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1、(10)申请公布号 CN 103750175 A (43)申请公布日 2014.04.30 CN 103750175 A (21)申请号 201410018039.6 (22)申请日 2014.01.14 A23L 1/202(2006.01) A23L 1/211(2006.01) (71)申请人 南京农业大学 地址 210095 江苏省南京市卫岗 1 号 (72)发明人 顾振新 杨润强 仲磊 王新坤 靳晓琳 (54) 发明名称 一种低植酸豆类芽菜生产技术 (57) 摘要 本发明涉及一种低植酸豆类芽菜生产技术， 其特征是以具有生理活性的豆类籽粒为原料， 使 用 0.05 (w/v)NaHCO。
2、3溶液浸泡 3h， 然后置于发 芽机中， 在 33下发芽 ； 期间， 使用 16 30mmol/ L CaCl2和0.251.50mmol/L柠檬酸混合溶液每 隔14h喷淋发芽13min， 喷淋液流量为50 200mL/min， 发芽 2 4d。本发明操作简单， 且可 增强豆类芽菜的脆嫩度， 植酸降解率达到 15 60。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103750175 A CN 103750175 A 1/1 页 2 1. 一种低植酸豆类芽菜生产技术。
3、， 其特征在于， 以具有生理活性的豆类籽粒为原料， 经 NaHCO3溶液浸泡后， 置于发芽机中用柠檬酸和 CaCl2混合水溶液喷淋发芽， 具体包括以下步 骤 ： (1) 原料选剔 ： 选择颗粒饱满、 发芽率高、 未破损的豆类籽粒为原料 ； (2) 消毒与浸泡 ： 按公知的方法对籽粒进行消毒与浸泡， 浸泡液中 NaHCO3浓度为 0.05 (w/v)， 料液比为 1 3.6(w/v)， 浸泡 3h ； (3) 喷淋发芽 ： 将浸泡过的豆类籽粒置于发芽机中， 在公知的发芽温度下， 每隔 1 4h 使用浓度为 0.25 1.50mmol/L 柠檬酸与 16 30mmol/L 的 CaCl2混合液对豆。
4、类籽粒喷淋 1 3min， 喷淋液流量为 50 200mL/min， 发芽 2 4d。 2. 根据权利要求 1 所述， 一种低植酸豆类芽菜生产时， 原料包括大豆、 绿豆和豌豆籽 粒， 所得豆类芽菜中植酸降解率达到 15 60。 权 利 要 求 书 CN 103750175 A 2 1/2 页 3 一种低植酸豆类芽菜生产技术 一、 技术领域 0001 本发明涉及一种低植酸豆类芽菜生产技术， 属于食品生产技术领域。 二、 背景技术 0002 豆类籽粒富含蛋白质、 脂肪、 碳水化合物以及一些功能性物质， 然而豆类中存在的 植酸降低了营养价值。 植酸是植物种子中磷的主要贮藏形式， 很难被单胃动物所吸收。
5、利用 ； 植酸还以共价结合的形式与钙、 钾、 镁、 铁、 锌等金属离子结合， 从而降低了磷和这些金属离 子的可利用性 ； 植酸与蛋白质形成复合物， 从而降低其消化性。 0003 豆类类籽粒发芽时， 植酸含量的降低主要是植酸酶活性被湿润环境激活所致， 而 植酸酶活性受到多种因素的影响。制作鸡饲料的原料经柠檬酸等有机酸浸泡处理， 可显著 促进植酸的降解。 但是， 酸性环境不利于豆类芽菜的生长， 因而未见豆类在发芽过程中使用 柠檬酸溶液喷淋的相关报道。 施用外源Ca2+对豆类芽菜生产过程中植酸降解的影响鲜有报 道。专利 ( 公开号 CN102173913A， 公开日 2011 年 09 月 07 日。
6、 ) 公开了 “增加发芽大豆多肽 含量的培养液” 、 专利 ( 公开号 CN102754780A， 公开日 2012 年 10 月 31 日 ) 公开了 “一种富 含 - 氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺” ， 这些生产豆类芽菜的方法操作复杂， 不利 于工厂大批生产 ； 专利 ( 公开号 CN102197866A， 公开日 2011 年 09 月 28 日 ) 公开了 “一种 发芽糯糙营养米粉及其制备工艺” ， 此方式使用浸润的方式提供发芽过程中的湿润环境， 富 集功能物质。本发明采用喷淋的方式， 而且培养液组分及发芽方式与其存在显著差异。论 文 响应面法优化发芽大豆富集多肽的培养液组分 (。
7、 白青云等 . 食品科学， 2011， 32(24) ： 172-177)， 通过培养液优化富集大豆多肽等功能性物质， 但是其原理、 培养液组分与发芽法 降植酸存在差异。 0004 本发明使用智能化发芽机生产豆类芽菜， 在喷淋加湿时， 用 Ca2+和柠檬酸混合溶 液代替清水喷淋， 促进发芽豆类中植酸的高效降解。 三、 发明内容 0005 技术问题 ： 0006 本发明旨在提供一种低植酸豆类芽菜生产技术， 解决豆类芽菜植酸含量高的问 题。 0007 技术方案 ： 0008 本发明技术如下 ： 以具有活性的豆类籽粒为原料， 将饱满、 未破损的籽粒按公知方 法消毒处理后， 按13.6比例置于0.05。
8、NaHCO3溶液中， 在30浸泡3h后， 将其置于发芽 机中在33发芽24d。 发芽过程中， 用CaCl2、 柠檬酸混合溶液(CaCl2浓度1630mmol/ L， 柠檬酸浓度 0.25 1.25mmol/L) 对发芽机中的豆类每隔 1 4h 喷淋 1 3min， 喷淋液 流量为 50 200mL/min， 直至发芽完成。 0009 上述低植酸豆类芽菜生产技术， 包括 ： 0010 (1) 以具有活力的豆类籽粒为原料， 将其置于 0.05 NaCO3溶液中在 30浸泡 说 明 书 CN 103750175 A 3 2/2 页 4 3h ； 0011 (2) 将浸泡完成的豆类籽粒置于发芽机中以 。
9、33发芽 2 4d ； 0012 (3) 发芽过程中， 使用 CaCl2、 柠檬酸混合溶液 (CaCl2浓度 16 30mmol/L， 柠檬 酸浓度 0.25 1.25mmol/L) 每隔 1 4h 对发芽机中的豆类喷淋 1 3min， 喷淋液流量为 50 200mL/min， 直至发芽完成。 0013 有益效果 ： 0014 与现有发芽技术相比， 本发明的一种低植酸豆类芽菜生产技术具有以下优点 ： 0015 (1) 本方法操作简单， 可增强豆类芽菜的脆度， 提高其品质 ； 0016 (2) 经 Ca2+和柠檬酸溶液喷淋处理后， 豆芽菜中植酸的降解率达 15 60， 可实 现植酸的高效降解。 。
10、四、 具体实施方案 0017 实施例 1 ： 0018 以具有活力的大豆籽粒为原料， 按公知技术消毒、 浸泡后， 将籽粒置入发芽机中， 在 33下发芽 4d， 喷淋液使用 0.25mmol/L 柠檬酸溶液。大豆芽菜中植酸降解率为 15。 0019 实施例 2 ： 0020 以具有活力的大豆籽粒为原料， 按公知技术消毒、 浸泡后， 将籽粒置入发芽机中， 在 33下发芽 4d， 喷淋液使用 1.0mmol/L 柠檬酸溶液。大豆芽菜中植酸降解率为 25 0021 实施例 3 ： 0022 以具有活力的绿豆豆籽粒为原料， 按公知技术消毒、 浸泡后， 将籽粒置入发芽机 中， 在33下发芽4d， 喷淋液使。
11、用16mmol/L CaCl2溶液与1.5mmol/L柠檬酸溶液的混合液。 绿豆芽菜中植酸降解率达 40。 0023 实施例 4 ： 0024 以具有活力的豌豆豆籽粒为原料， 按公知技术消毒、 浸泡后， 将籽粒置入发芽机 中， 在 33下发芽 3d， 喷淋液使用 30mmol/L CaCl2溶液与 0.25mmol/L 柠檬酸溶液的混合 液。豌豆芽菜中植酸降解率达 30。 0025 实施例 5 ： 0026 以具有活力的绿豆籽粒为原料， 按公知技术消毒、 浸泡后， 将籽粒置入发芽机中， 在33下发芽3d， 喷淋液使用20mmol/L CaCl2溶液与0.5mmol/L柠檬酸溶液的混合液。 绿 豆芽菜中植酸降解率达 60。 0027 以上详细说明了本发明的实施方式， 但这只是为了便于理解而举的实例， 不应被 视为是对本发明范围的限制。同样， 任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术 方案及其较佳实施例的描述， 做出各种可能的等同改变或替换， 但所有这些改变或替换都 应属于本发明的权利要求的保护范围。 说 明 书 CN 103750175 A 4 。