《一种膨化黑莓及其制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种膨化黑莓及其制备方法.pdf（9页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103750191 A (43)申请公布日 2014.04.30 CN 103750191 A (21)申请号 201310717132.1 (22)申请日 2013.12.23 A23L 1/212(2006.01) A23P 1/14(2006.01) (71)申请人 中国农业科学院农产品加工研究所 地址 100193 北京市海淀区圆明园西路 2 号 (72)发明人 毕金峰 刘璇 陈芹芹 吴昕烨 司旭 周沫 李兆路 (74)专利代理机构 北京纪凯知识产权代理有限 公司 11245 代理人 关畅 (54) 发明名称 一种膨化黑莓及其制备方法 (57) 摘要 本发明公。
2、开了一种膨化黑莓干果及其制备方 法。该方法包括 ： 将黑莓全果原料进行预干燥， 得 到黑莓干燥半成品后， 再进行变温压差膨化干燥， 得到所述膨化黑莓。该方法不添加色素或其他添 加剂， 较好的保留了原水果的颜色和风味， 口感酥 脆， 纯净天然， 安全卫生。利用本发明所提供方法 制备的黑莓全果可直接作为新型、 天然、 绿色的休 闲食品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 附图2页 (10)申请公布号 CN 103750191 A CN 103750191 A 1/1 页 。
3、2 1. 一种制备膨化黑莓的方法， 包括如下步骤 ： 将黑莓全果原料进行预干燥， 得到黑莓干燥半成品后， 再进行变温压差膨化干燥， 得到 所述膨化黑莓。 2. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于 ： 所述预干燥步骤中， 干燥方法为热风干 燥。 3. 根据权利要求 2 所述的方法， 其特征在于 ： 所述热风干燥中， 温度为 60-80 ； 热风的风速为 1.5-2.3m/s ； 时间为 3-5h。 4. 根据权利要求 1-3 任一所述的方法， 其特征在于 ： 所述黑莓干燥半成品中， 水的质量 百分含量为 60-70%。 5. 根据权利要求 1-4 任一所述的方法， 其特征在于 ： 所述变。
4、温压差膨化干燥步骤包 括 ： 将所述黑莓干燥半成品置于膨化舱中， 在 80-100保持 5 分钟后降压至真空度 为 -0.1MPa 的条件下膨化 1 次， 再于 50-70和真空度为 -0.1MPa 的条件下保持 2-3h。 6. 根据权利要求 1-5 任一所述的方法， 其特征在于 ： 所述黑莓的品种选自萨尼、 三冠和 布莱兹中的至少一种。 7. 权利要求 1-6 任一所述方法制备得到的膨化黑莓。 8. 根据权利要求 7 所述的膨化黑莓， 其特征在于 ： 所述膨化黑莓中， 水的质量百分含量 不高于 8%。 9. 含有权利要求 7 或 8 所述膨化黑莓的产品。 10. 根据权利要求 9 所述的产。
5、品， 其特征在于 ： 所述产品为黑莓粉。 权 利 要 求 书 CN 103750191 A 2 1/5 页 3 一种膨化黑莓及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 涉及一种膨化黑莓及其制备方法。 背景技术 0002 黑莓， 也称露莓， 蔷薇科悬钩子属灌木， 是重要的小果型经济灌木， 被誉为新兴的 第三代水果， 被誉为 “黄金果” 。黑莓果富含植物化学成分， 如花青素、 类黄酮、 鞣质 （原花青 素、 鞣花单宁和五倍子鞣质） 、 芪类 （白藜芦醇） 、 酚酸和木脂素类等。根据研究证实， 黑莓果 实营养丰富， 鲜果中除含粗脂肪、 蛋白质、 总糖、 有机酸外， 还含有多种维生素和。
6、矿物质。黑 莓果实中氨基酸的含量高于常见的栽培果树苹果、 梨、 桔子， 并且氨基酸种类齐全， 包括 17 种氨基酸， 其中必需氨基酸所占比例较高 ； 氨基酸总量超过 1%， 而普通水果氨基酸含量最 高是 0.8%。黑莓属高氨基酸、 高锌、 高钙、 高铁、 高维生素的营养保健果品， 具有防止脑神经 老化、 强心、 抗癌、 软化血管、 增强人体免疫等功能。黑莓果肉细腻， 风味浓厚， 甜酸适度， 适 于鲜食， 更适于加工。黑莓果中的果胶物质可制造果酱、 果冻、 糖果、 果糕和馅饼等 ； 花青素 可用来制药、 生产食用色素、 加工成保健食品或精细化工产品 ； 加工剩余果渣可用来提取红 色素和生产酶制剂。
7、。国内现有黑莓加工产品主要有黑莓酒、 黑莓汁、 果酱、 乳酸饮料、 果脯、 黑莓粉等。目前， 黑莓干燥加工研究很少， 树莓干制产品也较为少见。 0003 热风干燥是主要的传统干燥方法， 即通过在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动 加快的干燥。热风干燥具有操作简单， 使用方便等特点。但热风干燥同时存在一些缺陷 ： 物 料外层首先干燥而形成硬壳板结阻碍内部水分外移 ； 前期干燥速度较快， 后期干燥速度慢 ； 脱水速率和能源利用率低 ； 产品的营养损失大 ； 口感硬， 酥脆性差。热风干燥果蔬尤其是高 营养价值的黑莓无论从口感滋味还是营养价值都已不能满足现代食品工业的要求。 0004 果蔬变温压差膨化干。
8、燥又称爆炸膨化干燥、 气流膨化干燥或微膨化干燥等， 属于 一种新型、 节能、 环保的膨化干燥技术。该技术的基本原理是 ： 将经过预处理并除去部分水 分的果蔬原料， 放在果蔬膨化设备中升温加压， 保温一段时间后瞬间泄压， 物料内部水分瞬 间汽化蒸发， 物料瞬间膨胀， 并在真空状态下脱水干燥， 进而生产出体积膨胀、 口感酥脆的 天然果蔬膨化食品。但压差膨化干燥对原料的初始水分含量有一定的要求， 若水分含量过 高会造成原料组织破碎， 因此对于高水分含量的果蔬原料， 确定相应的脱水预处理工艺尤 为重要。 膨化果蔬被国际食品界誉为 “二十一世纪食品” ， 是继传统果蔬干燥产品、 真空冷冻 干燥产品、 真。
9、空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品， 具有绿色天然、 营养丰富、 风味独特、 质地酥脆、 适用方便等特点。 经过膨化的果蔬产品， 附加值高， 一般增值35倍， 国内外市场需求量大， 具有广阔的应用前景。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种膨化黑莓及其制备方法。 0006 本发明提供的制备膨化黑莓的方法， 包括如下步骤 ： 0007 将黑莓全果原料进行预干燥， 得到黑莓干燥半成品后， 再进行变温压差膨化干燥， 说 明 书 CN 103750191 A 3 2/5 页 4 得到所述膨化黑莓。 0008 上述方法亦如图 1 所示， 其中预干燥步骤中， 干燥方法为热风干燥。 0009 。
10、所述热风干燥中， 温度为 60-80， 具体为 70、 60-70或 70-80 ； 0010 热风的风速为 1.5-2.3m/s， 具体为 2m/s、 1.5-2m/s 或 2-2.3m/s ； 0011 时间为 3-5h， 具体为 4、 3-4 或 4-5h。 0012 所述黑莓干燥半成品中， 水的质量百分含量为 60-70%。 0013 所述变温压差膨化干燥步骤包括 ： 0014 将所述黑莓干燥半成品置于膨化舱中， 在 80-100保持 5-10 分钟后降压至真空 度为 -0.1MPa 的条件下膨化 1 次， 再于 50-70和真空度为 -0.1MPa 的条件下干燥 2-3h。 0015。
11、 所述变温压差膨化干燥中， 在 80-100保持的时间具体可为 7 分钟、 5-7 分钟或 7-10 分钟 ； 0016 干燥步骤中， 干燥时间具体可为 2 小时、 2.5 小时、 2-2.5 或 2.5-3 小时 ； 0017 该膨化步骤中， 物料中的高温水分随着气压的迅速下降而散失， 物料的含水量从 而快速下降。 0018 所述黑莓的品种选自萨尼(Shawnee)、 三冠(Triple Crown)和布莱兹(Brazos)中 的至少一种。 0019 所述方法还包括如下步骤 ： 0020 在所述预干燥步骤之前， 还可将所述黑莓全果原料进行如下预处理 ： 去除黑莓全 果中腐烂、 残次的果实后，。
12、 用清水清洗黑莓， 选择成熟度为 70% 80%， 大小均一的黑莓全 果。 0021 另外， 按照上述方法制备得到的膨化黑莓及含有所述膨化黑莓的产品， 也属于本 发明的保护范围。其中， 所述膨化黑莓中， 水的质量百分含量不高于 8% ； 所述产品具体可为 黑莓粉。所述黑莓粉可按照各种常规方法制备而得。如可用超微粉碎的方法制得。 0022 本发明提供的利用热风联合变温压差膨化干燥生产黑莓全果的方法， 克服了热风 干燥脱水速率慢、 能源利用率低和品质不佳的缺点， 其优势在于 ： 在加工过程中不添加色素 和其他添加剂等， 尽量保留了原水果的颜色 （如表 1 和图 2 所示） 和风味， 纯净天然， 安。
13、全卫 生。另外压差膨化干燥设备操作简单、 耗时短、 易于控制， 节能环保。利用本发明所提供的 方法制备得到的所述黑莓全果产品， 品质优良， 口感酥脆， 可直接作为新型、 天然、 绿色的休 闲食品， 携带和食用方便。另外， 这种热风联合变温压差膨化干燥产品也可以进一步经过 超微粉碎后生产新型果蔬营养粉， 作为生产新型功能食品 （尤其适用于儿童或老年人） 的原 料 ； 黑莓超微粉也可以直接调配作为健康饮品。 附图说明 0023 图 1 为黑莓全果热风联合变温压差膨化干燥技术路线。 0024 图 2 为热风联合变温压差膨化干燥前后的黑莓全果外观图。 具体实施方式 0025 下面结合具体实施例对本发明。
14、作进一步阐述， 但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。 说 明 书 CN 103750191 A 4 3/5 页 5 下述实施例所用黑莓的品种均为萨尼 (Shawnee)。 0026 实施例 1 0027 去除黑莓全果中腐烂、 残次的果实后， 用清水清洗黑莓， 选择成熟度为 70% 80%， 大小均一的黑莓全果， 放在电热恒温鼓风箱中用热风干燥的方法进行预干燥， 干燥温度设 定为 70， 风速为 2.0m/s， 干燥时间设置为 4h， 使黑莓干燥半成品中水分的质量百分含量 为 60%-70% ； 0028 当膨化罐内的温度。
15、达到 90时， 将所得黑莓干燥半成品进行变温压差膨化干燥 ： 0029 该步骤具体包括， 将所得黑莓干燥半成品摆放在托盘上置于膨化罐中计时 7min， 此时间为停滞时间 ； 打开真空阀于真空度为 -0.1MPa 的条件下对物料进行膨化 1 次 ； 使膨 化罐降温到至 60、 真空度为 -0.1MPa 的条件下干燥 2.5h， 使水分含量达到 8% 以下， 得到 本发明提供的膨化黑莓， 再采用手工或自动分级机进行分级 ； 包装采用充氮包装。 0030 实施例 2 0031 去除黑莓全果中腐烂、 残次的果实后， 用清水清洗黑莓， 选择成熟度为 70% 80%， 大小均一的黑莓全果， 放在电热恒温鼓。
16、风箱中用热风干燥的方法进行预干燥， 干燥温度设 定为 60， 风速为 2.3m/s， 干燥时间设置为 5h， 使黑莓干燥半成品中水分的质量百分含量 为 60%-70% ； 0032 当膨化罐内的温度达到 100时， 将所得黑莓干燥半成品进行变温压差膨化干 燥 ： 0033 该步骤具体包括， 将所得黑莓干燥半成品摆放在托盘上置于膨化罐中计时 5min， 此时间为停滞时间 ； 打开真空阀于真空度为 -0.1MPa 的条件下对物料进行膨化 1 次 ； 使膨 化罐降温到至 70、 真空度为 -0.1MPa 的条件下干燥 2h， 使水分含量达到 8% 以下， 得到本 发明提供的膨化黑莓， 再采用手工或自。
17、动分级机进行分级 ； 包装采用充氮包装。 0034 实施例 3 0035 去除黑莓全果中腐烂、 残次的果实后， 用清水清洗黑莓， 选择成熟度为 70% 80%， 大小均一的黑莓全果， 放在电热恒温鼓风箱中用热风干燥的方法进行预干燥， 干燥温度设 定为 80， 风速为 1.5m/s， 干燥时间设置为 3h， 使黑莓干燥半成品中水分的质量百分含量 为 60%-70% ； 0036 当膨化罐内的温度达到 80时， 将所得黑莓干燥半成品进行变温压差膨化干燥 ： 0037 该步骤具体包括， 将所得黑莓干燥半成品摆放在托盘上置于膨化罐中计时 10min， 此时间为停滞时间 ； 打开真空阀于真空度为 -0.。
18、1MPa 的条件下对物料进行膨化 1 次 ； 使膨 化罐降温到至 50、 真空度为 -0.1MPa 的条件下干燥 3h， 使水分含量达到 8% 以下， 得到本 发明提供的膨化黑莓， 再采用手工或自动分级机进行分级 ； 包装采用充氮包装。 0038 利用色彩色差仪， 以仪器白板色泽为标准， 依 HunterLab 表色系统测量树莓的明 度指数 L*、 彩度指数 a*和 b*。 0039 L*称为明度指数， L* 0 表示黑色， L* 100 表示白色 ； 0040 a*、 b*代表一个直角坐标的两个方向， +a*值越大， 颜色越接近纯红色 ； a* 0 时为 灰色 ； -a*的绝对值越大， 颜色。
19、越接近纯绿色。+b*值越大， 颜色越接近纯黄色 ； b* 0 时为 灰色 ； -b*的绝对值越大， 颜色越接近纯蓝色。 0041 产品评价以 L*、 a*值越大， 产品颜色越偏向红色， 颜色鲜亮， 色泽越好。 说 明 书 CN 103750191 A 5 4/5 页 6 0042 此外 L、 a、 b 表色系还可以用于两种色调之间差值来表示， 简称之为色差， 公式为 E=(L-L*)2+(a-a*)2+(b-b*)21/2。 0043 上述实施例 1-3 所得膨化黑莓的外观如图 2 所示， 色泽如表 1 所示。 0044 表 1、 热风干燥联合变温压差膨化干燥黑莓产品的色泽 0045 0046。
20、 由表 1 和图 2 可知， 经过热风联合变温压差膨化干燥的黑莓 L 值变大， 亮度明显提 高 ； 色差值 E 与新鲜黑莓十分相近， 表明产品很好地保留了新鲜黑莓的色泽。从图 2 可以 直观的看出热风变温压差膨化干燥黑莓的色泽与外观。 0047 实施例 1-3 所得膨化黑莓的感官评价试验 ： 0048 将实施例 1-3 任一所得膨化黑莓倒在洁净的白瓷盘中， 用肉眼直接观察色泽、 形 态和杂质， 嗅其气味， 品尝滋味， 按照表 2 所示标准评分。 0049 表 2、 黑莓全果感官评价评分标准 0050 0051 其中， 实施例 1-3 所得黑莓全果产品的感官检测结果如表 3 所示 ； 0052 表 3、 黑莓全果产品的感官检测结果 说 明 书 CN 103750191 A 6 5/5 页 7 0053 0054 由表 3 可知， 本发明所得膨化黑莓产品的果形完整， 能较好地保留鲜果的滋气味。 说 明 书 CN 103750191 A 7 1/2 页 8 图 1 说 明 书 附 图 CN 103750191 A 8 2/2 页 9 图 2 说 明 书 附 图 CN 103750191 A 9 。