茶调味剂
技术领域
本发明涉及利用喷雾干燥调味剂来调味的茶及其制备和用途。
背景技术
根据本发明，茶既是通过常规方法从茶树Camellia sinensis(茶 树)的树叶、叶芽和/或嫩茎制备的茶(狭义上的茶)，又是并非源于 茶树并且以狭义上的茶的方式来制备和确定使用的植物部分(广义上 的茶)，以及广义和狭义上茶的混合物。术语“茶粒”在下文中理解为 既指狭义上的茶粒，又指广义上的植物部分的茶。
具体而言，根据本发明理解的茶或者茶叶是指“碎片”、“茶末” 或者“茶粉”叶级的叶茶。茶末是几乎专门用于茶袋的小筛分物。通 常，茶末具有0.5-2mm的茶叶或者粒径，并且经常为0.7-1.5mm。通 常，对应于“碎片”叶级的茶包括高达1.5cm的茶叶或者粒径的成分。
狭义上的茶具体是红茶、乌龙茶、包括普洱茶的绿茶和黄茶。广 义上的茶具体是基于例如路易保斯(rooibos)、野玫瑰果、木槿、苹 果、橙子、薄荷或香脂的水果和/或花草茶。
狭义和广义上的调味茶早已为世人所知，通常是使用液体调味剂、 固体调味剂或者干植物的小片，其中所述固体调味剂为施加在固体载 体或包括在固体载体中的调味剂。
在液体调味剂的情况中，调味剂没有受到保护以避免蒸发或者氧 化；而且，利用液体调味剂的调味可以导致茶的不理想凝聚。在利用 固体调味剂来调味茶中，使用颗粒或者凝聚的粉末，因为较大的粒子 具有更小的分层趋势。调味颗粒的常规粒径是500μm-2mm。
现在已经找到利用固体调味剂来调味茶的简单方法，其不会导致 茶和固体调味剂的分层。
发明内容
因此，本发明提供茶的调味方法，其包括以下步骤：
a)将待调味的茶粒放置在混合器中，
b)用中性油处理放置在混合器中的茶粒，以润湿茶粒的表面，和
c)将喷雾干燥调味剂与用中性油润湿的茶粒混合。
用中性油来润湿茶粒尤其是茶叶以及随后加入喷雾干燥调味剂广 泛地避免了茶叶和喷雾干燥调味剂的分层。通过喷雾干燥调味剂与茶 叶表面的粘附可以广泛地避免分层。
以这种简单和高费效比的方式来调味的茶叶具有受保护的调味剂 以及非常低的茶粉含量。
由于所述特性，根据本发明的调味茶粒和/或茶叶尤其适合于填充 和用于茶袋中。
因此，本发明进一步涉及包含根据本发明调味茶的茶袋，特别是 根据本发明调味的“茶末”和/或“碎片”叶级的茶。
具体优选通过以下步骤来实施本方法：
a)优选将茶叶特别是“茶末”和/或“碎片”叶级的茶叶放置在流化 混合器中，
b)将中性油施加到优选的流化茶叶，
c)将喷雾干燥调味剂加入到用中性油处理的茶叶，和
d)任选继续混合所得的混合物。
特别地，可以利用进一步的混合，将其他成分混合到茶中。如果 这些成分不能经受长持续时间的混和应力，则将其他成分后续混入根 据本发明调味的茶中是特别有利的，所述成分的实例是花和其他的易 碎成分。
根据本发明用于调味茶的调味剂通常是挥发性组分的普通液体混 合物，所述混合物有时候是复杂组合物。包含调味剂的颗粒或者粒子 需用于各种目的，并且代表了食品香料香精工业中存在的常见形式。 例如，如US 3,159,585、US 3,971,852、US 4,532,145或者US 5,124,162 所述，在工业上通过喷雾干燥包封调味剂是常见的。可以购得很多不 同类型和粒径的喷雾干燥调味剂。
常规干燥喷雾调味剂包括至少一种载体、调味剂或单一调味物质 和其他物质例如乳化剂。
根据本发明，在喷雾干燥调味剂中待用的调味剂浓度可以在宽范 围内变化，其取决于需求和所需的感官特征。基于喷雾干燥调味剂的 总重量，调味剂的浓度一般为1-60wt.％，并且通常为5-40wt.％。
根据本发明，用于在待用喷雾干燥调味剂中调味剂的载体可以是 单一物质或者物质混合物。有利的载体是碳水化合物和/或碳水化合物 聚合物(多糖)。可以提及的载体实例是水胶体例如淀粉、降解淀粉、 化学或物理改性淀粉、改性纤维素、阿拉伯树胶、印度树胶、黄蓍胶、 刺梧桐树胶、角叉菜聚糖、瓜尔豆种子粉、角豆种子粉、藻酸盐、果 胶、菊粉或者黄原酸胶。
优选载体是麦芽糖糊精，在此，具有范围为15-20的DE值的麦 芽糖糊精是有利的。
通过指数“葡萄糖当量”(DE)测量淀粉分解度，其对于长链葡 萄糖聚合物可取极限值0，并且对纯葡萄糖取极限值100。
适合的调味剂实例是香精油、其馏分，或者单一调味物质。
以下可以提及的实例是：天然原料的提取物例如香精油、浸膏、 净油、树脂、香树脂、香脂；酊剂例如大茴香油；佛手柑油；柠檬油； 桉树油；柚子油；春黄菊油；白柠檬油；丁香油；橙油；薄荷油；迷 迭香油；鼠尾草油；日本八角油；百里香油；香草提取物；杜松油； 冬青油；肉桂叶油；桂皮油；及其馏分或者从中分离的成分。
可以作为调味剂成分的单一调味物质属于例如以下种类的物质： 脂肪酸酯(饱和或者不饱和)例如丁酸乙酯、己酸烯丙酯；芳香酯例 如乙酸苄酯、水杨酸甲酯；有机脂肪酸(饱和或者不饱和)例如乙酸、 己酸；有机芳香酸；脂肪醇(饱和或者不饱和)；环醇例如薄荷醇；芳 香醇，例如苯甲醇；脂肪醛(饱和或者不饱和)例如乙醛；芳香醛例 如苯甲醛；香草醛；酮例如薄荷酮；环醚例如4-羟基-5-甲基呋喃酮； 芳香醚例如对甲氧基苯甲醛、愈创木酚；内酯例如γ-癸内酯；和萜烯 例如苧烯、芳樟醇、萜品烯、萜品醇、柠檬醛。
以下是在本发明范围内优选的调味剂：浆果、柑橘属、核果、香 草、辛香料、草本和薄荷。尤其优选的调味剂是柠檬和橙。当作为液 体加入茶时，这些调味剂非常容易氧化，所以它们容易引起不理想的 感官异常特征。根据本发明的方法使得制备具有极大减少引起感官异 常特征的趋势而不发生茶和调味剂的分层的茶成为可能，尤其用于茶 袋的茶。
传统添加剂和成分，例如食用色素、增甜剂、抗氧化剂、食用酸 如柠檬酸、味觉改性剂如谷氨酸钠、维生素、矿物质、浓缩汁等也可 加入喷雾溶液用于制备根据本发明使用的喷雾干燥调味剂，所以根据 本发明所用的喷雾干燥调味剂也可包含这些添加剂。
根据本发明所用的喷雾干燥调味剂具有10-100微米的平均粒径 (平均值)，优选平均值大于或等于10并且小于或等于70微米，尤其 优选平均值大于或等于15并且小于或等于50微米。茶粒(特别是茶 叶)和喷雾干燥调味剂的分层在最后提及的范围内最广泛地被避免。 在狭义上的调味茶以及具有平均和粗粒径高达2.5mm的茶的情况下最 广泛的完全避免分层是特别惊人的，尤其是对于碎片级和茶末级茶。 令人惊讶的是，已经证实，根据本发明的具有高达100μm的平均粒径 的喷雾干燥调味剂在用中性油润湿的茶成分上吸收特别好并且仅表现 出非常低的分层趋势，尤其是对于平均粒径为10-50μm的喷雾干燥调 味剂。
基于茶叶的起始重量，喷雾干燥调味剂的有利量为0.1-8wt.％，优 选为0.5-5wt.％，并且尤其优选为0.8-4wt.％。
在本发明中，“中性油”被理解为指基本上无污染的甘油三酸酯， 例如植物油。具体地，适合的无污染甘油三酸酯是具有相同或者不同 C6-C10脂肪酸基的那些(MCT、中链甘油三酸酯)，其在茶叶上额外 具有突出的扩散和润湿特性。在本发明较少优选的实施方案中，聚乙 二醇(PEG)、丙三醇和/或三醋精也可被用作中性油。较少优选这些 物质，因为它们不象甘油三酸酯中性油一样扩散，其中一些是吸湿的 并且它们能够促进茶粒和茶叶不理想的凝聚。
基于茶粒特别是茶叶的起始重量，中性油的有利量为0.1-3wt.％， 优选为0.5-2wt.％。这充分地润湿茶粒而不引起茶的不理想的涂覆油， 特别在酿造中。
为使茶有香味，也可以将香料或者加香物质加入中性油。该香料 或者加香物质可以是固体或者液体。
在通常条件下，通过将茶放置在流化混合器中的方法获得最佳结 果，典型混合器的实例是犁刀混合器(由Ldige制造)或者多流射流 混合器(由Gericke制造)。
在茶已经由混合器流化后，通过喷嘴将中性油喷洒到茶叶表面。 然后将喷雾干燥调味剂加入经流化的茶。这导致喷雾干燥调味剂被分 配并且结合在茶叶表面。
进一步混合该混合物，直至喷雾干燥调味剂充分分配到茶中。
具体实施方式
以下实施例将帮助更详细地说明本发明，而不是限制本发明的主 题或者保护的范围：
实施例1
通过压力喷嘴制备具有以下粒径分布的橙色喷雾干燥调味剂(含 麦芽糖糊精(DE：18-20)、葡萄糖、阿拉伯树胶、橙油、乙醛、着色 剂(以允许视觉评估混合质量)和抗氧化剂棕榈酸抗坏血酸酯)：
D(v0.1)：16.8微米，
D(v0.5)：48.02微米，
D(v0.9)：96.4微米。
将850g茶末级红茶放置在5L Ldige犁刀混合器中。该茶叶经预 混合并且流化10秒。
不打断混合过程，通过单流或者双流喷嘴，将6g中性油(MCT 油的气溶胶)的细雾喷洒在流化的茶叶上。该过程用时60秒。
不打断混合过程，然后将40g上述橙色喷雾干燥调味剂加入混合 物，并且整个混合物进一步混合60秒。
实施例2
通过压力喷嘴制备具有以下粒径分布的喷雾干燥香草调味剂(含 麦芽糖糊精(DE：18-20)、葡萄糖、阿拉伯树胶和香草)：
D(v0.1)：14.1微米，
D(v0.5)：47.08微米，
D(v0.9)：85.3微米。
将800g路易保斯茶放置在5L Ldige犁刀混合器中。预混合茶叶 并且流化10秒。
不打断混合过程，通过单流或者双流喷嘴，将5g中性油(MCT 油的气溶胶)的细雾喷洒在流化的茶叶上。该过程用时60秒。
不打断混合过程，然后将33g上述粘性、喷雾干燥调味剂加入混 合物，并且整个混合物进一步混合60秒。
实施例3
通过压力喷嘴制备具有以下粒径分布的喷雾干燥香草调味剂(含 麦芽糖糊精(DE：18-20)、葡萄糖、阿拉伯树胶和香草)：
D(v0.1)：14.1微米，
D(v0.5)：47.08微米，
D(v0.9)：85.3微米。
将650g碎片级(大切块)的红茶放置在5L Ldige犁刀混合器中。 预混合茶叶并且流化10秒。
不打断混合过程，通过单流或者双流喷嘴，将3.6g中性油(MCT 油的气溶胶)的细雾喷洒在流化的茶叶上。该过程用时60秒。
不打断混合过程，然后将24g上述粘性、喷雾干燥调味剂加入混 合物，并且整个混合物进一步混合60秒。
在这种具体的情况中，调味操作预计会导致不稳定而分层。
实施例4：分层(分离)的测定
固体混合物的分层(分离)理解为混合物的一种或者多种组分不 理想的分离。
分层通常由于混合物的振动、转移、运输或者其他运动而出现。
混合物分层的趋势被评估如下：
a)视觉评估：针对茶中调味剂的分布，通过视觉比较几种随机的样 品。
b)感官味觉评估：在三点检验中通过评估小组测试多种随机样品， 并且针对调味剂强度评价感官偏差。
c)筛分分析：将100g混合物样品通过100μm筛。具有＜100μm粒 径的部分越少，混合物就越稳定而不容易分层。