技术领域
本发明涉及的是一种花生素瘦肉食品以及该食品的生产工艺，属于花 生健康食品和生产工艺过程。
背景技术
在我国，花生产地主要集中在山东、河南、河北、安徽省等地。花 生中含脂肪量为50％左右，仅次于芝麻，而高于油菜，大豆和棉籽。花生 主要以榨油为主，它是我国油脂加工工业的重要原料，在国民经济中有着 重要的地位。除此之外，花生还含有蛋白质、醣类，维生素A、B6 及矿物质钙、磷、铁等营养成分，可提供八种人体所需的氨基酸 及不饱和脂肪酸、卵磷脂、胡萝卜素、粗纤维等有利人体健康的 物质，营养价值绝不亚于牛奶、鸡蛋或瘦肉。尤其是花生中蛋白 质的含量为25-30％，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜，棉籽。由于人 们对花生的营养价值认识不够，相应对花生的开发、利用不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种花生素瘦肉食品，它具有明显的纤维组 织结构，口感筋韧、有弹性、高蛋白、低脂肪、低热量，并提供适应人们 各种口味的花生素瘦肉食品。
本发明的另一个目的是提供花生素瘦肉食品的生产工艺，使花生植 物蛋白组织的结构有所改善，营养价值高。
本发明的花生素瘦肉包含有花生分离蛋白粉、谷朊粉和水分，其花 生分离蛋白粉∶谷朊粉∶水份(重量份比)＝10-20∶1-2∶1-2，还有 少许盐。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然调味粉成为花生素羊 肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏调味粉成为花生 素牛肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉鸡骨膏调味粉成为花生素 鸡肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉猪骨膏调味粉成为花生素 猪肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、鱼粉或虾粉调味粉成为花生素鱼 肉或花生素虾肉食品。
花生素瘦肉食品的生产工艺过程是这样：
1、将花生分离蛋白粉、谷朊粉原料和水份，按重量的份比为：花生 分离蛋白粉∶谷朊粉∶水份＝10-20∶1∶1-2的比例还有少许盐，在搅 拌器内混合均匀，使之成为松散湿状物料。
2、将上述物料投入到食品成形机中进行加工。此成形机的出口磨头 选用“两眼磨头”。加工时，控制成形机的进口温度为100-120℃，开始 逐渐升温到150-170℃，出口温度达到190-210℃。通过成形机对物料 的高温挤压，在机头出口处产出不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成 品。
3、将上述半成品进行降温、自然冷却2-3个小时。
4、用煮锅将上述冷却后半产品注满水再加入五香，大料等进行煮开， 并浸泡3-4小时，使其半成品注入“五香味”。
5、捞出五香味的半成品，在甩干机中进行甩干除水，并保持其水分 的含量为10％左右。
6、选用植物油将上述半成品进行过油处理成为花生素瘦肉制品。
7、将过油后的花生素瘦肉食品制品加入味精、白糖及调味粉进行搅 拌，其调味粉的重量份比为0.2-0.4，最后真空包装成袋成为花生素瘦肉 食品。
其中上述调味粉包括有牛骨膏、鸡骨膏、猪骨膏以及鱼粉、虾粉等， 可以制成适合人们各种口味的花生素瘦肉食品。其生产工艺为：
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然调味粉成为花生素羊 肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏调味粉成为花生 素牛肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉鸡骨膏调味粉成为花生素 鸡肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉猪骨膏调味粉成为花生素 猪肉食品。
在花生素瘦肉中加入味精、白糖、鱼粉或虾粉调味粉成为花生素鱼肉 或花生素虾肉食品。
本发明提供的花生素瘦肉食品原料成分中，花生分离蛋白粉均来源 于花生。它是将花生进行低温脱脂后得到的花生粕产品，再将花生粕进行 “酶法”工艺加工，从中提取花生分离蛋白粉产品。谷朊粉是从小麦粉和 水溶解后提取的。其素瘦肉的成分基本保持与花生中含有的成分不变。它 经过加工后具明显有肌纤维组织结构，口感筋韧、有弹性、高蛋白、低脂 肪、低热量，营养成分与动物瘦肉基本相同。
研究人员发现，花生含有可预防心脏病的不饱和脂肪，可以降低血 液内胆固醇的含量，有效率达到12％--15％。此外，花生纤维组织中的可 溶性纤维在人体消化吸收时，可溶性纤维会像海绵一样吸收液体，然后膨 胀成胶滞体随粪便排出体外，当这些物体经过小肠时会与胆汗接触，吸取 胆汁内的胆固醇，从而使胆固醇降低。花生中还含有丰富微级生素E，可 以使血液中血小板沉积在血管壁的数量降低，使血管保持柔软，保护血管 防止硬化，防止心脏病的发生。
现代医学研究证实，花生能缓解血友病患者的出血症状，具有抗纤 维蛋白溶解，促进骨髓制造血小板，加强毛细血管收缩机能，调整凝血因 子缺陷的作用，对各种出血性疾病诸如再生障碍性贫血的出血，肺结核咯 血，泌尿道出血，齿龈渗血，外伤性渗血等症有较好的止血作用。
为了进一步说明本发明花生素瘦肉食品营养成分与动物瘦肉基本相 同，选用花生素牛瘦肉食品经《国家食品质量监督检测中心的检测》，测 定蛋白质的含量含量为51.1％(单位克/克，表示为每100克的含量)。再 从《中国农业科学院公布的食品成分测定表》中可以查出，动物牛瘦肉的 蛋白质含量为18.9％、猪瘦肉的蛋白质含量20.8％、鸡肉的蛋白质含量为 25.8％、鸡蛋的蛋白质含量为12.7％。由此看出，本发明提供的花生素瘦 肉与动物“瘦肉”相比，具有高蛋白、低脂肪、低热量，营养成分稍高于 动物瘦肉。
花生素瘦肉食品制作过程中，花生分离蛋白粉在食品成形机的加工过 程其蛋白质组织结构得到进一步改善。由于食品成形机的机腔内装有多 头、断开式推进轴，在加工过程中花生组织蛋白质受到高温热压的作用， 使蛋白质变性，分子内部的空间排列发生变化，蛋白质分子中的次链被破 坏，肽链结构松散，且易于伸展开来。蛋白质在变性过程中，由于受到定 向推进轴力的作用，蛋白质分子取向排列而进一步凝固。在出口处受到水 冷降温，使其经过高温压状态下的蛋白分子中的温度突变下降而产生一定 程度的膨化，致使肽链取向排列而受热凝固产生组织化结构。所以，在成 形机头出口处呈现出的素瘦肉为不规则状的瘦肉型组织结构，如同动物“瘦 肉”的纤维状结构相同，故称为“素瘦肉”。
实施例
1、花生素牛肉食品的生产工艺
将花生分离蛋白粉、谷朊粉和水，按照脱脂蛋白粉∶花生分离蛋白 粉∶谷朊粉∶水份(重量份比)为10-20∶1-2∶1-2的比例，还有少 许盐，将其在搅拌器内进行混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物料。然后 将上述松散湿状物料放入到花生组织蛋白成形机设备中进行加工。控制成 形机的进口温度为100-120℃，开始逐渐升温到150-170℃，出口温度 达到190-210℃，成形机机头冷却水温保持在40-50℃。在机头的两眼 磨头出口处制成不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品。此半成品自然 冷却、降温后，用煮锅将上述半产品注满水加入五香，大料等煮开，并浸 泡3-4小时，使半成品注入“五香味”；捞出五香味的半成品，在分离机 中进行除水甩干并保持含水量为10％左右。最后选用植物油过油处理， 过油后的花生素瘦肉加入味精、白糖、酱油、麻辣粉及牛骨膏调味粉，其 牛骨膏的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后真空包装成袋制成花生瘦牛 肉食品。
根据上述花生分离蛋白粉∶谷朊粉∶水份(重量份比)为10-20∶1 -2∶1-2的比例，可以选择下述举例配比：
(1)、选用花生分离蛋白粉10公斤、谷朊粉1公斤和水1公斤的比 例，再加少许盐，将其在搅拌器内进行混合搅拌均匀，使之成为松散湿状 物料。
(2)、选用花生分离蛋白粉20公斤、谷朊粉2公斤和水2公斤的比 例，再加少许盐，将其在搅拌器内进行混合搅拌均匀，使之成为松散湿状 物料。
2、花生素羊肉食品的生产工艺
按上述工艺流程中制成的“花生素瘦肉食品”制品，加入味精、白 糖、麻辣粉、孜然调味粉，其孜然的重量份比为0.2-0.4进行搅拌、真空 包装制成花生素羊肉食品。
3、花生素猪肉食品的生产工艺
按上述的制作工艺中将花生素瘦肉食品制品加入味精、白糖、麻辣 粉及猪骨膏调味粉，其猪骨膏的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后真空 包装成袋制成花生素猪肉食品。
4、花生素鸡肉食品的生产工艺
按照上述的制作过程中制成的花生素瘦肉食品，加入味精、白糖、 麻辣粉及鸡骨膏调味粉，其调味粉的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后 真空包装成袋制成花生瘦鸡肉食品。
5、花生素鱼肉味或素虾肉食品的生产工艺
按照上述的制作过程中制成的素瘦肉加入味精、白糖、鱼粉或虾粉 调味粉，其调味粉的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后真空包装成袋制 成花生素鱼肉或花生素虾肉食品。