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1、(10)申请公布号 CN 103719894 A (43)申请公布日 2014.04.16 CN 103719894 A (21)申请号 201410010233.X (22)申请日 2014.01.09 A23L 1/312(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 四川四海食品股份有限公司 地址 641300 四川省资阳市雁江区马鞍路工 业园 1 号 (72)发明人 孙刚 陈朝敏 吴文辉 (74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限 公司 11227 代理人 王学强 魏晓波 (54) 发明名称 水晶皮冻肠的生产工艺 (57) 摘要 本发明公开一种水晶皮冻肠。
2、的生产工艺， 具 体操作为 ： 挑选没有淤血没有毛的猪皮为原料， 原料放入清水中预煮去除猪皮中的血红蛋白， 然 后加入香料进行卤煮， 卤煮好的猪皮放入胶体磨 机中磨制， 再灌装打卡、 杀菌、 冷却， 所述卤煮步骤 中还添加了增稠剂魔芋胶， 其加入量， 按重量比计 为猪皮的千分之五。本发明在卤煮步骤中加入魔 芋胶， 在充分提取出猪皮中胶原蛋白的同时可以 使水晶皮冻肠更富有弹性， 口感更加滑嫩， 便于切 片， 灌装时成型效果稳定。另外， 魔芋胶是从魔芋 植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖， 是一种植 物。 对人体没有任何副作用， 且富含有人体所需的 多种微量元素和膳食纤维。 (51)Int.Cl. 。
3、权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103719894 A CN 103719894 A 1/1 页 2 1. 一种水晶皮冻肠的生产工艺， 挑选没有淤血没有毛的猪皮为原料， 原料放入清水中 预煮去除猪皮中的血红蛋白， 然后加入香料进行卤煮， 卤煮好的猪皮放入胶体磨中磨制， 再 灌装打卡、 杀菌、 冷却， 其特征在于， 所述卤煮步骤中还添加了增稠剂魔芋胶。 2. 如权利要求 1 所述的水晶皮冻肠的生产工艺， 其特征在于， 所述魔芋胶的加入量， 按 重量比计为猪皮的千分之五。 3. 如。
4、权利要求 2 所述的水晶皮冻肠的生产工艺， 其特征在于， 所述魔芋胶是从魔芋植 物的块茎里提取出的水凝胶状多糖， 是一种高分子量、 非离子型葡甘露聚糖， 魔芋粉的颗粒 遇水后胀润， 然后破裂并释放出葡甘露聚糖的聚合物， 包括甘露糖和葡萄糖， 两者的摩尔比 为 1.5 ： 1.0。 4. 如权利要求 1 所述的水晶皮冻肠的生产工艺， 其特征在于， 所述卤煮步骤的条件为 95100， 时间为 5060 分钟。 5. 如权利要求 1 所述的水晶皮冻肠的生产工艺， 其特征在于， 所述卤煮步骤中加入的 香料包括盐、 葱、 姜、 味精、 糖、 酱油、 白酒、 花椒、 干辣椒、 大料中任一种以上。 6. 如。
5、权利要求 1 所述的水晶皮冻肠的生产工艺， 其特征在于， 所述灌装打卡时是在真 空状态下完成灌装过程， 真空度为 -0.1MPa。 7. 如权利要求 1 所述的水晶皮冻肠的生产工艺， 其特征在于， 所述冷却步骤采用快速 冷却的方式， 在 20以下的温度条件下冷却。 权 利 要 求 书 CN 103719894 A 2 1/2 页 3 水晶皮冻肠的生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种食品生产方法的技术领域， 尤其涉及一种水晶皮冻肠的生产工 艺。 背景技术 0002 水晶皮冻是家喻户晓的一道菜， 是以猪肉皮为原料制作的大众凉菜， 是人们日常 生活中较为喜爱的菜品。 因为水晶皮冻的成分主要是。
6、胶原蛋白质， 还是保持头发光泽、 肌肤 弹性的一种营养源， 所以水晶皮冻不仅是营养丰富， 而且是可以美容的食品。 为了克服传统 的水晶皮冻保质期短需要在两三天之内食用， 只能在厨房或者以作坊的方式少量生产， 人 们便将水晶皮冻用肠衣进行包装而制备的水晶皮冻肠， 由于水晶皮冻肠具有质地细腻， 爽 口且入口即化， 而且价格便宜， 赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。 0003 现有水晶皮冻肠在加工过程中， 原料猪皮经过加入香料熬煮， 快速成皮冻再进行 包装， 生产方法简单， 但是水晶皮冻肠成型的效果差、 切片困难， 难以保证弹性， 口感也没有 刚新鲜的皮冻好， 限制了水晶皮冻肠的开发和市场。 发明。
7、内容 0004 有鉴于此， 本发明提供一种水晶皮冻肠的生产工艺， 可以生产出成型效果好、 弹性 好、 口感佳、 易于切片的水晶皮冻肠。 0005 为解决上述技术问题， 本发明提供一种水晶皮冻肠的生产工艺， 挑选没有淤血没 有毛的猪皮为原料， 原料放入清水中预煮去除猪皮中的血红蛋白， 然后加入香料进行卤煮， 卤煮好的猪皮放入胶体磨机中磨制， 再灌装打卡、 杀菌、 冷却， 所述卤煮步骤中还添加了增 稠剂魔芋胶。 0006 优选的， 所述魔芋胶的加入量， 按重量比计为猪皮的千分之五。 0007 优选的， 所述魔芋胶是从魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖， 是一种高分 子量、 非离子型葡甘露聚糖。 。
8、魔芋粉的颗粒遇水后胀润， 然后破裂并释放出葡甘露聚糖的聚 合物， 包括甘露糖和葡萄糖， 两者的摩尔比为 1.5 ： 1.0。 0008 优选的， 所述卤煮步骤的条件为 95100， 时间为 5060 分钟。 0009 优选的， 所述卤煮步骤中加入的香料包括盐、 葱、 姜、 味精、 糖、 酱油、 白酒、 花椒、 干 辣椒、 大料中任一种以上。 0010 优选的， 所述灌装打卡时是在真空状态下完成灌装过程， 真空度为 -0.1MPa。可以 有效的防止脂肪氧化， 减少细菌的存活数量， 避免蛋白质水解， 进一步保证了灌装水晶皮冻 肠的鲜亮颜色、 醇正可口。 0011 优选的， 所述冷却步骤采用快速冷却。
9、的方式， 在 20以下的温度条件下冷却。 0012 与现有技术相比， 本发明具有如下优点 ： 0013 本发明在卤煮步骤中加入魔芋胶， 在充分提取出猪皮中胶原蛋白的同时可以使水 晶皮冻肠更富有弹性， 口感更加滑嫩， 便于切片， 灌装时成型效果稳定。 另外， 魔芋胶是从魔 说 明 书 CN 103719894 A 3 2/2 页 4 芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖， 是一种植物， 对人体没有任何副作用。 0014 魔芋胶富含有人体所需的多种微量元素和膳食纤维， 对肥胖症、 糖尿病、 高血压有 一定的功效， 具有水溶、 稳定、 增稠、 凝胶、 悬浮、 成膜、 粘结等多种理化特性， 所以是一种天。
10、 然理想的食品添加剂， 可以广泛应用于水晶皮冻肠的生产领域。 具体实施方式 0015 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案， 下面结合具体实施例对 本发明作进一步的详细说明。 0016 下面结合实施例， 对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更 加清楚地说明本发明的技术方案， 而不能以此来限制本发明的保护范围。 0017 一种水晶皮冻肠的生产工艺， 具体操作为 ： 0018 A、 挑选没有淤血没有毛的猪皮为原料， 原料放入清水中预煮去除猪皮中的血红蛋 白 ； 0019 B、 然后加入香料进行卤煮， 在95100条件下卤煮， 时间为5060分钟， 卤煮 好的猪皮放入胶体。
11、磨中磨制 ； 所述卤煮步骤中还添加了增稠剂魔芋胶。 0020 其中魔芋胶的加入量， 按重量比计为猪皮的千分之五。魔芋胶是从魔芋植物的块 茎里提取出的水凝胶状多糖， 是一种高分子量、 非离子型葡甘露聚糖。 魔芋粉的颗粒遇水后 胀润， 然后破裂并释放出葡甘露聚糖的聚合物， 包括甘露糖和葡萄糖， 两者的摩尔比为 1.5 ： 1.0。 0021 香料可以根据不同的口味需求进行调配， 一般包括盐、 葱、 姜、 味精、 糖、 酱油、 白 酒、 花椒、 干辣椒、 大料中任一种以上。 0022 C、 灌装打卡、 杀菌、 冷却即可得到成品水晶皮冻肠， 然后进行包装入库。 0023 其中灌装打卡时是在真空状态下完。
12、成灌装过程， 真空度为-0.1MPa。 可以有效的防 止脂肪氧化， 减少细菌的存活数量， 避免蛋白质水解， 进一步保证了灌装水晶皮冻肠的鲜亮 颜色、 醇正可口。 0024 将灌装打卡的产品在 92温度下杀菌 40 分钟之后进行冷却， 冷却步骤采用快速 冷却的方式， 在 20以下的温度条件下冷却。 0025 制备得到的水晶皮冻肠产品的色泽均匀、 晶莹剔透、 口感细腻、 富有弹性、 嫩滑爽 口， 可以切片不会散开， 切片后的成品呈米白色。 生产成本较低， 使得价格相对便宜， 属于熟 食类， 切片之后可以直接食用， 方便快捷。 0026 以上仅是本发明的优选实施方式， 应当指出的是， 上述优选实施方式不应视为对 本发明的限制， 本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。 对于本技 术领域的 普通技术人员来说， 在不脱离本发明的精神和范围内， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改 进和润饰也应视为本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103719894 A 4 。