一种发酵豆腐及其制作方法.pdf

一种发酵豆腐的制作方法，将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎成豆糊；将豆糊中的浆渣分离成豆渣和熟豆浆；将益生菌的培养物加入熟豆浆，在25－45℃下内保温发酵，产生乳酸等有机酸或蛋白酶，蛋白质的酸凝固或酶凝固使豆浆凝结成型。本发明克服了传统豆腐制作卫生条件差、保质期短的缺点，采用益生菌作为发酵菌剂，由于益生菌的存在使得加工过程中污染的杂菌特别是格兰氏阴性菌的生长受到抑制，提高贮存性和豆腐中微生物的安全性，采用该方法制作的豆腐，保持传统豆腐的风味，强化豆腐的营养，提高豆腐的保健性，菌种明确，安全、卫生，还克服了豆腐在贮藏、运输、销售过程中，乳酸菌继续生长繁殖导致豆腐变酸的缺点，保质期长。

1、  一种发酵豆腐的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；
步骤二：将豆糊中的浆渣分离成豆渣和熟豆浆；
步骤三：将益生菌的培养物加入冷却到常温的熟豆浆中，在25-45℃内保温发酵，产生乳酸和/或蛋白酶，通过蛋白质的酸和/或酶凝固使豆浆凝结；
步骤四：豆浆凝结成型后，制成豆腐成品。

2、  根据权利要求1所述的发酵豆腐的制作方法，其特征在于：所述的步骤三中的益生菌为乳酸菌或肠球菌或芽孢杆菌或其组合。

3、  根据权利要求2所述的发酵豆腐的制作方法，其特征在于：所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌或嗜热乳酸链球菌或植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌的单一菌株或任意组合。

4、  根据权利要求2所述的发酵豆腐的制作方法，其特征在于：所述的肠球菌为屎肠球菌或粪肠球菌。

5、  根据权利要求2所述的发酵豆腐的制作方法，其特征在于：所述的芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌。

6、  一种按照权利要求1-5所述的任一种发酵豆腐的制作方法制得的豆腐。

一种发酵豆腐及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种发酵豆腐及其制作方法，尤其是一种通过接种益生菌或乳酸菌发酵使豆腐凝固的制作方法和按照上述方法制作的豆腐，属于农产品加工中豆腐制作技术领域。
背景技术
豆腐是一种制作历史悠久的传统食品，现有的豆腐在制作过程中通常采用卤水、石膏作为凝固剂。卤水豆腐中含有大量的镁离子，镁离子摄入量太高会导致生理问题，豆腐本身也有苦涩味。另外，豆腐不能长时间保存，即使是冷藏，保藏期也很短，不超过三天。
现有技术中除了采用凝固剂制作豆腐之外，还可以采用发酵的方法。主要是以豆腐为原料，利用霉菌、酵母等微生物发酵，加工霉豆腐、白菜豆腐乳、豆腐发酵制品、豆腐冰淇淋等。另外，在现有技术中，还有诸如“彩色保健豆腐凝固剂工艺技术研究”和“果蔬发酵液在有色营养豆腐加工中的应用”等，都是以新鲜果蔬为原料经乳酸菌发酵后制得发酵液，用作豆腐加工中的凝固剂，发酵液含有大量的有机酸，豆浆不经保温发酵而直接凝固成豆腐。制作过程中不经过发酵，而且发酵液中的微生物不确切。
韩国专利号为98-1089的专利揭示了一种通过乳酸发酵来制备豆腐的方法，它使用牛奶和豆子作为原料，且价格昂贵，该方法在我国没有申请专利。美国专利号为00817247.1揭示了一种含乳酸发酵细菌培养液的豆腐及其制作方法，所用乳酸菌培养物是泡菜自然发酵获得的，制作豆腐时，将泡菜汁加入到豆浆中使之快速凝结，菌种的种类、数量难以控制，贮运过程中口味变酸。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对现有技术的不足，提供一种发酵豆腐的制作方法，克服了传统豆腐制作卫生条件差、保质期短的缺点，采用益生菌作为发酵菌剂，由于益生菌的存在使得加工过程中污染的杂菌特别是格兰氏阴性菌的生长受到抑制，从而提高贮存性和豆腐中微生物的安全性。
本发明所要解决的另一个技术问题在于针对现有技术的不足，提供一种通过发酵制作的豆腐，不仅保持了传统豆腐的风味，同时强化了豆腐的营养，提高了豆腐的保健性，菌种明确，安全、卫生，克服了豆腐在贮藏、运输、销售过程中，乳酸菌继续生长繁殖导致豆腐变酸的缺点，保质期长。
本发明所解决的技术问题是通过如下技术方案实现的：
一种发酵豆腐的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；
步骤二：将豆糊中的浆渣分离成豆渣和熟豆浆；
步骤三：将益生菌(包括乳酸菌)的培养物加入到冷却到常温的熟豆浆中，添加量为2-10％，在25-45℃内保温发酵，产生乳酸和/或蛋白酶，通过蛋白质的酸和/或酶凝固使豆浆凝结；
步骤四：豆浆凝结成型后，制成豆腐成品。
所述的步骤三中的益生菌为乳酸菌或肠球菌或芽孢杆菌或其组合。
所述的乳酸菌为保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌或植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌或其它常见的乳酸菌或其组合。
所述的肠球菌为屎肠球菌或粪肠球菌。
所述的芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌。
一种按照上述发酵豆腐的制作方法制得的豆腐。
本发明所提供的发酵豆腐的制作方法，克服了传统豆腐制作卫生条件差、保质期短的缺点，采用益生菌作为发酵菌剂，由于益生菌的存在使得加工过程中污染的杂菌特别是格兰氏阴性菌的生长受到抑制，从而提高贮存性和豆腐中微生物的安全性。
采用该方法制作的豆腐，不仅保持了传统豆腐的风味，同时强化了豆腐的营养，提高了豆腐的保健性，菌种明确，安全、卫生，克服了豆腐在贮藏、运输、销售过程中，乳酸菌继续生长繁殖导致豆腐变酸的缺点，保质期长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细地说明。
实施例一：
步骤一：将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；
步骤二：将豆糊中的浆渣分离成豆渣和熟豆浆；
步骤三：将肠球菌属(Enterococcus spp.)的屎肠球菌或粪肠球菌或二者的混合菌种接入到熟豆浆中，在25-40℃培养到凝固状态，制得的菌种pH值为4.5-5.0，该pH值的大小是通过控制发酵时间进行调节的。在25-45℃内保温发酵，产生乳酸或蛋白酶，通过蛋白质的酸凝固或酶凝固使豆浆凝结；
步骤四：豆浆凝结成型后，制成豆腐成品。
实施例二：
本实施例中豆腐的制作过程中，除步骤三之外，其他步骤与实施例一基本相同。而步骤三中加入到豆浆中的益生菌是枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)，并在35-39℃适温下发酵培养到凝固状态。
实施例三：
本实施例中加入到豆浆中的益生菌是实施例一中的一种或两种肠球菌与实施例二中的枯草芽孢杆菌按任意比例混合，在35-39℃下发酵培养到凝固状态。
实施例四：
本实施例中加入到豆浆中的益生菌将保加利亚乳杆菌(或嗜酸乳杆菌)和嗜热乳酸链球菌按任意比例混合作为菌种，在42-44℃下发酵培养到凝固状态。
实施例一至四中，豆浆和所添加的益生菌地剂量为：取2ml菌种接入到100ml豆乳中搅拌和震荡后，在35-44℃下培养而凝结的。
综上所述，本发明通过发酵的方法制作豆腐，是将乳酸菌或其他益生菌的培养物(发酵剂)加入到适温25-45℃下的熟豆浆中，而不是用卤水或石膏等凝固剂，经过保温发酵，使豆浆凝结，从而制得含有益生菌的豆腐。豆浆凝固的机理，可以是通过乳酸菌发酵产酸来实现的，也可以是通过枯草芽孢杆菌等益生菌产生蛋白酶(transglutaminase)，通过蛋白质的酶凝固来实现的。
采用上述发酵的方法制作的豆腐中含有乳酸菌或其他益生菌，对人体具有一定的保健作用。可以做成充填豆腐的形式，也可以进行压榨，制成各种不同水分的豆腐类制品。根据保质期的需要，可以制成活菌型豆腐或灭菌型的豆腐。
本发明利用乳酸菌、肠球菌、芽孢杆菌等益生菌发酵产酸或产酶来形成豆腐凝胶，制作豆腐，在豆腐中增加了益生菌和益生元，提高了豆腐的保健性，并有助于防止腐败菌和致病菌在加工过程中的污染，有益于人体的健康。
本发明通过发酵的方法制作豆腐，是将乳酸菌或其他益生菌的培养物(发酵剂)加入到适温25-45℃下的熟豆浆中，经过保温发酵，使豆浆凝结，从而制得含有益生菌的豆腐。豆浆凝固的机理，可以是通过乳酸菌发酵产酸来实现的，也可以是通过枯草芽孢杆菌等益生菌产生蛋白酶(transglutaminase)，通过蛋白质的酶凝固来实现的。
最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。