申请号：CN201210399772.8)等，重庆浩田食品有限公司的“苦瓜杂粮米”(申请号：CN201310137176.7)、“苞米杂粮米加工工艺”(申请号：CN201310137301.4)等。市场上也有各种各样的人造米(或再生米)出现。这些专利申请方法所生产的再生米和市场上销售的再生米虽然可以按照米饭的加工方法蒸煮后食用，但一般不适于制备方便米饭和熬粥，另外，这些再生米在原料种类、来源和添加比例稍有变化的情况下，产品品质可能发生较大的改变。因此，现有的再生米既难于树立稳定的产品形象和按照市场需求分类制备，又难于形成稳定的受众群体。
发明内容
本发明的目的在于提供一种专用再生米，以适应消费者的不同需求。
本发明的另一目的在于提供一种上述专用再生米的分类制备方法，以分类制备蒸煮再生米、方便米饭再生米及专用再生米。
本发明的第三个目的在于提供上述专用再生米的分类方法。
为实现上述第一个目的，本发明采用如下的技术方案：
一种专用再生米，该专用再生米的原料包括主料、营养料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为100，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种，重量份数为0～10，所述辅料为萝卜籽油、棕榈油和橄榄油的一种或几种，加入量为主料和营养料质量之和的0～7.2％。
进一步地，所述辅料的加入量与主料和营养料质量之和的比例≤2.5％，所制备的专用再生米为普通蒸煮再生米。
进一步地，所述辅料的加入量为主料和营养料质量之和的2.5～4.0％，所制备的专用再生米为方便米饭再生米。
进一步地，所述辅料的加入量为主料和营养料质量之和的4.0～7.2％，所制备的专用再生米为再生粥米。
为实现上述第二个目的，本发明采用的技术方案包括如下步骤：
1)确定制备专用再生米的原料为主料、营养料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为100，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种，重量份数为0～10，所述辅料包括但不限于萝卜籽油、棕榈油和橄榄油的一种或几种；
2)固定主料和营养料的重量份数，改变辅料的加入量，将辅料加入主料和营养料中并充分搅拌混匀，经加水调质、双螺杆挤压造粒、表面 硬化处理和干燥步骤后，分类制备得到专用再生米，其中：辅料加入量与主料和营养料质量之和的比例≤2.5％时，制备得到的专用再生米为普通蒸煮再生米；辅料加入量与主料和营养料质量之和的比例为2.5～4.0％时，制备得到的专用再生米为方便米饭再生米；辅料加入量与主料和营养料质量之和的比例为4.0～7.2％时，制备得到的专用再生米为再生粥米。
为实现上述第三个目的，本发明采用如下的技术方案：
1)用质构仪检测专用再生米蒸煮后的黏度值；
2)根据黏度值的区间范围按如下方法对再生米进行分类：
21)黏度区间≤200，分类为普通蒸煮再生米；
22)黏度区间在200～300，分类为方便米饭再生米；
23)黏度区间在300～500，分类为再生粥米。
本发明所述的普通蒸煮再生米指通常用于蒸饭的再生米。在使用电饭煲煮饭时，一般加入自身重量0.7～1.0倍的水，煮饭后能够保持较完整的颗粒状，黏度适当，不沾碗筷，且有适当嚼劲。
本发明所述的方便米饭再生米指通常用于制备复水型方便米饭的再生米。方便米饭在食用之前，一般需加入自身重量0.9～1.1倍的热水(85℃左右)，浸泡6～8分钟后食用，米粒颗粒能充分复水，大部分米粒保持颗粒状态，且能提供适度黏度。
本发明所述的专用再生米指耐煮且适度软烂并可通过加入过量水分，较长时间加热而得到多汤、柔软、口感好米粥制品的再生米。
本发明质构仪检测方法中，样品制备参照GB/T 15682-2008，质构仪检测条件为：测前速度1mm/s，测中速度0.2mm/s，测后速度0.2mm/s，压缩比例70％，触发点力10.0g。每个样品重复三次，取平均值。
本发明具有如下的有益效果：
现有技术生产的再生米食用品质不稳定，发明人经长期研究发现， 再生米的食用品质与蒸煮后再生米的黏度有关，不同黏度的再生米有不同的用途，而植物油脂的适度添加可以有效调节再生米的蒸煮后黏度。因此，根据植物油脂加入量的不同，可以分类制备普通蒸煮再生米、方便米饭再生米和再生粥米。而根据专用再生米的黏度不同，将再生米进行分类，有利于企业分类制备和检测不同品种的再生米，方便企业进行品控和管理。
附图说明
图1为萝卜籽籽油添加量与再生米蒸煮后黏度的关系。在一定范围内添加萝卜籽油可以显著提高再生米蒸煮后黏度。
图2为添加1％油脂后再生米表面电镜图。
图3为添加3％油脂后再生米表面电镜图。
图4为添加5％油脂后再生米表面电镜图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明的专用再生米的原料包括主料、营养料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为100，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种，重量份数为0～10，所述辅料为萝卜籽油、棕榈油和橄榄油的一种或几种，加入量为主料和营养料质量之和的0～7.2％。当辅料的加入量与主料和营养料质量之和的比例≤2.5％，所制备的专用再生米黏度区间≤200，分类为普通蒸煮再生米；当辅料的加入量为主料和营养料质量之和的2.5～4.0％，所制备的专用再生米黏度区间在200～300，分类为方便米饭再生米；当辅料的加入量为主料和营养料质量之和的4.0～7.2％，所制备的专用再生米黏度区间在300～500，分类为再生粥米。
本发明的专用再生米的制备方法为：固定主料和营养料的重量份数，改变辅料的加入量，将辅料加入主料和营养料中并充分搅拌混匀，经加水调质、双螺杆挤压造粒、表面硬化处理和干燥步骤后，分类制备得到专用再生米，即根据辅料加入量不同，分别得到普通蒸煮再生米、方便米饭再生米和再生粥米。
实施例1
本具体实施例中，制备专用再生米的原料包括主料和营养料(即辅料的量为零)，所述主料为碎米粉，重量份数为100份，所述营养料为苦荞粉，重量份数为10份。
其加工工艺包括原料混匀、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；所述挤压制粒步骤为：将物料粉碎、加水调质至最终水分含量为25％，然后均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区(即压缩段)温度为100℃，Ⅰ区、Ⅲ区(即喂料段、计量段)温度为60℃，螺杆转速为270转/分钟，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使部分粘连米粒分离，然后，采用3段梯度热风干燥至水分含量为12％；其中前段空气温度为33℃，干燥时间为12分钟；中段空气温度为53℃，干燥时间为33分钟；后段空气温度为56℃，干燥时间为12分钟。
制备得到的再生米黏度经质构仪检测为100，分类为普通蒸煮再生米。
实施例2
本具体实施例中，制备专用再生米的原料包括主料、营养料和辅料，所述主料为碎米粉，重量份数为100份，所述营养料为高粱粉和葛根粉， 重量份数为5份，所述辅料为橄榄油，添加比例为主料与营养料质量之和的3.5％。
其加工工艺包括原料混匀、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；所述挤压制粒步骤为：将物料粉碎、加水调质至最终水分含量为25％，然后均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区(即压缩段)温度为100℃，Ⅰ区、Ⅲ区(即喂料段、计量段)温度为60℃，螺杆转速为270转/分钟，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使部分粘连米粒分离，然后，采用3段梯度热风干燥至水分含量为12％；其中前段空气温度为33℃，干燥时间为12分钟；中段空气温度为53℃，干燥时间为33分钟；后段空气温度为56℃，干燥时间为12分钟。
制备得到的再生米黏度经质构仪检测为260，分类为方便米饭再生米。
实施例3
本具体实施例中，制备专用再生米的原料包括主料和辅料(即营养料的量为零)，所述主料为马铃薯粉，重量份数为100份，所述辅料为萝卜籽油，重量份数为3份。
其加工工艺包括原料混匀、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和脱水步骤；所述挤压制粒步骤为：将花生仁在200℃烘箱中烘烤5分钟，粉碎过60目筛，与粉碎过80目筛的马铃薯粉混合、加水调质至最终水分含量为25％，然后均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区(即压缩段)温度为105℃，Ⅰ区、Ⅲ区(即喂料段、计量段)温度为60℃，螺杆转速为300转/分钟，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途 中通过表面硬化和风力震荡使部分粘连米粒分离，然后，采用真空冷冻干燥脱水至水分含量5％～7％。
制备得到的再生米黏度经质构仪检测为220，分类为方便米饭再生米。
实施例4
本具体实施例中，制备专用再生米的原料包括主料、辅料和营养料，所述主料为马铃薯粉和玉米粉，两者比例为1：2，总重量份数为100份；所述辅料为棕榈油和萝卜籽油，两者比例为1：1，添加比例为主料与营养料质量之和的5％；所述营养料为燕麦粉，重量份数为10。
其加工工艺包括原料混匀、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；所述挤压制粒步骤为：将花生仁和脱皮油菜子分别在200℃烘箱中烘烤5分钟，粉碎过60目筛，与粉碎过80目筛的马铃薯粉、玉米粉、燕麦粉混合，加水调质至最终水分含量为25％，然后均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区(即压缩段)温度为105℃，Ⅰ区、Ⅲ区(即喂料段、计量段)温度为60℃，螺杆转速为250转/分钟，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使部分粘连米粒分离，然后，采用3段梯度热风干燥至水分含量为12％；其中前段空气温度为33℃，干燥时间为12分钟；中段空气温度为53℃，干燥时间为33分钟；后段空气温度为56℃，干燥时间为12分钟。
制备得到的再生米黏度经质构仪检测为370，分类为再生粥米。