新型油混合组合物本发明涉及适用于食品的新型油混合物。更特别地，本发明涉及含有棕
榈仁油，氢化棕榈仁油，棕榈仁硬脂精和氢化棕榈仁硬脂精的油混合物。本发
明的油混合组合物具有类似于可可脂的风味释放和结构特性。其特别适用于作
为诸如糖果产品和巧克力代用组合物这类食品中的可可脂替代物。
可可脂是一种由可可豆生产的、广泛使用的和有价值的脂肪组合物。可
可脂因其风味和结构特性被用于多种食品中，特别是与糖和其它成分结合用以
制作巧克力。对于可可脂的风味和结构特性的需求保证了长期对可可脂和由可
可脂制作的产品的很大程度的需求。然而，由于不同的可可豆产地以统一的价
格和质量运送足够量的可可豆来满足需求的能力不断和经常地发生不可预测的
变化，所以世界范围的可可豆供应很不稳定。
可可豆的不定来源和相应价格的浮动导致了花费大量的努力配制能够替
代或与天然可可脂联用的代用脂肪组合物。这些代用脂肪根据其化学组成和与
可可脂的相容性，通常被分为三种类型。可可脂等同物(CBE)是具有与可可
脂相容的化学和物理性质的脂肪，并可用来补充糖果食品中的可可脂。可可脂
替代物(CBS)通常是与可可脂不相容的月桂酸型脂肪。可可脂取代物(CBR)
与可可脂部分相容。CBRs基本上是具有介于CBEs和CBSs这两种之间性质
的非月桂酸型脂肪，并且有时被称作非月桂酸型可可脂的替代物。关于这几种
不同的代用脂肪的详细论述可在多种资料中找到；见，例如，Traitler，H.等.，Journal
ofthe American Oil Chemists Society，62(2)，417-21(1985)；Shukla，V.，in Developments
in Oils and Fats，66-94(1995)；Berger，K.，Food Technology，40(9)，72-79(1986)，本文中引
用了其公开的内容作为参考。这三种基本类型的代用脂肪中，可可脂等同物的
相对价格更高，然而，可可脂替代物的相对价格低一些。通常，可可脂替代物
的价格只是可可脂的三分之一到四分之一，采用这些经济的代用脂肪制造的产
品特别吸引消费者。
广泛使用可可脂替代物的一个特定领域是糖果产品的化合物涂层。事实
上，目前所售糖果使用的化合物涂层大多是由这些可可脂替代物制造的。根据
脂肪成分的化学性质，可可脂替代物经常定性分为“月桂酸型”或“非月桂酸
型”。大多月桂酸型可可脂替代物基于棕榈仁油。制油业供应商通过若干工艺
步骤和改进步骤对棕榈仁油进行加工，这些步骤是诸如分提法，氢化和酯交换，
并且这些分提物和衍生物被进一步以多种比例混合在一起来生产具有不同性质
的可可脂替代物。这些脂肪的销售供应商是例如Fuji植物油公司，Aarhus公
司，和Loders and Crocklaan。这些不同的脂肪表现出不同的风味，结构，霜稳
定性和加工特性。
部分由于具有特殊的熔解特性，可可脂特别理想。可可脂在接近室温下
是固态，但在体温下迅速溶化。因此不像大多数的油或脂肪，可可脂在室温，
20℃左右下保持其固体形状，但在嘴中高于30℃的温度下，受热迅速溶化。
结果，可可脂在嘴中具有独特和理想的结构和口感，因而有着广泛的需求。
认识到可可脂具有理想的熔解特性，在替代脂肪组合物方面为模拟这些
熔解特性做了大量的工作。因此，油类可通过氢化或酯交换进行化学改构来改
变其熔解特性，以便增加与可可脂的相似性。
例如，Galenkamp等的美国专利4902527描述了被选择性地氢化以提供具
有至少25％的反式酸含量的月桂酸型脂肪。所报导的这些改构的脂肪表现出类
似于椰子硬脂精，一种高质量可可脂替代物的熔解性和其它特性。
或者，油可进行化学改构以便其甘油三酸酯组成与可可脂更相似。可可
脂主要由1，3-双饱和-2-不饱和甘油三酸酯组成。因此，一些美国专利试图通过
调配脂肪成分的甘油三酸酯的组成来提供可可脂替代物。例如，Tanaka等的美
国专利4873109公开了含有至少80％的1，3-双饱和-2-油酰甘油的可可脂替代组
合物，其中含有多达10％的1，3-双棕榈酰-2-油酰甘油，25-45％的1-棕榈酰-2-
油酰-3-硬脂酰甘油，和45-70％的1，3-双硬脂酰-2-油酰甘油。
其它研究人员试图通过混合不同的油来生产具有所需特性的油组合物，
以便提供可可脂替代物。Tressler的美国专利4430350描述了含有包括棕榈仁
油的油混合物的冷冻糖果的涂层。油混合物含有由75-90％月桂酸或油(包括
棕榈仁油)和10-25％非月桂酸型油组成的酯交换混合物。所报导的由这些油
混合物制备的涂层表现出很好的脆性，风味和口感特性。
Maruzeni等的美国专利4613514公开了一种去除了尽可能多的高熔点棕
榈油后得到的可可脂替代组合物。由此得到的组合物含有由于缺少高熔点成分
而熔点适中的棕榈油部分，其表现出非常尖锐的熔解特性。
然而，这些参考文献中没有一篇提供出具有棕榈仁硬脂精，氢化棕榈仁
硬脂精，硬化棕榈或棉籽油，和具有或不具有棕榈仁油和氢化棕榈仁油的油混
合物，其适于作为可可脂替代物，性能良好，具有可可脂的风味和结构释放特
性。
图1表示#1混合组合物，#2混合组合物和中国巧克力在20℃时的结构数
据。
图2表示#1混合组合物，#2混合组合物和中国巧克力在32℃时的结构数
据。
本发明的一个实施方案涉及具有类似于可可脂的风味释放和结构特性的
棕榈仁油混合物。该油混合物包括棕榈仁油和改构棕榈仁油或衍生棕榈仁油的
混合物。特别地，棕榈仁油混合物包括棕榈仁硬脂精、硬化棕榈油或硬化棉籽
油、氢化棕榈仁硬脂精和包括或不包括氢化棕榈仁油和棕榈仁油。惊奇地发
现，包括特别是以重量百分数计的这些成分的油混合物提供了具有类似于可可
脂的、非常理想的风味和结构特性的脂肪组合物。并且，这些油混合物提供了
硬度大于传统油混合物的脂肪组合物。
本发明的棕榈仁油混合物包括重量百分比在大约5％到大约60％之间的棕
榈仁硬脂精，重量百分比在大约20％到大约95％之间的氢化棕榈仁硬脂精，和
重量百分比在大约0.2％到大约3％之间的硬化棕榈油或硬化棉籽油。油混合物
的可选择成分存在时，包括重量百分比在大约5％到大约20％之间的棕榈仁油
和重量百分比在大约5％到大约20％之间的氢化棕榈仁油。这些棕榈仁油成分
分别是已知的并可从各种来源买到，诸如Fuji植物油公司，Aarhus公司，和
Loders and Crocklaan。
棕榈仁油混合物的各种油成分是易混合的。因此本发明的油混合物可通
过简单混合适当重量比例的成分来制备。优选地，为了更容易地获得均匀的混
合物，成分被熔解并搅拌或混合在一起。
在一个优选的实施方案中，本发明的油混合物包括重量百分比在大约20％
到大约40％之间的棕榈仁硬脂精，重量百分比在大约55％到大约80％之间的
氢化棕榈仁硬脂精，和重量百分比在大约1％到大约2％之间的硬化棕榈油。更
优选地，油混合物包括重量百分比在大约25％到大约30％之间的棕榈仁硬脂
精，重量百分比在大约70％到大约80％之间的氢化棕榈仁硬脂精，和重量百分
比在大约1％到大约2％之间的硬化棕榈油。
在另外一个优选实施方案中，本发明的油混合物包括重量百分比在大约
45％到大约60％之间的棕榈仁硬脂精，重量百分比在大约20％到大约35％之间
的氢化棕榈仁硬脂精，和重量百分比在大约1％到大约2％之间的硬化棕榈油，
重量百分比在大约8％到大约15％之间的棕榈仁油，和重量百分比在大约5％到
大约10％之间的氢化棕榈仁油。更优选地，油混合物包括重量百分比在大约54％
到大约58％之间的棕榈仁硬脂精，重量百分比在大约21％到大约25％之间的
氢化棕榈仁硬脂精，重量百分比在大约1％到大约2％之间的硬化棕榈油，重量
百分比在大约10％到大约13％之间的棕榈仁油，和重量百分比在大约7％到大约
9％之间的氢化棕榈仁油。
本发明的棕榈仁油混合物具有非常理想的结构，风味和硬度特性。因此，
在另外一个实施方案中，本发明涉及含有这些棕榈仁油混合物的食品。含有棕
榈仁油混合物的食品没有特别的限定。该食品可用于，例如，任何食品原料，
其中可可脂作为取代物。通常的食品原料包括糖果类诸如糖果芯，糖果涂层，
冰淇淋涂层，方条状巧克力(bar)，片状巧克力(morsel)，调白料等等。
在一个实施方案中，食品包括一种棕榈仁油混合物，油混合物包括重量
百分比在大约5％到大约60％之间，优选地在大约20％到大约40％之间，更优选
地在大约25％到大约30％之间的棕榈仁硬脂精；重量百分比在大约20％到大
约95％之间，优选地在大约55％到大约80％之间，更优选地在大约70％到大约
80％之间的氢化棕榈仁硬脂精；和重量百分比在大约0.2％到大约3％之间，优
选地在大约1％到大约2％之间的硬化棕榈油或硬化棉籽油。
在另外一个实施方案中，食品包括一种棕榈仁油混合物，油混合物包括
重量百分比在大约5％到大约60％之间，优选地在大约45％到大约60％之间，更
优选地在大约54％到大约58％之间的棕榈仁硬脂精；重量百分比在大约20％
到大约95％之间，优选地在大约20％到大约35％之间，更优选地在大约21％到大
约25％之间的氢化棕榈仁硬脂精；重量百分比在大约0.2％到大约3％之间，优
选地在大约1％到大约2％之间的硬化棕榈油或硬化棉籽油；重量百分比在大约
5％到大约20％之间，优选地在大约8％到大约15％之间，更优选地在大约10％到
大约13％之间的棕榈仁油；重量百分比在大约5％到大约20％之间，优选地在大
约5％到大约10％之间，更优选地在大约7％到大约9％之间的氢化棕榈仁油。
在另外一个实施方案中，本发明涉及一种含有本发明的棕榈仁油混合物
的巧克力代用组合物。本发明的巧克力代用组合物包括重量百分比在大约24％
到大约33％之间，优选地在大约25％到大约30％之间的本发明的棕榈仁油混合
物形式的脂肪成分。棕榈仁油混合物可以是任何一种本发明所述的棕榈仁油混
合物。巧克力代用组合物中优选包含的其它成分是那些本技术领域的普通技术
人员已知的成分。这些附加的成分包括，例如，可可粉，各种糖或糖的替代物，
奶粉，乳化剂，和其它本技术领域技术人员已知的成分，诸如稳定剂，防腐剂，
风味剂和色素等等。
本发明的特别优选的巧克力代用组合物的例子以实施例的形式给出。
因此，本发明的巧克力代用组合物包括重量百分比在大约24％到大约33％，
优选地在大约25％到大约30％的上述棕榈仁油混合物；重量百分比在大约30％
到大约60％的糖；重量百分比大约2％到大约25％的可可粉，重量百分比大约
1％到大约20％的奶固形物；和包括或者不包括高达大约0.5％的乳化剂。
在这些大约的范围内，优选的含量和特别优选的成分随所需巧克力代用
品的性质不同而不同，并且可由本技术领域的技术人员容易地确定出来。例如，
所选的特定糖和糖的使用量，可容易地由所需产品的口味和结构来决定。作为
一般的化合物涂层的应用，优选的糖是蔗糖。可可粉可具有从0到大约15％，
优选地不多于大约10％到12％的脂肪含量。较高的脂肪含量可引起配料混合物
不希望有的柔软。类似地，根据所需的口味和结构，奶粉可以是不含脂肪的奶
粉，全脂奶粉，或两者的混合物。乳化剂可以是适用于食品的任何乳化剂，并
且这些对于本技术领域的普通技术人员来说是已知的。例如本发明的适用于巧
克力代用组合物的常规乳化剂包括卵磷脂，聚甘油多聚蓖麻醇酸酯(PGPR)，
脱水山梨醇单硬脂酸酯(SMS)，聚山梨酸酯60，脱水山梨醇三硬脂酸酯(STS)，
乳酸酯(LAE)，蒸馏单酸甘油酯(DMG)，单-双甘油酯(MDG)，单-双甘油
酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，和购买的乳化剂混合物，如BETTRFLOWTM，
它是单-和双甘油酯的单钠磷酸盐衍生物的混合物。这些乳化剂的混合物也同样
适用。优选的乳化剂是卵磷脂。根据需要，还可加入其它各种本技术领域技术
人员已知的成分和添加剂。
因此，所述发明包括了棕榈仁油混合物，含有棕榈仁油混合物的食品，
以及由此制备的巧克力代用品组合物。本发明的棕榈仁油混合物和由其制备的
产品提供了理想的，类似于可可脂的硬度和非常理想的风味以及结构释放特
性。
本发明通过详细描述特定实施方案和本发明特征的下述实施例得到进一
步的限定，同时也描述了其适用性。实施例具有代表性并不能解释为对本发明
保护范围的限制。
实施例
实施例1：混合组合物#1
制备下述油混合物
棕榈仁硬脂精 28.5％(重量)
氢化棕榈仁硬脂精 70％(重量)
硬化棕榈油 1.5％(重量)
每一成分分别加热到完全熔化，加入到混合容器内，搅拌至混合物到均
匀。然后，所得油混合物准备加到各种食品中
实施例2：混合组合物#2
制备下述油混合物
棕榈仁硬脂精 55.8％(重量)
氢化棕榈仁硬脂精 23.3％(重量)
硬化棕榈油 1.5％(重量)
棕榈仁油 11.6％(重量)
氢化棕榈仁油 7.9％(重量)
每一成分分别加热到完全熔化，加入到混合容器内，搅拌至混合物到均
匀。然后，所得油混合物准备加到各种食品中
实施例3：由混合组合物#1制备的巧克力代用品
采用28.5％(重量)的棕榈仁硬脂精，70％(重量)的氢化棕榈仁硬脂精，
和1.5％(重量)的硬化棕榈油制备巧克力代用品。巧克力代用品的组成如下
(％(重量))：
蔗糖 49.8
不含脂肪的奶粉 14.6
可可(10-12％脂肪) 5.1
混合组合物#1 30.3
卵磷脂 0.2
实施例4：由混合组合物#2制备的巧克力代用品
采用55.8％(重量)的棕榈仁硬脂精，23.3％(重量)的氢化棕榈仁硬脂
精，1.5％(重量)的硬化棕榈油，11.6％(重量)的棕榈仁油，和7.9％(重量)
的氢化棕榈仁油制备巧克力代用品。巧克力代用品的组成如下(％(重量))：
蔗糖 49.8
不含脂肪的奶粉 14.6
可可(10-12％脂肪) 5.1
混合组合物#2 30.3
卵磷脂 0.2
实施例5：由混合组合物#1制备的巧克力代用品
采用28.5％(重量)的棕榈仁硬脂精，70％(重量)的氢化棕榈仁硬脂精，
和1.5％(重量)的硬化棕榈油制备巧克力代用品。巧克力代用品的组成如下
(％(重量))：
蔗糖 53.5
可可(0％脂肪) 17.7
混合组合物#1 28.7
卵磷脂 0.1
实施例6：由混合组合物#2制备的巧克力代用品
采用55.8％(重量)的棕榈仁硬脂精，23.3％(重量)的氢化棕榈仁硬脂
精，1.5％(重量)的硬化棕榈油，11.6％(重量)的棕榈仁油，和7.9％(重量)
的氢化棕榈仁油制备巧克力代用品。巧克力代用品的组成如下(％(重量))：
蔗糖 53.5
可可(0％脂肪) 17.7
混合组合物#2 28.7
卵磷脂 0.1
实施例7：由混合组合物#1和混合组合物#2制备的巧克力代用品的结
构测量
在这个实施例中，对由采用实施例3描述的具有重量百分比为49.8％的蔗
糖，14.6％的不含脂肪的奶粉，5.1％的可可(10-12％脂肪)，30.0％如实施例1
所述的混合组合物#1，和0.2％的卵磷脂的巧克力代用品；和对由采用实施例4
描述的具有重量百分比为49.8％的蔗糖，14.6％的不含脂肪的奶粉，5.1％的可
可(10-12％脂肪)，30.0％如实施例2所述的混合组合物#2，和0.2％的卵磷脂
的巧克力代用品所制备的巧克力代用品进行结构测量。测量采用配有XTRAD
软件的TA-XT2结构分析仪(Texture Technologies Corp.，New York)。
基于混合组合物的巧克力代用品与对照巧克力，中国巧克力(Nestle′)
进行结构比较。通过熔化样品并在模具中冷却，使得每一样品形成37×19×6mm
大小的块。然后将这些块放在凹形测量面上。使用直径为2mm的冲压探头
(punch probe)(TA-52)来测量。预试验速率为5mm/s，接着采用1mm/s的
速率。探头插入5mm的深度，挤压临界值为0.05N，然后以10mm/s的速率
返回到原位置。
涂层的硬度是在20℃，32℃，35℃测出的，方法如下表1所示。
表1. 分析涂层硬度的TA-XT2方法
TA-设置
20℃试验方法
32℃，35℃试验方法
预试验速率
3mm/sec
3mm/sec
试验速率
1.0mm/sec
0.1mm/sec
试验后速率
4mm/sec
4mm/sec
深度
2mm
2mm
触发力
10g
6g
探头
TA-52冲压探头
TA-55冲压探头
特性分析
最大挤压力
最大挤压力
a)20℃时的结构数据
图1和表2显示了混合组合物#1，混合组合物#2，和中国巧克力在20℃时
的结构数据。图1中的每一数据曲线是四个测量值的平均值(CV＜10％)。图
上的回折点和最大挤压力表明了涂层/巧克力的硬度。混合组合物#1在20℃时
比中国巧克力或混合组合物#2硬。
表2.混合组合物#1，混合组合物#2，和中国巧克力在20℃时的结构数
据
样品
硬度(挤压力g)
中国巧克力
2370
混合组合物#1
2965
混合组合物#2
2314
b)32℃，35℃时的结构数据
图2和表3显示了混合组合物#1，混合组合物#2，和中国巧克力在32℃时
的结构数据。图2中的每一数据曲线是四个测量值的平均值(CV＜10％)。图
上的回折点和最大挤压力表明了涂层/巧克力的硬度。混合组合物#1(最大挤压
力＝39g)保持形状的性能比中国巧克力(最大挤压力＝16.2g)或混合组合物
#2(最大挤压力＝6.4g)的高得多。
每一样品在35℃时熔化。
表3.混合组合物#1，混合组合物#2，和中国巧克力在32℃时的结构数
据
样品
硬度(挤压力g)
中国巧克力
16.2
混合组合物#1
39.0
混合组合物#2
6.4
本文所述和所要求保护的发明不被本文所公开的特定实施方案所限定范围，因
为这些实施方案只是试图说明本发明的几个方面。任何等同的实施方案均在本
发明的范围内。事实上，根据上面的描述，对本文所示和描述的发明的那些实
施方案的各种改进方案对于本技术领域的普通技术人员来说是明显的。如此的
改进方案也落在所附的权利要求的保护范围内。
本申请中所列举的所有参考文献包括全文参考。