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1、(10)申请公布号 CN 103749711 A (43)申请公布日 2014.04.30 CN 103749711 A (21)申请号 201410013497.0 (22)申请日 2014.01.13 A23C 11/10(2006.01) (71)申请人 江西百禾药业有限公司 地址 331200 江西省宜春市樟树市福城医药 工业园 (72)发明人 傅小华 (74)专利代理机构 南昌新天下专利商标代理有 限公司 36115 代理人 施秀瑾 (54) 发明名称 一种乳酸菌发酵酵素植物饮料及其制备工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种富含多种保健成分和经乳 酸菌发酵酵素的植物饮料及其制备工艺。。
2、所述饮 料其由包括龙眼、 罗汉果、 茯苓、 金银花、 甘草、 葛 根、 蜂王浆、 姬松茸、 低聚果糖、 大豆的原料经过乳 酸菌发酵、 微波处理和超高静压处理加工而成。 所 述植物饮料含有大豆及多种其他保健成分， 在不 添加任何化学合成的防腐剂、 稳定剂的情况下， 无 腥味， 具有大豆特有的香味， 产品稳定耐储存。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103749711 A CN 103749711 A 1/1 页 2 1. 一种乳酸菌发酵酵素植物饮料， 其由。
3、包括龙眼、 罗汉果、 茯苓、 金银花、 甘草、 葛根、 蜂 王浆、 姬松茸、 低聚果糖、 大豆 ； 大豆的原料经过乳酸菌发酵、 微波处理和超高静压处理加工 而成。 2. 一种如权利要求 1 所述的植物饮料， 其特征在于其含有乳酸菌发酵酵素， 所述乳酸 菌为源自植物的乳酸菌。 3. 一种如权利要求 1 所述的植物饮料， 其特征在于在大豆进行磨浆之前对大豆进行微 波处理。 4. 一种如权利要求 1 所述的植物饮料， 其特征在于在大豆进行磨浆之前浸泡大豆时对 大豆进行微波处理。 5. 一种如权利要求 1 所述的植物饮料， 其特征在于所述微波处理的温度为 80-100， 时间为 1-30 分钟， 优选。
4、的微波温度为 90-100， 还优选的微波处理温度为 95-100， 最优 选 100 ； 微波处理时间为 1-20 分钟， 更优选的微波处理时间为 1-10 分钟， 还优选的微波 处理时间为 5-15 分钟， 最优选的微波处理时间为 8 分钟。 6. 一 种 如 权 利 要 求 1 所 述 的 植 物 饮 料， 其 特 征 在 于 优 选 的 超 高 静 压 压 力 为 100-500MPa， 还优选的超高静压压力为 100-300MPa， 更优选的超高静压压力为 200-300MPa， 最优选超高静压压力为 250MPa ； 超高静压处理时间为 1-180 分钟， 更优选的超 高静压处理时。
5、间为 30-120 分钟， 还优选的超高静压处理时间为 30-60 分钟， 最优选的微波 处理时间为 45 分钟。 7. 一种如权利要求 1 所述的植物饮料， 其特征在于原料配比为 ： 以重量份计， 龙眼 10-20 份、 罗汉果 15-30 份、 金银花 10-20 份、 葛根 20-30 份、 蜂王浆 15-20 份、 茯苓 10-20 份、 低聚果糖 5-10 份、 大豆 50-200 份、 甘草 10-20 份、 姬松茸 5-15 份、 乳酸菌 1-10 份、 浓缩 果汁 0-50 份、 水适量。 8. 一种如权利要求 1 所述的植物饮料， 其特征在于原料配比为 ： 以重量份计， 龙眼。
6、 10 份、 罗汉果 20 份、 金银花 10 份、 葛根 20 份、 蜂王浆 20 份、 茯苓 20 份、 低聚果糖 10 份、 大豆 50 份、 甘草 10 份、 姬松茸 15 份、 乳酸菌 5 份、 浓缩果汁 50 份、 水适量。 9. 一种如权利要求 1 所述的植物饮料的制备工艺， 其特征在于采用包括如下步骤的加 工方法制成 ： 1、 将罗汉果、 葛根、 大豆、 金银花、 龙眼、 甘草进行磨粉 ； 2、 在磨粉前或磨粉后对大豆进行微波处理 ； 3、 加适量水进行煮浆 ； 4、 使用超高静压处理步骤 （3） 得到的浆料 ； 5、 对超高静压处理后的浆料进行均质 ； 6、 加入磨碎的姬松茸。
7、、 蜂王浆、 低聚果糖和纯水 ； 7、 接种乳酸菌进行发酵 ； 8、 调配、 过滤、 灌装。 权 利 要 求 书 CN 103749711 A 2 1/4 页 3 一种乳酸菌发酵酵素植物饮料及其制备工艺 技术领域 0001 本申请涉及一种植物饮料及其制备工艺， 尤其涉及一种含有富含多种保健功能成 分和经乳酸菌发酵酵素的植物饮料及其制备工艺。 背景技术 0002 以大豆为主要原料的植物饮料已经在世界范围内流行了几千年， 如传统的豆浆和 近年流行的豆制酸奶、 发酵豆乳饮料等。大豆这一古老的食物由于其种植范围广、 产量高、 营养丰富、 易于吸收、 不易造成过敏等， 特别是对其保健成分大豆异黄酮研究的。
8、深入， 正越来越被关注健康和保健的消费者们所喜爱。 0003 然而大豆制品有两个显著缺陷， 一是豆腥味， 大豆本身并没有豆腥味， 豆腥味的产 生是由于在加工过程中， 特别是磨浆过程中， 大豆中的脂肪氧化酶与其含有的不饱和脂肪 酸发生氧化反应而产生的过氧化物有关。目前常见的去除豆腥味的方法可以分为三种 ： 通 过热钝化脂肪氧化酶、 隔绝氧气和添加添加剂破坏氧化反应。然而， 这三种方法或需要耗 费大量的时间和能量， 或需要添加目前消费者特别是国内消费者心存戒备的化学合成添加 剂， 都不是最优选择。 0004 大豆饮料制品还具有第二个缺陷， 是其稳定性差， 在长期储存过程中容易分层、 沉 淀， 而且。
9、多数植物蛋白饮料在不添加乳化剂的情况下， 会具有沙沙的口感， 这与牛奶顺滑口 感形成鲜明对比。目前常用的增强大豆饮料制品稳定性的方法是多次均质和添加稳定剂， 而多次均质带来的剪切力会产生一些多肽， 从而产生苦味和涩味。添加稳定剂和添加化学 合成脱腥剂一样， 会使消费者心存疑虑， 特别不适用于保健食品的开发。目前， 对于大豆乳 酸发酵饮料的研究很多， 但始终没有办法很好的克服上述两个缺点， 限定了大豆乳酸发酵 制品在市场上的销售量。 0005 另一方面， 添加中草药的保健饮料有许多种， 但是有的功能单一。如， 常见的罗汉 果茶、 金银花茶。有的药味较重， 如甘草饮片。还有一些风味单一， 还需要额。
10、外添加糖、 柠檬 酸等呈味物质， 才可以为广大消费者所接受。多种保健成分进行复配时， 其之间的相互左 右尤其重要， 稍不合适就会使得保健功效相抵， 甚至产生负面作用， 而且多种保健成分之间 的相互作用会影响产品的色泽、 质地、 口感， 不经选择的简单配伍得到的产品通常在某一方 面， 甚至多个方面都具有显著的缺陷， 进而无法销售。 0006 目前， 还没有品质良好、 无豆腥味、 产品稳定的， 富含多种保健成分的发酵大豆植 物饮料面市。 发明内容 0007 基于上述内容， 本发明的目的是提供一种富含多种保健成分和经乳酸菌发酵酵素 的植物饮料及其制备工艺。所述植物饮料含有大豆及多种其他保健成分， 在。
11、不添加任何化 学合成的防腐剂、 稳定剂的情况下， 无腥味， 具有大豆特有的香味， 产品稳定耐储存。 0008 本发明是通过以下方式实现的 ： 说 明 书 CN 103749711 A 3 2/4 页 4 一种富含多种保健成分植物饮料， 其由包括龙眼、 罗汉果、 茯苓、 金银花、 甘草、 葛根、 蜂 王浆、 姬松茸、 低聚果糖、 大豆的原料经过乳酸菌发酵、 微波处理和超高静压处理加工而成。 0009 一种如上所述的植物饮料， 其含有乳酸菌发酵酵素， 所述乳酸菌为源自植物的乳 酸菌。 可选的乳酸菌包括乳秆菌属、 链球菌属和双歧杆菌属， 可选的乳杆菌可以为德氏乳杆 菌、 保加利亚乳杆菌、 瑞士乳秆菌。
12、、 嗜酸乳秆菌、 干酪乳杆菌、 短乳秆菌和发酵乳杆菌 ； 可选 的链球菌可以为乳酸链球菌、 丁二酮乳酸链球菌、 乳酪链球菌和嗜热乳链球菌 ； 可选的双歧 杆菌为两歧双歧秆菌、 长双歧杆菌、 短双歧秆菌、 婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌 ； 可用于本 发明的乳酸菌还包括乳酸片球菌和戊糖片球菌。本发明还可以根据实际情况， 选择使用上 述单一菌种或其组合物。 0010 一种如本发明所述的植物饮料， 其特征在于大豆进行磨浆之前对大豆进行微波处 理。 微波处理可以在大豆磨浆之前的任意步骤进行， 可以在大豆浸泡之前、 当浸泡大豆时可 以选择在大豆浸泡时 ； 也可以不浸泡大豆， 直接将大豆粉碎后加水制成豆乳， 。
13、这时可以在加 水之前的任意步骤对大豆进行微波处理。 0011 微波处理的温度为 80-100， 时间为 1-30 分钟， 可采用市售的任何微波处理设 备进行加工， 包括小型的微波炉、 大型的微波干燥设备， 在实际生产中， 可以将原材料灭 菌、 干燥与微波处理相结合， 进而提高微波设备的利用率和边际效益。优选的微波温度为 90-100， 还优选的微波处理温度为 95-100， 最优选 100 ； 微波处理时间为 1-20 分钟， 更优选的微波处理时间为1-10分钟， 还优选的微波处理时间为5-15分钟， 最优选的微波处 理时间为 8 分钟。 0012 可以单独对大豆进行微波处理， 还可以对除蜂王。
14、浆和姬松茸之外的其他保健原料 都进行微波处理。 由于微波处理产生的热会破坏热敏性维生素、 生物激素和多糖， 因而蜂王 浆和姬松茸不进行微波处理。 0013 超高静压处理是近年来研究较多的非热杀菌方式， 对于保留产品中的活性成 分具有无可比拟的优势。申请人用超高静压处理饮料产品时发现， 超高静压可以使得 饮料的稳定性增强， 尤其是悬浮液饮料的粘度增大， 稳定性增加。优选的超高静压压 力为 100-500MPa， 还优选的超高静压压力为 100-300MPa， 更优选的超高静压压力为 200-300MPa， 最优选超高静压压力为 250MPa ； 超高静压处理时间为 1-180 分钟， 更优选的超。
15、 高静压处理时间为 30-120 分钟， 还优选的超高静压处理时间为 30-60 分钟， 最优选的微波 处理时间为 45 分钟。 0014 超高静压处理可以与温度处理相结合， 或者单独使用超高静压处理而不加热。优 选在制备非杀菌型植物饮料时单独使用超高静压处理， 而在制备灭菌型植物饮料时使用超 高静压与热处理联合进行。 热处理可以采用目前常规的杀菌温度， 如超高温灭菌温度、 巴氏 消毒温度。 0015 生产灭菌型饮料时， 超高静压处理可以在加入水之后的任意阶段进行， 生产含活 菌的饮料时， 超高静压处理在接种发酵之前进行。 0016 优选本发明的原料配方为 ： 以重量份计， 龙眼 10-20 。
16、份、 罗汉果 15-30 份、 金银花 10-20 份、 葛根 20-30 份、 蜂王浆 15-20 份、 茯苓 10-20 份、 低聚果糖 5-10 份、 大豆 50-200 份、 甘草 10-20 份、 姬松茸 5-15 份、 乳酸菌 1-10 份、 浓缩果汁 0-50 份、 水适量。 0017 最优选本发明的原料配方为 ： 龙眼 10 份、 罗汉果 20 份、 金银花 10 份、 葛根 20 份、 说 明 书 CN 103749711 A 4 3/4 页 5 蜂王浆20份、 茯苓20份、 低聚果糖10份、 大豆50份、 甘草10份、 姬松茸15份、 乳酸菌5份、 浓缩果汁 50 份、 水。
17、适量。 0018 优选的本发明的饮料采用包括如下步骤的加工方法制成 ： （1） 将罗汉果、 葛根、 大豆、 金银花、 龙眼、 甘草进行磨粉 ； （2） 在磨粉前或磨粉后对大豆进行微波处理 ； （3） 加适量水进行煮浆 ； （4） 使用超高静压处理步骤 （3） 得到的浆料 ； （5） 对超高静压处理后的浆料进行均质 ； （6） 加入磨碎的姬松茸、 蜂王浆、 低聚果糖和纯水 ； （7） 接种乳酸菌进行发酵 ； （8） 调配、 过滤、 灌装。 0019 优选的， 大豆在进行加工之前进行浸泡， 并且在浸泡时用微波处理大豆， 浸泡的加 水量为大豆干重的 3-5 倍。 0020 优选的， 在均质前将浆料的。
18、温度冷却至 60。 0021 优选的， 所述饮料还有活性乳酸菌。 乳酸菌优选为植物乳杆菌， 饮料中植物乳杆菌 的含量优选为 2.8106cfu/ml。 0022 本发明具有以下优点 ： 1. 在饮料中加入了龙眼、 罗汉果、 茯苓、 金银花、 甘草、 葛根、 蜂王浆、 姬松茸、 低聚果 糖、 大豆共 10 种保健成分， 且通过科学的配伍使多种原料之间产生协同作用， 保健功效更 大。 同时消除了单一原料的缺陷， 如利用甘草平和了金银花的寒凉缺陷， 利用龙眼、 罗汉果、 蜂王浆和低聚果糖赋予了产品层次丰富的甜味， 从而改善了葛根和茯苓口感不好的缺陷。 而且， 由于各种原料的味道和风味之间产生了互补作。
19、用， 得到的饮料并不是呈现出某一种 原料的特殊味道， 而是有一种特殊的风味， 不含药味， 更容易为消费者所接受 ； 2. 通过对大豆进行微波处理和超高静压处理， 钝化了脂肪氧化酶并使得豆浆中的蛋 白质的作用， 使得产品完全没有豆腥味， 同时还没有短肽的苦味和涩味。 0023 3. 通过超高静压的处理使得产品的稳定性， 特别是增强了饮料的悬浮稳定性 ； 4. 超高静压和微波处理结合， 客观上起到了在发酵前灭除杂菌的效果， 从而使得发酵 更稳定、 更快， 使得产品中活菌数更高 ； 5. 操作工艺简单， 且使用物理方法代替化学合成的添加剂， 使得产品的受众更广， 更 为消费者欢迎。 具体实施方式 0。
20、024 下面结合实施例对本发明进行进一步描述。 以下实施例仅为本发明的几个具体实 施例， 但本发明的设计构思并不局限于此， 凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动， 均 应属于侵犯本发明保护范围的行为。 0025 实施例 1 准备原料， 龙眼 10g、 罗汉果 20g、 金银花 10g、 葛根 20g、 蜂王浆 20g、 茯苓 20g、 低聚果 糖 10g、 大豆 50g、 甘草 10g、 姬松茸 15g、 植物乳杆菌 5g、 浓缩果汁 50ml、 最终产品加水至 1000ml。 说 明 书 CN 103749711 A 5 4/4 页 6 采用下述方法制备饮料 ： 将大豆加入 5 倍的水， 。
21、利用微波处理 100下， 处理 8 分钟， 微波频率为 2450MHz， 功率 为 200kw， 处理后将大豆进行磨浆。随后将龙眼、 罗汉果、 金银花、 葛根、 茯苓和甘草进行粉 碎， 过 150 目筛， 加入磨好的豆浆中。将混合好的豆浆煮至微沸， 随后冷去至 60。冷却好 的豆浆加入超高静压处理设备中， 用 250MPa， 处理 30 分钟， 随后加入植物乳杆菌、 蜂王浆和 姬松茸进行发酵， 温度为 37， 发酵 6 小时， 随后加入 50ml 浓缩果汁， 过滤， 灌装。 0026 实施例 2 与实施例 1 采用相同的方法， 但是不进行超高静压处理。 0027 实施例 3 与实施例 1 采用。
22、相同的方法， 但是不进行微波处理。 0028 实施例 4 与实施例 1 采用相同的方法， 但是原料仅含有大豆、 植物乳杆菌、 浓缩果汁和水。 0029 实施例 5 与实施例 1 采用相同的方法， 但不进行微波和超高静压处理。 0030 指标的测定 1.饮料的稳定性用手持粘度计测量， 测量方法为在20ml的烧杯中加入10ml样品， 将手 持粘度计深入饮料液面下 1cm， 读数稳定后记录读数， 每个样品重复三次， 以三个数值的平 均值为其粘度值。 0031 2. 用凯氏定氮法测定饮料的蛋白含量， 每个样品重复三次， 以三个数值的平均值 为其蛋白含量。 0032 3. 感官评价。选取 10 名资深感。
23、官评价员进行感官评价， 分别对产品的色泽、 口 感、 腥味进行打分， 每个指标的满分为 10 分， 以每个指标平均值的总和作为其感官评价的 得分。 0033 各种指标的结果如下 ： 粘度 （厘泊）蛋白质含量 （g/100ml）色泽 口感 腥味 感官评价合计 实施例 1 0.961.828.33 9926.33 实施例 2 0.831.2378.33 7.33 22.66 实施例 3 0.921.778.33 75.33 20.66 实施例 4 0.821.8066.33 820.33 实施例 5 0.821.045.33 5.33 7.33 17.99 从各项指标的测定结果可以看出， 通过保健成分的复配、 微波处理和超高静压处理得 到的产品的粘度高， 即产品的稳定性好， 而且产品中蛋白质的含量也较高， 营养价值更高， 同时腥味小， 色泽红亮， 口感顺滑， 是一种品质优异的饮料产品。 说 明 书 CN 103749711 A 6 。