中盐无防腐剂榨菜的生产工艺 技术领域
本发明涉及榨菜的生产工艺，特别是一种中盐无防腐剂榨菜的生产工艺。
技术背景
榨菜是我国的传统土特产品，深受人们的喜爱。目前榨菜产品的含盐量均比较高(一般为10-14％)，并且都添加有防腐剂，以延长其保质期和保存期。近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的消费心理发生了变化，消费者的追求正朝着营养、卫生、安全和低盐度的方向发展。从而使中、低盐无防腐剂榨菜越来越受到市场的亲睐。在榨菜行业中，一般把盐度低于8％的榨菜称为中、低盐榨菜，盐度高于8％的榨菜称为高盐榨菜，当盐度低于8％时，由于榨菜中的细菌得不到有效的抑制，特别需要添加防腐剂来延长其保质期和保存期。目前在中、低盐无防腐剂榨菜的生产工艺中，为了降低榨菜的盐度而又不添加防腐剂，就必须在榨菜真空装封后还有一必不可少的热水杀菌工序，由于在此工序前的清洗工序中，榨菜的清洗用水是锅炉烧沸后的冷却水，该水易受到污染而带菌，用其清洗榨菜后，仍使榨菜带有大量细菌，并且用于榨菜相拌调味的香辅料未经杀菌处理，其本身带有大量细菌。故在真空装封后，榨菜中已存留了大量地细菌，以至于在热水杀菌工序中，为了达到杀菌效果，使榨菜达到保质要求，就必须使杀菌的水温高(100℃左右)，杀菌的时间长(20分钟左右)，而长时间的高温杀菌对包装袋的材质有较高的要求，这样势必增加榨菜的包装成本，削弱了中、低盐榨菜的市场竞争力；另一方面，装封后的榨菜经一定时间的高温煮沸，容易使榨菜失去脆嫩的口感，降低了榨菜的品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种中盐无防腐剂榨菜的生产工艺，以生产出达到保质要求的中盐度无防腐剂榨菜而不增加榨菜的包装成本，并且能够保持榨菜脆嫩的口感品质。
本发明所述的中盐无防腐剂榨菜的生产工艺是：将经食盐腌制后的榨菜清洗、切分后，脱盐、脱水，经配料拌料后真空装封，将装封后的榨菜经热水杀菌得成品榨菜。
在所述的清洗和脱盐工序中，榨菜的清洗和脱盐用水是将自来水分别经石英砂、活性炭粗滤，再经缠绕纤维精滤，最后经超滤膜超滤后，加入稳定态二氧化氯和臭氧杀菌而得的灭菌水。
在配料拌料工序前，将拟使用的香辅料进行原子能辐照灭菌。
所述的脱盐工序是，检测出切分后的榨菜含盐量Y，在容器中加入重量为G1的脱盐用水，将重量为G2的拟脱盐榨菜置入脱盐容器中搅拌20-30分钟，其中，容器中的脱盐用水量G1、拟脱盐榨菜量G2、拟脱盐榨菜含盐量Y符合：G1＝[(100Y-7.5)÷7.5]×G2。
本发明所述的中盐无防腐剂榨菜的生产工艺，由于在清洗和脱盐工序中的清洗和脱盐用水，是采用膜过滤技术及加入稳定态二氧化氯和臭氧杀菌后而得的灭菌水，该水无菌且具有一定的抑菌和杀菌活力，这样在真空装封工序前，已很大程度地降低了原料榨菜的原始带菌量；由于在配料拌料工序前，将与榨菜相拌调味的香辅料进行了原子能辐照灭菌，也在很大程度上降低了配料拌料后榨菜的带菌量，故在真空包装后，榨菜的带菌量已得到很大程度的降低，这样在热水杀菌工序中，该工序所要求的杀菌强度得以显著降低，杀菌水温可降低至85℃，杀菌时间缩短至10-12分钟。由于杀菌水温的降低和杀菌时间的缩短，对包装袋的材质要求也随之降低，故只需使用一般材质的包装袋，即可满足热水杀菌工序对包装袋的要求，降低了榨菜的包装成本，同时也保持了榨菜脆嫩的口感，提升了榨菜的品质。
由于在脱盐工序中，是根据拟脱盐榨菜的含盐量Y和拟脱盐榨量G2由公式G1＝[(100Y-7.5)÷7.5]×G2计算出脱盐用水量G1，并控制脱盐搅拌时间在20-30分钟内，则脱盐后的榨菜含盐量将在7-8％范围内，这样在较大规模的榨菜生产中，工人很容易掌握某一批榨菜每一次的脱盐用水量，能够保持脱盐处理后榨菜含盐量的稳定，有利于提高产品的质量。
具体实施方式
将自来水分别经石英砂、活性炭粗滤，再经缠绕纤维精滤，最后经超滤膜超滤后，加入稳定态二氧化氯和臭氧杀菌而制得原料榨菜的清洗和脱盐用水；将原料榨菜修剪看筋后在滚同清洗机中用清洗用水淘洗，去尽污物、泥沙和杂质；将清洗后的榨菜用切丝机切成榨菜丝；检测出榨菜丝的含盐量Y，确定每一次拟脱盐榨菜重量G2，根据公式G1＝[(100Y-7.5)÷7.5]×G2计算出每一次脱盐用水量G1，将重量为G1的脱盐用水注入脱盐桶中，再将装有重量为G2的榨菜丝的脱盐筐吊入脱盐桶中，用清洁无油污的压缩空气搅拌20-30分钟，使榨菜丝的盐度达到7-8％，取出脱盐筐，放尽脱盐水；将脱盐后的榨菜丝放入离心脱水机中脱水，脱水时间根据菜丝含水量确定；将香辅料进行原子能幅照灭菌后，按配方配成混合辅料，到入拌料机中与榨菜丝混合搅拌，基本均匀后依次加入香油、冰乙酸等辅料，搅拌均匀；计量装袋后真空热封，并将装封后的榨菜放入杀菌机中进行热水杀菌，杀菌温度85℃左右，杀菌时间10-12分钟，然后在冷却水中冷却至常温；整形擦袋、装箱打包而得成品。