技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种天然奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪，它是一种营养成分极高的产品，是乳业发达国家的主要乳制品品 种，在很多国家和地区被认为是生活必需品，在世界乳品生产和消费中占有 重要地位。欧美国家是生产奶酪最多的地区，同时也是奶酪消费大国
现在，天然奶酪其原型(原物)由西欧制造，该干酷的风味及食用方法 等，与西欧饮食文化紧密相连。即，国内大多数奶酪选择与西欧的饮食文化 相吻合的风味等，进而选择奶酪制造的条件。由于中外饮食文化的差异，故 国内消费者人们对现有的天然奶酪的认可和接受程度都较低。
发明内容
本发明实施例提供了一种天然奶酪及其制备方法，该制备方法制得的天 然奶酪风味温和，是消费者乐于接受的乳品风味，与国内消费者的嗜好相吻 合，不仅可作为食品直接食用，同时也可作为再制奶酪的原料，因此具有良 好销售前景和市场前景。
第一方面，本发明实施例提供了一种天然奶酪的制备方法，该制备方法 包括：
S1：将杀菌后的原料乳降温至接种温度接种发酵剂，第一次搅拌均匀、 静置后添加凝乳酶，再次搅拌均匀、静置后得到凝乳；
S2：将S1得到的凝乳切割成1～2cm3的立方体后静置，当pH值达到6.3～6.7时进行搅拌，搅拌过程中升温；
S3：当pH值达到6.0～6.3时排出乳清，进而堆酿直到pH值达到5.2～5.6 时切块、加盐；
S4：将S3切块、加盐后的每个凝块装模、压榨、脱模、真空包装后成 熟得到天然奶酪。
优选地，步骤S1中杀菌的温度为60～70℃，时间为15～30min；步骤S1 中接种温度为30℃。
优选地，步骤S1中第一次静置的时间为18～25min，再次静置的时间为 15～22min。
优选地，步骤S1中发酵剂的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌 乳脂亚种的混合菌种；所述发酵剂的接种量占各个原料总质量的质量百分比 为0.001～0.009％。
优选地，步骤S1中的凝乳酶为用于干酪生产的小牛皱胃酶；所述凝乳 酶的添加量占各个原料总质量的质量百分比为0.004～0.01％。
优选地，步骤S2中搅拌过程中升温的具体操作过程为：每10min升温2℃， 当温度达到35℃时保温搅拌18～23min，然后继续升温至37～39℃，保温搅拌 25～35min。
优选地，步骤S3盐的添加量占各个原料总质量的质量百分比为 0.03～0.1％。
优选地，步骤S4压榨的压力为2.5～4公斤，压榨的方法为：20～30min 翻转第一次，1h后翻转第二次，之后压10～12h。
优选地，步骤S4中成熟的时间为15～90d。
第二方面，本发明实施例提供了一种天然奶酪，该天然奶酪由第一方面 任一所述的天然奶酪的制备方法制得。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明制备方法制得的天然奶酪风味温和，是消费者乐于接受的乳品风 味，与国内消费者的嗜好相吻合，不仅可作为食品直接食用，同时也可作为 再制奶酪的原料，通过不同成熟度的选择，可满足作为天然奶酪原料的要求， 为天然奶酪原料国产化奠定了基础，因此具有良好销售前景和市场前景。
值得说明的是，原料乳为本领域常规的原料乳，即从健康牛体正常乳房 挤下的天然的乳腺分泌物，较佳地为经过预处理后的原料乳。所述的原料乳 符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实 施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明 一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通 技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于 本发明保护的范围。
下述实施例中，所用原料的来源为：
牛奶：光明乳业股份有限公司。
发酵菌种、凝乳酶：科汉森(北京)贸易有限公司。
盐：市售常规食用盐。
实施例1
配方：
生牛乳，发酵剂添加量0.001％，凝乳酶添加量0.01％，盐添加量0.03％
工艺步骤如下：
步骤1)：牛乳经60℃、30min杀菌，降温至30℃；
步骤2)：将发酵剂加入至牛奶中，搅拌均匀，静置25min；
步骤3)：将凝乳酶加入至步骤2的牛奶中，搅拌均匀，静置15min；
步骤4)：将步骤3已凝乳的物料切割成1cm3的小立方体，静置至pH 值6.7；
步骤5)：搅拌步骤4的物料，搅拌过程中升温：每10min升2℃，当 温度35℃时保持23min，继续升温至39℃，保温搅拌25min；
步骤6)：当步骤5中物料pH值达到6.3时，排出乳清；
步骤7)：将步骤6中凝块堆砌，静置等待pH5.6，切块，加盐，加盐量 0.03％；
步骤8)：将步骤7的切块装模，压榨，压力4公斤，30min翻转第一次， 1h后翻转第二次，之后压12h；
步骤9)：脱模，真空包装，成熟3个月。
实施例2
配方：
生牛乳，发酵剂添加量0.009％，凝乳酶添加量0.004％，盐添加量0.1％
工艺步骤如下：
步骤1)：牛乳经70℃、15min杀菌，降温至30℃；
步骤2)：将发酵剂加入至牛奶中，搅拌均匀，静置18min；
步骤3)：将凝乳酶加入至步骤2的牛奶中，搅拌均匀，静置22min；
步骤4)：将步骤3已凝乳的物料切割成2cm3的小立方体，静置至pH 值6.3；
步骤5)：搅拌步骤4的物料，搅拌过程中升温：每10min升2℃，当 温度35℃时保持18min，继续升温至37℃，保温搅拌35min；
步骤6)：当步骤5中物料pH值达到6.0时，排出乳清；
步骤7)：将步骤6中凝块堆砌，静置等待pH5.2，切块，加盐，加盐量 0.1％；
步骤8)：将步骤7的切块装模，压榨，压力2.5公斤，20min翻转第一 次，1h后翻转第二次，之后压10h；
步骤9)：脱模，真空包装，成熟0.5个月。
实施例3
配方：
生牛乳，发酵剂添加量0.004％，凝乳酶添加量0.007％，盐添加量0.1％
工艺步骤如下：
步骤1)：牛乳经65℃、20min杀菌，降温至30℃；
步骤2)：将发酵剂加入至牛奶中，搅拌均匀，静置20min；
步骤3)：将凝乳酶加入至步骤2的牛奶中，搅拌均匀，静置20min；
步骤4)：将步骤3已凝乳的物料切割成1cm3的小立方体，静置至pH 值6.6；
步骤5)：搅拌步骤4的物料，搅拌过程中升温：每10min升2℃，当 温度35℃时保持20min，继续升温至38℃，保温搅拌30min；
步骤6)：当步骤5中物料pH值达到6.0时，排出乳清；
步骤7)：将步骤6中凝块堆砌，静置等待pH5.5，切块，加盐，加盐量 0.1％；
步骤8)：将步骤7的切块装模，压榨，压力32.5公斤，20min翻转第一 次，1h后翻转第二次，之后压12h；
步骤9)：脱模，真空包装，成熟1个月。
效果例
本发明产品与市售天然干酪相比，本发明天然奶酪风味柔和，软硬适中， 可作为零售产品直接食用，也可作为再制奶酪的原料供应。是符合中国消费 者口味的产品。
以上对本发明所提供的天然奶酪及其制备方法进行了详细介绍。本文中 应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明 只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域 的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行 若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。