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1、(10)申请公布号 CN 102061250 A (43)申请公布日 2011.05.18 CN 102061250 A *CN102061250A* (21)申请号 200910219875.X (22)申请日 2009.11.16 C12J 1/00(2006.01) C12R 1/02(2006.01) (71)申请人 刘莹 地址 110168 辽宁省沈阳市浑南新区长青南 街赛纳家园 9 号楼 1 单元 151 (72)发明人 刘莹 (54) 发明名称 白醋制作方法 (57) 摘要 一种江米白醋制作方法， 原料加水浸泡后经 醋酸、 配兑、 灌江米不需要磨碎和加酵母液， 江米 经浸泡后经蒸。
2、煮、 装袋、 扎口放入事先以水、 酒精、 饴糖、 白醋菌种制成的平面醋酸菌中进行静止培 养并进入醋酸发酵过程， 而不需要加麸曲混合、 打 耙后予以糖化和酒精发酵、 混合搅拌， 醋酸发酵后 的白醋培养液加入调味剂、 酪和剂经加热灭菌、 过 滤后进行配兑， 而不需要在醋酸发酵过程中加入 麸皮和稻壳进行翻倒醋醅， 在成熟醋醅中加盐、 以 加盐的二淋水浸泡醋醅加水淋制等工序， 配兑时 不需要加苯钾酸钠或其他防腐剂。从而经灌装包 装制成白醋成品。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 CN 102061255 A1/1 页。
3、 2 1. 一种属于发酵调味品工艺技术领域的江米白醋制作方法， 原料加水浸泡后经醋酸、 配兑、 灌装包装而制成白醋成品， 其特征在于 ： 所用的原料是江米， 江米不需要磨碎和加酵 母液， 江米经浸泡后经蒸煮、 装袋、 扎口放入事先以水、 酒精、 饴糖、 白醋菌种制成的平面醋 酸菌中进行静止培养并进入醋酸发酵过程， 而不需要加麸曲混合、 打耙后予以糖化和酒精 发酵、 混合搅拌， 醋酸发酵后的白醋培养液加入调味剂、 酪和剂经加热灭菌、 过滤后进行配 兑， 而不需要在醋酸发酵过程中加入麸皮和稻壳进行翻倒醋醅， 、 在成熟醋醅中加盐、 以加 盐的二淋水浸泡醋醅加水淋制等工序， 配兑时不需要加苯钾酸钠或。
4、其他防腐剂。从而经灌 装包装制成白醋成品。 2. 根据权利要求 1 所述的江米白醋制作方法， 其特征在于 ： 江米原料经浸泡后也可以 不经过蒸煮、 装袋、 扎口等工序， 而直接进入静止培养。 3. 根据权利要求 1 所述的江米白醋制作方法， 其特征在于 ： 平面醋酸菌的配制是水最 好为 50 公斤、 95的酒精最好为 1.5 公斤、 饴糖最好为 5 公斤、 白醋菌种 ( 大生产的醋醅原 汁 ) 最好为 15 公斤。 4. 根据权利要求 1 所述的江米白醋制作方法， 其特征在于 ： 配制好的平面醋酸菌的总 酸要控制在 1.5 以上， 酒精度最好控制在 4.5 至 7 之间。 权 利 要 求 书 。
5、CN 102061250 A CN 102061255 A1/2 页 3 白醋制作方法 技术领域 ： 0001 本发明白醋制作方法属于发酵调味品工艺技术领域。 背景技术 ： 0002 目前白醋制作方法生产工艺复杂、 需加麸曲、 麸皮、 稻壳， 劳动强度大品种单一。 本 发明江米白醋制作方法是在参考一般食醋制作方法的现有技术基础上， 对原料和诸项工序 及技术备件进行大量改进后而研究成功的。 发明内容 ： 0003 本发明的目的在于 ： 利用本发明生产无色透明的江米白醋， 增加食醋新品种， 适应 消费者对凉拌菜及其他菜肴色泽与调味的双重要求。 简化生产工艺、 不加麸曲、 麸皮、 稻壳， 减轻劳动强。
6、度。本发明达到了预期目的。 0004 本发明江米白醋制作方法的内容是 ： 说明书附图的图 1 为本发明江米白醋制作方 法的生产工艺流程示意图 ； 图 2 为一般食醋制作方法的生产工艺流程示意图， 为本发明的 对照图。这种属于发酵调味品工艺技术领域的江米白醋制作方法， 不同于一般米醋或食醋 的制作方法， 原料加水浸泡后经醋酸发酵、 配兑、 灌装包装而制成白醋成品。 其特征在于 ： 所 用的原料是江米。 ， 江米不需要磨碎和加酵母液。江米经浸 ； 放入事先以水、 酒精、 饴糖、 白 醋菌种制成的平面醋酸菌中进行静止培养， 并进入醋酸发酵过程 ； 而不需要加麸曲混合、 打 耙后予以糖化和酒精发酵、 。
7、混合搅拌。 醋酸发酵后的白醋培养液加入调味剂、 酪和剂经加热 灭菌、 过滤后进行配兑。 而不需要在醋酸发酵过程中加入麸皮和稻壳进行翻倒醋醅、 在成熟 醋醅中加盐、 以加盐的二淋水浸泡醋醅、 加水淋制等工序， 配兑时不需要加苯钾酸钠或其他 防腐剂 ； 从而经灌装、 包装后制成江米白醋成品。其特征在于 ： 江米原料经浸泡后也可以不 经过蒸煮、 装袋、 扎口等工序， 而可以将经过浸泡后的江米原料直接进入静止培养。平面醋 酸菌的配制是水最好为 50 公斤、 95的酒精最好为 1.5 公斤、 饴糖最好为 5 公斤、 白醋菌种 ( 大生产的醋醅原汁 ) 最好为 15 公斤。配制好的平面醋酸菌的总酸要控制在。
8、 1.5 以上， 酒 精度最好控制在 4.5 至 7 之间。醋酸发酵时的品温最好控制在 34至 37之间。醋酸发 酵的时间最好控制在 25 天至 30 天之间。醋酸发酵后的白醋培养液中加入的调味剂最好为 白糖和食盐。醋酸发酵后的白醋培养液中加入的酪和剂最好为柠檬酸。醋培养液经加热灭 菌、 过滤、 配兑后的总酸最好控制在 45 以上。江米白醋成品可以是散装， 也可以是瓶装可罐 装或坛装或食品用塑料袋装。 0005 凡属发酵调味品工艺技术领域的普通技术人员， 按以上说明， 均可制作出符合标 准的江米白醋成品。 0006 本发明的优点或积极效果是 ： (1)， 利用本发明可增加白醋新品种江米白醋。 。
9、(2)， 工艺简单， 易于掌握。 (3)、 不需要特殊设备， 可利用目前制醋行业的现有设备， 投资省。 (4)、 不需要麸皮、 谷糠、 稻壳等辅料。(5)、 不需要翻倒醋醅， 解决了笨重的体力劳动。 说 明 书 CN 102061250 A CN 102061255 A2/2 页 4 具体实施方式 ： 0007 最佳实施例 ： 0008 将浸泡后的江米放入事先配制好的总酸为 1.5、 酒精度为 5.5 的平面醋酸菌中进 行静止培养， 在使品温保持 34至 37条件下， 经过 30 天的醋酸发酵期， 向白醋培养液中 加入白糖和食盐进行调味， 并中入柠檬酸后加热灭菌， 过滤、 配兑， 再予以灌装， 制出了瓶装 江米白醋成品。经评定， 其无色透明， 酸甜适口、 酸味柔和、 米醋的香气突出 ； 经检测， 每 100 毫升江米白醋的总酸为4.5， 糖份为2， 杂菌数少于5000个， 大肠杆菌和致病菌均未检出。 符 合白醋的质量标准。 说 明 书 CN 102061250 A 。