谷类面包生产方法 【技术领域】
本发明涉及食品工业，并且可以用于由谷物生产面包和其它焙烤制品。
【发明背景】
已知一种谷类面包的生产方法，该方法包括在8-40℃的条件下将预清理的种子在水中浸泡5-24小时，将该预清理的种子磨碎得到种子糊，通过将种子糊与配方中规定的配料混合来揉制面团，将种子面团分割成形，让其醒发(rest)并且焙烤(USSR 1214054，MPK A21D13／01，1986-类似)。
已知一种谷类面包的生产方法，该方法包括将预清理的种子在水中浸泡，磨碎种子，通过将种子糊与水和酵母混合来揉制面团，将面团切割成形，让其醒发并且焙烤。种子面团的混合过程是通过用2-15G的频率对种子糊进行机械冲击，进行使种子糊成熟所需要的时间；种子浸泡的时间为6-24小时，酵母使用量为谷物重量的2．1-5．0％(USSP专利1837778，MPK A21D 13／02，1993-类似)。
与本发明所述方法技术特征最相近地生产方法是一种如下的谷类面包生产方法，该方法包括将预清理的带有胚芽的种子在水中浸泡，将种子磨碎直至达到不超过500mkm的稠度；通过将种子糊与水和酵母混合来揉制面团，切割成形状，让其醒发并且焙烤。种子面团所用的酵母是经过处理的非活化酵母，用量为种子面团重量的2．1-5．0％；并且水的使用量为确保种子面团的湿度达到48-52％(USSR专利1837779，MPK A21D13／02，1993-原型)。
以上所述的所有面包生产方法导致面包的形状差并且密度不够，酸性含量高，由此感官特征差。
发明概述
本发明的目的是开发一种谷类面包的工业生产方法，该面包具有结合了良好感官特征(形状、味道和香气、酥软的外观、颜色和面包的弹性质地)的综合高技术效果，最终产品具有增加的生物学价值。
本发明的谷类面包生产方法包括以下步骤，将预清理的带有胚芽的种子浸泡；将该预清理的带有胚芽的种子磨碎，制成种子糊；揉制面团，将制成的种子糊与配方所规定的添加配料混合，直至达到所需的稠度；切割；让其醒发；并且最终焙烤。
所说的方法还包括以下步骤：
将预清理的带有胚芽的种子浸泡在含水介质中，含水介质的用量为每1kg种子至少0．6升，直至含水介质的酸度达到2-12度，并且直至种子的泡胀率表征为在压迫条件下其容积压扁同时释放未受损的胚芽；并且
将浸泡有种子的含水介质排去水分；并且
将种子磨碎，以便除去与所获得的湿种子糊无关的液体部分；并且
让切割的面团在35-99℃下醒发15-30分钟，同时保持在面团-大气体系中的湿度平衡条件；并且
在200-300℃下进行最终焙烤，条件是在首先的15-200秒期间面团处于用蒸汽饱和的介质中。
在浸泡种子的过程中，含水介质使用含有营养物或不含营养物的水或活化水。在将含水介质排去水分后，可以附加在磨碎前冲洗种子。为达到面包的较高生物学价值，可以将从磨碎过程中除去和储藏的一些液体部分用作种子面团揉制过程中的配料。
详细描述
为实施这里所述的谷类面包生产方法，小麦和黑麦都可以使用。按照以下顺序实施这里所述的方法：清理种子除去所有外来物质和无机物灰尘，使用传统种子外层剥皮方法去皮并且随后机械冲击(使用MO-500型刷洗机或剥皮机)，然后再次冲洗。重要的是所选择的种子去皮方法可确保种子胚芽得到保护，并且还防止种子中形成裂纹。将该预清理的带有胚芽的种子浸泡在含水介质中，含水介质的用量为每1kg种子至少0．6升。含水介质使用纯水或活化水。使用活化水是有利的，因为它确保种子面团的较好品质，并因此增加谷类面包的多孔性。为增加种子的生物学价值，可以向含水介质添加各种营养物(如生物学食用介质的添加剂、盐等)。浸泡在25-45℃下进行，所进行时间直至含水介质的酸度达到2-12度，并且直至种子的泡胀率表征为在压迫条件下其容积压扁同时释放未受损的胚芽。在上述条件下，开始了种子胚芽生长／发芽的第一个阶段。在此阶段，形成种子胚芽一部分的谷蛋白被中和。这样可消除其对种子面团的不利影响(即使其含水并且糊化)，和弹性差和多孔性差的最终产品。其次，胚芽能够被容易释放，保证了在磨碎中不被损伤；从而导致面包中氨基酸和蛋白质的平衡，还导致维生素B族、维生素E、维生素PP和其它无机物(包括钙)浓度的平衡。将含水介质排去水分。这样可以除去酸，其对谷类面包的味道和香气有不利影响，还对多孔性有不利影响。这种作用可以通过进一步冲洗来增强。为此，将泡胀的种子放在筛子上并且通过干净的水流冲洗。将泡胀的种子磨碎。除去纯水的液体部分。这可以通过使用D150型分散搅拌机(dispergator)来实施。种子糊由种子层和未受损的种子胚芽组成。除去液体部分可确保种子胚芽的均匀分散在种子糊中，这对面包的多孔性和高感官特征结合良好生物学价值具有有利的作用。将除去的液体部分收集在干净的罐中，并且用作种子面团混合过程中的配料，因为它富含有机矿物质。使用A2-XTM型捏和机种子面团揉制。制好的种子面团的稠度取决于所用的种子的类型(如小麦、黑麦或上述的混合物)。加入配方中规定的配料(酵母、食用价值添加剂)。在混合种子面团中，可以使用纯水，以及磨碎过程中除去的液体部分。种子面团应当是具弹性的，并且应当是脉动的和当变形时可恢复原形状。加入磨碎过程中除去的液体部分具有附加的技术益处。溶解在水中的胚芽蛋白质在种子面团混合过程中可确保结构的连接性和粘性。从而又确保了高程度的多孔性--具备高感官特征的必备条件。将种子面团在浅盘上切割并且让其醒发。发酵过程在35-99℃和在面团-大气体系中的湿度平衡条件下进行15-50分钟，例如使用G4PE型焙烤设备，该设备装备有空气增湿器。面团-大气湿度平衡条件可导致谷类面包中的恒定水分含量。基于种子面团的可视特征(如形状)来判断发酵过程的结束。然而，在分批式自动生产线上是基于时间来判断，而时间是由试验来决定的，取决于原料种子的类型和质量。发酵过程在面团-大气系统中的保持湿度平衡条件下进行对获得高质量的最终产品是紧要的。湿度平衡条件防止种子面团被干外皮壳层覆盖。干的外皮壳层在焙烤阶段中具有不利影响，因为它限制了水从种子面团中蒸发出来。由此降低最终谷类面包制品的多孔性和弹性。焙烤在200-320℃的焙烤炉中进行，使用KAP-400型焙烤炉，其装备有喷水器。加工的最初15-200秒在用蒸汽饱和的介质中进行。根据产品的重量和面团的形状、以及种子的类型和质量来设定具体的焙烤程序。
蒸汽饱和环境的重要性是两方面的。一方面是它促进三个平行的过程--“面团的后发酵阶段”、“成形的校正误差”和最终的“面团的强力加热”。另一方面，它导致光泽酥松外观的出现--其是本发明谷类面包感官特征的一个特定标准。
实施例1
在本实施例中，使用Kazakh小麦。这种类型的小麦特征在于高弹性并且谷蛋白含量为25％(谷蛋白的内变形指数等于35％)。清理种子除去所有的外来物质和无机物灰尘。将彻底预清理和冲洗的带有胚芽的种子浸泡在含水介质中，含水介质的比例为1kg种子中0．9升。水的开始温度是25℃，并且空气温度是15℃。浸泡进行到直至含水介质的酸度达到3度，并且种子的泡胀率表征为在压迫条件下其容积压扁同时释放未受损的胚芽。通过在筛子上过滤，使含水介质排去水分。使用15℃的水冲击浸泡的种子。使用D150型设备将湿种子磨碎，这样产生湿种子糊。将磨碎过程中产生的液体部分除去并且储存。经过磨碎过程获得稀的种子糊，其由保留的种子胚芽、一部分谷物外层、以及氨基酸、维生素、天然糖等组成。向种子糊添加如下成分，以便将种子面团混合：磨碎过程中除去和储存的液体部分、酵母(比例为每1kg种子40g)和盐(比例为每1g种子16g)。使用A2-XTM型设备将种子面团揉制，直到达到均匀的种子面团。为焙烤出250g的最终产品，将种子面团切割成焙烤形状(每份305g)，并且让其醒发。发酵过程在35℃和在面团-大气弹性中的湿度平衡条件下进行50分钟。发酵所用的设备是G4PRA型。
在KPP-400型焙烤炉中进行面包的焙烤，焙烤条件是310℃同时最初的60秒是在水蒸汽饱和的介质中。凭视觉控制该过程，直至黑棕色、不均匀、光泽外皮壳的外观。这种制好的焙烤谷类面包具有大体积、浅棕色、相对薄的外皮壳层。在外皮壳层面上均匀分布有棕色点--胚芽的痕迹。面包的质地是弹性的，带有胚芽的特殊棕色点。面包的孔隙度为73％。
实施例2
如实施例1进行加工。然而，使用不同类型的小麦，其由KazakH(65％-谷蛋白含量为35％)和谷蛋白含量为21-22％的普通小麦(来自Tula和Lipeck地区-35％)组成。浸泡用的含水介质是活化水，比例为每1kg种子0．7升。活化水的开始温度是30℃，并且空气温度是25℃。浸泡进行到直至含水介质的酸度达到7．5度，并且种子的泡胀率表征为在压迫条件下其容积压扁同时释放未受损的胚芽。
为焙烤出400g的最终产品，将种子面团切割成形(每份470g)，并且让其醒发。
发酵过程在90℃下进行15分钟，同时保持面团-大气弹性中的湿度平衡。面包的焙烤在210℃下进行，最初的100秒面团是在蒸汽饱和的介质中。凭视觉控制该过程，直至黑棕色、不均匀、光泽外皮壳的外观。这种制好的焙烤谷类面包具有大体积、浅棕色、相对薄的外皮壳层。在外皮壳层面上均匀分布有棕色点--胚芽的痕迹。面包的质地是弹性的，带有胚芽的特殊棕色点。面包的孔隙度为67％。
实施例3
如实施例2进行加工。但按照以下进行：
浸泡种子用的含水介质是纯水，比例为每1kg种子0．6升，其开始温度为45℃。浸泡继续到直至酸度达到9度，并且种子的泡胀率表征为在压迫条件下其容积压扁同时释放未受损的胚芽。为焙烤出800g的最终产品，将种子面团切割成形(每份890g)。焙烤过程在280℃下进行。在最初的180秒内面团是在水蒸汽饱和的介质中。凭视觉控制该过程，直至黑棕色、不均匀、光泽外皮壳的外观。这种制好的焙烤谷类面包具有大体积、浅棕色、相对薄的外皮壳层。在外皮壳层面上均匀分布有棕色点--胚芽的痕迹。面包的质地是弹性的，带有胚芽的特殊棕色点。面包的孔隙度为74％。
工业实用性
本发明可以用于工业的实际实施，以生产感官特征增加的谷类面包。本发明的生产方法虽然没有特别设计的发酵加工过程，但仍确保了最终谷物面包具有良好的多孔性。成品面包具有弹性质地、光泽的外皮壳，其从浅棕色到深棕色。