一种含细菌纤维素的高膳食纤维饼干及其制备方法
技术领域
本发明属膳食纤维饼干及其制备领域，特别是涉及一种含细菌纤维素的高膳食纤维饼干及其制备方法。
背景技术
膳食纤维能够平衡人体营养，调节肌体功能，促进肠道蠕动，有利于废物排出，减少有害物质吸收，预防肥胖等功能，被称为是人体所需的“第七大营养素”。这些年随着我国经济的发展,人民生活水平的提高,人们的饮食习惯发生了很大变化，导致许多与膳食纤维摄入不足的疾病增多，如肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。在这种背景下膳食纤维的研究及膳食纤维食品的开发成为一个十分重要的课题,它对提高我国人民的健康水平具有十分深远的意义。
细菌纤维素是一种利用细菌发酵得到的凝胶状葡聚糖高聚物，在东南亚俗称“nata，纳塔”，在我国俗称“椰果”或“椰纤果”，目前已被广泛用作食品基料或食品添加剂。椰果细菌纤维素是一种低热值、高纤维含量的食品，由于它不能被人代谢，并且具有纳米纤维网络结构和高的比表面积，可以吸收600倍于其质量的水分，因此具有以下多种功能：1、降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病；2、蠕动肠胃，防止便秘和预防结肠癌；3、改善糖代谢，调节糖尿病人的血糖水平；4、增加饱腹感，促进减肥；5、吸收体内各种有害物质，使其排出体外，具有抗衰老作用。目前，椰果细菌纤维素已实现大规模生产，且价格低廉，已被广泛用作饮料、冷饮、罐头等产品的辅料。
饼干作为主要焙烤食品之一，具有消费量大，储运方便，保质期长，老幼皆宜等特点。然而，目前饼干中所含营养元素相对较少，功能饼干的种类不多，导致饼干产品的营养价值不高。目前市场上的膳食纤维饼干仅是添加了燕麦、麸皮、玉米皮、枣皮、大豆纤维、苹果纤维、桔皮纤维、甘蔗纤维等植物纤维素的饼干，纤维粗，口感差，吸收体内有害物质的功能较弱。到目前为止，关于含细菌纤维素的高膳食纤维饼干及其制备尚未见相关报道。
洪枫等人于2006年11月30日申请的发明名称为“一种用于生产细菌纤维素的培养基碳源的制备方法”（专利号ZL200610118925.1，授权公告日：2010-03-24，证书号：第604749号）；2009年3月10日申请的发明名称为“一种利用麦秆生产细菌纤维素的方法”（申请号200910047348.5）；2009年9月4日申请的发明名称为“细菌纤维素溶液的制备方法”（申请号200910195179.X）；2009年11月10日申请的发明名称为“一种以球形细菌纤维素为载体制备固定化酶的方法”（申请号200910198537.2）；2010年1月15日申请的发明名称为“用于急性创伤的细菌纤维素基抗菌干膜及其制备方法和应用”（申请号2010100228429）；2010年3月8日申请的发明名称为“一种利用麦秆/云杉生产细菌纤维素的方法”（申请号201010142761.2），发明名称为“一种利用麦秆/稻草生产细菌纤维素的方法”（申请号201010142735.X），发明名称为“一种利用麦秆/玉米秆生产细菌纤维素的方法”（申请号201010142759.5）；2010年5月18日申请的发明名称为“用于发热辅助治疗及应急物理降温的BC退热醒脑贴及其制备“（申请号201010174896.7）；2010年6月9日申请了发明名称为“一种超细细菌纤维素粉末的制备方法（申请号201010195650.8）”。在此将这些申请中的每一篇都以其整体引入作为参考。本申请中提到的细菌纤维素凝胶也可以通过上述专利记载的相关技术方案制得，同时本申请也可理解为对以上专利的后续研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种含细菌纤维素的高膳食纤维饼干及其制备方法，通过在饼干中添加细菌纤维素，比常规膳食纤维饼干口感更细腻，吸附体内有害物质的能力更强；该新型膳食纤维饼干不仅能够提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
本发明的一种含细菌纤维素的高膳食纤维饼干，包括：将细菌纤维素按质量分数1-70%添加于饼干（目前市场上的任何饼干皆可）中。
所述的高膳食纤维饼干，包括如下重量份的组分：细菌纤维素1-70%，精炼植物油10-15%，甜味剂5-10%，发酵剂0.2-1.0%，疏松剂0.1-0.5%，调味剂0.1-1.0%，乳化剂0.1-0.5%，食品添加剂0.1-1.0%，余量为面粉或其它饼干用粉；
所述的细菌纤维素按形态分为干粉类、匀浆液或凝胶类细菌纤维素；按形状分为发酵罐生产的絮状、颗粒状细菌纤维素产品或者膜状细菌纤维素产品；按物质性质分为天然类细菌纤维素和改性类细菌纤维素；细菌纤维素也可通过市售、自制或其他途径获得；
所述的干粉类细菌纤维素是指将细菌纤维素（如凝胶状椰果产品）压榨脱水，在20-100℃温度范围内烘干，得到干燥的椰果纤维，然后采用粉粹机将干椰果纤维粉碎至颗粒度为30-300目制得；
或将细菌纤维素原料在匀浆机中以8000~22000 转/min匀浆10~30min，或者经压榨除去一部分水分后匀浆，得到粗匀浆液；然后在10目~80目滤器上过滤后得到匀浆液，留在滤器上的纤维素送回到匀浆机重新匀浆；最后匀浆液用去离子水按体积比1：2~6稀释，经喷雾干燥制得超细细菌纤维素粉末；
所述的匀浆液细菌纤维素是指将细菌纤维素（如凝胶状椰果产品）经匀浆机匀浆后，经过滤或挤压椰果匀浆液，控制其水分含量在40%~98%制得；
所述的凝胶类细菌纤维素为凝胶状细菌纤维素颗粒，其处理工艺是将细菌纤维素（如凝胶状椰果产品）经压榨适度脱水（含水量40%-70%）后，切割成椰果颗粒制得；
所述的天然类细菌纤维素可以是以不同原料和方法在不同容器中制备且不经过后期改性的各种类型的细菌纤维素产品；
所述的改性类细菌纤维素是指经过糖溶液或风味添加剂溶液处理细菌纤维素（如凝胶状椰果产品），所用的糖可以是单糖、双糖、寡糖、多糖的一种或多种组合，风味添加剂可以是各种水果口味的添加剂或其它香料；
优选的细菌纤维素为食品行业通称的椰果或椰纤果等；也可以是椰果食品企业加工后产生的椰果细菌纤维素边角料；
所述的甜味剂选自单糖、二糖、寡糖的一种或几种；
所述的发酵剂为小苏打（碳酸氢钠）或酵母；
所述的疏松剂为食品级碳酸氢铵；
所述的调味剂为食盐；
所述的乳化剂为单甘脂；
所述的食品添加剂为根据各种饼干风味需要而采用的食品添加剂（如食用香精、食用色素、辛辣料等）；
所述的面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉等。
本发明的一种含细菌纤维素的高膳食纤维饼干的制备方法，包括：
（1）预混料的制备：根据上述比例用水将甜味剂、发酵剂、疏松剂、调味剂和食品添加剂搅拌均匀，备用；
（2）面团的调制：在35-40℃条件下，将精炼植物油和乳化剂混合，加入上述预混料搅拌均匀，乳化后再加入面粉或其它饼干用粉（如山芋粉、豆粉、蛋白粉等）以及细菌纤维素，和面20-50min，和面时控制面团的含水量为25%~40%，和面后于25-35℃静置15-30min；
（3）饼干的压制：将调制好的面团辊轧10-15次，印模成型；
（4）饼干的烘焙：将上述印模成型的饼干，在底火温度160-180℃，面火温度160-200℃焙烤10~12min，烤至金黄色出炉，然后自然冷却至30-40℃，即可。
所述步骤（4）中饼干的烘焙是指将步骤（3）印模成型的饼干，在底火温度160-180℃，面火温度先保持在160℃ 4分钟，然后180℃ 4分钟，最后200℃ 3分钟，烤至金黄色出炉，然后自然冷却至30-40℃，即可。
本发明的膳食纤维饼干中纤维素含量高，食用后细菌纤维素吸水体积膨胀，使人具有饱腹感，能有效减少食物总量和热量的摄入；吸附与清除从体外进入和体内制造出的有害物质，优化消化系统内的环境，具有抗衰老作用；膳食纤维增加了肠胃蠕动从而缩短了食物在肠道内的停留时间，促进排便，预防便秘，减少诱发肠癌的危险性；膳食纤维可抑制胆固醇与甘油三脂在淋巴中的吸收，降低血液中胆固醇水平，达到防治动脉硬化与冠心病的发生。
有益效果
本发明通过在饼干中添加细菌纤维素，比常规膳食纤维饼干口感更细腻，吸附体内有害物质的能力更强；该新型膳食纤维饼干不仅能够提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
将5kg细菌纤维素产品压榨脱水，在80℃烘箱内烘干，得到100g干燥的细菌纤维素，然后采用粉粹机将干细菌纤维素粉碎，过150目筛，备用。分别称取白砂糖76g，碳酸氢铵1g，小苏打2g，食盐2g，食用香料1g，加水231g混合均匀，得到预混料；然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油80g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g面粉，30g细菌纤维素干粉继续搅拌20-50min至均匀，和面时面团含水量控制在25%，面团调制完成后，在30℃条件下静置20分钟；然后辊轧10次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装（最好在水分相对稳定阶段包装）。
实施例2
称取5kg凝胶状椰果细菌纤维素或椰果企业加工产品边角料经压榨去除部分水分至细菌纤维素凝胶质量为200-400g，匀浆机匀浆后，收集匀浆液备用；分别称取蔗糖76g，碳酸氢铵5g，小苏打10g，食盐1g，食用香料8.5g，加水100-200g混合均匀，得到预混料；然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油80g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g面粉，再加入200-400g椰果匀浆液继续搅拌30min至均匀，和面时面团含水量控制在25-40%，面团调制完成后，在35℃条件下静置15分钟；然后辊轧10次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。
实施例3
（1）取1000 g椰果细菌纤维素，压榨去除一半水分，在高速匀浆机中搅拌（22000 rpm）粉碎匀浆30 min，得到粗匀浆液；
（2）匀浆液用单层普通纱布（20-30目）过滤一次，未滤过的细菌纤维素返回到匀浆机中继续匀浆，再过滤，反复操作直至全部能滤过，收集匀浆液；
（3）用去离子水以1:4的比例稀释匀浆液，经喷雾干燥（进口温度140℃、泵入速度20 r/min、空气流量为16 L/min），收集细菌纤维素粉末及玻璃壁上附着的细菌纤维素粉末。
（4）分别称取蔗糖76g，碳酸氢铵5g，小苏打10g，食盐1g，奶粉50g，食用香料8.5g，加水373-497g混合均匀，得到预混料；
（5）然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油90g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g面粉和500g喷雾干燥得到的超细细菌纤维素粉末继续搅拌30min，和面时面团含水量控制在30-40%，面团调制完成后，在35℃条件下静置15分钟；
（6）然后辊轧10次，之后，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；
（7）采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。
实施例4
分别称取蔗糖76g，碳酸氢铵5g，小苏打10g，食盐1g，食用香料8.5g混合均匀，加水214-285g得到预混料；然后，在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油90g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入500g实施例3制备的喷雾干燥得到的超细细菌纤维素粉末和20g面粉继续搅拌30 min，和面时面团含水量控制在30-40%，面团调制完成后，在35℃条件下静置15分钟；然后辊轧15次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。
实施例5
将凝胶状椰果经压榨适度脱水后，切割成边长3mm的正方形、直径3mm的圆形或者其它任何椰果颗粒备用；分别称取白砂糖40g，碳酸氢铵3g，小苏打3g，食盐6g，食用香料5g，加水161g混合均匀，得到预混料；然后，在40℃环境温度下调制面团，将单甘脂1g与植物油100g混合，再与预混料搅拌均匀，之后加入450g面粉，35g椰果颗粒继续搅拌30min，和面时面团含水量控制在25%，面团调制完成后，在25℃条件下静置30分钟；然后辊轧10次，将面团压制成1.6mm的薄片，印模成型；采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃、4分钟；然后180℃，4分钟；最后200℃，3分钟；之后，出炉饼干自然冷却10分钟，进行密闭包装。