一种复合柠檬酒及其制备方法.pdf

本发明涉及一种复合柠檬酒及其制备方法。它是以包括柠檬和五谷为原料的，经过先用柠檬初发酵得到初发酵物的清液；再用五谷进行糖化而得到五谷糖化液；最后将初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行主发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的。本发明中的复合柠檬酒既保持了柠檬酒的清香，又具有五谷粮食酒的醇和甘洌，大大改善了酒的风味，也提高了酒的品质；本发明中的制备方法操作简单，生产周期短，成本低，原料利用率高。

1.  一种复合柠檬酒，其特征在于：它是以包括柠檬和五谷为原料的，经过先用柠檬初发酵得到初发酵物的清液；再用五谷进行糖化而得到五谷糖化液；最后将初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行主发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的。

2.  如权利要求1所述的复合柠檬酒，其特征在于：所述初发酵物的清液为80～95份，五谷糖化液为5～20份，均按重量份计；其中五谷糖化液是选用大米、糯米、玉米、高粱、小麦按重量份数各1份的比例混合后糖化得到的。

3.  一种复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：它以包括柠檬、五谷为原料，先用柠檬初发酵得到初发酵物的清液；再用五谷进行糖化而得到五谷糖化液；最后将初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行主发酵、蒸馏、陈酿和勾兑。

4.  如权利要求3所述的复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述初发酵物的清液是这样制备得到的：
(1)、初发酵物的制备：将柠檬鲜果削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)、初发酵：将所述的混合物进行初发酵1～5天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.1～0.4‰，并加入葡萄糖5～10％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在15～28℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离其渣与汁，得到初发酵物的清液。

5.  如权利要求3或4所述的复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述五谷糖化液是这样制备得到的：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时软化，摊凉到30～45℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；其中，糖化曲包括酵母10～50％和曲霉50～90％，以重量百分比计；所述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的5～10‰；所述糖化过程中，温度控制在25～40℃，糖化24～48小时，至测糖度至少200g/l即可。

6.  如权利要求3或4所述的复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行的主发酵，其具体工艺为：将所述得到的初发酵物的清液，按重量比为初发酵物的清液80～95份，五谷糖化液5～20份，与所述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.1～0.4‰，葡萄糖量10～20％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在15～25℃，发酵10～15天，得到主发酵液；所述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成的混合菌种。

7.  如权利要求3或4所述的复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述蒸馏的具体工艺为：将所述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃，最后得到复合柠檬酒原酒。

8.  如权利要求5所述的复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述蒸馏的具体工艺为：将所述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃，最后得到复合柠檬酒原酒。

9.  如权利要求6所述的复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述蒸馏的具体工艺为：将所述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃，最后得到复合柠檬酒原酒。

10.  如权利要求3所述的复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：
(1)、初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)、初发酵：将所述的混合物进行初发酵1～5天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.1～0.4‰，并加入葡萄糖5～10％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在15～28℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离其渣与汁，得到初发酵物的清液；
(3)、五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时软化，摊凉到30～45℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；
所述糖化曲包括酵母10～50％和曲霉50～90％，以重量百分比计；所述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的5～10‰；所述糖化过程中，温度控制在25～40℃，糖化24～48小时，至测糖度至少200g/l即可；
(4)、主发酵：将所述得到的初发酵物的清液，按重量比为初发酵物的清液80～95份，五谷糖化液5～20份，与所述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.1～0.4‰，葡萄糖量10～20％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在15～25℃，发酵10～15天，得到主发酵液；
所述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成的混合菌种；
(5)、将所述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃，得到复合柠檬酒原酒；
(6)、对所述复合柠檬酒原酒进行陈酿、勾兑后而制得复合柠檬酒。

一种复合柠檬酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酒精饮料，尤其涉及一种复合柠檬酒及其制备方法。
背景技术
目前市场上的果酒或白酒，或者直接是以粮食为原料进行发酵酿制，或者是以果汁为原料进行发酵酿制。正因为五谷粮食酒具有醇和甘冽的特性，柠檬酒具有淡雅清香的特性，如果能将白酒的醇和和柠檬酒的清香有机的结合，则会大大提高酒的品质，也将会给人们带来更多的享受。但是如果就简单地将这两种酒进行物理混合，得到的复合酒不仅口感差，而且酒的品质也得不到保证。
目前现有五谷(大米、糯米、玉米、高粱、小麦)白酒的生产一般采用固态种曲糖化发酵的方法，周期比较长。如常规白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的。而现有的柠檬酒生产工艺采取外加葡萄糖或白糖为发酵碳源而制备。如中国专利申请01108583.5和200610054226.5分别公开的“一种柠檬酒及其酿造方法”、“一种柠檬酒及其制备方法”中，都公开了的一种柠檬酒及其制备工艺。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种复合柠檬酒，本发明所得的酒产品，口感清香醇和、味道甘冽且品质优良。
本发明的另一目的在于提供上述复合柠檬酒的制备方法，该方法操作简单，生产周期短，成本低。
本发明的第一目的是这样实现的：一种复合柠檬酒，其特征在于：它是以包括柠檬和五谷为原料的，经过先用柠檬初发酵得到初发酵物的清液；再用五谷进行糖化而得到五谷糖化液；最后将初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行主发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的。
上述初发酵物的清液为80～95份，五谷糖化液为5～20份，均按重量份计，其中五谷糖化液是选用大米、糯米、玉米、高粱、小麦按重量份数各1份的比例混合后糖化得到的。
本发明的另一目的是这样实现的：一种复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：它是以包括柠檬，五谷为原料，先用柠檬初发酵得到初发酵物的清液；再用五谷进行糖化而得到五谷糖化液；最后将初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行主发酵、蒸馏、陈酿和勾兑。
上述初发酵物的清液是这样制备得到的：
(1)初发酵物的制备：将干净的柠檬鲜果削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)初发酵：将上述的混合物进行初发酵1～5天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.1～0.4‰，并加入葡萄糖5～10％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在15～28℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离其渣与汁，得到初发酵物的清液。
上述五谷糖化液是这样制备得到的：
将五谷按重量份数各1份的等比例混合，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时软化，摊凉到30～45℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；其中，糖化曲包括酵母10～50％和曲霉50～90％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的5～10‰；上述糖化过程中，温度控制在25～40℃，糖化24～48小时，至测糖度至少200g/l即可。
上述初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行的主发酵，其具体工艺为：将上述得到的初发酵物的清液，按重量比为初发酵物的清液80～95份，五谷糖化液5～20份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.1～0.4‰，葡萄糖量10～20％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在15～25℃，发酵10～15天，得到主发酵液；上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成的混合菌种。
上述蒸馏的具体工艺为：将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃，得到复合柠檬酒原酒。
具体地说本发明涉及的一种复合柠檬酒的制备方法，它包括以下步骤：
1、初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
2、初发酵：将上述的混合物进行初发酵1～5天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.1～0.4‰，并加入葡萄糖5～10％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在15～28℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离，得到初发酵物的清液；
3、五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时软化，摊凉到30～45℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；
上述糖化曲包括酵母10～50％和曲霉50～90％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的5～10‰；上述糖化过程中，温度控制在25～40℃，糖化24～48小时，至测糖度至少200g/l即可；
4、主发酵：将上述得到的初发酵物的清液，按重量比为初发酵物的清液80～95份，五谷糖化液5～20份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.1～0.4‰，葡萄糖量10～20％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在15～25℃，发酵10～15天，得到主发酵液；
上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成的混合菌种；
5、将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃，得到复合柠檬酒原酒；
6、对上述复合柠檬酒原酒进行陈酿、勾兑后而制得复合柠檬酒。
本发明省略了五谷酒固态发酵阶段，只应用了其前段工序及糖化过程，并将由此得到的淀粉糖，即五谷糖化液，与柠檬初发酵物的清液混合后，利用果酒酵母和酒精酵母进行深层发酵，使得依赖半固态和液态两类基质的不同微生物的发酵有机地结合起来，且在发酵过程中利用了发酵物中的淀粉糖作为发酵碳源，节省了外加碳源的加入，提高了原料的利用率，并且使其最终得到的成品酒既保持了柠檬酒的清香，又具有五谷粮食酒的醇和甘洌，改善了酒的风味，大大提高了酒的品质。另外，本发明产品的制备方法操作简单，生产周期短，成本低，原料利用率高。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
(1)初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)初发酵：将上述的混合物进行初发酵1天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.4‰，并加入葡萄糖5％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在16～25℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离，取其清液，最终得到初发酵清液；
(3)五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在90℃，蒸煮1小时软化，摊凉到30℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；
上述糖化曲包括酵母15％和曲霉85％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的5‰；上述糖化过程中，温度控制在25～30℃，糖化24小时，至测糖度达到要求；
(4)主发酵：将上述得到的初发酵清液，按重量比为初发酵清液80份，五谷糖化液20份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.1‰，葡萄糖量10％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在15～20℃，发酵10天，得到主发酵液；
上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母45％，生香酵母20％，酒精酵母35％组成的混合菌种；
(5)将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.03帕，蒸馏温度为90℃，冷却水温度为65℃，得到复合柠檬酒原酒；
(6)对上述复合柠檬酒原酒进行陈酿、勾兑后而制得复合柠檬酒。
实施例2
(1)初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)初发酵：将上述的混合物进行初发酵3天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.2‰，并加入葡萄糖7％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在17～20℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离，取其清液，最终得到初发酵清液；
(3)五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在95℃，蒸煮1.5小时软化，摊凉到35℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；
上述糖化曲包括酵母25％和曲霉75％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的7‰；上述糖化过程中，温度控制在30～35℃，糖化30小时，至测糖度达到要求；
(4)主发酵：将上述得到的初发酵清液，按重量比为初发酵清液85份，五谷糖化液15份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.2‰，葡萄糖量14％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在18～25℃，发酵12天，得到主发酵液；
上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母50％，生香酵母25％，酒精酵母25％组成的混合菌种；
(5)将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02帕，蒸馏温度为110℃，冷却水温度为70℃，得到复合柠檬酒原酒；
(6)对上述复合柠檬酒原酒进行陈酿、勾兑后而制得复合柠檬酒。
实施例3
(1)初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)初发酵：将上述的混合物进行初发酵4天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.1‰，并加入葡萄糖8％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在20～25℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离，取其清液，最终得到初发酵清液；
(3)五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在97℃，蒸煮2小时软化，摊凉到40℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；
上述糖化曲包括酵母40％和曲霉60％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的8‰；上述糖化过程中，温度控制在35～40℃，糖化35小时，至测糖度达到要求；
(4)主发酵：将上述得到的初发酵清液，按重量比为初发酵清液90份，五谷糖化液10份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.3‰，葡萄糖量17％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在16～22℃，发酵14天，得到主发酵液；
上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母40％，生香酵母25％，酒精酵母35％组成的混合菌种；
(5)将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.04帕，蒸馏温度为100℃，冷却水温度为75℃，得到复合柠檬酒原酒；
(6)对上述复合柠檬酒原酒进行陈酿、勾兑后而制得复合柠檬酒。
实施例4
(1)初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)初发酵：将上述的混合物进行初发酵5天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.3‰，并加入葡萄糖10％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在24～28℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离，取其清液，最终得到初发酵清液；
(3)五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在100℃，蒸煮2小时软化，摊凉到45℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；
上述糖化曲包括酵母45％和曲霉55％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的10‰；上述糖化过程中，温度控制在30～35℃，糖化40小时，至测糖度达到要求；
(4)主发酵：将上述得到的初发酵清液，按重量比为初发酵清液95份，五谷糖化液5份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.4‰，葡萄糖量20％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在20～25℃，发酵15天，得到主发酵液；
上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母60％，生香酵母20％，酒精酵母20％组成的混合菌种；
(5)将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.05帕，蒸馏温度为95℃，冷却水温度为75℃，得到复合柠檬酒原酒；
(6)对上述复合柠檬酒原酒进行陈酿、勾兑后而制得复合柠檬酒。
实施例5
(1)初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；
(2)初发酵：将上述的混合物进行初发酵2天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.3‰，并加入葡萄糖9％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在20～25℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离，取其清液，最终得到初发酵清液；
(3)五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在95℃，蒸煮1小时软化，摊凉到32℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；
上述糖化曲包括酵母50％和曲霉50％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的6‰；上述糖化过程中，温度控制在30～35℃，糖化48小时，至测糖度达到要求；
(4)主发酵：将上述得到的初发酵清液，按重量比为初发酵清液90份，五谷糖化液10份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.2‰，葡萄糖量15％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在20～25℃，发酵15天，得到主发酵液；
上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母50％，生香酵母35％，酒精酵母15％组成的混合菌种；
(5)将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.03帕，蒸馏温度为105℃，冷却水温度为75℃，得到复合柠檬酒原酒；
(6)对上述复合柠檬酒原酒进行陈酿、勾兑后而制得复合柠檬酒。