复合提取生产块菌酒工艺.pdf

本发明为复合提取生产块菌酒工艺，公开了一种能使块菌的营养和功能成分充分溶出的块菌酒生产工艺，属于新型生物制品领域。该方法包括如下步骤：a、抗氧化酒精的制备，抗氧化水的制备，块菌浆的制备；b、块菌芳香油的提取；c、块菌多糖的提取；d、块菌芳香油母液和块菌多糖母液混匀，制得块菌酒。本发明能够使块菌的营养和功能成分充分溶出，在块菌酒中最大限度的保留块菌菌香味和其他功效成分，本发明制得的块菌酒口感纯正，养生和保健功效显著。

1.复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于包括如下步骤：a、抗氧化酒精的制备：将市售白酒进行重蒸馏得到酒精度大于95％的酒精，以制备的酒精质量为基准，向酒精中加入0.01～0.03％的TBHQ、0.03～0.06％的茶多酚、0.02～0.055％的VC，充分混合制得抗氧化酒精；抗氧化水的制备：以水的质量为基准，向水中加入0.01～0.03％的TBHQ、0.03～0.06％的茶多酚、0.02～0.055％的VC，充分混合制得抗氧化水；块菌浆的制备：将新鲜块菌洗净并晾干表面水分、粉碎制得块菌浆；b、块菌芳香油的提取：用抗氧化酒精浸泡块菌浆，过滤得到浸泡后的块菌残浆和块菌芳香油母液；c、块菌多糖的提取：用抗氧化水浸泡步骤b得到的块菌残浆，过滤得到块菌多糖母液；d、将步骤b制得的块菌芳香油母液和步骤c制得的块菌多糖母液混匀，制得块菌酒。 2.根据权利要求1所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：步骤b中，块菌芳香油提取的具体步骤为：用抗氧化酒精浸泡块菌浆1天以上，抗氧化酒精的重量︰块菌浆的重量＝2～4︰1，过滤；另取抗氧化酒精浸泡过滤后的块菌浆，以相同的抗氧化酒精与块菌浆的比例、以及浸泡时间连续再浸泡块菌浆两次；将三次浸泡后过滤得到的液体混合即得到块菌芳香油母液，经过三次浸泡后的块菌浆即为块菌残浆。 3.根据权利要求2所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：每次用抗氧化酒精浸泡块菌浆的时间为2～4天，抗氧化酒精的重量︰块菌浆的重量＝3︰1。 4.根据权利要求1所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：步骤c中，块菌多糖提取的具体步骤为：用抗氧化水浸泡步骤b得到的块菌残浆8小时以上，抗氧化水的重量︰块菌残浆的重量＝2～4︰1，浸泡时搅拌并控制温度小于90℃，过滤；另取抗氧化水浸泡过滤后的块菌残浆，以相同的抗氧化水与块菌残浆的比例、浸泡温度以及浸泡时间连续再浸泡块菌残浆两次；将三次浸泡后过滤得到的液体混合即得到块菌多糖母液。 5.根据权利要求4所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：每次用抗氧化水浸泡块菌残浆的时间为10～14小时，抗氧化水的重量︰块菌残浆的重量＝3︰1，浸泡时控制温度为70～80℃。 6.根据权利要求1至5中任一项所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：步骤d中，将块菌芳香油母液和块菌多糖母液按体积比1︰1～2.5混匀后，在0～4℃的环境下密封保存10～15天，过滤后制得块菌酒。 7.根据权利要求1至5中任一项所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：步骤a中，向酒精中加入的TBHQ、茶多酚和VC的量为：TBHQ 0.02％、茶多酚0.05％、VC 0.05％。 8.根据权利要求1至5中任一项所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：步骤a中所述水是用家庭用自来水经过煮沸后冷却，然后过滤得到。 9.根据权利要求1至5中任一项所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：步骤a中，向水中加入的TBHQ、茶多酚和VC的量为：TBHQ 0.02％、茶多酚0.05％、VC 0.05％。 10.根据权利要求1至5中任一项所述的复合提取生产块菌酒工艺，其特征在于：步骤a所述的市售白酒为市售的苦荞酒或高粱酒。

技术领域

本发明属于新型生物制品领域，具体涉及一种采用复合提取生产块菌酒的工艺。

背景技术

块菌(Truffle)又名松露（俗称：无娘藤果、猪拱菌、隔山撬），为子囊菌类与植物共生 的菌根菌，是世界公认的林下珍稀野生食用菌，在欧美被人们称作“餐桌上的钻石”，与藏红 花、鱼籽酱并列为世界三大顶级食材。块菌具有迷人的菌香味，富含蛋白质、氨基酸、多糖 等营养成分及α-雄烷醇等多种具有特殊药理功效的生物活性成分，具有滋阴补肾、增强免疫 力、抗肿瘤等特殊药理功效，食用及药用保健价值极高，是目前世界上最昂贵的食用菌之一， 同时也是一种我国最新、最珍贵的生物药物资源。该菌在世界上只有意大利北部和中国攀枝 花两个天然分布中心。中国主要分布于以攀枝花为中心的方圆200公里范围内，年平均产量 100-150吨，因此攀枝花市被国家授予“中国块菌之乡”的称号。块菌中芳香性物质主要成 分为具有养生保健功效的α-雄烷醇，该成分极易挥发和氧化。本发明以我国地产新鲜块菌为 主要原料，采用特殊的复合提取工艺技术，采取抗氧化措施，最大限度的保留块菌菌香味和 其他功效成分，加工过程中不加入任何化学添加物和调味剂，产品菌香味浓郁，口感纯正， 养生和保健功效显著，具有广泛的市场前景。

公开号为CN 101294128A的中国专利公开了一种块菌泡酒的配方和制造工艺，其配方是 按一定比例用纯粮食酒浸泡菌块，并在浸泡过程中加入大枣、枸杞等。该配方为中国传统的 药酒泡制方法，块菌有效成分萃取含量很低，菌香味成分不容易被充分提出，并且容易被氧 化。

公开号为CN 101659917A的中国专利公开了一种块菌酒的生产工艺，其配方是块菌水提 后与苦荞酒按一定比例混合，该方案只能最大限度萃取块菌多糖等水溶性成分，而块菌芳香 性物质多为脂溶性成分，不容易被萃取出，在浓缩过程中块菌香味成分和药效成分流失较大， 并且萃取温度在50-60摄氏度下块菌香味成分会快速氧化，水提母液也易被霉菌和细菌感染 而影响质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是通过特殊的复合提取工艺，提供一种能使块菌的营养和功 能成分充分溶出、尽可能保留块菌香味成分的块菌酒生产工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：复合提取生产块菌酒工艺，包括如下步骤：

a、抗氧化酒精的制备：将市售白酒进行重蒸馏得到酒精度大于95％的酒精，以制备的 酒精质量为基准，向酒精中加入0.01～0.03％的TBHQ、0.03～0.06％的茶多酚、0.02～0.055 ％的VC，充分混合制得抗氧化酒精；

抗氧化水的制备：以水的质量为基准，向水中加入0.01～0.03％的TBHQ、0.03～0.06 ％的茶多酚、0.02～0.055％的VC，充分混合制得抗氧化水；

块菌浆的制备：将新鲜块菌洗净并晾干表面水分、粉碎制得块菌浆；

b、块菌芳香油的提取：用抗氧化酒精浸泡块菌浆，过滤得到浸泡后的块菌残浆和块菌芳 香油母液；

c、块菌多糖的提取：用抗氧化水浸泡步骤b得到的块菌残浆，过滤得到块菌多糖母液；

d、将步骤b制得的块菌芳香油母液和步骤c制得的块菌多糖母液混匀，制得块菌酒。

TBHQ化学名：特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，为白色或微红褐色 结晶粉末，有一种极淡的特殊香味。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，又名茶鞣或茶单宁。 VC即Vitmin C（维生素C）。

提取出的块菌芳香油主要是块菌中易挥发的芳香化合物，包括甲基流醚、辛烯醇和α- 雄烷醇等。

其中，上述方法步骤b中，块菌芳香油提取的具体步骤为：用抗氧化酒精浸泡块菌浆1 天以上，抗氧化酒精的重量︰块菌浆的重量＝2～4︰1，过滤；另取抗氧化酒精浸泡过滤后的 块菌浆，以相同的抗氧化酒精与块菌浆的比例、以及浸泡时间连续再浸泡块菌浆两次；将三 次浸泡后过滤得到的液体混合即得到块菌芳香油母液，经过三次浸泡后的块菌浆即为块菌残 浆。

进一步的，每次用抗氧化酒精浸泡块菌浆的时间为2～4天，抗氧化酒精的重量︰块菌浆 的重量＝3︰1。

其中，上述方法步骤c中，块菌多糖提取的具体步骤为：用抗氧化水浸泡步骤b得到的 块菌残浆8小时以上，抗氧化水的重量︰块菌残浆的重量＝2～4︰1，浸泡时搅拌并控制温度 小于90℃，过滤；另取抗氧化水浸泡过滤后的块菌残浆，以相同的抗氧化水与块菌残浆的比 例、浸泡温度以及浸泡时间连续再浸泡块菌残浆两次；将三次浸泡后过滤得到的液体混合即 得到块菌多糖母液。

进一步的，每次用抗氧化水浸泡块菌残浆的时间为10～14小时，抗氧化水的重量︰块菌 残浆的重量＝3︰1，浸泡时控制温度为70～80℃。

其中，上述方法步骤d中，将块菌芳香油母液和块菌多糖母液按体积比1︰1～2.5混匀 后，在0～4℃的环境下密封保存10～15天，过滤后制得块菌酒。

其中，上述方法步骤a中，向酒精中加入的TBHQ、茶多酚和VC的量为：TBHQ 0.02％、 茶多酚0.05％、VC 0.05％。

其中，上述方法步骤a中所述水是用家庭用自来水经过煮沸后冷却，然后过滤得到。

其中，上述方法步骤a中，向水中加入的TBHQ、茶多酚和VC的量为：TBHQ 0.02％、茶 多酚0.05％、VC 0.05％。

其中，上述方法步骤a所述的市售白酒为市售的苦荞酒或高粱酒。

本发明方法具体可以按照以下方式实施：

复合提取生产块菌酒工艺，包括如下步骤：

a、抗氧化酒精的制备：将市售的苦荞酒或高粱酒进行重蒸馏得到酒精度大于95％的酒 精，以制备的酒精质量为基准，向酒精中加入0.02％的TBHQ、0.05％的茶多酚、0.05％的 VC，充分混合制得抗氧化酒精；

抗氧化水的制备：将家庭用自来水经过煮沸后冷却，然后过滤，再以水的质量为基准， 向水中加入0.02％的TBHQ、0.05％的茶多酚、0.05％的VC，充分混合制得抗氧化水；

块菌浆的制备：将新鲜块菌洗净并晾干表面水分、粉碎制得块菌浆；

b、块菌芳香油的提取：用抗氧化酒精浸泡块菌浆2～4天，抗氧化酒精的重量︰块菌浆 的重量＝3︰1，过滤；另取抗氧化酒精浸泡过滤后的块菌浆，以相同的抗氧化酒精与块菌浆 的比例、以及浸泡时间连续再浸泡块菌浆两次；将三次浸泡后过滤得到的液体混合即得到块 菌芳香油母液，经过三次浸泡后的块菌浆即为块菌残浆；

c、块菌多糖的提取：用抗氧化水浸泡步骤b得到的块菌残浆10～14小时，抗氧化水的 重量︰块菌残浆的重量＝3︰1，浸泡时搅拌并控制温度70～80℃，过滤；另取抗氧化水浸泡 过滤后的块菌残浆，以相同的抗氧化水与块菌残浆的比例、浸泡温度以及浸泡时间连续再浸 泡块菌残浆两次；将三次浸泡后过滤得到的液体混合即得到块菌多糖母液；

d、将步骤b制得的块菌芳香油母液和步骤c制得的块菌多糖母液按体积比1︰1～2.5混 匀后，在0～4℃的环境下密封保存10～15天，过滤后制得块菌酒。

本发明的有益效果是：首先，本发明打破传统泡制酒的制作方式，针对块菌中的芳香性 物质和营养功效成分，采用复合提取工艺，即分别采用抗氧化酒精提取块菌芳香油和用抗氧 化水提取多糖组分；其次，本发明控制重蒸馏得到的酒精浓度，能够充分的将块菌芳香油溶 出；再次，本发明抗氧化剂使用TBHQ、茶多酚和VC，这三种抗氧化剂配合使用具有协调作用， 增加抗氧化效果，减少芳香性物质因被氧化而造成的损失；因此，本发明能够使块菌的营养 和功能成分充分溶出，在块菌酒中最大限度的保留块菌菌香味和其他功效成分，本发明块菌 酒口感纯正，养生和保健功效显著。本发明工艺制得的块菌酒相比于用传统泡制方法制得的 块菌酒，不仅制作工艺完全不同，而且从营养成分和功效成分含量上、从块菌酒的色泽、香 味上都有明显的提高。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步的说明。

复合提取生产块菌酒工艺，包括如下步骤：

a、抗氧化酒精的制备：将市售白酒进行重蒸馏得到酒精度大于95％的酒精，以制备的 酒精质量为基准，向酒精中加入0.01～0.03％的TBHQ、0.03～0.06％的茶多酚、0.02～0.055 ％的VC，充分混合制得抗氧化酒精；

抗氧化水的制备：以水的质量为基准，向水中加入0.01～0.03％的TBHQ、0.03～0.06 ％的茶多酚、0.02～0.055％的VC，充分混合制得抗氧化水；

块菌浆的制备：将新鲜块菌洗净并晾干表面水分、粉碎制得块菌浆；

b、块菌芳香油的提取：用抗氧化酒精浸泡块菌浆，过滤得到浸泡后的块菌残浆和块菌芳 香油母液；

c、块菌多糖的提取：用抗氧化水浸泡步骤b得到的块菌残浆，过滤得到块菌多糖母液；

d、将步骤b制得的块菌芳香油母液和步骤c制得的块菌多糖母液混匀，制得块菌酒。

本发明为了使块菌的营养和功能成分充分溶出、尽可能在块菌酒中保留块菌香味成分， 分别采用了抗氧化酒精和抗氧化水对块菌芳香油和多糖组分进行提取；同时，本发明控制重 蒸馏得到的酒精浓度，能够充分的将块菌芳香油溶出；本发明抗氧化剂使用TBHQ、茶多酚和 VC，这三种抗氧化剂配合使用具有协调作用，增加抗氧化效果，减少芳香性物质因被氧化而 造成的损失。因此，本发明能够在块菌酒中最大限度的保留块菌菌香味和其他功效成分，块 菌酒菌香味浓郁，口感纯正，养生和保健功效显著。

优选的，为了充分的提取出块菌芳香油，上述方法步骤b中，块菌芳香油提取的具体步 骤为：用抗氧化酒精浸泡块菌浆1天以上，抗氧化酒精的重量︰块菌浆的重量＝2～4︰1，过 滤；另取抗氧化酒精浸泡过滤后的块菌浆，以相同的抗氧化酒精与块菌浆的比例、以及浸泡 时间连续再浸泡块菌浆两次；将三次浸泡后过滤得到的液体混合即得到块菌芳香油母液，经 过三次浸泡后的块菌浆即为块菌残浆。采用本发明抗氧化酒精和块菌浆的配比，能保证充分 提取出块菌芳香油的基础上，控制最终制得的块菌酒酒精度和功能物质的浓度。

进一步的，为了在充分提取出块菌芳香油的基础上，节约提取的时间，每次用抗氧化酒 精浸泡块菌浆的时间为2～4天，抗氧化酒精的重量︰块菌浆的重量＝3︰1。

优选的，为了充分的提取出块菌多糖，上述方法步骤c中，块菌多糖提取的具体步骤为： 用抗氧化水浸泡步骤b得到的块菌残浆8小时以上，抗氧化水的重量︰块菌残浆的重量＝2～ 4︰1，浸泡时搅拌并控制温度小于90℃，过滤；另取抗氧化水浸泡过滤后的块菌残浆，以相 同的抗氧化水与块菌残浆的比例、浸泡温度以及浸泡时间连续再浸泡块菌残浆两次；将三次 浸泡后过滤得到的液体混合即得到块菌多糖母液。采用本发明抗氧化水和块菌残浆的配比， 能保证充分提取出块菌芳多糖的基础上，控制最终制得的块菌酒酒精度和水溶性多糖的浓度。

进一步的，为了在充分提取出块菌多糖的基础上，节约提取的时间，每次用抗氧化水浸 泡块菌残浆的时间为10～14小时，抗氧化水的重量︰块菌残浆的重量＝3︰1，浸泡时控制温 度为70～80℃。如果用抗氧化水浸泡的时间太短，不能充分的提取出块菌多糖，如果提取 的时间太长容易导致块菌变质。如果用抗氧化浸泡的温度过高，水分蒸发快，蛋白质等成分 容易变性；温度太低，不利于成分充分溶出，并且容易变质。

优选的，上述方法步骤d中，将块菌芳香油母液和块菌多糖母液按体积比1︰1～2.5混 匀后，在0～4℃的环境下密封保存10～15天，过滤后制得块菌酒。本发明控制芳香油母液 和块菌多糖母液的体积比，是为了控制最终块菌酒的酒精度；在0～4℃下保存10～15天是 为了让产品充分澄清。

优选的，上述方法步骤a中，向酒精中加入的TBHQ、茶多酚和VC的量为：TBHQ 0.02％、 茶多酚0.05％、VC 0.05％。

优选的，为了节约成本，并且不影响最终块菌酒的质量，上述方法步骤a中所述水是用 家庭用自来水经过煮沸后冷却，然后过滤得到。

优选的，上述方法步骤a中，向水中加入的TBHQ、茶多酚和VC的量为：TBHQ 0.02％、 茶多酚0.05％、VC 0.05％。

优选的，为了使制得的块菌酒香味更加纯正，上述方法步骤a所述的市售白酒为市售的 苦荞酒或高粱酒。

用本发明方法制得的产品符合如下质量指标:

1.感官指标:

色泽：色泽光亮，呈红黄色；

气味：具有浓郁的块菌菌香味；

滋味:具有浓郁的蘑菇香味,无燥辣感,回甜。

2.理化指标如表1：

表1本发明产品理化指标

  项目   标准   项目   标准   干浸出物(g/L)   ≥9   锰（mg/L,以Mn计）   ≤1   甲醇(g/100mL)   ≤0.04   砷（mg/L,以As计）   ≤0.5   氰化物（mg/L,以HCN计）   ≤1   水溶性多糖（g/L）   ≥7

 铅（mg/L,以Pb计）   ≤1   总氨基酸（g/L）   ≥1.5   酒精度（v/v,%）   ≥25

下面通过实施例对本发明具体实施方式作进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范 围限制在实施例之中。

实施例一

A.提取溶剂的准备：

1.抗氧化酒精的制备：用攀西地区特有的原味苦荞酒酒，通过重蒸馏得到酒精（酒精度 96%）,并加入TBHQ 0.02%,茶多酚0.05%，VC 0.05%,充分混匀。

2.抗氧化水的制备：取普通自来水，煮沸后放冷，过滤，加入TBHQ 0.02%,茶多酚0.05%， VC 0.05%，充分混匀。

B、块菌浆的准备:

在产区收购成熟度达90%以上的野生鲜块菌，清洗筛选后，晾干表明水分,用粉碎机打 成浆状，得到块菌浆。

C、块菌芳香油的提取：

在步骤B中粉粹好的块菌浆与A中制备好的苦荞酒精，按重量1:3混匀，室温浸泡2天 以上，再搅拌提取5小时，再重复提取2次，获得1:9醇提块菌芳香油母液。

D.块菌多糖的提取：

在步骤C中提取的后块菌浆与A中制备的抗氧化水，按重量1:3混匀，加热至70度，恒 温震动侵泡10小时，再重复提取2次，获得1:9水提块菌多糖母液

E.块菌酒的配制：

将步骤C中得到的块菌芳香油母液，与步骤D中得到的块菌多糖母液，按照1：1.1的比 例混匀，在0-4度低温密封保存10天，除去沉淀物后再进行过滤，罐装，得到块菌酒产品。

通过上述制作过程得到的产品符合如下质量指标:

1.感官指标:

色泽：色泽光亮，呈红黄色;

气味：具有浓郁的块菌菌香味;

滋味:具有浓郁的蘑菇香味,无燥辣感,回甜。

2.理化指标如表2：

表2实施例1制得的块菌酒理化指标

  项目   标准   项目   标准

  干浸出物(g/L)   10   锰（mg/L,以Mn计）   0.2   甲醇(g/100mL)   0.01   砷（mg/L,以As计）   0.1   氰化物（mg/L,以HCN计）   0.3   水溶性多糖（g/L）   7.5   铅（mg/L,以Pb计）   0.1   总氨基酸（g/L）   1.5   酒精度（v/v,%）   42

实施例二

A.提取溶剂的准备：

1.抗氧化酒精的制备：用攀西地区特有的原味高粱酒，通过重蒸馏得到酒精（酒精度 97%）,并加入TBHQ 0.02%,茶多酚0.05%，VC 0.05%,充分混匀。

2.抗氧化水的制备：取普通自来水，煮沸后放冷，过滤，加入TBHQ 0.02%,茶多酚0.05%， VC 0.05%，充分混匀。

B、块菌浆的准备:

在产区收购成熟度达90%以上的野生鲜块菌，清洗筛选后，晾干表明水分,用粉碎机打 成浆状，得到块菌浆。

C、块菌芳香油的提取：

在步骤B中粉粹好的块菌浆与A中制备好的高粱酒精，按重量1:3混匀，室温浸泡4天 以上，再搅拌提取10小时，再重复提取2次，获得1:9醇提块菌芳香油母液。

D.块菌多糖的提取：

在步骤C中提取的后块菌浆与A中制备的抗氧化水，按重量1:3混匀，加热至80度，恒 温震动侵泡14小时，再重复提取2次，获得1:9水提块菌多糖母液

E.块菌酒的配制：

将步骤C中得到的块菌芳香油母液，与步骤D中得到的块菌多糖母液，按照1:2.4的比 例混匀，在0-4度低温密封保存15天，除去沉淀物后再进行过滤，罐装，得到块菌酒产品

通过上述制作过程得到的产品符合如下质量指标:

1.感官指标:

色泽：色泽光亮，呈红黄色;

气味：具有浓郁的块菌菌香味;

滋味:具有浓郁的蘑菇香味,无燥辣感,回甜。

2.理化指标如表3：

表3实施例2制得的块菌酒理化指标

  项目   标准   项目   标准   干浸出物(g/L)   12   锰（mg/L,以Mn计）   0.2   甲醇(g/100mL)   0.01   砷（mg/L,以As计）   0.1   氰化物（mg/L,以HCN计）   0.3   水溶性多糖（g/L）   9   铅（mg/L,以Pb计）   0.1   总氨基酸（g/L）   2   酒精度（v/v,%）   26

本发明能够使块菌的营养和功能成分充分溶出，在块菌酒中最大限度的保留块菌菌香味 和其他功效成分，本发明块菌酒口感纯正，养生和保健功效显著。本发明工艺制得的块菌酒 相比于用传统泡制方法制得的块菌酒，不仅制作工艺完全不同，而且从营养成分和功效成分 含量上、从块菌酒的色泽、香味上都有明显的提高，水溶性多糖含量可达到7g/L以上，总氨 基酸含量可达到1.5g/L以上，干浸出物可达到9g/L以上，其中，干浸出物是将块菌酒中 的水、酒精和芳香成分蒸馏后得到的干物质，主要成分为块菌多糖、氨基酸、蛋白质和矿物 质等。