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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510744737.9 (22)申请日 2015.11.06 A23L 13/60(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 19/10(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (71)申请人 滁州学院 地址 239000 安徽省滁州市丰乐大道 1528 号 (72)发明人 蔡华珍 杜庆飞 周頔 (74)专利代理机构 南京经纬专利商标代理有限 公司 32200 代理人 曹翠珍 (54) 发明名称 一种紫薯营养火腿肠及其加工工艺 (57) 摘要 本发明涉及一种紫薯营养火腿肠及其加工工 艺， 。
2、紫薯营养火腿肠以 100kg 猪肉为基准包括以 下原料 ： 紫薯胶粒 8-10kg， 紫薯糖浆 7-9kg， 淀粉 5-7kg， 大豆分离蛋白 3-4kg， 盐 2.5-3kg， 复合磷 酸盐0.4-0.55kg， 糖1.5-3.5kg， 亚硝酸钠7-10g， 异抗坏血酸钠 30-40g， 味精 0.2-0.4kg， 卡拉胶 0.4-0.6kg， 香辛料 0.8-1.2kg， 碎冰 25-28kg ； 加 工工艺 :(1) 以紫薯粉为原料制备紫薯糖浆 ；（2） 采用紫薯糖浆制备紫薯胶粒 ；（3） 原料肉切块、 腌 制， 加入辅料， 斩拌、 真空灌肠， 蒸煮杀菌， 冷却， 制 得紫薯火腿肠组织致。
3、密、 质地细嫩有弹性， 切片性 好， 风味优良。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 CN 105341746 A 2016.02.24 CN 105341746 A 1/1 页 2 1.一种紫薯营养火腿肠， 其特征在于， 以 100kg 猪肉为基准包括以下原料 ： 紫薯胶 粒 8-10kg， 紫薯糖浆 7-9kg， 淀粉 5-7kg， 大豆分离蛋白 3-4kg， 盐 2.5-3kg， 复合磷酸盐 0.4-0.55kg， 糖1.5-3.5kg， 亚硝酸钠7-10g， 异抗坏血酸钠30-40g， 味精0.2-0.4kg，。
4、 卡拉胶 0.4-0.6kg， 香辛料 0.8-1.2kg， 碎冰 25-28kg ； 所述的紫薯胶粒包含以下质量百分数计的组 份 ： 紫薯糖浆 40-60%、 蔗糖 15-20%、 海藻酸钠 1-1.5%、 果胶 0.1-0.2%， 以及余量的水。 2.根据权利要求 1 所述的紫薯营养火腿肠， 其特征在于所述的猪肉肥瘦质量比为肥 肉 : 瘦肉 =1-2:9-8。 3.根据权利要求 1 所述的紫薯营养火腿肠， 其特征在于所述的糖包括白砂糖与海藻 糖， 两者的质量比为 1-1.5:1。 4.权利要求 1 所述的一种紫薯营养火腿肠的加工工艺， 其特征在于包括以下步骤 ： （1） 紫薯糖浆的制作 ：。
5、 称取紫薯粉， 加水， 混匀、 糊化， 加入 - 淀粉酶液化， 离心得上层液体， 调 pH6.4， 加入 - 淀粉酶、 - 葡萄糖转苷酶、 普鲁兰酶， 酶解、 浓缩、 杀菌， 即制得含低聚异麦芽糖的紫薯 糖浆， 密封冷藏备用 ； （2） 紫薯胶粒的制作 ： 将海藻酸钠和果胶加入蔗糖中， 然后加水、 加热使其充分溶解， 将混合后的胶液加入到 45-50紫薯糖浆中， 混匀， 得到紫薯糖浆与胶的混合液， 在 CaCl2的作用下， 胶凝成形， 切 块， 获得紫薯胶粒， 备用 ； （3） 紫薯火腿肠的制作 ： （3-1） 腌制 ： 将猪肉解冻， 肥瘦分开， 分别斩切成块 ； 在瘦肉中加入亚硝酸钠、 食盐。
6、、 异 抗坏血酸钠、 白糖、 海藻糖， 混匀后2-4下腌制24-30小时 ； 肥膘肉置于-18下， 斩拌前过 6-8mm 孔板绞肉机 ； （3-2） 斩拌 ： 往斩拌锅中依次投放腌制好的瘦肉、 复合磷酸盐、 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 紫薯糖浆、 香辛料， 分批次加入冰水， 斩拌均匀， 然后加入肥膘高速斩拌， 最后加入淀粉， 高 速乳化 1.52min， 斩拌过程控制温度在 10以下 ； （3-3） 灌制 ： 将斩拌好的混合料转移至真空拌料机中， 加入紫薯胶粒， 拌匀， 灌肠， 水浴 熟化， 出锅、 冷却， 即制得紫薯火腿肠。 5.根据权利要求 4 所述的一种紫薯营养火腿肠的加工工艺， 其特征在。
7、于步骤 （2） 中 CaCl2的加入方式是 ： 在糖浆与胶的混合液中加入总重0.06-0.09%的CaCl2， 混匀， 室温下静 置胶凝后， 切块获得紫薯胶粒 ； 或者将糖浆与胶的混合液滴到 1.5% 氯化钙溶液中， 放置胶 凝成型， 获得胶粒。 权 利 要 求 书 CN 105341746 A 2 1/5 页 3 一种紫薯营养火腿肠及其加工工艺 0001 技术领域 0002 本发明涉及食品加工技术领域， 特别是一种紫薯营养火腿肠及其加工方法。 背景技术 0003 火腿肠是一种熟肉制品， 因其营养丰富、 口感鲜嫩、 食用方便等特点， 深受消费者 喜爱。但火腿肠中主要成分为蛋白质、 脂肪、 淀粉。
8、， 缺乏维生素、 矿物质、 膳食纤维及其它功 能成分。 0004 紫薯 (Solanum tuberdsm)， 又名紫番薯、 黑薯等， 除具有普通红薯的营养成分外， 还富含花青素、 硒元素、 铁元素。其中， 花青素是维护人类健康最直接、 最有效、 最安全的自 由基清除剂， 其清除自由基的能力是 VC的 20 倍、 VE的 50 倍， 并且花青素是唯一能透过血脑 屏障保护大脑细胞的自由基清除剂。 紫薯防癌、 抗癌能力居各种食物之首， 还具有保护心血 管、 增强人体免疫能力以及美容抗衰老之功效， 是集药用和保健于一身的健康食品。因此， 紫薯是人们制作健康食品的首选原料。利用紫薯为原料开发的食品产品。
9、主要有紫薯粉、 紫 薯乳品、 紫薯饮料、 紫薯火腿等。已有的紫薯火腿是将鲜紫薯肉切碎得到紫薯丁， 将紫薯丁 直接加入到肉糜体系中制得。 发明内容 0005 本发明的目的在于提供一种紫薯营养火腿肠， 富含紫薯的营养成分， 具有紫薯的 香甜味， 组织致密， 质地细嫩有弹性， 切片性好， 提高了火腿肠的保健功能， 易于保存和运 输。 0006 本发明的另一个目的在于提供一种紫薯营养火腿肠的加工工艺， 工艺简便， 重复 性好， 可大规模生产。 0007 本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的 ： 一种紫薯营养火腿肠， 以 100kg 猪肉为基准包括以下原料 ： 紫薯胶粒 8-10kg， 紫薯 糖浆 。
10、7-9kg， 淀粉 5-7kg， 大豆分离蛋白 3-4kg， 盐 2.5-3kg， 复合磷酸盐 0.4-0.55 kg， 糖 1.5-3.5kg， 亚硝酸钠 7-10g， 异抗坏血酸钠 30-40g， 味精 0.2-0.4kg， 卡拉胶 0.4-0.6kg， 香 辛料 0.8-1.2kg， 碎冰片 25-28kg ； 所述的紫薯胶粒包含以下质量百分数计的组份 ： 紫薯糖 浆 40-60%、 蔗糖 15-20%、 海藻酸钠 1-1.5%、 果胶 0.1-0.2%， 以及余量的水。 0008 原料肉按肥肉 : 瘦肉 =1-2:9-8 的质量比混合。 0009 糖包含蔗糖与海藻糖， 蔗糖 ： 海藻糖。
11、 =1-1.5:1（质量比） ； 紫薯营养火腿肠的加工工艺， 包括以下步骤 ： （1） 紫薯糖浆的制作 ： 称取紫薯粉， 加水， 混匀、 糊化， 加入 - 淀粉酶液化、 离心得上层液体， 调 pH6.4， 加入 - 淀粉酶、 - 葡萄糖转苷酶、 普鲁兰酶， 50酶解 30hr， 然后煮沸 5min， 再真空浓缩至水 说 明 书 CN 105341746 A 3 2/5 页 4 分含量 30%， 微波杀菌制得含低聚异麦芽糖的紫薯糖浆， 密封冷藏待用 ； 加酶量是 ： 按每克淀粉加入 160U 的加酶量加入 - 淀粉酶、 每克淀粉 180U 的加酶量 加入 - 葡萄糖转苷酶、 每克淀粉 48U 的。
12、加酶量加入普鲁兰酶 ； 所述的糊化是在 100加热 10min 糊化或者采用蒸汽喷射糊化。 0010 （2） 紫薯胶粒的制作 ： 分别称取海藻酸钠和果胶， 加入到蔗糖中混合均匀， 然后分别加水、 加热让其充分溶解 后将两者混合， 将混合后的胶液加入到约 45-50紫薯糖浆中， 混匀， 得到糖浆与胶的混合 液， 在 CaCl2的作用下， 胶凝， 切块， 获得紫薯胶粒， 备用 ； CaCl2的加入方式是 ： 在糖浆与胶的混合液中加入以总重计0.06-0.09%的CaCl2， 混匀， 室温下静置胶凝后， 切块获得紫薯胶粒， 备用 ； 该法简单方便 ； 或者将糖浆与胶的混合液滴到 1.5% 氯化钙溶液。
13、中， 放置 35-45min， 捞出胶粒， 经水洗、 沥干、 杀菌后保藏待用 ； 该法可采用配套滴加设备， 两种方法均可工业化生产。 0011 制作的紫薯胶粒香甜柔韧， 增加了紫薯火腿肠的口感和风味。 0012 （3） 紫薯火腿肠的制作 ： （3-1） 腌制 ： 将猪肉解冻， 肥瘦分开， 分别斩切成 0.5-1cm3大小的肉块 ； 在瘦肉中加入 亚硝酸钠、 食盐、 异抗坏血酸钠、 白糖， 混匀后 2-4下腌制 24-30 小时 ； 肥膘肉置于 -18， 斩拌前过 6-8mm 孔板绞肉机， 待用。 0013 （3-2） 斩拌 ： 往斩拌锅中顺次投放腌制好的瘦肉、 复合磷酸盐、 卡拉胶、 大豆分离。
14、蛋 白、 海藻糖、 紫薯糖浆、 香辛料， 分批次加入冰水， 斩拌均匀， 然后加入绞碎的肥膘肉高速斩 拌 11.5min， 最后加入淀粉， 高速乳化 1.52min ； 为了控制斩拌过程的温度在 810以下， 采取了以下措施 ： 斩拌前， 斩拌机洗净， 且降 温至 10以下 ； 斩拌过程是冰水分批次加入， 第一次加入总冰量的 10%， 第二次加入总冰量 的 20%， 第三次加入剩余冰水 ； 斩拌过程， 温度不断升高， 因此加入冰水的量逐渐增多 ； 紫薯 糖浆、 紫薯胶粒在斩拌前也需要降温至接近其冰点温度。 0014 具体而言是 ： 往斩拌锅中投放腌制好的瘦肉、 复合磷酸盐， 斩切 20-30S，。
15、 加入冰水 斩拌约 2-3min， 再加入卡拉胶、 大豆分离蛋白、 海藻糖， 边斩边第二次加入冰水， 继续斩拌 2-4min， 然后边斩边加入紫薯糖浆、 色素液、 香料等辅料斩拌约 1min， 再加入肥膘高速斩拌 11.5min， 斩拌中第三次加入碎冰 ； 控制温度在 810以下 ； 最后加入淀粉和剩下碎冰或 冰屑， 高速乳化1.52min， 控制好出锅温度在10以下。 斩切好的肉糜颜色呈均匀粉红色， 有光泽， 较为粘稠、 具有一定的弹性和延展性。 0015 （3-3） 灌制： 将斩拌好的混合料转移至真空拌料机中， 加入紫薯胶粒， 拌匀， 然后采 用灌肠机灌肠， 水浴熟化， 出锅、 冷却， 即。
16、制得紫薯火腿肠。 0016 所得紫薯火腿肠呈淡紫红色、 具有紫薯与肉的复合香甜味， 因含紫薯凝胶粒， 因此 具有嚼劲， 增添了质感 ； 火腿肠组织致密、 质地细嫩， 切片性好。 0017 紫薯营养火腿肠含有花青素、 膳食纤维、 低聚异麦芽糖、 海藻酸钠等， 大大增加了 火腿肠的营养保健功能， 糖浆中的糊精、 麦芽糖等增强了火腿肠的口感 ； 加入海藻糖， 可防 止淀粉老化、 抑制脂类物质酸败、 矫正味道和气味， 可有效地保持食品新鲜风味、 提升食品 品质。果胶是属于水溶性膳食纤维， 有促进肠蠕动， 改善便秘， 降低人体血糖、 血脂等功效。 0018 综上所述， 本发明在传统的火腿肠中加入紫薯制品。
17、制作紫薯营养火腿肠， 但并非 说 明 书 CN 105341746 A 4 3/5 页 5 简单的混合添加， 而是以紫薯糖浆、 紫薯胶粒的形式加入， 一方面提高了火腿肠的营养和保 健功能 ； 另一方面为紫薯产品开发提供了新途径， 产生了更大的经济效益， 值得开发和推 广。 0019 具体实施方式 ： 以下将以结合实施例具体说明本发明的技术方案。 0020 实施例 1-5 所采用的原料如表 1 所示 ： 表 1 （单位 ： kg） 说 明 书 CN 105341746 A 5 4/5 页 6 紫薯火腿肠成品， 蛋白质 11%， 脂肪 8-12%， 淀粉 6%， 食盐 （以 NaCl 计） 2.0。
18、%， 水 分 67%， 花青素 3.0mg/100g， 膳食纤维 0.2%。 0021 实施例 1-5 所采用的紫薯胶粒的组份以及含量如表 2 所示 ：（质量百分数） 表 2 12345 说 明 书 CN 105341746 A 6 5/5 页 7 紫薯糖浆4050606060 蔗糖2018151515 海藻酸钠11.21.51.51.5 果胶0.10.150.20.20.2 水余量余量余量余量余量 总计100100100100100 实施例 1-5 所采用的工艺如下 ： （1） 紫薯糖浆的制作 称取紫薯粉， 加4-6倍水， 混匀、 糊化， 加入-淀粉酶液化、 离心得上层液体， 调pH6.4，。
19、 加入 - 淀粉酶、 - 葡萄糖转苷酶、 普鲁兰酶， 酶解、 浓缩、 杀菌， 即制得含低聚异麦芽糖的 紫薯糖浆， 密封待用。 0022 （2） 紫薯胶粒的制作 称取海藻酸钠和果胶， 加入蔗糖中混合均匀， 然后加水、 加热让其充分溶解后， 将混合 后的胶液加入到 50左右的紫薯糖浆中， 混匀得到糖浆与胶的混合液， 可以采用以下两种 方法将这种混合液制成紫薯胶粒。 0023 于胶混合液中加入总重 0.06%-0.09% 的 CaCl2， 混匀， 室温下静置约 1-2hr， 待胶凝 后， 切成 0.3-0.5cm3的小块， 备用。 0024 或者， 将上述糖浆与胶混合液以液滴形式滴落到 1.5% 氯。
20、化钙溶液中， 放置 45min， 捞出胶粒， 经水洗、 沥干、 杀菌后保藏待用。 制作的紫薯胶粒香甜柔韧， 增加了紫薯火腿肠的 口感和风味。 0025 （3） 紫薯火腿肠的制作 腌制 ： 根据配方将 100kg 原料肉解冻、 肥瘦分开， 分别斩切成约 0.5-1cm3大小肉块， 斩 切时控制肉温在 15以下 ； 按配方量顺次加入亚硝酸钠、 食盐、 异抗坏血酸钠、 白糖、 海藻 糖， 其中将亚硝酸钠与食盐混匀后再添加到瘦肉中， 混匀。将混合好腌制料的瘦肉置于 2 下腌制30小时 ； 肥膘肉放置于18下， 于斩拌前取出， 过6-8mm孔板绞肉机备用 ； 所用紫 薯糖浆置于冷库中， 降温至 2左右备。
21、用。 0026 斩拌 ： 将清洗干净的斩拌机用冰水降温至 10以下， 往斩拌锅中投放腌制好的瘦 肉、 复合磷酸盐， 斩切 20-30S， 加入总冰量 10% 的碎冰斩拌约 2.5min， 再加入卡拉胶、 大豆 分离蛋白斩拌， 边斩边加入约总冰量 20% 的碎冰， 继续斩拌 2-4min， 然后边斩边加入紫薯糖 浆、 色素液、 香辛料等辅料斩拌约 1min， 再加入肥膘高速斩拌 11.5min， 斩拌中加入碎冰、 控制温度在 8以下 ； 最后加入淀粉和剩下碎冰， 高速乳化 1.52min， 控制好出锅温度在 10以下。 斩切好的肉糜颜色呈均匀粉红色， 有光泽， 较为粘稠、 具有一定的弹性和延展性。 0027 灌制 ： 接着将斩拌好的混合料转移至真空拌料机中， 将紫薯胶粒加入拌匀， 然后采 用真空灌肠机灌肠， 半成品肠于 80水浴熟化， 待中心温度达到 72时保持 10min、 出锅、 冷却， 制得紫薯火腿肠。所制得紫薯火腿肠色泽呈淡紫红色、 具有紫薯与肉的复合香甜味， 内含紫薯凝胶粒具有嚼劲， 增添了质感， 火腿肠组织致密、 质地细嫩， 切片良好。 说 明 书 CN 105341746 A 7 。